Харчова добавка E228 (Гідросульфіт калію)

Опис

Гідросульфіт калію, або бісульфіт калію (харчова добавка E228), — кисла калієва сіль сірчистої кислоти, формула KHSO₃. Консервант і антиоксидант з родини сульфітів E220–E228.^[1][2]

Існує ця добавка лише у вигляді розчину. За специфікацією ЄС це прозорий безбарвний водний розчин, у літрі якого не менше 280 г гідросульфіту калію, що відповідає щонайменше 150 г діоксиду сірки. Залізо й селен обмежено 10 і 5 мг/кг у перерахунку на SO₂, миш'як — 3 мг/кг, свинець — 2 мг/кг, ртуть — 1 мг/кг.^[1] Отримують його, пропускаючи сірчистий газ через розчин карбонату калію, доки не перестане виділятися вуглекислий газ.^[3]

В описах E228 трапляються хімічні помилки:

• «Сіль сірчаної кислоти». Ні, сірчистої. Солі сірчаної кислоти — сульфати, а це інші речовини без консервувальної дії.^[1]
• «Запах сірководню». Специфікація говорить про безбарвний розчин. Характерний різкий запах сульфітам дає діоксид сірки, а не сірководень із запахом тухлих яєць.^[1]
• «Калієвий сульфіт» і «калієва сірка». Сульфіт калію — окрема сполука, яка в ЄС не дозволена, а «калієвої сірки» як назви добавки не існує.^[4]
• «Піросульфіт калію». Так E228 інколи помилково називають. Це інша добавка, метабісульфіт калію E224.^[4]
• «Сильний окисник». Навпаки: сульфіти — відновники. Вони забирають кисень, тому їх і відносять до антиоксидантів.^[2]
• «Рослинне походження». Сировина для E228 — сірчистий газ і калієві солі, а не рослини.^[3]

Згадку про відбілювання паперу й обробку деревини джерела для цієї солі не підтвердили.

Коли E228 потрапляє в кисле середовище вина чи соку, частина гідросульфіту переходить у вільний діоксид сірки. Саме він пригнічує дріжджі й бактерії та зв'язує кисень, а в шлунку ця рівновага зсувається в бік бісульфіту й газу.^[5]

Застосування

У харчових продуктах E228 регулюється разом з іншими сульфітами E220–E228. Межі в регламенті ЄС встановлено в перерахунку на загальний вміст діоксиду сірки.^[4] Для прикладу:

• Сидр, грушевий сидр, медовуха, фруктові вина. До 200 мг/л.^[4]
• Концентрований виноградний сік для домашнього виноробства. До 2000 мг/л.^[4]
• Концентрати на основі фруктових соків. До 250 мг/л, а ячмінні напої з фруктовим соком — до 350 мг/л.^[4]
• Сиропи для млинців і морозива. До 40 мг/кг.^[4]
• Креветки родин Penaeidae, Solenoceridae й Aristaeidae. Від 150 до 300 мг/кг у сирих і від 135 до 270 мг/кг у варених, залежно від розміру: що дрібніші креветки, тобто що більше їх у кілограмі, то вища межа.^[4]

Що вирізняє E228 серед решти сульфітів, то це вино. За регламентом про виноробні практики, у вино з усієї родини сульфітів можна додавати тільки три речовини: E220, E224 і власне E228.^[6] Загальний вміст діоксиду сірки у вині, що надходить у продаж, обмежено:

• Червоні вина, крім ігристих і лікерних. До 150 мг/л.^[6]
• Білі й рожеві вина, крім ігристих і лікерних. До 200 мг/л.^[6]
• Вина, у яких залишкового цукру не менше 5 г/л. До 200 мг/л для червоних і 250 мг/л для білих і рожевих, а для окремих солодких вин, наприклад із позначкою «Spätlese», — до 300 мг/л.^[6]

Та навіть у вині калієва сіль не найпопулярніша. За даними маркування продуктів у ЄС за 2018–2022 роки, E228 разом із E221 і E222 значився лише в кількох десятках чи сотнях продуктів, тоді як метабісульфіт натрію E223 — у понад 2200.^[7]

Серед продуктів з E228 часто називають пасту, сири й м'ясні вироби. Сирів у переліку для сульфітів немає, а з м'яса дозволено лише кілька видів свіжих ковбасок і бургерний фарш з овочами чи крупами.^[4] Теза, що E228 використовують «для здешевлення», джерел не має.

Про наявність сульфітів понад 10 мг/кг чи 10 мг/л має попереджати етикетка: їх вказують як алерген і виділяють у складі.^[8] Саме тому на пляшках вина часто пишуть «містить сульфіти».

Користь для організму

Для здоров'я людини гідросульфіт калію користі не має. Він захищає вино й продукти, але не організм.

