Опис

Пропіонат натрію (харчова добавка E281) — натрієва сіль пропіонової кислоти, формула C₃H₅O₂Na. Його додають у хліб і випічку як консервант проти цвілі.[1][2]

За специфікацією ЄС це білий кристалічний порошок, що вбирає вологу з повітря, або дрібний білий порошок. Чистота — не менше 99% після висушування. Розчин слабколужний: pH 7,5–10,5. Для домішок встановлено межі: заліза — до 50 мг/кг, свинцю — до 5 мг/кг, миш'яку — до 3 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг, нерозчинних у воді речовин — до 0,1%.[1]

Отримують пропіонат натрію, нейтралізуючи пропіонову кислоту сполуками натрію. Інколи пишуть, що його «добувають з молока». Це неточно: пропіонову кислоту справді виробляють бактерії, зокрема в деяких сирах, але харчову добавку отримують з кислоти промислового виробництва.[3]

Скільки в ньому натрію? Натрій становить приблизно 24% маси пропіонату натрію (23 з 96 одиниць молекулярної маси). Для порівняння: у кухонній солі — майже 40%.

Цікаво, що в сухому вигляді пропіонат натрію «м'якший» за кислоту, але в розчині діє саме кислота, яка з нього утворюється. Тому ефективність залежить від кислотності продукту: у кислому середовищі він стримує мікробів сильніше, ніж у нейтральному. Цвіль і грибки пригнічують концентрації від сотих часток відсотка до понад одного відсотка. Щоб зупинити бактерії, потрібно значно більше — 1,6–6%.[4] Тому E281 — насамперед засіб проти цвілі, а не проти бактерій.

Пропіонат натрію використовують не лише в їжі. Це й кормова добавка: нею консервують корми й силос для всіх наземних тварин. У 2024 році Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) підтвердило, що за чинних умов він безпечний для тварин, людей, які їдять продукцію тваринництва, і довкілля.[5]

Що E281 дає продукту:

  • Стримує цвіль. Головне призначення в хлібі й випічці.
  • Захищає від «тягучості» хліба. Міжнародні експерти відносять пропіонати до засобів проти цвілі й проти цієї хвороби хліба.[6]
  • Не додає кислого смаку. На відміну від самої кислоти, сіль майже нейтральна за смаком і зручніша у тісті.

Застосування

У ЄС пропіонат натрію регулюється разом з пропіоновою кислотою E280, пропіонатом кальцію E282 і пропіонатом калію E283. Межі стосуються суми всіх чотирьох і виражені в перерахунку на пропіонову кислоту. До групи добавок «скільки потрібно» (quantum satis) пропіонати не належать.[2]

Дозволені продукти (усі межі — у перерахунку на пропіонову кислоту):

  • Хліб. Три рівні: 3 г/кг для нарізаного фасованого й житнього хліба; 2 г/кг для хліба зі зниженою калорійністю, частково випеченого хліба, фасованих булочок, тортилій і піт; 1 г/кг для іншого фасованого хліба.[2]
  • Випічка й десерти. Волога фасована борошняна випічка — 2 г/кг, різдвяний пудинг — 1 г/кг.[2]
  • Сири. Тільки для поверхні витриманих сирів, сирних продуктів і сирних аналогів.[2]

Пропіонати можуть з'являтися у ферментованих продуктах і природним шляхом, під час бродіння.[2]

У популярних описах згадують м'ясні вироби, кондитерські вироби й навіть напої. У регламенті ЄС таких дозволів для E281 немає.[2]

На етикетці шукайте «консервант E281» або «консервант пропіонат натрію».[7]

Реклама

Користь для організму

Прямої користі для здоров'я пропіонат натрію не має. Його роль непряма: хліб довше не пліснявіє, тож менше продуктів доводиться викидати й менше шансів з'їсти зіпсоване.

Пропіонату натрію приписують кілька ефектів, які варто перевірити.

