Пищевая добавка E363 (Янтарная кислота)

Описание

Янтарная кислота (пищевая добавка E363) — простая органическая кислота с формулой C₄H₆O₄. По требованиям ЕС это бесцветные или белые кристаллы без запаха чистотой не меньше 99%; мышьяка в ней может быть не больше 3 мг/кг, свинца — 2 мг/кг, ртути — 1 мг/кг.^[1]

Название напоминает об истории. Когда-то эту кислоту получали, нагревая и перегоняя янтарь, и называли «спиртом янтаря» (spiritus succini). Отсюда и латинское название succinic acid — от succinum, «янтарь».^[2] Современную янтарную кислоту из янтаря уже не делают: ее получают химически из малеиновой кислоты, 1,4-бутандиола или этиленгликоля, а все чаще — брожением с помощью бактерий и дрожжей. В мире ее производят 16–30 тысяч тонн в год, и большая часть идет не в еду, а на пластики, смолы и лекарства.^[2]

Эта кислота вовсе не чужая нашему телу. Ее соль, сукцинат, образуется в каждой клетке как одно из звеньев цикла Кребса — цепочки реакций, которой клетка добывает энергию из пищи. Кроме того, сукцинат работает как сигнал: он сообщает клеткам о состоянии обмена веществ и может влиять на работу генов.^[2]

В еде янтарная кислота появляется и без добавок. При брожении сахара она образуется в вине, пиве и других напитках и дает им сочетание солоноватого, горьковатого и кислого вкуса.^[2]

Что E363 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Делает вкус кислее и помогает держать нужный уровень кислотности.^[2]
• Усиливает вкус. К вкусу умами, «мясному» вкусу бульонов, добавляет кисловато-терпкую нотку.^[2]
• Работает в сухих смесях. Ее добавляют в порошки для напитков, которые разводят дома.^[3]

Применение

E363 не входит в группу I, поэтому добавлять ее «сколько нужно» нельзя. В ЕС она разрешена только в нескольких видах продуктов, и для каждого установлен предел:^[3]

• Супы и бульоны. До 5 г/кг.^[3]
• Кисломолочные продукты со вкусами и обработанные орехи. До 6 г/кг.^[3]
• Порошки для напитков. До 3 г/кг — только в сухих смесях для приготовления напитков дома.^[3]

На этикетке ее пишут как «регулятор кислотности E363» или «регулятор кислотности янтарная кислота».^[4]

Вне еды янтарная кислота известна как сырье для биоразлагаемых пластиков и полиэфиров, а в аптеке — как вспомогательное вещество: многие лекарства выпускают в форме сукцинатов, например метопролол, суматриптан или доксиламин.^[2] Насколько часто ее реально добавляют в продукты в ЕС, неизвестно: Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) просило производителей предоставить данные в 2010 и 2012 годах, но не получило никаких.^[5]

Польза для организма

Как пищевая добавка янтарная кислота полезного действия не оказывает: она нужна продукту, а не человеку. Сукцинат клетки производят сами в нужном количестве из глюкозы, жиров и белков, так что несколько сотен миллиграммов из тарелки супа ничего не добавляют к этому процессу.^[2]

Несколько уточнений о распространенных утверждениях:

• «Дает энергию». Такое действие янтарной кислоте приписывают в рекламе таблеток, потому что сукцинат участвует в получении энергии. Но организм не испытывает нехватки сукцината, и доказательств, что добавка в еде или таблетках прибавляет бодрости, нет.^[2]
• «Выводит токсины» и «лечит похмелье». Это популярные обещания, но для пищевой добавки доказательств нет. О том, как на самом деле работает «детокс», мы писали отдельно.
• «Натуральная, потому что из янтаря». Современную E363 из янтаря не делают: ее получают химически или брожением.^[2]

Читайте:

Зубной налет и как защитить зубы

Зубной налет - это невидимый враг, который ежедневно появляется во рту и может стать причиной кариеса и болез...

Для продукта же польза простая: E363 делает вкус ярче и стабильнее, особенно в сухих супах и порошковых напитках.^[3]

Вред для организма

Сообщений о вреде янтарной кислоты в пищевых количествах нет. Она — природное вещество обмена, и организм легко ее перерабатывает. В США она имеет статус «общепризнанно безопасной» для еды.^[2]

Оговорки касаются только отдельных ситуаций:

• Зубы. Как любая кислота, в составе кислых напитков она может влиять на зубную эмаль. Важна кислотность всего напитка и то, как часто его пьют, а не одна добавка.
• Концентрированный порошок. Чистая кислота, как и другие органические кислоты, может раздражать кожу и глаза. Это касается производства, а не готовых продуктов.^[2]
• Таблетки с высокими дозами. Пищевые добавки «для энергии» содержат намного больше янтарной кислоты, чем суп или напиток, а их действие не оценивали так, как пищевую добавку E363.

Пределы использования небольшие. Даже если в супе будет максимально разрешенное количество, 5 г/кг, тарелка супа на 300 г будет содержать не больше 1,5 г янтарной кислоты.^[3]

Читайте:

Чувствительность зубов: причины и лечение

Чувствительность зубов - это не просто кратковременная боль, а следствие повреждения эмали или десен, что отк...

Самое главное: в разрешенных количествах признаков вреда нет, но современной европейской оценки E363 пока нет.^[5]

Регулирование

В ЕС E363 разрешена Регламентом (ЕС) № 1333/2008 в нескольких категориях продуктов с числовыми пределами, а требования к чистоте устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012.^[3][1]

Все добавки, разрешенные до 2009 года, EFSA должно переоценить. Для янтарной кислоты это еще не сделано. В 2024 году агентство снова объявило сбор данных вместе с фумаровой кислотой E297: о производстве, примесях, природном содержании в еде и уровнях использования; срок истек 31 декабря 2024 года.^[5] Пока неизвестно, сколько E363 есть в продуктах и сколько ее получают люди.