Харчова добавка E355 (Адипінова кислота)

Опис

Адипінова кислота (харчова добавка E355) — це двоосновна органічна кислота з шістьма атомами вуглецю в ланцюжку. Її хімічна назва — гександіова кислота, формула — C₆H₁₀O₄, молекулярна маса — 146,14.^[1] Між двома кислотними групами в молекулі стоять чотири групи CH₂, тому кислота має дві «сходинки» дисоціації: pKa 4,41 і 5,41.^[2] Її солі називають адипатами. Два з них теж є харчовими добавками: адипат натрію E356 і адипат калію E357.^[2]

За специфікацією ЄС E355 — білі кристали або кристалічний порошок без запаху. Чистота — не менше 99,6%, плавиться кислота за 151,5–154,0 °C. У воді вона розчиняється слабко, а в етанолі — легко. Вологи допускається не більше 0,2%, сульфатної золи — до 20 мг/кг, миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[1] Слабку розчинність легко уявити: при 15 °C у 100 мл води розчиняється лише близько 1,4 г кислоти.^[3] Смак у неї кислий.^[4]

Відкрив адипінову кислоту французький хімік Огюст Лоран у 1837 році, коли окиснював жири азотною кислотою. Назва походить від латинського adeps — «тваринний жир». У природі вона трапляється рідко, зокрема в буряку, але добувати її звідти невигідно.^[2] Промислову кислоту отримують окисненням суміші циклогексанону й циклогексанолу азотною кислотою. Побічно утворюються глутарова й бурштинова кислота, а також закис азоту — приблизно одна молекула на кожну молекулу адипінової кислоти.^[2] Закис азоту — сильний парниковий газ, тому великі виробники встановили каталізатори, які розкладають його на азот і кисень.^[2]

Харчова промисловість для цієї речовини — побічний споживач. Щороку в світі виробляють близько 2,5 млн тонн адипінової кислоти, і приблизно 60% іде на нейлон 66. Решта переважно потрапляє в поліуретани й пластифікатори для ПВХ.^[2]

Що E355 робить у продукті:

• Підкислює. Дає продукту кислий смак і знижує pH. Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) відносить її насамперед до регуляторів кислотності.^[5]
• Не тягне вологу. У розпушувачах тіста адипінова кислота замінює винну кислоту E334, яка вбирає вологу з повітря.^[2] Для сухих сумішей це важлива перевага: порошок не злипається.
• Допомагає желюванню й смаку. У невеликих кількостях її використовують як смакову речовину і як допоміжний засіб для утворення желе.^[2]

Застосування

На відміну від лимонної кислоти E330, адипінова кислота не входить до групи I. «Скільки потрібно» її додавати не можна: регламент ЄС дозволяє E355 лише в кількох категоріях з чіткими межами. Ці межі спільні для E355–E357, тобто діють для кислоти й адипатів окремо чи разом.^[6] Ось повний перелік:

• Ароматизовані кисломолочні продукти. Лише десерти з фруктовим смаком — до 1 000 мг/кг.^[6]
• Начинки й покриття для кондитерських виробів. Лише начинки й топінги для здобної випічки — до 2 000 мг/кг.^[6]
• Напої. Лише порошки для домашнього приготування напоїв, зокрема й чайних, — до 10 000 мг/кг. Готові газовані напої, соки чи чайні концентрати в цьому переліку відсутні.^[6]
• Десерти. Желеподібні десерти — до 6 000 мг/кг, фруктові десерти й сухі суміші для десертів — до 1 000 мг/кг.^[6]

Для сухих продуктів, які розводять перед вживанням, межа діє для вже приготованої страви чи напою згідно з інструкцією на етикетці.^[6] Отже, 10 000 мг/кг — це 1% у готовому напої, а не в порошку.

Сама кислота, на відміну від своїх солей, не додає в продукт натрію чи калію. На етикетці її вказують у складі з назвою функції, наприклад «регулятор кислотності E355» або «регулятор кислотності адипінова кислота».^[7]

Користь для організму

Поживної цінності адипінова кислота не має: це не вітамін і не джерело мінералів. Проте організм уміє її використовувати. Невеликі кількості адипінової кислоти постійно трапляються в сечі здорових людей.^[4] У щурів, яким давали мічену кислоту, близько 70% вуглецю за добу виходило з диханням у вигляді вуглекислого газу. Решта виводилася з сечею незмінною або у вигляді сечовини, глутамінової й лимонної кислот. Експерти дійшли висновку, що адипінова кислота окиснюється так само, як інші жирні кислоти.^[8]

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• «Антиоксидант». Серед функцій, з якими E355 оцінював JECFA, є регулятор кислотності й ароматизатор, а антиоксиданту немає.^[5] Тож «продовжувати свіжість» вона може хіба через кислотність, а не як аскорбінова кислота E300.
• Засвоєння. Можливості людини переробляти адипінову кислоту обмежені: за давніми даними, не більше 2–5 г на день. Що менша доза, то повніше вона засвоюється.^[4] Харчові кількості набагато нижчі за цю межу.
• Ліки. Корисну роль кислота відіграє радше в аптеці. Її додають у таблетки з поступовим вивільненням, щоб ліки розчинялися однаково незалежно від кислотності середовища. А в деяких антацидах з карбонатом кальцію E170 вона дає приємну кислинку.^[2]

Читайте:

Чи шкідлива Coca-Cola Zero (без цукру) для здоров'я?