  • «Знижує ризик цвілевих інфекцій в організмі». Ні. Консервант стримує цвіль у хлібі, а на інфекції в тілі людини не діє. Дані про його протигрибкову дію отримані в пробірці.[4]
  • «Захищає від стафілокока й сальмонели». Пропіонат натрію пригнічує бактерії лише в концентраціях 1,6–6%.[4] У хлібі його в десятки разів менше, тож від харчових бактерій він не рятує.
  • «Допомагає людям з алергією на плісняву». Алергію на плісняву спричиняють спори грибів у повітрі та приміщеннях. Консервант у хлібі на неї не впливає. Він лише запобігає появі видимої цвілі на самому продукті.

Натрій у складі E281 теж не можна вважати користю. Натрію в сучасному раціоні й так забагато: Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) радить дорослим менше 2000 мг на день, а в середньому люди отримують понад 4 г.[8]

Читайте:

Натрій
Натрій
Натрій — мінерал, без якого не б'ється серце і не передаються нервові імпульси, але більшість із нас отримує й...

Пропіонат, який утворюють бактерії кишківника з клітковини, учені вивчають як корисну речовину для апетиту й обміну.[9][10] Але це стосується пропіонату, що утворюється в товстій кишці, а не консерванту, який засвоюється вище.

Чи корисний E281 у складі їжі?

Для організму — ні. Він лише довше зберігає хліб. Обіцянки захисту від інфекцій, сальмонели чи алергії на плісняву стосуються або пробірки, або зовсім інших речей.

Шкода для організму

У кількостях, дозволених у хлібі, пропіонат натрію вважають безпечним. EFSA переоцінило всю групу пропіонатів у 2014 році й не знайшло загрози. Добавка не пошкоджує гени й не спричиняє рак у тварин.[11]

Що відомо про людей? У старому спостереженні дорослий чоловік щодня приймав 6 г пропіонату натрію. Сеча стала трохи лужною, інших ефектів не було. Це в десятки разів більше, ніж можна отримати з хлібом.[4] Розчини пропіонату до 15% не подразнювали очей людини.[4]

  • Алергія. Часто пишуть про свербіж, почервоніння й набряк горла, але джерел для цього немає. Про сенсибілізацію до пропіонатів від контакту зі шкірою не повідомляли.[4] Цікаво, що в давньому досліді на добровольцях розчин пропіонату натрію на шкірі навіть трохи послаблював реакцію на гістамін.[4] Якщо вам здається, що хліб викликає кропив'янку чи інші реакції, зверніться до алерголога: причиною частіше бувають борошно, насіння чи інші інгредієнти.
  • Мікрофлора кишківника. Доказів, що пропіонат натрію в хлібі порушує мікрофлору людини, в оцінках EFSA немає.[11] До того ж пропіонат — звичайний продукт власних бактерій кишківника.[9]
  • Поведінка дітей. Твердження про гіперактивність пов'язане з одним дослідженням, де дітям давали хліб з пропіонатом кальцію. Зв'язку з астмою в джерелах не знайдено.
  • Цукор і вага. Невелике дослідження 2019 року на людях показало, що пропіонат у страві тимчасово підвищує рівень глюкагону й знижує чутливість до інсуліну. У мишей тривале отримання пропіонату збільшувало вагу.[12] Це попередні дані, які поки не змінили оцінок безпеки.
  • Натрій. Людям з гіпертензією, яким обмежують сіль, корисно знати, що E281 теж додає натрій. Порахуймо найгірший випадок. Якщо нарізаний хліб містить максимально дозволені 3000 мг/кг у перерахунку на кислоту і весь консервант — пропіонат натрію, то в 100 г хліба буде приблизно 90 мг натрію. Це близько 4–5% від денної норми ВООЗ, хоча основну частину натрію хліб отримує все ж із солі.

