Пищевая добавка E336 (Тартрат калия, крем тартар)

Описание

Тартраты калия (пищевая добавка E336) — это калиевые соли L(+)-винной кислоты, которая даёт кислый вкус винограду. Под одним номером объединены два вещества: монокалийтартрат E336(i) и дикалийтартрат E336(ii). Первый повара знают как крем тартар, или винный камень.^[1][2]

По спецификации ЕС обе формы — белый кристаллический или гранулированный порошок. Монокалийтартрат (C₄H₅O₆K) имеет чистоту не менее 98%, плавится при 230 °C, а его 1% раствор имеет pH 3,4, то есть кислый. Дикалийтартрат (C₄H₄O₆K₂·½H₂O) чище — не менее 99%, и его раствор уже слабощелочной: pH 7–9. Оксалатов допускается до 100 мг/кг, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1] Из формулы видно, что в дикалийтартрате калий составляет почти треть массы.

Винная кислота естественно есть в винограде, яблоках и вине. Во время брожения и хранения вина гидротартрат калия выпадает в осадок и кристаллизуется. Сколько его выпадет, зависит от спирта, pH, температуры и минерального состава вина.^[3] Так что прозрачные «стёклышки» на дне бутылки вина — это соли винной кислоты, а не стекло.

Винную кислоту, из которой делают соли, получают как побочный продукт виноделия или химико-микробиологическим способом с участием бактерий рода Rhodococcus. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) проверило второй способ: живых клеток и ДНК бактерий в готовом продукте не остаётся.^[3] Существуют и другие пространственные формы винной кислоты — D(−) и мезо, но в ЕС разрешена только L(+)-форма и её соли.^[3]

Что E336 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Именно так EFSA описывает основную функцию тартратов. В обычных количествах они не меняют вкуса и запаха готовой еды.^[3]
• Разрыхляет тесто. Крем тартар в паре с пищевой содой выделяет углекислый газ, поэтому работает кислотной частью разрыхлителя.^[2]
• Стабилизирует взбитые белки. С ним пена из яичных белков для безе держит форму лучше.^[2]

Применение

Раньше тартраты относились к группе I, и их можно было добавлять в большинство продуктов «сколько нужно». Регламент (ЕС) 2024/1451 это изменил: теперь E334–E337 и E354 имеют общие числовые пределы для каждой категории продуктов. Предел относится к сумме всех тартратов и считается как свободная винная кислота.^[4] Вот несколько примеров из Регламента (ЕС) № 1333/2008:

• Выпечка. До 15 000 мг/кг в хлебобулочных изделиях, кроме обычного хлеба, и до 18 000 мг/кг в мучных кондитерских изделиях.^[4]
• Конфеты и жевательная резинка. До 25 000 мг/кг, а в декорах, глазурях и начинках — до 11 000 мг/кг.^[4]
• Снеки, приправы и горчица. До 60 000 мг/кг в снеках, 17 000 мг/кг в приправах и 12 000 мг/кг в горчице.^[4]
• Напитки. До 4 000 мг/л в ароматизированных напитках, 8 000 мг/л в ароматизированных винах и 1 000 мг/л в крепких алкогольных напитках.^[4]
• Молочные продукты, супы, десерты. До 750 мг/кг в кисломолочных продуктах без вкусовых добавок, 240 мг/кг в супах и бульонах, 3 000 мг/кг в десертах.^[4]
• Детское питание. До 5 000 мг/кг вместе с E334 и E335, только L(+)-форма и только в детском печенье, сухарях и детских блюдах.^[4]

Реальное использование намного скромнее разрешённого. До реформы тартраты были разрешены в 81 категории продуктов, но промышленность сообщила о фактических уровнях только для 17. По базе этикеток Mintel, тартраты содержал лишь около 1% продуктов в этих категориях.^[3]

Больше всего тартратов человек получает из хлеба и булок — это главный источник во всех возрастных группах, кроме младенцев. У младенцев на первом месте зерновые продукты и детское питание. Второе место у малышей, детей, подростков и взрослых занимают ароматизированные напитки.^[3]

Польза для организма

Тартраты не являются питательным веществом, и организм в них не нуждается. Человек почти не переваривает их в тонкой кишке. По данным радиоизотопного исследования, в кровь всасывается лишь около 18% принятой дозы.^[3] Остальное доходит до толстой кишки, где его разлагают бактерии. Пик меченого углекислого газа в выдыхаемом воздухе приходился именно на четвёртый час — время, за которое тартрат добирается до толстой кишки.^[3]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Кишечные бактерии. В исследовании 13 здоровых людей 9 недель получали по 5 г крема тартара или 120 г изюма в день. Бактерии превращали тартрат в короткоцепочечные жирные кислоты, но их уровень в кале не изменился: вероятно, кишка их всасывала.^[3] Отдельной пользы для здоровья из этого не выведено.
• Запор. В медицинских исследованиях крем тартар смягчал стул, а в свечах вместе с содой его пробовали для лечения хронического запора.^[2] Это лекарственное применение под контролем, а не эффект добавки в печенье.
• Калий. Крем тартар примерно на 20% состоит из калия.^[2] Но в выпечке его немного, а самостоятельно «добирать» калий ложками порошка опасно.
• Народные рецепты. Интернет-сайты советуют крем тартар от цистита, для отказа от курения и как слабительное. Доказательств для этих советов авторы медицинского обзора не приводят.^[2]

Читайте:

Калий

Калий ассоциируется с бананами и «таблетками для сердца», но на самом деле это один из главных минералов наше...

