Пищевая добавка E337 (Калий-натрий тартрат)

Описание

Калий-натрий тартрат (пищевая добавка E337) — это соль винной кислоты, в которой есть сразу два металла: калий и натрий. Её также называют сегнетовой или рошельской солью. Химическая формула — C₄H₄O₆KNa·4H₂O: на каждую молекулу соли приходятся четыре молекулы кристаллизационной воды.^[1]

По спецификации ЕС E337 — бесцветные кристаллы или белый кристаллический порошок. Чистота — не менее 99% в пересчёте на сухое вещество. Плавится уже при 70–80 °C, а 1% раствор имеет pH 6,5–8,5, то есть почти нейтральный.^[1] При высушивании соль теряет от 21 до 26% массы — это та самая кристаллизационная вода. Оксалатов допускается до 100 мг/кг, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1]

Основа E337 — винная кислота. В природе она есть во многих фруктах, в том числе в винограде и яблоках.^[2] Хорошо знакомые её соли образуются в вине: во время брожения и хранения на дне бутылки или бочки выпадают кристаллы тартратов калия и кальция.^[2]

Винная кислота существует в нескольких пространственных формах. Атомы в них те же, но расположены зеркально или иначе. В ЕС в качестве пищевых добавок разрешены только L(+)-винная кислота и её соли. Выводы Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) о безопасности не распространяются на D(−)-, DL- и мезо-формы.^[2]

Саму L(+)-винную кислоту получают как побочный продукт виноделия. Есть и химико-микробиологический способ: в нём работают иммобилизованные клетки бактерий Rhodococcus. Живых бактерий и их ДНК в готовом продукте нет, поэтому EFSA не увидело в таком производстве угрозы.^[2] При температуре выше 180 °C винная кислота разлагается. Что происходит с ней во время выпечки, до сих пор не изучено.^[2]

Что E337 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Именно в этой роли EFSA рассматривает винную кислоту и тартраты.^[2]
• Не меняет вкус. В тех количествах, в которых тартраты добавляют в пищу, они не должны заметно влиять на вкус, запах и текстуру продукта.^[2]
• Быстро растворяется. Грамм соли растворяется в миллилитре воды, так что она легко расходится в жидкостях и тесте. В спирте E337 не растворяется.^[1]

Применение

Ещё несколько лет назад тартраты можно было добавлять почти без ограничений. На момент оценки EFSA они были разрешены в 81 категории продуктов, из них в 66 — в составе группы I, то есть «сколько нужно» (quantum satis).^[2] Регламентом (ЕС) 2024/1451 E334–E337 исключили из группы I. Теперь для них действуют конкретные числовые пределы. Предел общий для винной кислоты E334, тартратов натрия E335, тартратов калия E336, E337 и тартрата кальция E354. Его считают на сумму всех этих добавок в пересчёте на свободную винную кислоту.^[3]

Несколько примеров из Регламента (ЕС) № 1333/2008:

• Хлеб и выпечка. В хлебе и булочках — до 15 000 мг/кг, кроме самого простого хлеба. В кондитерской выпечке, например печенье и пирожных, — до 18 000 мг/кг.^[3]
• Сладости и снеки. В конфетах и жевательной резинке — до 25 000 мг/кг. В картофельных и зерновых снеках предел самый высокий среди обычных продуктов — 60 000 мг/кг.^[3]
• Соусы, горчица, приправы. В соусах — до 4 000 мг/кг, в горчице — до 12 000 мг/кг, в приправах — до 17 000 мг/кг. Зато в супах и бульонах — всего 240 мг/кг.^[3]
• Напитки. В ароматизированных безалкогольных напитках — до 4 000 мг/кг, в ароматизированных винах и коктейлях на их основе — до 8 000 мг/кг.^[3]
• Биологически активные добавки. В твёрдых формах, например таблетках и капсулах, — до 100 000 мг/кг, в жевательных формах — до 130 000 мг/кг.^[3]
• Детское питание. E337 сюда не допускается. В детском печенье, сухарях и пюре разрешены только E334–E336, до 5 000 мг/кг.^[3]

На деле тартраты встречаются в продуктах нечасто. Данные о реальном использовании производители предоставили EFSA только для 17 категорий. По базе данных Mintel, в среднем лишь 1% продуктов из этих категорий имеет тартраты на этикетке.^[2] Больше всего тартратов в рацион приносят хлеб и булочки, а у младенцев — каши и детские продукты на основе злаков. Второе место у детей, подростков и взрослых занимают ароматизированные напитки.^[2]

С названием E337 в законодательстве вышла путаница. Регламент о добавках называет её «натрий-калий тартрат», а спецификация — «калий-натрий тартрат». EFSA предложило везде писать «калий-натрий тартрат».^[2] На этикетке добавку обозначают по функции: «регулятор кислотности E337» или «регулятор кислотности калий-натрий тартрат».^[4]

Польза для организма

Тартраты не являются питательным веществом, и организм без них обходится. В тонком кишечнике они почти не перевариваются. Основную часть расщепляют бактерии толстой кишки до короткоцепочечных жирных кислот, которые затем всасываются и используются как обычное топливо.^[2]

