Пищевая добавка E354 (Тартрат кальция)

Описание

Тартрат кальция (пищевая добавка E354) — это кальциевая соль L(+)-винной кислоты, той самой, что придаёт кислый вкус винограду. В добавке он существует как дигидрат: формула — C₄H₄CaO₆·2H₂O, молекулярная масса — 224,18.^[1] Его ближайшие родственники на сайте — винная кислота E334, тартраты натрия E335, тартраты калия E336 и калий-натрий тартрат E337.

По спецификации ЕС E354 — мелкий кристаллический порошок белого или почти белого цвета, чистотой не менее 98%. Сульфатов допускается до 1 г/кг, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг. Суспензия 5% имеет pH 6–9, то есть почти нейтральна.^[1]

Два свойства отличают E354 от остальных тартратов. Первое — растворимость: при 20 °C в 100 мл воды растворяется лишь около 0,01 г соли, зато она легко растворяется в кислотах.^[1] Второе — в спецификации E354 есть проверка оптического вращения (от +7,0° до +7,4°), которая подтверждает, что в добавке именно L(+)-форма.^[1] Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рекомендовало добавить такое же требование для тартратов натрия и калия, потому что другая, D(−)-форма, вредит почкам.^[2]

Тартрат кальция естественно образуется в вине. Во время брожения и хранения тартраты калия и кальция выпадают в осадок или кристаллизуются; насколько сильно — зависит от спирта, кислотности и температуры.^[2] Чем холоднее вино, тем хуже растворяется соль, поэтому в бутылке появляются беловатые, а в красном вине — красноватые кристаллические комочки. Промышленный тартрат кальция получают именно из винного осадка.^[3]

Из формулы легко посчитать состав. Кальций составляет около 18% массы дигидрата, так что 1 г E354 даёт примерно 180 мг кальция. На винную кислоту приходится около двух третей массы: 1 г соли соответствует примерно 0,67 г кислоты.

Что E354 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Именно так EFSA описывает основную функцию всех тартратов; в обычных количествах они не меняют вкуса и запаха пищи.^[2]
• Работает как консервант. Среди функций тартрата кальция упоминают и консервирующую.^[3]
• Почти не растворяется. В отличие от хорошо растворимых солей натрия и калия, кальциевая соль остаётся в твёрдой фазе, пока среда не станет кислой.^[1]

Применение

До 2024 года тартраты относились к группе I, и их разрешалось добавлять «сколько нужно». Регламент (ЕС) 2024/1451 вывел E334–E337 и E354 из этой группы и установил для них общие числовые пределы по категориям продуктов.^[4] Предел относится к сумме всех тартратов, которые можно вносить по отдельности или вместе, и считается как свободная винная кислота.^[5] Несколько примеров:

• Хлеб и выпечка. До 15 000 мг/кг в хлебобулочных изделиях, кроме обычного хлеба, и до 18 000 мг/кг в кондитерских изделиях из муки.^[5]
• Сладости и снеки. До 25 000 мг/кг в конфетах и жевательной резинке, до 60 000 мг/кг в снеках.^[5]
• Соусы и салаты. До 4 000 мг/кг в соусах, кроме томатных, и до 1 800 мг/кг в салатах и бутербродных пастах.^[5]
• Пищевые добавки. До 100 000 мг/кг, а в жевательных формах — до 130 000 мг/кг.^[5]
• Ароматизаторы и препараты питательных веществ. В ароматизаторах — до 20 000 мг/кг, причём в готовом продукте из них должно оказаться не более 400 мг/кг; в препаратах витаминов и минералов — до 1 000 мг/кг.^[5]
• Чего нет в перечне. В детских кашах и детских блюдах из тартратов разрешены только E334–E336; тартрата кальция среди них нет.^[5]

На практике E354 почти не используют. Когда EFSA собирало данные для переоценки, ни один производитель не сообщил об использовании тартрата кальция, а в базе этикеток Mintel нашёлся всего один продукт с ним в составе.^[2] То есть разрешение есть, а реального применения почти нет.

