Пищевая добавка E350 (Малаты натрия)

Описание

Малаты натрия (пищевая добавка E350) — это натриевые соли яблочной кислоты E296. Под одним номером объединены два вещества: малат натрия E350(i), в котором обе кислотные группы связаны с натрием, и гидромалат натрия E350(ii), где натрий присоединён только к одной группе.^[1] Ближайшие «родственники» — малат калия E351 и малаты кальция E352.

Малат натрия E350(i) продают в двух вариантах, которые отличаются количеством связанной воды: как полугидрат с молекулярной массой 187,05 и как тригидрат с массой 232,10. Это белый кристаллический порошок или комочки, которые легко растворяются в воде. Чистого вещества должно быть не менее 98,0% в пересчёте на безводную массу.^[1] Гидромалат натрия E350(ii) — белый порошок с молекулярной массой 156,07 и чистотой не менее 99,0%.^[1]

Для обеих форм ограничены примеси, которые могут появиться при синтезе: фумаровой кислоты — не более 1,0%, малеиновой — не более 0,05%. Мышьяка допускается до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1] Строгость в отношении малеиновой кислоты объясняется тем, что она вредит почкам: у крыс корм с ней вызывал задержку роста и изменения в почечных канальцах.^[2]

Из формул легко посчитать, сколько в солях натрия. В полугидрате малата натрия его около 25% массы, в тригидрате — около 20%, а в гидромалате, где натрий один, — около 15%. Значит, грамм E350(i) в форме полугидрата даёт примерно 250 мг натрия — столько же, сколько 0,6 г поваренной соли.

Что E350 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Эксперты ФАО/ВОЗ относят DL-малат натрия к регуляторам кислотности и ароматизаторам.^[3]
• Буферизует и удерживает влагу. Гидромалат натрия в классификации JECFA — буферное вещество и влагоудерживающий агент, то есть вещество, которое не даёт продукту пересохнуть.^[4]
• Добавляет «яблочную» кислинку. Яблочную кислоту и её соли используют как подкислитель и ароматизатор.^[2]

Применение

E350 входит в группу I Регламента (ЕС) № 1333/2008, поэтому в категориях, где эта группа разрешена, его добавляют «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата.^[5] Среди малатов у натриевых солей есть одна особенность:

• Джемы, желе и мармелады. Здесь E350 отдельно разрешён «сколько нужно» — и в «экстра»-джемах и «экстра»-желе, и в обычных джемах, желе, мармеладах, и в других фруктовых и овощных пастах. Калиевого и кальциевого малатов в этом перечне нет.^[5]
• Продукты с группой I. Ароматизированные напитки, сидр и плодовые вина, кисломолочные продукты со вкусами, плавленые сыры, сдоба, колбасы, конфеты, мороженое, десерты, супы, соусы и приправы.^[5]
• Где нельзя. Группы I нет в пиве, виноградном вине, фруктовых соках, простом хлебе, свежем мясе и выдержанных сырах.^[5]
• Вспомогательные смеси. E350 можно добавлять «сколько нужно» в препараты других добавок, ферментов, ароматизаторов и питательных веществ.^[5]

Сколько малатов натрия реально есть в продуктах, неизвестно. Ещё на первый запрос EFSA в 2010 году ни один производитель не предоставил данных об уровнях использования E296 и E350–E352, а в базе аналитических данных EFSA для E350–E352 не нашлось ни одной записи.^[6]

На этикетке добавку указывают с названием функции, например «регулятор кислотности E350» или «регулятор кислотности малат натрия». Натрий из неё входит в показатель «соль» в таблице пищевой ценности.^[7]

Польза для организма

Малатная часть соли — привычное для организма вещество. Малат является промежуточным звеном цикла Кребса, которым клетки получают энергию, а с овощами, фруктами и соками человек съедает 1,5–3 г яблочной кислоты в день.^[2] Вторая часть — натрий. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает безопасным и достаточным для взрослых потребление 2,0 г натрия в день.^[8]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Натрий нужен, но его хватает. Натрий регулирует объём жидкости в теле и участвует в работе нервов и мышц, однако в Европе люди получают его гораздо больше, чем нужно.^[8] Малат натрия в этом смысле ничего полезного не добавляет.
• Энергия. Яблочная кислота даёт около 10 кДж на грамм.^[9] В количествах, в которых E350 регулирует кислотность, это ничтожная доля калорийности продукта.
• Опыты на животных. У крыс, получавших DL-яблочную кислоту с бедной углеводами пищей, в печени росли запасы гликогена: кислота шла на энергию.^[2] Прямой пользы для человека из этого не вытекает.

