Пищевая добавка E331 (цитрат натрия)

Описание

Цитрат натрия (пищевая добавка E331) — это натриевые соли лимонной кислоты E330. Под одним кодом скрываются три вещества: мононатрийцитрат, динатрийцитрат и тринатрийцитрат. Когда на этикетке пишут просто «цитрат натрия», чаще всего имеют в виду последний.^[1]

По спецификации ЕС все три формы — белый кристаллический порошок или бесцветные кристаллы. Чистота каждой — не менее 99% в пересчёте на сухое вещество. Тринатрийцитрат бывает безводным или с двумя либо пятью молекулами воды в кристалле.^[1] Оксалатов допускается до 100 мг/кг, мышьяка и ртути — до 1 мг/кг. Свинца в моно- и динатрийцитрате может быть до 1 мг/кг, а в тринатрийцитрате — до 2 мг/кг.^[1]

Главное отличие между формами — кислотность. 1% раствор мононатрийцитрата имеет pH 3,5–3,8, то есть он кислый. У динатрийцитрата pH 4,9–5,2. А 5% раствор тринатрийцитрата имеет pH 7,5–9,0, то есть он слабощелочной.^[1] Поэтому производитель может выбрать соль, которая немного подкислит продукт, смягчит лишнюю кислоту или удержит pH на месте.

Сколько в этой добавке натрия, легко посчитать по молекулярной массе. В безводном тринатрийцитрате натрий составляет около 27% массы, в форме с двумя молекулами воды — около 23,5%, а в безводном мононатрийцитрате — всего около 11%.^[1] Значит, 1 г самого распространённого тринатрийцитрата даёт примерно 235 мг натрия.

Цитрат не чужд организму. Лимонная кислота — промежуточное вещество цикла трикарбоновых кислот, то есть цепочки реакций, в которой клетки получают энергию из пищи. Цитраты есть во многих продуктах и постоянно образуются в теле.^[2]

Что E331 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Регламент ЕС называет регуляторами кислотности вещества, которые изменяют или удерживают кислотность либо щёлочность продукта. Цитрат работает как буфер и сдерживает резкие изменения pH.^[3]
• Связывает металлы. Цитрат образует комплексы с ионами металлов, то есть работает как секвестрант.^[3]
• Делает плавленый сыр однородным. Плавильные соли, по определению регламента, переводят белки сыра в растворённую форму, и жир и другие компоненты распределяются равномерно.^[3] Благодаря этому плавленый сыр не расслаивается.

Применение

В ЕС цитрат натрия относится к группе I. Такие добавки разрешены во многих категориях, в том числе в плавленых сырах и ароматизированных напитках, по принципу quantum satis, то есть «сколько нужно». Это не «сколько угодно», а наименьшее количество, которого хватает для технологического результата.^[3] Отдельно регламент называет E331 в продуктах, где большинство добавок запрещено:

• Молоко и молочное сырьё. В пастеризованное и стерилизованное молоко его можно добавлять только в козье ультрапастеризованное, до 4000 мг/кг. В сухое молоко и пищевые казеинаты — сколько нужно.^[3]
• Жиры и масла. Сколько нужно, но не в масла первого отжима и не в оливковое масло.^[3]
• Фрукты и овощи. Сколько нужно в замороженных и консервированных фруктах и овощах, компотах, джемах, желе и мармеладах. Среди очищенных и нарезанных — только в фасованных охлаждённых, готовых к употреблению, и в очищенном картофеле.^[3]
• Мясо и рыба. Сколько нужно в фасованном фарше с дополнительными ингредиентами, в необработанной рыбе, моллюсках и ракообразных.^[3]
• Подсластители. Сколько нужно в столовых подсластителях в жидкой форме, порошке и таблетках.^[3]
• Детское питание. В смесях для младенцев и последующих смесях — до 2000 мг/кг вместе с цитратами калия E332. Так же до 2000 мг/кг — в молочных напитках для маленьких детей. В детских кашах и пюре — сколько нужно, но только для регулирования pH.^[3]

Цитрат натрия также разрешён в ароматизаторах и в препаратах витаминов и минералов, которые потом добавляют в продукты.^[3] Для козьего молока предел в 4000 мг/кг теоретически означает до 940 мг натрия из добавки на килограмм, если использовать тринатрийцитрат с двумя молекулами воды.

На этикетке сначала пишут функцию, а затем название или код: например, «регулятор кислотности E331» или «плавильная соль цитрат натрия».^[4]

Польза для организма

Цитрат натрия не является питательным веществом, без которого нельзя обойтись. После переваривания цитрат включается в обычный обмен веществ, а натрий добавляется к остальному натрию из рациона.^[2] Отдельной пищевой пользы от E331 в сыре или напитке нет.