На этикетке добавку указывают с названием функции, например «регулятор кислотности E354» или «регулятор кислотности тартрат кальция».^[6]

Польза для организма

Винная кислота из тартратов не является питательным веществом: в тонкой кишке она почти не переваривается, а в толстой её расщепляют бактерии до короткоцепочечных жирных кислот, которые дальше усваиваются обычным путём.^[2] Отдельных данных о том, как организм поглощает именно тартрат кальция, нет — EFSA прямо отметило этот пробел.^[2]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Кальций. Формально E354 содержит кальций, около 180 мг на грамм. Взрослым от 25 лет EFSA советует 950 мг кальция в день, молодёжи 18–24 лет — 1 000 мг.^[7] Но добавку почти не применяют, так что реальным источником кальция она не является.
• Усвоение кальция. Соль плохо растворяется в воде, но растворяется в кислотах.^[1] Как именно из неё усваивается кальций у человека, не исследовали.^[2]
• Сколько пришлось бы съесть. Чтобы получить из E354 суточную норму кальция 950 мг, пришлось бы съесть более 5 г соли. Это в десятки раз больше, чем может оказаться в порции любого продукта, даже если бы тартрат кальция кто-то действительно использовал.

Читайте:

Кальций

Кальций ассоциируется с молоком и крепкими костями, но добавки с ним принимают чаще, чем нужно. Сколько кальц...

Почему же тогда он вообще есть в перечне? Тартрат кальция — естественный спутник вина и побочный продукт виноделия.^[3] Разрешение позволяет использовать это сырьё в пищевой промышленности, хотя спроса на него почти нет.

Вред для организма

EFSA оценивало винную кислоту и все её разрешённые соли вместе. В исследованиях L(+)-формы токсических эффектов не нашли, а повреждение почек наблюдали лишь тогда, когда животным давали смесь D- и L-форм.^[2] Признаков того, что тартраты повреждают гены, нет. В двухлетнем опыте на крысах мононатрийтартрат даже в дозе 3 100 мг/кг массы тела в день не повышал частоту опухолей.^[2]

Что известно о рисках именно тартрата кальция:

• Чистота формы. Почечную токсичность связывают с D(−)-формой винной кислоты. Спецификация E354 требует проверки оптического вращения, так что в добавке должна быть только безопасная L(+)-форма.^[1][2]
• Почки и камни. Тартрат в организме человека не превращается в оксалат, из которого образуются камни в почках.^[2] Отдельных данных о кальциевой соли и камнях нет.
• Тяжёлые металлы. EFSA рекомендовало снизить пределы свинца, ртути и мышьяка для всех тартратов, в том числе E354, чтобы добавки не стали заметным источником этих элементов.^[2]
• Размножение. Исследований влияния на репродуктивную функцию нет, хотя изменений в половых органах животных в длительных опытах не находили.^[2]

Читайте:

Вызывает ли избыток кальция камни в почках?

Кальций часто называют виновником камней в почках. Но в большинстве случаев дело не в нем, а в нарушенном пище...

Реальную нагрузку оценивали для всей группы тартратов. В наиболее реалистичном сценарии среднее потребление составляло от менее 1 до 91 мг/кг массы тела в день, а у людей с высоким потреблением — до 174 мг/кг, больше всего у младенцев.^[2] Тартрата кальция в этих цифрах почти нет, потому что его не используют.

Винная кислота попадает в пищу и из других добавок: из эфиров винной кислоты E472d, E472e и E472f, из метавинной кислоты E353 и из естественного содержания во фруктах и вине. Если сложить всё вместе, у малышей с высоким потреблением получается до 285 мг/кг массы тела в день. EFSA считает эту оценку завышенной, потому что она предполагает, что все эти добавки одновременно присутствуют в одних и тех же продуктах, хотя по данным этикеток так бывает редко.^[2]

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в последний раз оценивал винную кислоту и её соли в 1977 году и установил групповое допустимое суточное потребление (ДСП) 30 мг/кг массы тела; в 1990 году его подтвердил Научный комитет ЕС по пищевым продуктам.^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья.

В 2020 году EFSA пересмотрело эти данные и установило для винной кислоты и тартратов E334–E337 и E354 групповое ДСП 240 мг/кг массы тела в день в пересчёте на винную кислоту; прежнее значение 30 мг/кг отменили.^[8] Причина — у человека в кровь попадает значительно меньше тартрата, чем у крысы, поэтому вместо стократного запаса безопасности агентство применило десятикратный.^[2] Для тартрата кальция 240 мг/кг кислоты соответствуют примерно 360 мг/кг соли, то есть около 25 г в день для взрослого весом 70 кг.

Рассчитанное потребление ни в одной возрастной группе не превысило группового ДСП.^[2] Следствием переоценки стал и Регламент (ЕС) 2024/1451, который заменил принцип «сколько нужно» числовыми пределами.^[4]

Пробелы в данных: неизвестно, как организм усваивает именно тартрат кальция, нет исследований репродуктивной токсичности, а пределы тяжёлых металлов в спецификации ещё не снижены.^[2]