Что происходит с сегнетовой солью в организме человека, проверяли ещё в 1931 году. Четырём молодым добровольцам дали по 10 г соли, что соответствует 5,3 г винной кислоты. С мочой вышло лишь 13–15% тартрата, а в кале его не нашли совсем.^[2] В исследовании 1978 года тартрат метили радиоактивным углеродом. Почти половина метки вышла с выдыхаемым углекислым газом, 12% — с мочой и лишь 5% — с калом.^[2]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Калий и натрий. По формуле, в 1 г E337 около 140 мг калия и 80 мг натрия.^[1] Но в продукте добавки немного, а её количество на этикетке не указывают. Поэтому источником минералов E337 не является.
• Корм для кишечных бактерий. В 2003 году 13 взрослых по три недели ежедневно получали 5 г кислого тартрата калия (винного камня) или 120 г изюма. В обоих случаях это около 2 г винной кислоты. Бактерии действительно сбраживали тартрат, но количество короткоцепочечных жирных кислот в кале не изменилось.^[2] Доказательством пользы для здоровья это не является.
• Слабительное действие. Тартрат натрия в разовых дозах по 10 г давали как слабительное людям с хроническим запором.^[2] К количествам в обычной пище это отношения не имеет.

Читайте:

Калий

Калий ассоциируется с бананами и «таблетками для сердца», но на самом деле это один из главных минералов наше...

Винную кислоту человек получает и без добавок — с фруктами, овощами и вином. EFSA оценило такое природное поступление: больше всего оно у пожилых людей, до 26 мг на килограмм массы тела в день. Это меньше, чем поступает с пищевыми добавками.^[2]

Вред для организма

L(+)-винная кислота и её натриевые и калиевые соли, в том числе сегнетова соль, не вызывали мутаций в бактериальных тестах. Повреждения генов EFSA не ожидает.^[2] В двухлетнем опыте крысы получали мононатрий-L(+)-тартрат до 3 100 мг/кг массы тела в день, и опухолей чаще не становилось. Животные на самых высоких дозах немного похудели, но, по оценке EFSA, потому, что корм с тартратом был менее вкусным.^[2]

Опыты на беременных мышах, крысах, хомяках и кроликах не выявили вреда ни для самок, ни для потомства. В длительных опытах яичники, матка и семенники животных тоже были без изменений.^[2]

Проблемы описаны в основном для больших разовых доз или другой формы винной кислоты:

• Почки и D-форма. В 90-дневном опыте на крысах DL-тартрат калия уже выше 60 мг/кг повреждал почки. EFSA связывает это действие с D(−)-формой, которой в E337 быть не должно.^[2]
• Пищеварение. Среди 43 пациентов, принимавших по 10 г тартрата натрия как слабительное, у 1,6% были тошнота или рвота, а у 2,1% — спазмы в животе. EFSA считает эти данные непригодными для оценки добавки: соли давали большими дозами в воде больным людям.^[2]
• Отравление винной кислотой. Описаны четыре случая острого поражения почек у людей, которые выпили «большое количество винной кислоты». Ни дозу, ни форму кислоты не указали.^[2]

Тартрат в организме не превращается в оксалат — вещество, из которого образуются камни в почках. Большая часть радиоактивной метки в опыте 1978 года вышла с выдохом в виде углекислого газа.^[2]

Читайте:

Что стоит знать о камнях в почках

Камни в почках - это твердые образования, появляющиеся, когда моча перестает быть просто жидкостью. Кристаллы...

Во многих старых опытах вообще не указано, какую форму винной кислоты давали животным. Там, где точно проверяли L(+)-форму, токсических эффектов не нашли.^[2]

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценивал винную кислоту и тартраты несколько раз, в последний раз в 1977 году. Комитет установил групповое допустимое суточное потребление (ДСП) — 30 мг/кг массы тела в день для L(+)-винной кислоты и её солей калия и натрия. В 1990 году его поддержал Научный комитет по пищевым продуктам ЕС.^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Прежний предел вывели из того же двухлетнего опыта на крысах с тартратом натрия, применив стандартный стократный запас безопасности.^[2]

EFSA в 2020 году пересмотрело эту оценку и установило новое групповое ДСП для E334–E337 и E354 — 240 мг/кг массы тела в день в пересчёте на винную кислоту. Прежний предел в 30 мг/кг отменили.^[5] Причина — разное всасывание. У крыс в кровь попадает до 81% тартрата, а у человека — лишь около 18%. Поэтому вместо стократного запаса EFSA применило десятикратный: самая высокая проверенная доза 3 100 мг/кг тартрата натрия соответствует примерно 2 440 мг/кг винной кислоты.^[2] Для человека весом 70 кг это около 16,8 г винной кислоты в день.

Реальное потребление этого предела не достигает. В самом реалистичном сценарии среднее поступление тартратов с добавками достигало 91 мг/кг в день, а высокое — 174 мг/кг, оба у младенцев.^[2] Если учесть ещё природную винную кислоту и другие добавки, которые её высвобождают, высокое потребление у детей 1–3 лет доходило до 285 мг/кг. EFSA не видит в этом угрозы: модель предполагала, что тартраты есть во всех продуктах категории, хотя на деле — лишь в 1%.^[2]

Пробелы в данных: отдельных исследований влияния на размножение нет, а опыты на беременных животных проводили с низкими дозами — до 181–274 мг/кг. EFSA рекомендовало добавить в спецификацию E337 проверку оптического вращения, чтобы в пищу попадала именно L(+)-форма, и снизить пределы свинца, ртути и мышьяка.^[2] В действующей редакции спецификации ни требования к оптическому вращению, ни более низких пределов для металлов для E337 пока нет.^[1]