Читайте:

Натрий

Натрий — минерал, без которого не бьется сердце и не передаются нервные импульсы, но большинство из нас получ...

Почему в джемах разрешены именно натриевые малаты? Регламент лишь перечисляет разрешённые добавки, не объясняя выбора.^[5] Для человека это означает одно: в джеме с E350 есть немного дополнительного натрия, тогда как калиевых и кальциевых малатов там быть не может.

Вред для организма

Отдельных токсикологических монографий для малатов натрия JECFA не готовил: их оценивали вместе с яблочной кислотой.^[3][4] Самые старые данные о самой натриевой соли — 1925 года: для собаки смертельной при приёме внутрь оказалась доза малата натрия 1 000 мг/кг массы тела.^[2] Для сравнения, для L-яблочной кислоты у кроликов эта доза составляла 5 000 мг/кг.^[2]

Что известно о рисках:

• D-форма. Спецификация ЕС описывает E350 как DL-смесь.^[1] В давних опытах кролики и собаки, которым вводили DL-яблочную кислоту, выводили с мочой именно D-форму, а ферменты мышц расщепляли прежде всего L-форму.^[2] Позже JECFA и Научный комитет ЕС по пищевым продуктам пришли к выводу, что обе формы организм усваивает без труда.^[6]
• Младенцы. В 1965 году JECFA советовал не добавлять D- и DL-яблочную кислоту в пищу для совсем маленьких детей, кроме лечебных целей.^[2] Группа I, а с ней и E350, в детском питании не разрешена.^[5]
• Натрий и давление. Главный реальный риск — натрий из всех источников вместе. EFSA считает доказанным, что избыток натрия повышает артериальное давление, а через него — риск сердечно-сосудистых болезней.^[8] Людям с гипертензией E350 в составе — ещё один источник натрия.
• Почки. Инъекции больших доз DL-яблочной кислоты кроликам ухудшали работу почек, а L-форма на них почти не влияла.^[2] На пищу, где соль попадает через пищеварение и в небольших количествах, это напрямую не переносится.

Читайте:

Виды соли: какую выбрать для кухни и есть ли самый здоровый вариант

Различные текстуры и оттенки соли - от розовой гималайской до кельтской - все чаще привлекают внимание гурман...

Сколько натрия может дать E350? Если в 100 г продукта будет 1 г полугидрата малата натрия, это около 250 мг натрия, то есть восьмая часть безопасного и достаточного суточного потребления для взрослого. Реальных данных о содержании E350 в продуктах нет, так что это лишь ориентир.^[6]

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1965 году не установил ограничения для L-яблочной кислоты, а для D-формы дал условное допустимое суточное потребление (ДСП) 0–100 мг/кг массы тела.^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. В 1969 году комитет установил для яблочной кислоты и её солей натрия, калия и кальция групповое ДСП «не определено», то есть без числового предела.^[6] DL-малат натрия JECFA подтвердил в группе в 1979 году, а гидромалат натрия — в 1982-м.^[3][4]

Научный комитет ЕС по пищевым продуктам в 1991 году тоже установил групповое ДСП «не определено» и отметил, что D-малат усваивается без труда, так что различать формы в пище нет необходимости.^[6]

В ЕС малаты должны были переоценить до конца 2020 года по Регламенту (ЕС) № 257/2010, но не успели. В 2024 году EFSA объявило сбор данных о E296 и E350–E352 со сроком до 31 декабря 2024 года и попросило уточнить, какие зеркальные формы используют, потому что действующие спецификации описывают только DL-соли.^[6]

Пробелы в данных: нет опубликованного заключения EFSA, данных о реальном содержании E350 в продуктах и о потреблении малатов из добавок.^[6]