Пищевая добавка E357 (Адипат калия)

Описание

Адипат калия (пищевая добавка E357) — это калиевая соль адипиновой кислоты, в которой оба кислотных остатка связаны с калием. Формула — C₆H₈K₂O₄, молекулярная масса — 222,32.^[1] Это третье вещество в небольшом семействе адипатов: рядом с ним в перечне ЕС стоят сама адипиновая кислота E355 и адипат натрия E356.^[2]

По спецификации ЕС E357 — белые кристаллы или кристаллический порошок без запаха. Чистого вещества в пересчёте на безводную массу должно быть не менее 99,0%, воды — не более 3%. Мышьяка допускается до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1] Подлинность проверяют двумя пробами: на калий и на температуру плавления кислоты, выделенной из соли, — 151–152 °C.^[1]

Главное технологическое преимущество соли — растворимость. При 20 °C в 100 мл воды растворяется около 60 г адипата калия.^[1] Адипиновой кислоты при 25 °C в литре воды расходится лишь 24 г.^[3] Значит, калиевая соль растворяется примерно в двадцать пять раз лучше кислоты и даже немного лучше натриевой «сестры».

Из формулы легко посчитать состав. Два атома калия весят около 78 единиц массы из 222, поэтому калия в E357 примерно 35%. Один грамм добавки даёт около 350 мг калия и соответствует примерно 0,66 г адипиновой кислоты. Для сравнения, в адипате натрия натрия всего около 24%.

Что E357 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Вместе с адипиновой кислотой образует буферную пару, которая гасит колебания pH. У адипиновой кислоты две кислотные группы с pKa 4,41 и 5,41, поэтому буфер работает в кислом диапазоне, типичном для десертов и фруктовых напитков.^[3]
• Растворяется без осадка. Благодаря высокой растворимости соль удобна для сухих смесей, которые потом разводят водой или молоком.^[1]
• Обходится без натрия. Когда рецептуру хотят сделать с меньшим содержанием натрия, калиевую соль можно взять вместо натриевой: пределы для всех трёх адипатов общие.^[2]

Применение

E357 не входит в группу I, поэтому добавлять его «сколько нужно» нельзя. Регламент ЕС разрешает адипаты лишь в нескольких видах продуктов и задаёт числовые пределы, общие для адипиновой кислоты и обеих её солей, используемых по отдельности или вместе.^[2] Где разрешён E357:

• Порошки для домашних напитков. До 10 000 мг/кг для ароматизированных напитков и порошков к чаю или травяным настоям; предел действует для напитка, приготовленного по инструкции.^[2]
• Желеобразные десерты. До 6 000 мг/кг.^[2]
• Начинки и покрытия для сдобной выпечки. До 2 000 мг/кг.^[2]
• Фруктовые десерты и сухие смеси для десертов. До 1 000 мг/кг, в том числе во фруктовых десертах на основе кисломолочных продуктов.^[2]

Сколько калия может дать такая добавка? Посчитаем для случая, когда производитель берёт только E357 и использует максимум. Порция желе 100 г при 6 000 мг/кг содержала бы 0,6 г E357, то есть примерно 210 мг калия. Стакан напитка из порошка, 250 мл, при 10 000 мг/кг — уже 2,5 г соли и около 880 мг калия, четверть суточной потребности взрослого. В 100 г фруктового десерта при 1 000 мг/кг калия из добавки было бы лишь около 35 мг. Реальных данных о содержании E357 в продуктах ЕС не опубликовано, так что это верхняя оценка.

На этикетке добавку указывают с названием функции, например «регулятор кислотности E357» или «регулятор кислотности адипат калия».^[4] Содержание калия в таблице пищевой ценности производитель указывает по желанию. Если оно указано, ориентиром служит референтное количество 2 000 мг калия в день.^[4]

Польза для организма

Адипатная часть E357 пищевой ценности не имеет: организм окисляет её, как обычную жирную кислоту, или выводит с мочой.^[5] Полезное в этой соли — калий. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило для взрослых достаточное потребление калия 3 500 мг в день, для кормящих женщин — 4 000 мг.^[6] Эта цифра опирается на связь калия с давлением: потребление ниже 3 500 мг в день связано с более высоким риском инсульта.^[6]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Калий для давления и мышц. В ЕС разрешено писать, что калий способствует нормальной работе нервной системы и мышц и поддержанию нормального давления.^[7] Но эти утверждения относятся к калию из рациона в целом. Добавку E357 в нескольких видах десертов как источник калия никто не рассматривает.
• Дети. Для детей 1–3 лет достаточным EFSA считает 800 мг калия в день, а для подростков 15–17 лет — уже 3 500 мг, как у взрослых.^[6] Стакан напитка с максимальным количеством E357 дал бы малышу больше калия, чем всё его достаточное суточное количество.
• Усвоение. Адипат в организме не накапливается. Крысы четыре недели получали по 0,75 г адипиновой кислоты в день, и через три дня после последней дозы в жире и белках тела её не нашли.^[5]

Читайте:

Калий

Калий ассоциируется с бананами и «таблетками для сердца», но на самом деле это один из главных минералов наше...

