Харчова добавка E334 (Винна кислота)

Опис

Винна кислота (харчова добавка E334). L(+)-винна кислота природно міститься у винограді й утворює кислі солі під час виробництва вина. Харчову речовину одержують із виноробної сировини або дозволеними біотехнологічними способами. Це безбарвні кристали або білий порошок із кислим смаком.^[1]

Тартрати належать до однієї хімічної родини. У продукті вони регулюють кислотність, підтримують стабільність і можуть зв’язувати іони металів.

• Кислий смак і pH. Винна кислота підкислює, а її солі допомагають утримувати кислотність у потрібному діапазоні.
• Стабільність. Зв’язування частини металів сповільнює небажане окиснення та зміни кольору.
• Розчинність. Кислота й різні солі поводяться у воді по-різному, тому не є повністю взаємозамінними в рецептурі.

E334 — сама L(+)-винна кислота. За специфікацією це безбарвні прозорі кристали або білий кристалічний порошок із виразно кислим смаком. Її традиційно одержують із побічних продуктів виноробства; сучасні способи можуть включати хімічне або мікробіологічне виробництво, для якого EFSA рекомендувало окремі специфікації домішок.^[1][2]

Кислота стабільно зберігалася щонайменше три роки в упакованому вигляді. Вище 180 °C вона може розкладатися, однак EFSA не знайшло достатніх даних про її долю під час звичайного випікання.^[2]

У ЄС як E334–E337 дозволені тільки L(+)-винна кислота та її відповідні солі. Молекули D(−)- і meso-форми мають той самий склад атомів, але інше просторове розташування. Це важлива різниця: групова ДДС EFSA не поширюється на інші стереоізомери.^[2]

Винна кислота природно є у винограді, яблуках та продуктах їх переробки. У вині калійний і кальцієвий тартрати можуть випадати в кристали; на це впливають температура, pH, кількість спирту й мінеральний склад. Такі кристали є солями винної кислоти, а не склом чи піском.^[2]

Застосування

Винна кислота створює кислий смак у кондитерських виробах і напоях, допомагає регулювати кислотність та зв’язувати метали. Окремі правила діють для вина, де винна кислота природно належить до складу винограду.^[3]

Тартрати дозволені в багатьох перероблених продуктах: джемах і желе, фруктових заготовках, кондитерських виробах, випічці, десертах, соусах, деяких напоях та дієтичних добавках. Їхня роль може змінюватися від підкислення до стабілізації.

E334–E337 входять до групи I. Для багатьох дозволених категорій діє quantum satis: виробник використовує мінімальну технологічно потрібну кількість. Для окремих продуктів діють спеціальні умови.

У рецептурі E334 дає чисту, досить різку кислоту. Вона потрібна в порошках для напоїв, кондитерських виробах, джемах, желе та випічці; разом із гідрокарбонатами може бути кислотною частиною розпушувальної системи. У виноробстві природна винна кислота формує кислотність, але правила для вина не тотожні загальним правилам групи I.

На час оцінки EFSA винну кислоту й тартрати було дозволено у 81 категорії продуктів, у 66 із них — через групу I. Дані про фактичні рівні промисловість надала лише для 17 категорій, тому в розрахунках залишалася помітна невизначеність.^[2]

Хліб і булочні вироби давали найбільший внесок у розраховане середнє споживання майже в усіх вікових групах; у немовлят основним джерелом були зернові продукти й дитяче харчування. Для малюків, дітей, підлітків і дорослих помітний внесок давали також ароматизовані напої. Це оцінка всієї групи, а не доказ, що кожен такий продукт містить конкретно цю добавку.^[2]

Користь для організму

Прямої потреби у винній кислоті організм не має. Технологічна дія в рецептурі не означає користі для здоров’я.

Винна кислота з їжі не є потрібним нутрієнтом і не має доведеної лікувальної дії. Невеликі дослідження показували, що кілька грамів можуть пришвидшувати роботу кишківника. Це радше послаблювальний ефект високої дози, а не користь звичайної кількості E334.

Походження з винограду не робить очищену E334 вітаміном або антиоксидантом. У продукті вона коригує смак і pH. Дані про ферментацію в кишківнику описують метаболізм, а не доведений оздоровчий ефект.

Організм не потребує тартратів як незамінної поживної речовини. Після прийому значна частина не всмоктується у тонкій кишці й доходить до товстої, де бактерії можуть перетворювати її на коротколанцюгові жирні кислоти. У дослідженні 13 людей щодня отримували 5 г крему тартару або 120 г родзинок протягом тритижневих періодів; це показало ферментацію тартрату, але не довело окремої лікувальної користі E334–E337.^[2]

Шкода для організму

Концентрована кислота подразнює слизові, а частий контакт кислих напоїв і льодяників із зубами сприяє ерозії емалі. Тут має значення загальна кислотність продукту, а не тільки E334.

