Харчова добавка E222 (Бісульфіт натрію)

Опис

Бісульфіт натрію (харчова добавка E222), або гідросульфіт натрію, NaHSO₃, — ще одна сіль із групи сульфітів (E220–E228). Білі або жовтувато-білі кристали зі слабким запахом SO₂, добре розчинні у воді (до 42 г на 100 мл) з утворенням бісульфіт-іонів.

Отримують її, обробляючи гідроксид або гідрокарбонат натрію діоксидом сірки (E220). Є одна цікава деталь: спробувати виділити саме бісульфіт кристалізацією з розчину зазвичай не вдається — замість нього випадають кристали метабісульфіту натрію (E223), який при повторному розчиненні у воді знову перетворюється на ті самі бісульфіт-іони. Тому в розчиненому вигляді ці дві добавки практично нерозрізненні хімічно.

Як і решту сульфітів, у організмі бісульфіт знешкоджує фермент сульфітоксидаза, перетворюючи його на нешкідливий сульфат, що виводиться із сечею. Це і пояснює, чому звичайні харчові дози для більшості людей безпечні, а для тих, у кого цей фермент вроджено не працює, — ні (див. нижче).

Технологічні властивості бісульфіту натрію:

• антиоксидант — стримує окиснення жирів, вітамінів, пігментів
• пригнічує бактерії, дріжджі й пліснявий грибок
• відбілює крохмаль та іншу сировину
• не дає темніти фруктам, овочам, морепродуктам
• руйнує тіамін (вітамін B1) — корисно для кольору продукту, шкідливо для його харчової цінності

Застосування

Бісульфіт натрію, як і решта сульфітів, дозволений не за принципом quantum satis, а в конкретних числових межах для кожної категорії продуктів, в еквіваленті SO₂, спільних для всієї групи E220–E228.

• Сухофрукти: абрикоси, родзинки, інжир, манго — зберігає світлий колір, стримує бактерії.
• Виноробство і пивоваріння: пригнічує дикі дріжджі й бактерії, запобігає небажаному повторному бродінню.
• Консервовані овочі й картопляні напівфабрикати: не дає темніти зрізаній поверхні.
• Морепродукти: додають до креветок та іншого свіжого й замороженого морепродукту проти меланозу (темних плям) і псування.

Користь для організму

Для організму людини бісульфіт натрію користі не має — фізіологічно він нічого не дає, це суто технологічний засіб. Те, що іноді називають його «користю», стосується не тіла людини, а продукту: довшого зберігання й меншого ризику зіпсуватися. Єдиний по-справжньому дотичний до здоров'я момент — пригнічення мікроорганізмів у їжі трохи знижує ризик харчового отруєння.

Шкода для організму

У сульфітів як класу визнана й доволі поширена група людей з підвищеною чутливістю — і бісульфіт натрію тут не виняток.

• Астма й бронхоспазм: 3–10% людей з астмою, за оглядом клінічних досліджень, реагують на сульфіти бронхоспазмом і задишкою; серед людей без астми такі реакції рідкість.^[1]
• Шкіра: дерматит, кропив'янка, почервоніння. У 2024 році Американське товариство контактного дерматиту назвало сульфіти «алергеном року» через частоту таких реакцій.
• Травлення: біль у животі, нудота, діарея при підвищеній чутливості.
• Рідкісні тяжкі реакції: описані поодинокі випадки тяжкої гіпотензії та анафілаксії.^[1]
• Вітамін B1: сульфіти розщеплюють тіамін по метиленовому містку. При переважанні в раціоні сульфітованих продуктів це теоретично може посилити дефіцит вітаміну.^[2]
• Дані на клітинах і тваринах про вплив на кишечник: дослідження 2022 року (Toxicology Letters) на культурі клітин товстої кишки людини (лінія NCM460) і на мишах Balb/c показало, що бісульфіт натрію піднімає рівень гомоцистеїну, знижує рівень цистеїну й глутатіону та запускає NF-κB-залежне запалення в клітинах кишечника; додавання вітаміну B6 частково відновлювало ці показники. Це доклінічна робота — на клітинах і мишах, не на людях, — тож сприймати її варто як сигнал для подальшого вивчення, а не як доведений факт про людський організм.^[3]
• Спадковий дефіцит сульфітоксидази: рідкісне генетичне порушення, за якого небезпечні навіть звичайні харчові дози сульфітів.

За підсумками останньої, 2022 року, переоцінки EFSA (подробиці нижче) гострих нових небезпек для більшості людей не виявлено, але визнано: за реальних рівнів споживання запасу безпеки для більшості вікових груп, судячи з наявних даних, може не вистачати.

Регулювання

У ЄС бісульфіт натрію дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008. Принципу quantum satis тут немає — як і для решти групи сульфітів, для кожної категорії продуктів установлено власну числову межу в мг/кг в еквіваленті SO₂.

У 2016 році Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) оцінило одразу всі вісім сульфітів і встановило для них спільну тимчасову добову норму — допустиме добове споживання (ДДС) 0,7 мг SO₂-еквіваленту на кілограм маси тіла на добу. Цю величину розрахували на основі дослідження на щурах, зменшивши приблизно в 100 разів дозу, за якої в тварин з'являлися розлади травлення.^[4]

У 2022 році це ДДС скасували повністю: за висновком EFSA, наявних токсикологічних даних недостатньо навіть для встановлення числової межі. Оцінку безпеки перебудували на інший лад: знайшли дозу, за якої в дослідженнях виникали перші ознаки впливу на нервову систему, і вважали ситуацію прийнятною, лише якщо реальне споживання людей було щонайменше в 80 разів нижчим за неї (сама доза становила 38 мг SO₂-еквіваленту на кілограм). За підрахунками EFSA, реальне споживання людей — 0,05–1,17 мг/кг на добу залежно від віку, і для всіх вікових груп, окрім підлітків, цей запас безпеки виявився недостатнім. Виробники так і не надали нових даних у відповідь на запит EFSA ще 2016 року.^[5]

Регламент (ЄС) № 1169/2011 вимагає позначати сульфіти на етикетці як алерген, якщо їх понад 10 мг/кг або 10 мг/л у перерахунку на SO₂, — це стосується і вина, навіть коли сульфіти в ньому виникли не від доданої добавки, а як побічний продукт бродіння.^[6]