Опис

Ацетат кальцію (харчова добавка E263) — кальцієва сіль оцтової кислоти. Колись її називали «оцтовокислим вапном». У харчовій промисловості ацетат кальцію працює як консервант, регулятор кислотності й стабілізатор.[1][2]

Отримати його дуже просто: досить залити оцтом вапняк, крейду, мармур чи навіть яєчну шкаралупу. Карбонат кальцію реагує з оцтовою кислотою, виділяючи вуглекислий газ, а в розчині лишається ацетат кальцію. Замість карбонату можна взяти гашене вапно.[2] Промисловість робить те саме, лише з очищеною сировиною.

За специфікацією ЄС безводний ацетат кальцію — білий, дуже гігроскопічний об'ємний кристалічний порошок зі злегка гіркуватим смаком. Може мати слабкий запах оцту. Моногідрат буває у вигляді голочок, гранул або порошку. Водний розчин — від нейтрального до слабколужного, з pH 6,0–9,0.[3] Кальцій становить приблизно чверть маси безводної солі.

Вимоги до чистоти для харчової E263 такі: не менше 98% основної речовини, не більше 0,3% нерозчинних у воді домішок, не більше 3 мг/кг миш'яку, 2 мг/кг свинцю й 1 мг/кг ртуті. Мурашиної кислоти та подібних речовин допускається не більше 1000 мг/кг.[3]

Поза продуктами ацетат кальцію має кілька цікавих ролей. До появи сучасних технологій з нього виробляли ацетон: при нагріванні сіль розкладається на ацетон і крейду. Насичений розчин ацетату кальцію в спирті утворює горючий гель, схожий на «сухе пальне» для туристичних пальників.[2] А в медицині ацетат кальцію — це ліки для людей на гемодіалізі, про що мова піде нижче.[4]

Що E263 дає продукту:

  • Захищає від псування. Разом з іншими ацетатами гальмує бактерії та цвіль, які псують продукти.
  • Тримає кислотність. Стабілізує pH і пом'якшує кислий смак.
  • Стабілізує. Ацетат кальцію використовують як стабілізатор і буферну речовину, що тримає pH, зокрема в кондитерських виробах.[2]

Застосування

Ацетат кальцію — одна з добавок групи I за Регламентом (ЄС) № 1333/2008. Ліміту в міліграмах для неї немає: її кладуть у дозволені продукти «скільки треба», тобто за принципом quantum satis.[1]

Окремо E263 названо в таких продуктах:

  • Банки й пляшки. Овочеві та фруктові консерви.[1]
  • Хліб базового складу. Той, у якому решту добавок використовувати не можна.[1]
  • Фарш і напівфабрикати в упаковці. Якщо до м'яса додано інгредієнти, крім солі й добавок. Цей дозвіл з'явився у 2014 році.[1]
  • Злакові каші й пюре для дітей. Тут E263 має лише одну роль — підтримувати потрібний pH.[1]

Ацетат кальцію використовують і як джерело кальцію в харчових добавках. Оцінюючи таке використання у 2009 році, Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) розрахувало, що людина могла б отримувати з ним до 2,4 г оцтової кислоти на день.[5]

Ацетату кальцію часто приписують захист жирів у чипсах і сухариках від окиснення. Це неточно: ацетат кальцію не належить до антиоксидантів, а окремого дозволу для снеків, майонезів чи напоїв регламент не містить. Там він можливий лише як загальна добавка групи I.[1] На етикетці добавку позначають як «консервант E263», «регулятор кислотності E263» чи «стабілізатор E263».[6]

Кальцієві добавки — ціла родина. Інші кальцієві солі — карбонат кальцію E170 і лактат кальцію E327. Сусіди ацетату за номерами — ацетат калію E261 і ацетати натрію E262.

Реклама

Користь для організму

Чи є від E263 користь для кісток? Ацетат кальцію справді постачає кальцій — мінерал, потрібний для кісток, зубів, м'язів, нервів і згортання крові. Експерти ФАО/ВООЗ ще в 1960–1970-х писали про кальцій так: звичне споживання може безпечно коливатися від приблизно 400 мг до 2–3 г на день, а кальцій з харчових добавок цю картину суттєво не змінює.[7] Тобто кальцію з консервантів мало, щоб говорити про вплив на здоров'я кісток чи захист від остеопорозу. Кальцій у раціоні дають молочні продукти, зелені листові овочі, бобові й збагачені продукти.

