Харчова добавка E335 (Тартрати натрію)

Опис

Тартрати натрію (харчова добавка E335). E335 охоплює мононатрій- і динатрійтартрат — натрієві солі L(+)-винної кислоти. Їх отримують нейтралізацією кислоти сполуками натрію. Обидві форми є білими кристалічними речовинами, що розчиняються у воді.^[1]

У E335 тартратна частина відповідає за кислотність, а натрій змінює розчинність і буферні властивості. Сіль також може зв’язувати метали, які пришвидшують окиснення.

• Кислий смак і pH. Винна кислота підкислює, а її солі допомагають утримувати кислотність у потрібному діапазоні.
• Стабільність. Зв’язування частини металів сповільнює небажане окиснення та зміни кольору.
• Розчинність. Кислота й різні солі поводяться у воді по-різному, тому не є повністю взаємозамінними в рецептурі.

E335 об’єднує мононатрій- і динатрійтартрат. Перша сіль зберігає одну кислотну групу, друга нейтралізована повніше. Обидві мають бути L(+)-формами; EFSA просило додати до специфікації оптичне обертання, щоб це можна було надійно контролювати.^[2]

У ЄС як E334–E337 дозволені тільки L(+)-винна кислота та її відповідні солі. Молекули D(−)- і meso-форми мають той самий склад атомів, але інше просторове розташування. Це важлива різниця: групова ДДС EFSA не поширюється на інші стереоізомери.^[2]

Винна кислота природно є у винограді, яблуках та продуктах їх переробки. У вині калійний і кальцієвий тартрати можуть випадати в кристали; на це впливають температура, pH, кількість спирту й мінеральний склад. Такі кристали є солями винної кислоти, а не склом чи піском.^[2]

Застосування

Тартрати натрію створює буфер: пом’якшує різкі зміни кислотності. Його застосовують у кондитерських виробах, желе, джемах, напоях, десертах та окремих сумішах.^[3]

Натрієві тартрати дозволені в різних перероблених продуктах: джемах і желе, фруктових заготовках, кондитерських виробах, випічці, десертах, соусах, деяких напоях та дієтичних добавках. Їхня роль може змінюватися від підкислення до стабілізації.

E335 належить до групи I. У багатьох випадках числової межі немає, але quantum satis все одно вимагає найменшої кількості, що дає потрібний ефект; окремі категорії мають власні умови.

Натрієві тартрати потрібні там, де винну кислоту треба зробити м’якшою й отримати буфер. Вони регулюють pH у випічці, солодощах, напоях і фруктових продуктах, а також можуть зв’язувати метали. Натриєва форма краще розчиняється, ніж крем тартар, тому підходить для рідких сумішей.

На час оцінки EFSA винну кислоту й тартрати було дозволено у 81 категорії продуктів, у 66 із них — через групу I. Дані про фактичні рівні промисловість надала лише для 17 категорій, тому в розрахунках залишалася помітна невизначеність.^[2]

Хліб і булочні вироби давали найбільший внесок у розраховане середнє споживання майже в усіх вікових групах; у немовлят основним джерелом були зернові продукти й дитяче харчування. Для малюків, дітей, підлітків і дорослих помітний внесок давали також ароматизовані напої. Це оцінка всієї групи, а не доказ, що кожен такий продукт містить конкретно цю добавку.^[2]

Користь для організму

Прямої потреби у тартратах натрію організм не має. Технологічна дія в рецептурі не означає користі для здоров’я.

E335 не є способом лікувати дефіцит натрію. Натрію зазвичай і так достатньо в раціоні, а кількість добавки в конкретному продукті споживач не бачить.

Іноді тартрати входять до лабораторних або фармацевтичних сумішей. Це окреме застосування з іншими дозами, яке не доводить користі E335 у їжі.

E335 не є засобом поповнення натрію. Історично натрієві тартрати використовували як сольове проносне, але така болюсна доза не має стосунку до технологічної кількості в їжі.

Організм не потребує тартратів як незамінної поживної речовини. Після прийому значна частина не всмоктується у тонкій кишці й доходить до товстої, де бактерії можуть перетворювати її на коротколанцюгові жирні кислоти. У дослідженні 13 людей щодня отримували 5 г крему тартару або 120 г родзинок протягом тритижневих періодів; це показало ферментацію тартрату, але не довело окремої лікувальної користі E334–E337.^[2]

Шкода для організму

Для E335 не виявили пошкодження генів або канцерогенної дії. У дуже великих кількостях тартрати можуть подразнювати кишківник; натрієва частина додається до загального натрію раціону.

