Пищевая добавка E356 (Адипат натрия)

Описание

Адипат натрия (пищевая добавка E356) — это динатриевая соль адипиновой кислоты, в которой оба кислотных остатка связаны с натрием. Химическая формула — C₆H₈Na₂O₄, молекулярная масса — 190,11.^[1] Получают его просто: адипиновую кислоту нейтрализуют едким натром, и образуются соль и вода.^[2] Сама кислота известна как добавка E355, а её калиевая «сестра» — адипат калия E357.^[3]

По спецификации ЕС E356 — белые кристаллы или кристаллический порошок без запаха. Чистого вещества в пересчёте на сухую массу должно быть не менее 99,0%, а влаги — не более 3%. Мышьяка допускается до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1] Главное отличие от кислоты — растворимость. При 20 °C в 100 мл воды расходится около 50 г соли.^[1] Адипиновой кислоты даже при 25 °C растворяется лишь 24 г на литр.^[3] Получается, что соль растворяется примерно в двадцать раз лучше. Подлинность E356 проверяют хитро: из соли снова выделяют кислоту и смотрят, плавится ли она при 151–152 °C, а отдельной пробой подтверждают натрий.^[1]

Два атома натрия весят около 46 единиц массы из 190. Значит, натрия в чистом E356 примерно 24%, и 1 г добавки даёт около 240 мг натрия. Остальное приходится на адипат: 1 г соли соответствует примерно 0,77 г адипиновой кислоты.

Адипат натрия работает не только в еде. Пероральная вакцина против ротавируса Rotarix содержит динатриевый адипат среди вспомогательных веществ.^[4] Там он нейтрализует желудочную кислоту, чтобы живой вирус дошёл до кишечника: концентрация адипата натрия в вакцине — 0,47 моль на литр.^[5] На одну дозу 1,5 мл это около 134 мг соли и 32 мг натрия, и именно 32 мг натрия на дозу указывает инструкция.^[4]

Что E356 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Держит pH продукта в нужных пределах. Именно как регулятор кислотности и буферное вещество его используют в пищевой промышленности.^[2]
• Удерживает pH вместе с кислотой. У адипиновой кислоты две ступени диссоциации, с pKa 4,41 и 5,41.^[3] Пара «кислота плюс её натриевая соль» гасит колебания pH, когда к смеси добавляют воду, сок или молоко.
• Быстро растворяется. Высокая растворимость делает соль удобной для порошков, которые разводят водой: она не оставляет осадка, в отличие от плохо растворимой кислоты.^[1]

Применение

E356 не относится к группе I. Поэтому добавлять его «сколько нужно» нельзя. Регламент ЕС перечисляет для него несколько конкретных видов продуктов и задаёт числовые пределы. Эти пределы общие для адипиновой кислоты и обоих адипатов, использованных по отдельности или вместе.^[6] Где именно разрешён адипат натрия:

• Порошки для домашних напитков. До 10 000 мг/кг — и для ароматизированных напитков, и для порошков к чаю или травяным настоям.^[6] Предел действует для уже разведённого напитка по инструкции на этикетке.^[6]
• Желеобразные десерты. До 6 000 мг/кг — это самый высокий предел среди твёрдых продуктов.^[6]
• Начинки и покрытия для сдобной выпечки. До 2 000 мг/кг.^[6]
• Фруктовые десерты и сухие смеси для десертов. До 1 000 мг/кг, в том числе во фруктовых десертах на основе кисломолочных продуктов.^[6]

Эти пределы определяют и то, сколько натрия E356 способен добавить. Вот несколько расчётов для случая, когда производитель берёт только адипат натрия и использует максимум. Порция желе 100 г при 6 000 мг/кг содержала бы 600 мг E356, то есть около 145 мг натрия. В 100 г фруктового десерта при 1 000 мг/кг — лишь около 24 мг натрия. Стакан напитка из порошка, 250 мл, при 10 000 мг/кг — уже 2,5 г соли и около 600 мг натрия. Реальные уровни использования в продуктах ЕС в открытых источниках не опубликованы, так что это верхняя граница, а не типичное содержание.

Для сравнения: надпись «с низким содержанием натрия» разрешена, только если в 100 г или 100 мл продукта не более 0,12 г натрия, а «с очень низким» — не более 0,04 г.^[7] Желе с максимальным количеством E356 этому условию уже не соответствовало бы.

На этикетке добавку указывают с названием функции, например «регулятор кислотности E356» или «регулятор кислотности адипат натрия». Натрий из неё входит в показатель «соль» в таблице пищевой ценности: соль там считают по формуле «натрий × 2,5».^[8]

Польза для организма

Как источник питательных веществ E356 ничего особенного не даёт. Его вклад — это натрий, а натрия в европейском рационе и так хватает. По оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), безопасное и достаточное потребление натрия для взрослых, беременных и кормящих женщин составляет 2,0 г в день. Для детей 1–3 лет это 1,1 г, 4–6 лет — 1,3 г, 7–10 лет — 1,7 г.^[9] На деле среднее потребление в странах Европы колеблется от 3,27 г в день в Дании до 4,42 г в Италии.^[9]

Натрий нужен организму: он управляет объёмом и распределением воды в теле, помогает клеткам поглощать питательные вещества и вместе с калием создаёт электрический потенциал на мембранах. Дефицит натрия у здоровых европейцев встречается редко.^[9]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• «Восстанавливает электролиты». Натрий действительно входит в число электролитов, но E356 не является средством для регидратации. Его разрешено использовать лишь в десертах, начинках и порошковых напитках, а не в специальных растворах.^[6]
• Усвоение. Натрий из пищевых добавок усваивается так же, как из поваренной соли: почти весь натрий пищи всасывается даже при очень высоком потреблении. Среди источников натрия EFSA отдельно называет добавки, в которых натрий связан не с хлоридом, а с другими анионами.^[9]
• Железо. Адипатный буфер используют и для производства добавок железа. В 2021 году EFSA признало безопасным новый ингредиент — гидроксид железа с адипатом и тартратом.^[10] Максимальная суточная доза даёт всего 4,5 мг адипата и 11 мг натрия, что агентство считает ничтожным по сравнению с едой.^[10] Железо здесь источник пользы, а адипат — лишь технологическое вспомогательное вещество.