Кальцій інколи називають «мікроелементом», але насправді це макроелемент: організм потребує його сотнями міліграмів на день.

А ацетат? Він потрапляє в той самий котел обміну речовин, що й ацетат з оцту: з нього клітини добувають енергію й будують глікоген, жири та холестерин.[8] Власні бактерії кишківника, які живляться клітковиною, дають його значно більше.[9]

Ацетат кальцію як ліки

Найцікавіша «корисна» історія ацетату кальцію не харчова. Коли нирки перестають працювати, фосфор накопичується в крові, і це шкодить кісткам і судинам. Людям на діалізі призначають ацетат кальцію разом з їжею: у кишківнику він зв'язує фосфат з їжі в нерозчинну сполуку, яка виходить з калом.[4] Одна капсула 667 мг містить 169 мг кальцію, а більшості пацієнтів потрібно 3–4 капсули з кожним прийомом їжі.[4]

Мета-аналіз 10 досліджень (625 пацієнтів на гемодіалізі) порівняв ацетат і карбонат кальцію. Ацетат знижував фосфор трохи сильніше, а гіперкальціємія траплялася однаково часто. Даних про смертність для порівняння не вистачило.[10] Це лікування під контролем нефролога, а не привід пити кальцієві добавки самостійно.

Читайте:

Чи викликає надлишок кальцію камені в нирках?
Чи викликає надлишок кальцію камені в нирках?
Кальцій часто називають винуватцем каменів у нирках. Але у більшості випадків справа не в ньому, а в порушено...

Чи корисний E263 у складі їжі?

Для здоров'я — майже ні: кальцію в консервантах замало, щоб вплинути на кістки. Непряма користь — довше збереження продуктів. Реальну медичну роль ацетат кальцію має лише як ліки при хворобах нирок.

Шкода для організму

У звичайних продуктах ацетат кальцію безпечний. Експерти не встановили для нього числової межі, бо і кальцій, і ацетат — звичні для організму речовини.[7] Проблеми описані там, де ацетат кальцію приймають як ліки у великих дозах.

  • Надлишок кальцію в крові. Найчастіший побічний ефект ліків з ацетатом кальцію — гіперкальціємія, тобто підвищений кальцій у крові. Через неї при передозуванні лікарі зменшують дозу або тимчасово скасовують препарат, а в тяжких випадках може знадобитися діаліз.[4]
  • Нудота й блювання. Під час лікування ацетатом кальцію нудота трапляється часто.[4] Про нудоту від харчових кількостей E263 даних немає.
  • Серце. Підвищений кальцій може посилювати токсичну дію серцевих глікозидів (дигоксину).[4] Якщо ви приймаєте такі препарати, не додавайте кальцієві добавки без лікаря.
  • Межа для кальцію загалом. Для дорослих EFSA встановило верхню безпечну межу споживання кальцію з усіх джерел — 2500 мг на день.[11] З консервантом E263 до неї не наблизитися, але разом з таблетками кальцію — цілком можливо.

Від ацетату кальцію нерідко обіцяють «запори, здуття, порушення кислотно-лужного балансу й роботи нирок». Для харчових кількостей добавки таких даних немає. Відомі ризики стосуються ліків і великих доз кальцію загалом.[4][11]

Кальцій і ліки: будьте уважні з антибіотиками

Кальцій зв'язується в кишківнику з деякими ліками й заважає їм усмоктуватися. Інструкція до ацетату кальцію прямо називає антибіотики тетрацикліни й фторхінолони: в одному дослідженні ацетат кальцію (близько 2,7 г) знижував засвоєння ципрофлоксацину приблизно вдвічі. Будь-які таблетки, для яких важливе повне засвоєння, радять приймати за годину до або через три години після ацетату кальцію.[4]

Для харчових кількостей E263 такі взаємодії не описані. Проте якщо ви приймаєте кальцієві добавки чи ліки з ацетатом кальцію, розводьте їх у часі з антибіотиками та іншими ліками за порадою лікаря.

