Пищевая добавка E355 (Адипиновая кислота)

Описание

Адипиновая кислота (пищевая добавка E355) — это двухосновная органическая кислота с шестью атомами углерода в цепочке. Её химическое название — гександиовая кислота, формула — C₆H₁₀O₄, молекулярная масса — 146,14.^[1] Между двумя кислотными группами в молекуле стоят четыре группы CH₂, поэтому у кислоты две «ступени» диссоциации: pKa 4,41 и 5,41.^[2] Её соли называют адипатами. Два из них тоже пищевые добавки: адипат натрия E356 и адипат калия E357.^[2]

По спецификации ЕС E355 — белые кристаллы или кристаллический порошок без запаха. Чистота — не менее 99,6%, плавится кислота при 151,5–154,0 °C. В воде она растворяется слабо, а в этаноле — легко. Влаги допускается не более 0,2%, сульфатной золы — до 20 мг/кг, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1] Слабую растворимость легко представить: при 15 °C в 100 мл воды растворяется лишь около 1,4 г кислоты.^[3] Вкус у неё кислый.^[4]

Открыл адипиновую кислоту французский химик Огюст Лоран в 1837 году, когда окислял жиры азотной кислотой. Название происходит от латинского adeps — «животный жир». В природе она встречается редко, в частности в свёкле, но добывать её оттуда невыгодно.^[2] Промышленную кислоту получают окислением смеси циклогексанона и циклогексанола азотной кислотой. Побочно образуются глутаровая и янтарная кислота, а также закись азота — примерно одна молекула на каждую молекулу адипиновой кислоты.^[2] Закись азота — сильный парниковый газ, поэтому крупные производители установили катализаторы, которые разлагают её на азот и кислород.^[2]

Пищевая промышленность для этого вещества — побочный потребитель. Ежегодно в мире производят около 2,5 млн тонн адипиновой кислоты, и примерно 60% идёт на нейлон 66. Остальное в основном попадает в полиуретаны и пластификаторы для ПВХ.^[2]

Что E355 делает в продукте:

• Подкисляет. Придаёт продукту кислый вкус и снижает pH. Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) относит её прежде всего к регуляторам кислотности.^[5]
• Не тянет влагу. В разрыхлителях теста адипиновая кислота заменяет винную кислоту E334, которая впитывает влагу из воздуха.^[2] Для сухих смесей это важное преимущество: порошок не слипается.
• Помогает желированию и вкусу. В небольших количествах её используют как вкусовое вещество и как вспомогательное средство для образования желе.^[2]

Применение

В отличие от лимонной кислоты E330, адипиновая кислота не входит в группу I. «Сколько нужно» её добавлять нельзя: регламент ЕС разрешает E355 лишь в нескольких категориях с чёткими пределами. Эти пределы общие для E355–E357, то есть действуют для кислоты и адипатов по отдельности или вместе.^[6] Вот полный перечень:

• Ароматизированные кисломолочные продукты. Только десерты с фруктовым вкусом — до 1 000 мг/кг.^[6]
• Начинки и покрытия для кондитерских изделий. Только начинки и топпинги для сдобной выпечки — до 2 000 мг/кг.^[6]
• Напитки. Только порошки для домашнего приготовления напитков, в том числе чайных, — до 10 000 мг/кг. Готовые газированные напитки, соки или чайные концентраты в этом перечне отсутствуют.^[6]
• Десерты. Желеобразные десерты — до 6 000 мг/кг, фруктовые десерты и сухие смеси для десертов — до 1 000 мг/кг.^[6]

Для сухих продуктов, которые разводят перед употреблением, предел действует для уже приготовленного блюда или напитка согласно инструкции на этикетке.^[6] Значит, 10 000 мг/кг — это 1% в готовом напитке, а не в порошке.

Сама кислота, в отличие от своих солей, не добавляет в продукт натрия или калия. На этикетке её указывают в составе с названием функции, например «регулятор кислотности E355» или «регулятор кислотности адипиновая кислота».^[7]

Польза для организма

Пищевой ценности адипиновая кислота не имеет: это не витамин и не источник минералов. Однако организм умеет её использовать. Небольшие количества адипиновой кислоты постоянно встречаются в моче здоровых людей.^[4] У крыс, которым давали меченую кислоту, около 70% углерода за сутки выходило с дыханием в виде углекислого газа. Остальное выводилось с мочой в неизменном виде или в виде мочевины, глутаминовой и лимонной кислот. Эксперты пришли к выводу, что адипиновая кислота окисляется так же, как другие жирные кислоты.^[8]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• «Антиоксидант». Среди функций, с которыми E355 оценивал JECFA, есть регулятор кислотности и ароматизатор, а антиоксиданта нет.^[5] Так что «продлевать свежесть» она может разве что за счёт кислотности, а не как аскорбиновая кислота E300.
• Усвоение. Возможности человека перерабатывать адипиновую кислоту ограничены: по давним данным, не более 2–5 г в день. Чем меньше доза, тем полнее она усваивается.^[4] Пищевые количества намного ниже этого предела.
• Лекарства. Полезную роль кислота играет скорее в аптеке. Её добавляют в таблетки с постепенным высвобождением, чтобы лекарство растворялось одинаково независимо от кислотности среды. А в некоторых антацидах с карбонатом кальция E170 она даёт приятную кислинку.^[2]

Читайте:

Вредна ли Coca-Cola Zero (без сахара) для здоровья?

