Харчова добавка E336 (Тартрат калію, крем тартар)

Опис

Тартрати калію (харчова добавка E336) — це калієві солі L(+)-винної кислоти, яка дає кислий смак винограду. Під одним номером об'єднано дві речовини: монокалійтартрат E336(i) і дикалійтартрат E336(ii). Перший кухарі знають як крем тартар, або винний камінь.^[1][2]

За специфікацією ЄС обидві форми — білий кристалічний або гранульований порошок. Монокалійтартрат (C₄H₅O₆K) має чистоту не менше 98%, плавиться за 230 °C, а його 1% розчин має pH 3,4, тобто кислий. Дикалійтартрат (C₄H₄O₆K₂·½H₂O) чистіший — не менше 99%, і його розчин уже слабколужний: pH 7–9. Оксалатів допускається до 100 мг/кг, миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[1] Із формули видно, що в дикалійтартраті калій становить майже третину маси.

Винна кислота природно є у винограді, яблуках і вині. Під час бродіння й зберігання вина гідротартрат калію випадає в осад і кристалізується. Скільки його випаде, залежить від спирту, pH, температури й мінерального складу вина.^[3] Тож прозорі «скельця» на дні пляшки вина — це солі винної кислоти, а не скло.

Винну кислоту, з якої роблять солі, отримують як побічний продукт виноробства або хімічно-мікробіологічним способом за участі бактерій роду Rhodococcus. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) перевірило другий спосіб: живих клітин і ДНК бактерій у готовому продукті не залишається.^[3] Існують і інші просторові форми винної кислоти — D(−) та мезо, але в ЄС дозволена лише L(+)-форма та її солі.^[3]

Що E336 робить у продукті:

• Регулює кислотність. Саме так EFSA описує основну функцію тартратів. У звичайних кількостях вони не змінюють смаку й запаху готової їжі.^[3]
• Розпушує тісто. Крем тартар у парі з харчовою содою виділяє вуглекислий газ, тому працює кислотною частиною розпушувача.^[2]
• Стабілізує збиті білки. З ним піна з яєчних білків для безе тримає форму краще.^[2]

Застосування

Раніше тартрати належали до групи I і їх можна було додавати в більшість продуктів «скільки потрібно». Регламент (ЄС) 2024/1451 це змінив: тепер E334–E337 і E354 мають спільні числові межі для кожної категорії продуктів. Межа стосується суми всіх тартратів і рахується як вільна винна кислота.^[4] Ось кілька прикладів з Регламенту (ЄС) № 1333/2008:

• Випічка. До 15 000 мг/кг у хлібобулочних виробах, крім звичайного хліба, і до 18 000 мг/кг у кондитерських виробах з борошна.^[4]
• Цукерки й жувальна гумка. До 25 000 мг/кг, а в декорах, глазурях і начинках — до 11 000 мг/кг.^[4]
• Снеки, приправи й гірчиця. До 60 000 мг/кг у снеках, 17 000 мг/кг у приправах і 12 000 мг/кг у гірчиці.^[4]
• Напої. До 4 000 мг/л в ароматизованих напоях, 8 000 мг/л в ароматизованих винах і 1 000 мг/л у міцних алкогольних напоях.^[4]
• Молочні продукти, супи, десерти. До 750 мг/кг у кисломолочних продуктах без смакових добавок, 240 мг/кг у супах і бульйонах, 3 000 мг/кг у десертах.^[4]
• Дитяче харчування. До 5 000 мг/кг разом з E334 і E335, лише L(+)-форма й лише в дитячому печиві, сухарях і дитячих стравах.^[4]

Реальне використання значно скромніше за дозволене. Перед реформою тартрати були дозволені у 81 категорії продуктів, але промисловість повідомила про фактичні рівні лише для 17. За базою етикеток Mintel, тартрати містив лише близько 1% продуктів у цих категоріях.^[3]

Найбільше тартратів людина отримує з хліба й булок — це головне джерело в усіх вікових групах, крім немовлят. У немовлят на першому місці зернові продукти й дитяче харчування. Друге місце в малюків, дітей, підлітків і дорослих посідають ароматизовані напої.^[3]

Користь для організму

Тартрати не є поживною речовиною, і організм у них не потребує. Людина майже не перетравлює їх у тонкій кишці. За даними радіоізотопного дослідження, у кров усмоктується лише близько 18% прийнятої дози.^[3] Решта доходить до товстої кишки, де її розкладають бактерії. Пік міченого вуглекислого газу у видихуваному повітрі припадав саме на четверту годину — час, за який тартрат дістається до товстої кишки.^[3]

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• Кишкові бактерії. У дослідженні 13 здорових людей 9 тижнів отримували по 5 г крему тартару або 120 г родзинок на день. Бактерії перетворювали тартрат на коротколанцюгові жирні кислоти, але їхній рівень у калі не змінився: імовірно, кишка їх усмоктувала.^[3] Окремої користі для здоров'я з цього не виведено.
• Закреп. У медичних дослідженнях крем тартар пом'якшував стілець, а в свічках разом із содою його пробували для лікування хронічного закрепу.^[2] Це лікарське застосування під контролем, а не ефект добавки в печиві.
• Калій. Крем тартар приблизно на 20% складається з калію.^[2] Але у випічці його небагато, а самостійно «добирати» калій ложками порошку небезпечно.
• Народні рецепти. Інтернет-сайти радять крем тартар від циститу, для відмови від куріння й як проносне. Доказів для цих порад автори медичного огляду не наводять.^[2]

Читайте:

Калій

Калій асоціюється з бананами й «таблетками для серця», але насправді це один із головних мінералів нашого ра...