У переоцінці 2020 року EFSA не побачило ознак пошкодження генів. У тривалому дослідженні мононатрійтартрат не збільшував частоту пухлин навіть за найвищої перевіреної дози. Дані про розвиток потомства не показали суттєвих ефектів; окремих досліджень розмноження бракувало.^[4]

Токсикологічні дослідження стосувалися саме L(+)-форми. Інші просторові форми винної кислоти не слід автоматично вважати рівноцінними харчовим E334–E337.

Люди всмоктують тартрати інакше, ніж лабораторні щури. EFSA врахувало, що внутрішня доза в людини нижча, й застосувало спеціальний десятикратний запас безпеки замість звичного стократного. Це не послаблення контролю, а поправка на виміряну різницю між видами.^[4]

Концентрована кислота подразнює слизові та може спричинити тяжкі наслідки при навмисному ковтанні великої порції. EFSA згадувало повідомлення про гостре пошкодження ниркових канальців після «великої кількості» винної кислоти, але форма й доза не були відомі. Ці випадки не описують звичайне харчове споживання.^[2]

У людей системно доступною ставала приблизно п’ята частина прийнятого тартрату, тоді як у щурів — до 81%. Частина, що залишилася в кишківнику, метаболізувалася бактеріями. Ця різниця між видами стала ключовою для нової ДДС: людська внутрішня доза виявилася нижчою, ніж можна було припустити зі стандартного досліду на щурах.^[2]

L(+)-винна кислота та її натрієві й калієві солі не дали сигналу про мутагенність. У дворічному дослідженні мононатрій-L(+)-тартрат не збільшував частоту пухлин за найвищої випробуваної дози 3100 мг/кг маси тіла на день. Саме цю дозу EFSA взяло як вихідну точку для оцінки.^[2]

Дослідження розвитку потомства не показали материнських або ембріональних ефектів, але перевірені дози були відносно невисокими. Повноцінних досліджень репродуктивної токсичності не було; водночас у тривалих роботах не виявили змін яєчників, матки або сім’яників. У статті це означає «сигналу не знайдено, але база має прогалину», а не абсолютну гарантію.^[2]

Регулювання

Винна кислота дозволений у ЄС за Регламентом № 1333/2008; вимоги до форми й чистоти встановлює Регламент № 231/2012.^[3][1]

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2020 році встановило для L(+)-винної кислоти та тартратів E334–E337 і E354 групове допустиме добове споживання (ДДС) 240 мг на кілограм маси тіла на день у перерахунку на винну кислоту. ДДС — це кількість, яку людина умовно може отримувати щодня впродовж життя без помітного ризику.^[4]

В уточненому сценарії, який краще відображав реальне використання, оцінки для різних вікових груп не перевищили групову ДДС. Це стосувалося немовлят, малюків, дітей, підлітків, дорослих і літніх людей. EFSA рекомендувало уточнити частину специфікацій та даних про виробництво.^[4]

EFSA рекомендувало чіткіше розділити специфікації кислоти з виноробної сировини та продукту хімічного або мікробіологічного виробництва, а також знизити допустимі межі свинцю, ртуті й миш’яку. Це контроль виробничих домішок, а не висновок, що дозволена E334 сама є джерелом отруєння.^[2]

EFSA вивело ДДС із 3100 мг мононатрійтартрату/кг, що відповідає приблизно 2440 мг винної кислоти/кг. Замість звичного стократного запасу використали десятикратний: міжвидовий коефіцієнт зменшили через значно нижче всмоктування у людей, а десятикратний запас для відмінностей між людьми зберегли. Так отримали 240 мг/кг маси тіла на день у перерахунку на винну кислоту.^[2]

Для людини масою 70 кг групова ДДС дорівнює 16,8 г винної кислоти на день; для дитини 20 кг — 4,8 г. Це не рекомендована порція, а довічна токсикологічна межа для суми E334–E337 і E354, вираженої як винна кислота.

У найбільш доречному уточненому сценарії середнє споживання групи не перевищувало 91 мг/кг, а високе — 174 мг/кг. Якщо додати природну кислоту й інші добавки, що можуть її вивільняти, верхня оцінка для малюків доходила до 285 мг/кг, але EFSA вважало її завищеною: модель припускала одночасну присутність кількох добавок і значно більшу частку продуктів із ними, ніж показували етикетки.^[2]