Читайте:

Кальцій
Кальцій
Кальцій асоціюється з молоком і міцними кістками, але добавки з ним приймають частіше, ніж потрібно. Скільки ...

А як щодо раку?

Трапляється теза, що ацетат «підживлює» пухлини. Вона спирається на лабораторні дослідження: у мишей без ферменту ACSS2, який дає змогу використовувати ацетат, пухлин печінки було менше,[12] а пухлини мозку здатні спалювати ацетат як паливо.[13] Це про обмін речовин уже наявної пухлини, а не про ризик від харчової добавки. Даних, що E263 у продуктах спричиняє рак, немає.

Чи небезпечний E263?

У продуктах — ні. Уважності потребують ліки з ацетатом кальцію: вони можуть підвищити кальцій у крові й заважати засвоєнню деяких антибіотиків. Якщо ви їх приймаєте, погоджуйте інші препарати й добавки з лікарем.

Регулювання

Статус E263 у ЄС — дозволена добавка групи I.[1] Чому без ліміту? У 1990 році Науковий комітет з харчових продуктів (SCF) оцінював кислоти й солі за їхніми іонами і для всієї родини — оцтової кислоти та ацетатів амонію, натрію, калію й кальцію — встановив спільне допустиме добове споживання (ДДС) «не визначене».[14] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Коли його не визначають, це означає, що за звичайного технологічного використання шкоди не очікують.

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) розглядав ацетат кальцію разом з хлоридом, глюконатом і сульфатом кальцію. Його ДДС — «не обмежене». Досліджень токсичності саме ацетату кальцію комітет не знайшов. Висновок спирався на те, що кальцій — необхідна поживна речовина, а ацетат є звичайною частиною обміну.[7]

Окремої переоцінки E263 EFSA ще не опублікувало. У 2022 році, оцінюючи «буферизований оцет», EFSA підтвердило свою позицію 2013 року: для оцтової кислоти ДДС не потрібне, бо вона широко присутня в їжі й є звичайним продуктом обміну.[5] Ацетат кальцію оцінювали й як кормову добавку для риб, разом з оцтовою кислотою й діацетатом натрію.[15]

Прогалина в даних: немає сучасних досліджень саме харчового ацетату кальцію, і висновки спираються на відомі властивості кальцію та ацетату. Для кальцію загалом залишається орієнтир EFSA — не більше 2500 мг на день з усіх джерел для дорослих.[11]

Підсумок

Ацетат кальцію E263 — кальцієва сіль оцтової кислоти, яку харчовики використовують як консервант, регулятор кислотності й стабілізатор. Регулятори ЄС і JECFA не встановили для нього числової межі, а кальцію з цієї добавки надто мало, щоб допомогти кісткам. Справжня медична історія ацетату кальцію — ліки для людей на діалізі, і саме там важливі контроль кальцію в крові й відстань між прийомом ліків.

Джерела15
  1. Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
  2. Calcium acetate. Wikipedia.
  3. Regulation - 231/2012 - EN. EUR-Lex.
  4. DailyMed - CALCIUM ACETATE capsule. NIH.
  5. Younes M. та ін. Safety evaluation of buffered vinegar as a food additive. EFSA J, 2022.
  6. Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
  7. 341. Calcium acetate, chloride, gluconate and sulfate (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  8. 261. Acetic acid and its potassium and sodium salts (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  9. Cummings JH. та ін. Short chain fatty acids in human large intestine, portal, hepatic and venous blood. Gut, 1987.
  10. Wang Y. та ін. Calcium acetate or calcium carbonate for hyperphosphatemia of hemodialysis patients: a meta-analysis. PLoS One, 2015.
  11. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) Scientific Opinion on the Tolerable Upper Intake Level of calcium. EFSA Journal, 2012.
  12. Comerford SA. та ін. Acetate dependence of tumors. Cell, 2014.
  13. Mashimo T. та ін. Acetate is a bioenergetic substrate for human glioblastoma and brain metastases. Cell, 2014.
  14. Regulation - 25/2013 - EN. EUR-Lex.
  15. Bampidis V. та ін. Assessment of the safety of the feed additives acetic acid, calcium acetate and sodium diacetate for fish (FEFANA asbl). EFSA J, 2023.