Зачем тогда производителю вообще калиевая соль, а не натриевая? Технологически они почти равноценны, но E357 не добавляет натрия.^[2] Для продукта с пометкой о пониженном содержании натрия это решающее отличие, а для человека — лишь замена одного минерала другим.

Вред для организма

Отдельных исследований именно адипата калия в оценках JECFA нет: комитет рассматривает кислоту и её соли вместе.^[8] Для кислоты данные успокаивающие. У крыс, получивших меченую адипиновую кислоту, около 70% углерода за сутки выходило с выдохом в виде углекислого газа, а в тканях оставалось мало.^[5] Крысы, которые 20–25 недель ели корм с 400–800 мг кислоты в день, не выделяли с мочой больше щавелевой или янтарной кислоты, чем обычно.^[5] Пероральная смертельная доза для половины животных колебалась от 940 до 5 050 мг/кг у крыс и составляла 1 900 мг/кг у мышей.^[5] Беременным мышам, крысам, хомякам и кроликам давали кислоту ежедневно в самый чувствительный период развития плода, в дозах примерно до 200–290 мг/кг массы тела. Ни гибели зародышей, ни пороков развития не обнаружили ни у одного из четырёх видов.^[5]

Риски E357 связаны прежде всего с калием:

• Нарушенная работа почек. Когда почки плохо выводят калий, его избыток накапливается в крови и может нарушить работу сердца. EFSA прямо называет людей со сниженной функцией почек самой чувствительной группой.^[9]
• Лекарства и другие группы риска. Чувствительны к избытку калия также люди с сахарным диабетом, с болезнями сердца, которые требуют лекарств, пожилые люди с ослабленными почками или с препаратами, влияющими на баланс калия, и те, кто сильно обезвоживается во время нагрузок.^[9]
• Скрытые калиевые добавки. Исследование мясных продуктов показало, что изделия с калиевыми добавками содержали около 900 мг калия на 100 г против 325–420 мг в обычных. Авторы советуют людям с хронической болезнью почек обращать внимание на такие добавки в составе.^[10]
• Пищеварение. Таблетки калия в дозах от 1 до более чем 5 г в день вызывали дискомфорт в желудке и даже поражение слизистой.^[9] У крыс очень большие дозы адипиновой кислоты, 800 мг в день, в первые недели вызывали диарею.^[5]

Читайте:

Что такое электролиты: роль, нормы, нарушения

Электролиты обеспечивают клетки организма электрическими сигналами, помогают регулировать объём жидкости, ...

Для здоровых людей калий из пищевых добавок проблемой не является. EFSA не смогло установить верхний предел калия из-за нехватки данных, но отметило, что около 3 г калия в день в виде добавок здоровые взрослые переносили без вреда.^[9] Отдельные случаи нарушений работы сердца описаны лишь при 5–7 г в день.^[9]

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1965 году установил для адипиновой кислоты условное допустимое суточное потребление (ДСП) 0–5 мг/кг массы тела.^[11] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. В 1977 году комитет подтвердил ДСП 0–5 мг/кг уже без условий и распространил его на соли натрия, калия и аммония в пересчёте на кислоту.^[8] В основе — двухлетний опыт на крысах, в котором корм с 1% адипиновой кислоты не влиял на рост и органы.^[5]

Для E357 это означает следующее. Поскольку 1 г соли содержит около 0,66 г кислотного остатка, 5 мг/кг кислоты соответствуют примерно 7,6 мг/кг адипата калия. Для взрослого весом 70 кг это около 530 мг E357 в день, и вместе с ним поступает примерно 190 мг калия — около 5% достаточного потребления.

В ЕС все добавки, разрешённые до 20 января 2009 года, должно переоценить EFSA по Регламенту (ЕС) № 257/2010.^[12] Заключения по E355–E357 по состоянию на октябрь 2026 года нет. Агентство открыло сбор аналитических данных и уровней использования адипиновой кислоты, адипата натрия и адипата калия со сроком до 30 июня 2026 года.^[13]

Пробелы в данных: нет исследований именно адипата калия, нет данных о реальном содержании E357 в продуктах ЕС и о том, сколько адипатов потребляют разные возрастные группы.^[13] Нет и верхнего предела потребления калия, который EFSA не установило из-за нехватки данных.^[9]