Харчова добавка E227 (Кальцію гідросульфіт)

Опис

Кальцію гідросульфіт, або бісульфіт кальцію (харчова добавка E227), — кисла кальцієва сіль сірчистої кислоти з формулою Ca(HSO₃)₂. Як і решта добавок E220–E228, він працює як консервант завдяки сірчистому газу, який може виділяти.^[1][2]

На відміну від більшості харчових добавок, E227 не буває порошком. Специфікація ЄС описує його як прозорий зеленкувато-жовтий водний розчин з виразним запахом діоксиду сірки. У такому розчині має бути 6–8% діоксиду сірки, що відповідає 10–14% самого гідросульфіту кальцію. Межі для домішок такі самі, як в інших сульфітів: заліза — до 10 мг/кг і селену — до 5 мг/кг у перерахунку на SO₂, миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[1]

Тож поширений опис E227 як «білого кристалічного порошку без запаху», який водночас має «слабкий сірчистий запах», не відповідає дійсності, та ще й суперечить сам собі. Хибно часто описують і спосіб виробництва. Сірчана кислота з гідроксидом кальцію дає гіпс. Гідросульфіт кальцію отримують інакше: пропускають надлишок сірчистого газу через вапно з водою.^[3] Утворений розчин має зеленкуватий або жовтуватий колір, що збігається з описом у специфікації.^[3]

Головна сфера застосування цієї речовини — зовсім не їжа. Розчини гідросульфіту кальцію використовують у так званому сульфітному способі виробництва целюлози: ними розварюють деревну тріску, щоб отримати сировину для паперу.^[3]

Міжнародні експерти приписують E227 дві функції: консерванту й ущільнювача, тобто речовини, яка допомагає фруктам і овочам не розм'якати.^[4] Друга роль пов'язана з кальцієм: у класичному прикладі — вишні, які витримували в розсолі з гідросульфітом кальцію. У дослідженні 1963 року вивчали, чому такі вишні іноді все ж м'якшають. Винними виявилися кілька видів цвілевих грибів з ферментом, який не руйнується сульфітом.^[5]

Що E227 робить у продукті:

• Консервує. Стримує дріжджі, цвіль і бактерії, як і інші сульфіти.^[6]
• Ущільнює. Кальцій допомагає плодам зберігати пружність.^[4]
• Гальмує потемніння. Сульфіти захищають нарізані й сушені плоди від побуріння.^[6]

Застосування

Регламент ЄС не виділяє для E227 окремих продуктів. Він входить до спільної групи E220–E228, і для неї встановлено межі в перерахунку на діоксид сірки з усіх джерел.^[2] Окремих дозволів для E227 як ущільнювача в ЄС немає.

Кілька прикладів того, що і скільки дозволено всій групі:

• Сухофрукти й горіхи в шкаралупі. До 500 мг/кг, крім яблук, груш, бананів, абрикосів, персиків, винограду, чорносливу й інжиру, для яких свої, вищі межі.^[2]
• Зацукровані й глазуровані фрукти та цедра. До 100 мг/кг.^[2]
• Пляшкові вишні сорту «біле серце». До 100 мг/кг.^[2]
• Лимонний і лаймовий сік. До 350 мг/л.^[2]
• Ферментований оцет. До 170 мг/л.^[2]
• Саго й перлова крупа. До 30 мг/кг.^[2]

Часто пишуть, що E227 «широко використовується у виробництві вина». Для вина ЄС дозволяє лише три сульфіти: діоксид сірки E220, гідросульфіт калію E228 і метабісульфіт калію E224. Кальцієвої солі серед них немає.^[7]

Реальність ще скромніша. Провідний реєстрант E227 припинив його виробництво у 2012 році. Переглядаючи маркування продуктів у ЄС за 2018–2022 роки, Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) знайшло лише один продукт з цією добавкою. Дані про рівні її використання агентство до розрахунку не взяло й запропонувало Єврокомісії вирішити, чи варто залишати E227 у переліку дозволених добавок.^[8]

Тож м'ясо, риба, консерви, соки й пиво, які згадують у зв'язку з E227, — це перелік для сульфітів загалом. Думку, що гідросульфіт кальцію «здешевлює» продукти, джерела не підтверджують.

Якщо в готовому продукті понад 10 мг діоксиду сірки на кілограм чи літр, у переліку інгредієнтів сульфіти позначають як алерген, наприклад жирним шрифтом.^[9]

Користь для організму

Користі для здоров'я E227 не має. Його робота — зберегти продукт, а організму від цього жодної вигоди.

Гідросульфіту кальцію приписують, що він «захищає клітини від вільних радикалів» і так нібито допомагає проти раку та хвороб серця. Досліджень, які б це показали для E227 чи інших сульфітів, не знайдено.