Coca-Cola Zero не содержит сахара и калорий, но в ней есть подсластители, фосфорная кислота и кофеин. Что из этого де...

Зачем же тогда адипиновая кислота нужна производителям, если есть более дешёвая лимонная? Из-за физических свойств: она почти не впитывает влагу, поэтому сухие смеси для напитков, желе и выпечки дольше остаются сыпучими.^[2] Для человека это вопрос удобства продукта, а не здоровья.

Вред для организма

Токсичность адипиновой кислоты низкая. Смертельная доза для половины крыс при проглатывании составляла, по разным опытам, от 940 до 5 050 мг/кг массы тела, для мышей — 1 900 мг/кг.^[8] В двухлетнем опыте крысы получали корм с 0,1–5% адипиновой кислоты. При 3% и 5% они хуже набирали вес, но выживаемость, вес органов, количество опухолей и строение тканей не отличались от контроля.^[4]

Что известно о рисках больших доз и отдельных опасениях:

• Очень большие дозы. Молодые крысы, съедавшие по 800 мг кислоты в день, в первые недели страдали сильной диареей и отставали в росте. У части животных нашли воспаление кишечника и изменения в печени. При 400 мг в день таких изменений не было.^[4] В пересчёте на массу тела это тысячи миллиграммов на килограмм, а не пищевые количества.
• Почки. У кроликов, которым адипат натрия вводили под кожу, почки работали немного хуже в течение двух суток.^[4] Речь об инъекциях, а не о еде. Именно поэтому в 1965 году комитет просил исследовать работу почек у людей.^[4]
• Оксалаты. Кислота не превращается в щавелевую: даже после 50 г адипиновой кислоты или её натриевой соли люди не выделяли с мочой больше оксалата.^[8] Поэтому вклада в образование камней в почках от неё не ждут.
• Беременность. Мышам, крысам, хомякам и кроликам давали до 205–288 мг/кг в день в период формирования плода. Ни гибели эмбрионов, ни пороков развития не выявили.^[8]
• Пыль на производстве. Сухой порошок раздражает глаза и дыхательные пути. При длительном контакте он может вызывать астму и аллергическую чувствительность кожи.^[3] Это касается работников заводов, которые вдыхают пыль, а не тех, кто ест десерт.

Читайте:

Что стоит знать о камнях в почках

Камни в почках - это твердые образования, появляющиеся, когда моча перестает быть просто жидкостью. Кристаллы...

Гены адипиновая кислота не повреждала: тесты на бактериях и дрожжах, хромосомы костного мозга крыс и культура клеток лёгких человека изменений не показали.^[8] В одном тесте на крысах-самцах после разовой дозы нашли отклонения в количестве имплантаций лишь на средней дозе, а не на самой высокой. При пятидневном введении заметных различий не было.^[8] Никаких данных о нейротоксичности или аллергии на адипиновую кислоту в еде в рассмотренных оценках нет.

Регулирование

Для оценки добавок используют допустимое суточное потребление (ДСП) — количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. JECFA впервые оценил адипиновую кислоту в 1965 году. Безопасным уровнем для крыс признали 1% кислоты в корме, то есть 500 мг/кг массы тела в день. ДСП 0–5 мг/кг тогда установили условно, потому что опыты на животных проводили лишь на одном виде.^[4]

В 1977 году JECFA, получив данные о развитии плода и генетические тесты, подтвердил групповое ДСП 0–5 мг/кг массы тела уже без условий. Оно действует для адипиновой кислоты и её солей калия, натрия и аммония и рассчитано на свободную кислоту. В 1999 году комитет отдельно оценил кислоту как ароматизатор и не увидел проблем при текущем потреблении.^[5] Для взрослого весом 70 кг ДСП означает до 350 мг адипиновой кислоты в день на протяжении всей жизни.

Для сравнения: одна порция желе массой 150 г, если производитель использовал максимальный предел 6 000 мг/кг, содержала бы 900 мг кислоты. Это больше дневного ДСП взрослого, хотя ДСП рассчитано на среднее длительное потребление, а не на один день. Данных о реальном содержании E355 в европейских продуктах в рассмотренных источниках нет.

В ЕС все добавки, разрешённые до 2009 года, должны пройти переоценку в Европейском агентстве по безопасности пищевых продуктов (EFSA). Для кислот, солей и других добавок, кроме красителей и подсластителей, её должны были завершить до 31 декабря 2018 года.^[9] Но в 2017 году EFSA отнесло адипиновую кислоту и адипаты к 68 добавкам с этим сроком, оценку которых ещё даже не начали.^[10] По состоянию на октябрь 2026 года опубликованного заключения EFSA по E355–E357 нет.

Пробелы в данных: исследований работы почек у людей, о которых JECFA просил ещё в 1965 году, в его оценках нет.^[4] Основные токсикологические опыты проведены в 1950–1970-х годах и частично не опубликованы.^[8] Современной оценки экспозиции для детей и взрослых в ЕС тоже нет.