Зато в медицине цитраты знают давно. Цитраты натрия и калия в дозах до 4 г много лет применяли без вредных последствий. Цитрат натрия давали до 10 г в день, чтобы сделать мочу менее кислой, и как мягкое мочегонное средство.^[2]

Где цитраты действительно работают как лекарства:

• Моча и камни. Цитрат натрия или калия в таблетках или растворе назначают, чтобы сделать мочу более щелочной: при инфекциях мочевых путей, нехватке цитрата в моче и камнях в почках. Детям дают 108–430 мг на килограмм массы тела в день.^[5]
• Регидратация. В растворах для восстановления воды и электролитов при диарее тринатрийцитрат в количестве 2,94 г/л заменяет соду. Такими растворами успешно лечат обезвоживание у младенцев и взрослых.^[5] В двойном слепом исследовании растворы, которые давали детям около 98 мг цитрата на килограмм в день, не вызывали нежелательных эффектов.^[5]
• Детские смеси. Недоношенным младенцам, детям с низким весом при рождении и доношенным давали молочную смесь с цитратами, около 500 мг/кг в день, в течение трёх недель от рождения. Рост и переносимость, в том числе частота стула, не отличались от контрольной группы.^[5]

Читайте:

Что стоит знать о камнях в почках

Камни в почках - это твердые образования, появляющиеся, когда моча перестает быть просто жидкостью. Кристаллы...

Эти эффекты относятся к рассчитанным лекарственным дозам. Ребёнок весом 20 кг даже при самой маленькой дозе для мочи получает больше 2 г цитрата в день. Такое количество подбирает врач под конкретную цель, а технологическая добавка в сыре или напитке этой роли не выполняет.

Вред для организма

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) пришёл к выводу, что лимонная кислота и её соли натрия, калия и кальция не представляют значительной токсической опасности для человека.^[2] Опыты на животных это подтверждают. Три собаки получали лимонную кислоту по 1380 мг/кг массы тела ежедневно в течение 112–120 дней, и у них не было ни симптомов, ни признаков поражения почек. У крыс корм с 1,2% лимонной кислоты в течение 90 недель и двух поколений не повлиял на рост, размножение и анализы крови, а кальций из организма не вымывался.^[2]

Другое дело — инъекции. Быстрое введение лимонной кислоты в вену убивало половину мышей уже при дозе 42 мг/кг, а при введении в брюшную полость смертельная доза была более чем в 20 раз выше.^[2] К еде эти цифры отношения не имеют.

Когда цитрат натрия может навредить:

• Пищеварение. Диарея — известный побочный эффект лечения цитратом калия: цитрат раздражает кишечник.^[5] В небольшом исследовании у четырёх из восьми младенцев в возрасте 4–12 месяцев была диарея, когда через зонд они получали свободную лимонную кислоту в сумме 400–700 мг/кг в день. Эксперты предполагают, что виноваты слишком концентрированный раствор и сам способ введения.^[5]
• Натрий. Людям с гипертонией, сердечной недостаточностью или болезнями почек, которым врач ограничил соль, важен весь натрий из продукта. E331 — один из его источников: 1 г тринатрийцитрата даёт около 235 мг натрия.^[1] Точное количество показывает таблица пищевой ценности, а не перечень E-номеров.
• Зубы. Лимонная кислота, если употреблять её часто или в больших количествах, разъедает эмаль и раздражает слизистую из-за низкого pH. То же делает лимонный сок, в котором около 7% лимонной кислоты и pH ниже 3.^[2] У крыс на корме с лимонной кислотой зубы стирались немного сильнее.^[2] Тринатрийцитрат слабощелочной, а вот раствор мононатрийцитрата имеет pH 3,5–3,8 и остаётся кислым.^[1] О чувствительности зубов лучше помнить, когда кислым является сам напиток.

Читайте:

Натрий

Натрий — минерал, без которого не бьется сердце и не передаются нервные импульсы, но большинство из нас получ...

Самое высокое потребление цитрата рассчитывали для младенцев. JECFA оценивал смеси с другой добавкой на основе лимонной кислоты — CITREM. При обычном содержании до 2,7 г/л самые маленькие дети получают до 440 мг цитрата на килограмм массы тела в день, и диарея маловероятна. При 9 г/л это уже 1140 мг/кг, и у части младенцев она возможна.^[5]

Регулирование

JECFA впервые оценил лимонную кислоту в 1961 году и установил допустимое суточное потребление (ДСП) 0–60 мг на килограмм массы тела, а условно — до 120 мг/кг.^[6] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. В 1966 году комитет заменил этот предел на ДСП «не ограничено», а в 1973 году подтвердил его. Это групповое ДСП для лимонной кислоты и её солей кальция, калия, натрия и аммония.^[6] Свой вывод комитет строил на хорошо изученном обмене цитрата, а опыты на животных лишь дополняли эту картину.^[2]

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) обязано переоценить все добавки, разрешённые в ЕС до 20 января 2009 года.^[7] Для E330–E333 заключения ещё нет. В 2026 году агентство собирало данные о содержании этих добавок в продуктах и уровнях их использования: подать их нужно было до 30 июня, а проверка длилась до 31 августа.^[7] Так что собственного ДСП от EFSA для цитрата натрия пока нет.

Пробелы в данных такие. Токсикологическая база небольшая и старая: ключевые опыты на собаках и крысах проведены в 1945 и 1956 годах.^[2] Современной оценки того, сколько цитратов получают в ЕС дети, взрослые и пожилые люди, нет, и именно для неё EFSA собирает данные.^[7] Клинических данных о переносимости больших количеств свободного цитрата у младенцев тоже мало, поэтому риск диареи JECFA оценил лишь как низкий, без точного предела.^[5]