Исторически крем тартар слыл лекарством. Среди медицинских запасов экспедиции Льюиса и Кларка были два фунта винного камня, а старые справочники хвалили его как мочегонное и слабительное.^[2] Современные регуляторы рассматривают его только как технологическую добавку.

Вред для организма

В опытах тартраты показали низкую токсичность. Гены они не повреждали. В двухлетнем опыте крысы получали мононатрийтартрат до 3 100 мг/кг массы тела в день, и опухолей чаще не становилось. Беременные мыши, крысы, хомяки и кролики не имели проблем ни у самих животных, ни у потомства, хотя дозы там были невысокими.^[3]

Риски связаны с большими разовыми дозами и отдельными группами людей:

• Избыток калия. Описаны два случая: 16-летний и 32-летний мужчины съели примерно по шесть столовых ложек крема тартара (около 84 г), чтобы «очиститься». Началась рвота, у второго — диарея и мышечная слабость. Калий в крови достиг 8,5 и 8,7 ммоль/л при норме до 5,1, на кардиограмме появились изменения, характерные для гиперкалиемии. Оба выздоровели после неотложного лечения.^[2]
• Больные почки и некоторые лекарства. Людям с нарушенной работой почек и тем, кто принимает калийсберегающие диуретики или ингибиторы АПФ, врачи советуют избегать добавок калия и заменителей соли. Авторы обзора предлагают добавить в этот список и крем тартар.^[2]
• Пищеварение. Когда-то натриевый тартрат давали как слабительное по 10 г. У 1,6% пациентов возникали тошнота или рвота, у 2,1% — кишечные спазмы. EFSA считает эти данные неважными для пищевых количеств.^[3]

Отдельно рассматривали почки. Повреждение почек у животных наблюдали лишь тогда, когда давали смесь D- и L-форм винной кислоты, поэтому EFSA связывает этот эффект с D(−)-формой, которая в пищевых добавках запрещена.^[3] Превращения тартрата в оксалат, из которого образуются камни в почках, в исследовании на людях не нашли.^[3]

Читайте:

Что такое электролиты: роль, нормы, нарушения

Электролиты обеспечивают клетки организма электрическими сигналами, помогают регулировать объём жидкости, ...

Для сравнения доз: в 84 г крема тартара содержится 16,8 г калия. Это в 3,5 раза больше 4,7 г, которые Институт медицины США советовал взрослым получать ежедневно.^[2] В чайной ложке разрыхлителя для пирога таких количеств нет.

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценивал винную кислоту и её соли несколько раз, в последний раз в 1977 году. Он установил групповое допустимое суточное потребление (ДСП) 30 мг/кг массы тела, и Научный комитет ЕС по пищевым продуктам подтвердил его в 1990 году.^[3] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

EFSA в 2020 году пересмотрело этот предел и подняло групповое ДСП для E334–E337 и E354 до 240 мг/кг массы тела в день в пересчёте на винную кислоту. Старое значение 30 мг/кг отменили.^[5] Причина — разница между крысами и людьми: у крысы в кровь попадает до 81% тартрата, у человека — около 18%. Поэтому вместо обычного стократного запаса безопасности EFSA взяло десятикратный.^[3] Для взрослого весом 70 кг это около 16,8 г винной кислоты в день. Новое ДСП не распространяется на D(−)-, DL- и мезо-формы.^[5]

Рассчитанное потребление в самом реалистичном сценарии не превысило ДСП ни в одной возрастной группе. В среднем оно составляло от менее 1 до 91 мг/кг в день, а у людей с высоким потреблением — от 2 до 174 мг/кг; самые высокие цифры были у младенцев. Из натуральных источников, то есть фруктов, овощей и вина, человек получает не больше 26 мг/кг. Если добавить винную кислоту, которая высвобождается из других добавок, у малышей с высоким потреблением выходит до 285 мг/кг, но EFSA считает эту оценку завышенной.^[3]

Пробелы в данных: исследований влияния на репродуктивную функцию нет, хотя изменений в семенниках, яичниках и матке в длительных опытах не нашли. Не изучено, что происходит с тартратами при выпекании. EFSA рекомендовало добавить в спецификации E336 проверку того, что использована именно L(+)-форма, и снизить пределы для свинца, ртути и мышьяка.^[3]