У виробництві концентрований пропіонат натрію роз'їдає шкіру, очі й дихальні шляхи, тому працівники використовують захист.[5] До готового хліба це не стосується.

Читайте:

Алергія на плісняву: як розпізнати, що викликає й що робити
Алергія на плісняву: як розпізнати, що викликає й що робити
Алергія на плісняву здатна викликати неприємні симптоми — від нежитю до ускладненого дихання. Найкращий спо...

Чи небезпечний E281?

У дозволених кількостях — ні. Більшість «шкідливих» ефектів, які йому приписують, джерел не мають. Відкрите питання — вплив пропіонату на цукор і вагу, а людям на безсольовій дієті корисно пам'ятати про натрій.

Регулювання

У ЄС пропіонат натрію дозволено лише для певних продуктів з числовими межами.[2] Науковий комітет з харчових продуктів (SCF) встановив для пропіонатів допустиме добове споживання (ДДС) «не визначене».[11] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я.

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1973 році встановив груповий ДДС «не обмежений» для пропіонової кислоти та пропіонатів натрію, кальцію й калію. Цей висновок підтвердили в 1997 році.[6] У його монографії описано й річний дослід, у якому щури їли хліб з пропіонатом натрію в дозах, у 50 разів більших за звичайні промислові, і не мали змін росту чи органів.[4] Комітет спирався на те, що пропіонат — звичайний продукт обміну речовин, який організм повністю окиснює до вуглекислого газу й води, і майже не виводить із сечею.[4]

Інколи пишуть, що EFSA встановило для E281 числовий ДДС. Це не так. У 2014 році агентство вирішило, що даних для числового ДДС недостатньо, але за чинних дозволених рівнів загрози немає. Концентрація, за якої в собак виникали зміни слизової стравоходу, втричі вища за найбільшу дозволену в продуктах. У середньому люди отримують з пропіонатами 0,7–21,1 мг на кілограм маси тіла на день.[11]

Прогалина в даних: немає нових довгострокових досліджень на людях, а питання про вплив пропіонату на обмін глюкози лишається відкритим.[12]

Підсумок

Пропіонат натрію E281 — натрієва сіль пропіонової кислоти, яка захищає фасований хліб і вологу випічку від цвілі. У дозволених кількостях регулятори вважають його безпечним, а твердження про захист від інфекцій чи шкоду для імунітету не підтверджені. Натрій у його складі — ще одна причина не зловживати фасованим хлібом тим, хто обмежує сіль.

Джерела12
  1. Regulation - 231/2012 - EN. EUR-Lex.
  2. Regulation - 1333/2008 - EN - additives. EUR-Lex.
  3. Propionic acid. Wikipedia.
  4. 272. Propionic acid and its calcium, potassium and sodium salts (WHO Food Additives Series 5). INCHEM (WHO/IPCS).
  5. Villa RE. та ін. Assessment of the feed additive consisting of sodium propionate for all terrestrial animal species for the renewal of its authorisation (BASF SE). EFSA J, 2024.
  6. JECFA Evaluations-PROPIONIC ACID-. INCHEM (WHO/IPCS).
  7. Regulation - 1169/2011 - EN - Food Information to Consumers Regulation. EUR-Lex.
  8. Sodium reduction. World Health Organization.
  9. Cummings JH. та ін. Short chain fatty acids in human large intestine, portal, hepatic and venous blood. Gut, 1987.
  10. Chambers ES. та ін. Effects of targeted delivery of propionate to the human colon on appetite regulation, body weight maintenance and adiposity in overweight adults. Gut, 2015.
  11. EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS) Scientific Opinion on the re-evaluation of propionic acid (E 280), sodium propionate (E 281), calcium propionate (E 282) and potassium propionate (E 283) as food additives. EFSA Journal, 2014.
  12. Tirosh A. та ін. The short-chain fatty acid propionate increases glucagon and FABP4 production, impairing insulin action in mice and humans. Sci Transl Med, 2019.