Читайте:

Натрий

Натрий — минерал, без которого не бьется сердце и не передаются нервные импульсы, но большинство из нас получ...

Чем адипат натрия лучше для производителя привычного цитрата натрия E331? В сухих смесях важно поведение самой кислоты: адипиновая кислота не впитывает влагу из воздуха, поэтому в разрыхлителях теста ею заменяют гигроскопичную винную кислоту E334.^[3] Её натриевая соль дополняет кислоту в тех же порошках. Для человека это вопрос качества продукта, а не здоровья.

Вред для организма

Адипатная часть E356 ведёт себя в организме как обычная жирная кислота: часть окисляется до углекислого газа, остальное выходит с мочой.^[11] Для натриевой соли есть и отдельные данные. Собака, которой за три дня дали в общей сложности 23,1 г динатриевого адипата, вывела с мочой 58% дозы.^[12] Четырём молодым собакам вводили под кожу по 0,25 г соли дважды в день в течение пяти дней, и около половины адипиновой кислоты вернулось с мочой неизменённой.^[11] Острая токсичность соли низкая: у мышей половина животных погибала лишь при введении в брюшную полость 4 000 мг/кг массы тела.^[12]

Риски касаются больших доз и отдельных способов введения:

• Почки при инъекциях. Голодным кроликам вводили под кожу 2 или 4 г динатриевого адипата. В течение 48 часов почки немного хуже выводили краситель, а в моче росли креатинин и небелковый азот.^[12] Эксперты JECFA признали, что при введении в обход пищеварения эта соль вредит почкам кроликов. На еду такой результат напрямую не переносится.^[12]
• Оксалат и камни. У людей, получивших 50 г адипиновой кислоты или её натриевой соли, щавелевой кислоты в моче больше не становилось.^[11] Значит, к образованию оксалатных камней в почках адипат натрия, судя по этим данным, не причастен.
• Пищеварение. Человек перерабатывает ограниченное количество адипиновой кислоты, и чем меньше доза, тем полнее она усваивается.^[12] У крыс от очень больших доз кислоты возникала диарея.^[11] Пищевые количества E356 к этим уровням не приближаются.
• Натрий и давление. Это главный реальный риск, и он касается натрия из всех источников вместе. В 32 рандомизированных исследованиях уменьшение натрия снижало верхнее давление в среднем на 3,9 мм рт. ст., а нижнее — на 2,0. Каждые дополнительные 2,3 г натрия в сутки поднимали верхнее давление на 5,3 мм рт. ст.^[9]

Читайте:

Гипертензия: высокое артериальное давление

Высокое артериальное давление чаще всего никак себя не проявляет, но годами постепенно повреждает сердце, мо...

Кому следить за натрием из добавок важнее всего? Людям с гипертензией, а также тем, кому врач ограничил соль. Для них E356 в составе — ещё один источник натрия рядом с поваренной солью. EFSA считает подтверждённой прямую связь между натрием в рационе и давлением, а через давление — и с риском ишемической болезни сердца.^[9] Сообщений об аллергии на адипат натрия в оценках JECFA нет.

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценивает адипат натрия не отдельно, а вместе с адипиновой кислотой. Он установил групповое допустимое суточное потребление (ДСП) 0–5 мг на килограмм массы тела для кислоты и её солей натрия, калия и аммония.^[13] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей каждый день на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Впервые такое значение появилось в 1965 году и было условным, а окончательно его подтвердили в 1977 году. Считают ДСП в пересчёте на свободную кислоту.^[13]

Что это значит именно для E356? Поскольку 1 г соли содержит около 0,77 г кислотного остатка, 5 мг/кг кислоты соответствуют примерно 6,5 мг/кг адипата натрия. Для взрослого весом 70 кг это около 455 мг E356 в день, и вместе с ним поступает примерно 110 мг натрия.

В 1965 году комитет просил провести исследования работы почек у людей, именно из-за результатов инъекций соли кроликам.^[12] Среди более поздних данных, которые рассмотрел JECFA в 1977 году, — опыты на беременных животных и генетические тесты, но не почечные исследования у людей.^[11]

В ЕС все добавки, разрешённые до 20 января 2009 года, должно было переоценить EFSA по Регламенту (ЕС) № 257/2010.^[14] По состоянию на октябрь 2026 года заключения EFSA по E355–E357 нет. Агентство открыло сбор данных и просило производителей предоставить аналитические данные и уровни использования адипиновой кислоты, адипата натрия и адипата калия до 30 июня 2026 года.^[15]

Пробелы в данных: исследований работы почек у людей так и нет.^[12] Нет и опубликованных данных о реальном содержании E356 в продуктах и о том, сколько адипатов получают дети и взрослые в ЕС.^[15]