Під час перегляду безпеки 2020 року EFSA не знайшло генотоксичного сигналу. У тривалому дослідженні мононатрійтартрат не збільшував частоту пухлин навіть за найвищої перевіреної дози. Дані про розвиток потомства не показали суттєвих ефектів; окремих досліджень розмноження бракувало.^[4]

Дані про безпеку отримані для природної L(+)-форми. Висновок не можна без перевірки переносити на інші просторові варіанти винної кислоти.

Тартрат дає людям меншу внутрішню дозу, ніж щурам за однакового надходження. EFSA врахувало, що внутрішня доза в людини нижча, й застосувало спеціальний десятикратний запас безпеки замість звичного стократного. Це не послаблення контролю, а поправка на виміряну різницю між видами.^[4]

У старому спостереженні 43 людини із закрепом отримували по 10 г натрієвого тартрату у воді: повідомляли про нудоту, блювання та спазми, однак учасники мали супутні хвороби, а опис результатів був слабким. EFSA не використало цю роботу для оцінки харчової добавки.^[2]

E335 також вносить натрій. За призначеної дієти з його обмеженням важливий загальний натрій у порції, хоча сам E-номер не показує кількість.

У людей системно доступною ставала приблизно п’ята частина прийнятого тартрату, тоді як у щурів — до 81%. Частина, що залишилася в кишківнику, метаболізувалася бактеріями. Ця різниця між видами стала ключовою для нової ДДС: людська внутрішня доза виявилася нижчою, ніж можна було припустити зі стандартного досліду на щурах.^[2]

L(+)-винна кислота та її натрієві й калієві солі не дали сигналу про мутагенність. У дворічному дослідженні мононатрій-L(+)-тартрат не збільшував частоту пухлин за найвищої випробуваної дози 3100 мг/кг маси тіла на день. Саме цю дозу EFSA взяло як вихідну точку для оцінки.^[2]

Дослідження розвитку потомства не показали материнських або ембріональних ефектів, але перевірені дози були відносно невисокими. Повноцінних досліджень репродуктивної токсичності не було; водночас у тривалих роботах не виявили змін яєчників, матки або сім’яників. У статті це означає «сигналу не знайдено, але база має прогалину», а не абсолютну гарантію.^[2]

Регулювання

Тартрати натрію дозволений у ЄС за Регламентом № 1333/2008; вимоги до форми й чистоти встановлює Регламент № 231/2012.^[3][1]

У 2020 році Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) об’єднало L(+)-винну кислоту, E334–E337 та E354 під спільною ДДС 240 мг/кг маси тіла на день, вираженою як винна кислота. ДДС — це кількість, яку людина умовно може отримувати щодня впродовж життя без помітного ризику.^[4]

У реалістичнішому уточненому сценарії жодна вікова група не вийшла за групову ДДС. Це стосувалося немовлят, малюків, дітей, підлітків, дорослих і літніх людей. EFSA рекомендувало уточнити частину специфікацій та даних про виробництво.^[4]

EFSA виявило технічні помилки в старих специфікаціях E335: для мононатрієвої форми потребувала виправлення молекулярна маса, а динатрійтартрат помилково був названий нерозчинним. Рекомендації показують, навіщо переоцінка перевіряє не лише токсикологію, а й точність юридичного опису речовини.^[2]

EFSA вивело ДДС із 3100 мг мононатрійтартрату/кг, що відповідає приблизно 2440 мг винної кислоти/кг. Замість звичного стократного запасу використали десятикратний: міжвидовий коефіцієнт зменшили через значно нижче всмоктування у людей, а десятикратний запас для відмінностей між людьми зберегли. Так отримали 240 мг/кг маси тіла на день у перерахунку на винну кислоту.^[2]

Для людини масою 70 кг групова ДДС дорівнює 16,8 г винної кислоти на день; для дитини 20 кг — 4,8 г. Це не рекомендована порція, а довічна токсикологічна межа для суми E334–E337 і E354, вираженої як винна кислота.

У найбільш доречному уточненому сценарії середнє споживання групи не перевищувало 91 мг/кг, а високе — 174 мг/кг. Якщо додати природну кислоту й інші добавки, що можуть її вивільняти, верхня оцінка для малюків доходила до 285 мг/кг, але EFSA вважало її завищеною: модель припускала одночасну присутність кількох добавок і значно більшу частку продуктів із ними, ніж показували етикетки.^[2]