Можна прочитати, що E228 зберігає вітамін C у фруктах і картоплі, а отже, зміцнює імунітет і шкіру. Джерела для цього не знайшлося. Відомо інше: сульфіти руйнують у продуктах вітамін B1.^[7]

Калію в добавці мало, бо її додають у кількостях, обмежених за діоксидом сірки. Отримувати калій варто з овочів, фруктів і бобових, а не з консерванту.

Читайте:

Шкода для організму

Незалежно від того, яку сіль додали, в організмі діють сульфітні іони. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) вважає, що калій у складі E228 токсичності не додає.^[7]

Кому сульфіти можуть зашкодити:

• Людям з астмою. Серед них від 3 до 10% реагують на сульфіти. Найвищий ризик мають ті, хто приймає стероїди, і діти з хронічною астмою.^[9] Після ковтання дихальні реакції найчастіше описують після вина.^[7] Тож якщо келих вина провокує в людини кашель чи задуху, це привід поговорити з лікарем про сульфіти й про астму.
• Людям з чутливістю шкіри й травної системи. Описано кропив'янку, дерматит, почервоніння, біль у животі й діарею.^[9]
• У рідкісних випадках — усім, хто має тяжку чутливість. Сульфіти можуть спричинити анафілаксію й різке падіння тиску.^[9]

Механізм цих реакцій повністю не з'ясований. Зазвичай це не класична алергія з антитілами, а так звана непереносимість.^[7]

Читайте:

Харчова алергія: все, що потрібно знати

Харчова алергія виникає, коли імунна система реагує на білок звичайного продукту як на загрозу. Розповідаємо...

Пишуть і про те, що E228 може «взаємодіяти з нітратами» й іншими ліками. Джерел для цього не знайдено. Щодо сульфітів у ліках є інший факт: вони трапляються як допоміжні речовини в очних краплях, кремах та ін'єкціях, наприклад з адреналіном чи місцевими анестетиками.^[9] Людям із підтвердженою чутливістю до сульфітів корисно повідомляти про неї лікарю.

Подразнення шкіри й очей концентрованим розчином стосується роботи з самою речовиною на виробництві, а не вина чи сухофруктів.

А що з довгостроковими ризиками? EFSA не знайшло ознак того, що сульфіти пошкоджують гени чи спричиняють рак.^[5] Проте в дослідах на тваринах тривале отримання сульфітів шкодило нервовій системі, зокрема пам'яті, і яєчкам.^[7] Саме через ці дані агентство переглянуло свій висновок.

Регулювання

Гідросульфіт калію Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) оцінює разом з іншими сульфітами, для яких встановлено спільне допустиме добове споживання (ДДС) — 0–0,7 мг на кілограм маси тіла в перерахунку на SO₂.^[2] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Окремої специфікації для цієї солі JECFA так і не підготував.^[2]

EFSA у 2016 році погодилося з межею 0,7 мг/кг лише тимчасово й зазначило, що люди всіх віків отримують сульфітів більше.^[5] У 2022 році агентство тимчасову межу скасувало. Відтоді безпечним вважають таке споживання, яке щонайменше у 80 разів нижче за 38 мг SO₂ на кілограм — кількість, з якою пов'язують перші зміни зорової системи щурів. За розрахунками EFSA, це співвідношення порушене в більшості вікових груп, що викликає занепокоєння.^[7] Агентство також радить посилити вимоги до чистоти сульфітів: знизити допустимий вміст миш'яку, свинцю й ртуті та запровадити межу для кадмію.^[7]

Простий розрахунок показує, чому вино важливе. Келих білого вина об'ємом 150 мл із максимально дозволеними 200 мг/л містить до 30 мг діоксиду сірки.^[6] Для людини масою 70 кг це близько 0,43 мг на кілограм. Для порівняння: 38 мг, поділені на 80, дають приблизно 0,48 мг на кілограм, тобто один такий келих майже вичерпує рівень, нижче якого EFSA хоче бачити щоденне споживання. Більшість вин містить менше сульфітів, ніж дозволяє межа, тож це розрахунок для найгіршого випадку.

За оновленою оцінкою EFSA 2025 року, у раціоні дорослих і людей похилого віку головні джерела сульфітів — вино, пиво та м'ясні заготовки. Серед людей похилого віку найактивніші споживачі отримують до 0,61 мг SO₂ на кілограм на день, якщо враховувати й сульфіти природного походження.^[10] Єврокомісія обговорює нижчі межі, проте чинна редакція регламенту, від серпня 2026 року, їх ще не містить.^[4]

Прогалини в даних: для гідросульфіту калію немає власних досліджень генотоксичності, тож висновок про нього зроблено за іншими сульфітами.^[7] Невідомо також, чому саме частина людей реагує на сульфіти, і EFSA закликає це дослідити.^[7]