Твердження, що добавка «зберігає вітаміни й мінерали» у фруктах та овочах, теж неточне. Сульфіти справді гальмують потемніння, але тіамін, тобто вітамін B1, вони в їжі й напоях руйнують.^[8]

Кальцій у складі E227 є, проте ця добавка — розчин з кількома відсотками солі, який до того ж майже не використовують. Як джерело кальцію вона значення не має.

Шкода для організму

Потрапивши в шлунок, E227 дає ті самі іони, що й інші сульфіти. EFSA вважає, що кальцій на токсичність не впливає, тож ризики в E227 спільні з усією групою.^[8]

• Реакції в людей з астмою. За більшістю досліджень, на сульфіти реагують 3–10% хворих на бронхіальну астму. Реакції бувають від легких до небезпечних для життя.^[10]
• Інші прояви чутливості. Серед описаних реакцій — дерматит, кропив'янка, почервоніння шкіри, падіння тиску, біль у животі, діарея й анафілаксія.^[10]
• Вдихання на виробництві. Подразнення дихальних шляхів у працівників справді описано: серед робітників сульфітних целюлозних заводів частіше траплялася астма й смерть від неї. Імовірна причина — повторні сплески концентрації сірчистого газу в повітрі.^[10] До споживачів харчових продуктів це не стосується.

Чому сульфіти іноді спричиняють напади ядухи? Точного механізму досі не знають. Одне з пояснень — сульфіти подразнюють нерви, які звужують бронхи, і цей ефект сильніший у людей з низькою активністю ферменту сульфітоксидази.^[8] Справжня алергія з антитілами трапляється рідко.^[8]

Читайте:

Бронхоспазм: що потрібно знати

Бронхоспазм – це стан, при якому м’язи бронхів скорочуються й звужують просвіт дихальних шляхів. Це явище мо...

А що з тіаміном? Можна прочитати, що E227 спричиняє в людини «дефіцит тіаміну» з проблемами нервової системи. Тут є частка правди, але висновок перебільшено. Сульфіт руйнує тіамін у їжі під час зберігання. У дослідах на тваринах сульфіт шкодив нервовій системі та яєчкам, і ці зміни нагадували наслідки нестачі тіаміну.^[8] Однак у давньому дослідженні з добровольцями 12 здорових людей 15 днів харчувалися їжею без тіаміну, а потім ще 25 днів отримували 0,5 мг SO₂ на кілограм маси тіла щодня. Жодних шкідливих ефектів не з'явилося.^[8] Отже, довести, що харчові сульфіти спричиняють дефіцит тіаміну у людей, поки не вдалося, хоча ризик для тканин повністю не виключено.

Читайте:

Бері-бері, або дефіцит тіаміну (вітаміну B1)

Бері-бері – це рідкісне й небезпечне захворювання, спричинене нестачею вітаміну B1 (тіаміну).  ...

Пошкодження генів і рак у дослідженнях сульфітів не виявили.^[11]

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) відносить гідросульфіт кальцію до групи сульфітів зі спільним допустимим добовим споживанням 0–0,7 мг на кілограм маси тіла в перерахунку на SO₂.^[4] Специфікацію саме для цієї солі JECFA відкликав ще в 1999 році.^[4]

Європейське агентство оцінювало сульфіти двічі. У 2016 році воно зберегло групове допустиме добове споживання (ДДС) 0,7 мг SO₂ на кілограм як тимчасове. ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Ця межа спиралася на тривалий дослід на щурах, у якому 70 мг SO₂ на кілограм на день не спричиняли шкідливих ефектів, а запас безпеки становив 100.^[11]

У 2022 році агентство скасувало тимчасове ДДС, бо виробники не надали нових даних. Нова точка відліку, 38 мг SO₂ на кілограм, нижча за попередню: її пов'язують з першими змінами в роботі зорової системи щурів. Споживання, яке менше за неї принаймні у 80 разів, агентство вважає прийнятним. У більшості груп населення цієї умови не дотримано.^[8]

Щоб знайти вихід, Єврокомісія підготувала два варіанти нижчих меж, і EFSA у 2025 році перерахувало споживання для кожного. Навіть за уточненими сценаріями, які враховують лише дозволені продукти, найбільше сульфітів отримують малюки: у середньому до 0,43 мг SO₂ на кілограм щодня, у 5% найактивніших — до 1,40 мг.^[12] Нових меж поки не ухвалили — регламент у редакції від 18 серпня 2026 року містить колишні значення.^[2]

Прогалини в даних: для гідросульфіту кальцію немає власних досліджень токсичності й генотоксичності, а його оцінка спирається на дані про інші сульфіти.^[8] Відкритим лишається й питання, чи залишиться E227 у переліку дозволених добавок.