Coca-Cola Zero не містить цукру й калорій, але в ній є підсолоджувачі, фосфорна кислота й кофеїн. Що з цього справді в...

Чому ж тоді адипінова кислота потрібна виробникам, якщо є дешевша лимонна? Через фізичні властивості: вона майже не вбирає вологу, тож сухі суміші для напоїв, желе й випічки довше залишаються сипкими.^[2] Для людини це питання зручності продукту, а не здоров'я.

Шкода для організму

Токсичність адипінової кислоти низька. Смертельна доза для половини щурів при ковтанні становила, за різними дослідами, від 940 до 5 050 мг/кг маси тіла, для мишей — 1 900 мг/кг.^[8] У дворічному досліді щурі отримували корм з 0,1–5% адипінової кислоти. При 3% і 5% вони гірше набирали вагу, але виживання, вага органів, кількість пухлин і будова тканин не відрізнялися від контролю.^[4]

Що відомо про ризики великих доз і окремі побоювання:

• Дуже великі дози. Молоді щурі, які з'їдали по 800 мг кислоти на день, у перші тижні мали сильну діарею й відставали в рості. У частини тварин знайшли запалення кишківника й зміни в печінці. При 400 мг на день таких змін не було.^[4] Перераховано на масу тіла, це тисячі міліграмів на кілограм, а не харчові кількості.
• Нирки. У кроликів, яким адипат натрію вводили під шкіру, нирки працювали трохи гірше протягом двох діб.^[4] Йдеться про ін'єкції, а не про їжу. Саме тому у 1965 році комітет просив дослідити роботу нирок у людей.^[4]
• Оксалати. Кислота не перетворюється на щавлеву: навіть після 50 г адипінової кислоти чи її натрієвої солі люди не виділяли з сечею більше оксалату.^[8] Тож внеску в утворення каменів у нирках від неї не чекають.
• Вагітність. Мишам, щурам, хом'якам і кролям давали до 205–288 мг/кг на день у період формування плода. Ні загибелі ембріонів, ні вад розвитку не виявили.^[8]
• Пил на виробництві. Сухий порошок подразнює очі й дихальні шляхи. При тривалому контакті він може спричиняти астму й алергічну чутливість шкіри.^[3] Це стосується працівників заводів, які вдихають пил, а не тих, хто їсть десерт.

Читайте:

Що варто знати про камені в нирках

Камені в нирках — це тверді утворення, що з’являються, коли сеча перестає бути просто рідиною. Кристали нако...

Гени адипінова кислота не пошкоджувала: тести на бактеріях і дріжджах, хромосоми кісткового мозку щурів і культура клітин легень людини змін не показали.^[8] В одному тесті на щурах-самцях після разової дози знайшли відхилення в кількості імплантацій лише на середній дозі, а не на найвищій. За п'ятиденного введення помітних відмінностей не було.^[8] Жодних даних про нейротоксичність чи алергію на адипінову кислоту в їжі в переглянутих оцінках немає.

Регулювання

Для оцінки добавок використовують допустиме добове споживання (ДДС) — кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. JECFA вперше оцінив адипінову кислоту в 1965 році. Безпечним рівнем для щурів визнали 1% кислоти в кормі, тобто 500 мг/кг маси тіла на день. ДДС 0–5 мг/кг тоді встановили умовно, бо досліди на тваринах проводили лише на одному виді.^[4]

У 1977 році JECFA, отримавши дані про розвиток плода й генетичні тести, підтвердив групове ДДС 0–5 мг/кг маси тіла вже без умов. Воно діє для адипінової кислоти та її солей калію, натрію й амонію і розраховане на вільну кислоту. У 1999 році комітет окремо оцінив кислоту як ароматизатор і не побачив проблем за поточного споживання.^[5] Для дорослого вагою 70 кг ДДС означає до 350 мг адипінової кислоти на день упродовж усього життя.

Для порівняння: одна порція желе масою 150 г, якщо виробник використав максимальну межу 6 000 мг/кг, містила б 900 мг кислоти. Це більше за денне ДДС дорослого, хоча ДДС розраховане на середнє тривале споживання, а не на один день. Даних про реальний вміст E355 у європейських продуктах у переглянутих джерелах немає.

У ЄС усі добавки, дозволені до 2009 року, мають пройти переоцінку в Європейському агентстві з безпечності харчових продуктів (EFSA). Для кислот, солей та інших добавок, крім барвників і підсолоджувачів, її мали завершити до 31 грудня 2018 року.^[9] Але у 2017 році EFSA зарахувало адипінову кислоту й адипати до 68 добавок з цим строком, оцінку яких ще навіть не почали.^[10] Станом на жовтень 2026 року опублікованого висновку EFSA щодо E355–E357 немає.

Прогалини в даних: досліджень роботи нирок у людей, про які JECFA просив ще в 1965 році, у його оцінках немає.^[4] Основні токсикологічні досліди проведено в 1950–1970-х роках і частково не опубліковано.^[8] Сучасної оцінки експозиції для дітей і дорослих у ЄС теж немає.