Історично крем тартар мав славу ліків. Серед медичних запасів експедиції Льюїса й Кларка були два фунти винного каменю, а старі довідники хвалили його як сечогінне й проносне.^[2] Сучасні регулятори розглядають його лише як технологічну добавку.

Шкода для організму

У дослідах тартрати показали низьку токсичність. Гени вони не пошкоджували. У дворічному досліді щури отримували мононатрійтартрат до 3 100 мг/кг маси тіла на день, і пухлин частіше не ставало. Вагітні миші, щури, хом'яки й кролі не мали проблем ні в самих тварин, ні в потомства, хоча дози там були невисокі.^[3]

Ризики пов'язані з великими разовими дозами й окремими групами людей:

• Надлишок калію. Описано два випадки: 16-річний і 32-річний чоловіки з'їли приблизно по шість столових ложок крему тартару (близько 84 г), щоб «очиститися». Почалися блювання, у другого — діарея й м'язова слабкість. Калій у крові сягнув 8,5 і 8,7 ммоль/л за норми до 5,1, на кардіограмі з'явилися зміни, характерні для гіперкаліємії. Обидва одужали після невідкладного лікування.^[2]
• Хворі нирки й певні ліки. Людям з порушеною роботою нирок і тим, хто приймає калійзберігальні діуретики чи інгібітори АПФ, лікарі радять уникати добавок калію й замінників солі. Автори огляду пропонують додати до цього списку і крем тартар.^[2]
• Травлення. Колись натрієвий тартрат давали як проносне по 10 г. У 1,6% пацієнтів виникали нудота чи блювання, у 2,1% — кишкові спазми. EFSA вважає ці дані неважливими для харчових кількостей.^[3]

Окремо розглядали нирки. Ушкодження нирок у тварин спостерігали лише тоді, коли давали суміш D- і L-форм винної кислоти, тож EFSA пов'язує цей ефект з D(−)-формою, яка в харчових добавках заборонена.^[3] Перетворення тартрату на оксалат, з якого утворюються камені в нирках, у дослідженні на людях не знайшли.^[3]

Читайте:

Що таке електроліти: роль, норми, порушення

Електроліти забезпечують клітини організму електричними сигналами, допомагають регулювати об’єм рідини, к...

Для порівняння доз: у 84 г крему тартару міститься 16,8 г калію. Це в 3,5 раза більше за 4,7 г, які Інститут медицини США радив дорослим отримувати щодня.^[2] У чайній ложці розпушувача для пирога таких кількостей немає.

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) оцінював винну кислоту та її солі кілька разів, востаннє в 1977 році. Він установив групове допустиме добове споживання (ДДС) 30 мг/кг маси тіла, і Науковий комітет ЄС з харчових продуктів підтвердив його в 1990 році.^[3] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я.

EFSA у 2020 році переглянуло цю межу й підняло групове ДДС для E334–E337 і E354 до 240 мг/кг маси тіла на день у перерахунку на винну кислоту. Старе значення 30 мг/кг скасували.^[5] Причина — різниця між щурами й людьми: у щура в кров потрапляє до 81% тартрату, у людини — близько 18%. Тому замість звичайного стократного запасу безпеки EFSA взяло десятикратний.^[3] Для дорослого вагою 70 кг це близько 16,8 г винної кислоти на день. Нове ДДС не поширюється на D(−)-, DL- і мезо-форми.^[5]

Розраховане споживання в найреалістичнішому сценарії не перевищило ДДС у жодній віковій групі. У середньому воно становило від менше ніж 1 до 91 мг/кг на день, а в людей з високим споживанням — від 2 до 174 мг/кг; найвищі цифри були в немовлят. З натуральних джерел, тобто фруктів, овочів і вина, людина отримує не більше 26 мг/кг. Якщо додати винну кислоту, що вивільняється з інших добавок, у малюків з високим споживанням виходить до 285 мг/кг, але EFSA вважає цю оцінку завищеною.^[3]

Прогалини в даних: досліджень впливу на репродуктивну функцію немає, хоча змін у сім'яниках, яєчниках і матці в тривалих дослідах не знайшли. Не вивчено, що відбувається з тартратами під час випікання. EFSA рекомендувало додати в специфікації E336 перевірку того, що використано саме L(+)-форму, і знизити межі для свинцю, ртуті й миш'яку.^[3]