Харчова добавка E202 (Сорбат калію)

Опис

Сорбат калію (харчова добавка E202) — калієва сіль сорбінової кислоти (E200). Саму кислоту розчинити у воді важко, а її сіль розчиняється легко. Тому саме сорбат калію виробники додають у напої, вино, сиропи й соуси, а на етикетках він трапляється значно частіше, ніж E200.

Хімічно це та сама сорбінова кислота, у якої атом водню замінено атомом калію. Молекула важча, тож приблизно три чверті маси сорбату калію припадає на сорбінову кислоту^[1]. Саме тому дозволені межі для E200 і E202 спільні й рахуються в перерахунку на кислоту: грам сорбату калію «зараховують» як приблизно 0,75 г кислоти.

Властивості, які цінують виробники:

• Легко розчиняється у воді й спирті^[1]. З нього можна приготувати концентрований розчин і рівномірно розподілити консервант у рідині чи на поверхні продукту.
• У кислому продукті знову стає кислотою. Сорбат калію сам по собі мікробів майже не стримує, але коли потрапляє в кислий сир, соус чи напій, частина молекул перетворюється на сорбінову кислоту, яка й гальмує ріст цвілі та дріжджів.
• Не змінює колір під час нагрівання: за вимогами ЄС порошок має витримувати півтори години при 105 °C без зміни кольору^[2].

Це білий кристалічний порошок або гранули. За специфікацією ЄС основної речовини має бути не менше 99%, альдегідів — не більше 0,1%, вологи — не більше 1%. Для миш'яку, свинцю й ртуті встановлено окремі межі^[2].

Застосування

Регламент (ЄС) № 1333/2008 дозволяє сорбат калію в тих самих категоріях, що й сорбінову кислоту, з тими самими межами в перерахунку на кислоту^[3]. На практиці його найчастіше можна знайти в таких продуктах:

• Вино й сидр. Правила виноробства ЄС окремо дозволяють сорбат калію для вина^[4]. Міжнародна організація виноградарства і виноробства (OIV) обмежує його вміст 200 мг на літр у перерахунку на сорбінову кислоту^[5]. Така сама межа діє для сидру, медовухи, фруктових вин, безалкогольного вина й слабоалкогольних напоїв.
• Солодкі напої та сиропи. До 300 мг/л, а якщо в напої є ще й бензоати — до 250 мг/л. Рідкі концентрати чаю й трав'яних настоїв — до 600 мг/л разом із бензоатами.
• Хліб і випічка в упаковці. Нарізаний фасований хліб, частково випечений хліб, кекси, рулети й пироги з вологою текстурою — до 2 г/кг.
• Сир і сирні продукти. Скибочки фасованого сиру, сир із добавками — до 1 г/кг, плавлений сир — до 2 г/кг, рослинні замінники сиру.
• Жири й соуси. Маргарини й спреди, майонез та інші емульговані соуси — 1–2 г/кг залежно від жирності, гірчиця й приправи — до 1 г/кг.
• Фрукти й овочі. Сухофрукти — до 1 г/кг, мариновані овочі й оливки, джеми зі зниженим вмістом цукру, фруктові начинки.
• Інше. Ньокі й картопляне тісто, начинки для равіолі, рідкі яйця, рибні пресерви й ікра, рідкі харчові добавки.

Користь для організму

Корисних для здоров'я властивостей сорбат калію не має. Він захищає продукт від псування, а для людини це хіба що нижчий ризик з'їсти щось запліснявіле.

Може виникнути думка, що з ним організм отримує калій. Розрахунок показує, що це крапля в морі. Навіть літр напою з максимально дозволеним вмістом сорбату дає близько 105 мг калію. Дорослому ж, за оцінкою Європейського агентства з безпечності харчових продуктів (EFSA), потрібно близько 3500 мг калію на день^[6], тобто це лише 3%.

Шкода для організму

У шлунку сорбат калію перетворюється на сорбінову кислоту, тож далі організм має справу саме з нею. Коли мишам давали сорбат калію з радіоактивною міткою, близько 81% сорбінової кислоти окиснювалося до вуглекислого газу, приблизно 7% виводилося в незмінному вигляді, а менше ніж пів відсотка — у вигляді продукту розпаду, муконової кислоти^[7]. Тобто вона згорає так само, як жирні кислоти з їжі.

Досліди на тваринах із самим сорбатом калію.

• Щури три місяці отримували корм, у якому сорбату калію було від 1 до 10%. За 10% вони трохи повільніше набирали вагу, бо менше їли, а нирки ставали важчими, імовірно через велике навантаження калієм. За 5% і менше змін майже не було, і жодних патологічних знахідок під час розтину не виявили^[7].
• Собаки три місяці їли корм з 1–2% сорбату калію без будь-яких відхилень^[7].
• Щури 100 тижнів отримували сорбат калію з кормом і питною водою. Пухлин не виникло. Не спричиняв їх сорбат калію й тоді, коли його багаторазово вводили під шкіру^[7].

Гени. Це питання про сорбат калію ставлять найчастіше, і відповідь залежить від того, які дані брати до уваги. Турецькі дослідники обробляли сорбатом калію клітини крові людини в концентраціях 125–1000 мкг/мл. У клітинах з'являлися пошкодження хромосом і розриви ДНК, хоча один зі стандартних тестів, мікроядерний, був негативним^[8]. Це клітини в чашці, які напряму омивали доволі концентрованим розчином. EFSA, оцінивши всі наявні дослідження, у 2015 році не знайшла ознак того, що сорбінова кислота чи сорбат калію пошкоджують гени в організмі^[9]. Ранній огляд токсикології також описує їх як речовини без мутагенних властивостей^[10].

Потомство. У 2015 році EFSA тимчасово посилила безпечну межу для сорбатів через давнє дослідження на щурах, у якому за високих доз змінювались показники розвитку малят. Нове дослідження, проведене на замовлення виробників, частину тих ефектів не підтвердило. За найвищої дози, близько 4 г на кілограм маси тіла, самиці пізніше досягали статевої зрілості, а малята повільніше набирали вагу. Крім того, у самців батьківського покоління печінка була приблизно на 9% важчою. Дозу, за якої вага малят могла знизитися на 5%, EFSA оцінила щонайменше в 1,1 г/кг на день^[1].

Сорбат калію й нітрит. Ці дві добавки часто трапляються разом: за даними, які наводить EFSA, за три роки їх разом зазначили на етикетках 710 продуктів, здебільшого готових страв, м'ясних і рибних виробів та снеків. За дуже високих концентрацій і температури сорбати з нітритом можуть утворювати речовини, що пошкоджують гени. EFSA визнала, що вимірювань таких продуктів реакції в їжі не надали^[1]. Водночас ранній огляд зазначав, що за звичайних умов їх не виявляли навіть у розсолах для м'яса^[10].

Непереносимість. Описані поодинокі випадки псевдоалергії й кропив'янки при контакті зі шкірою чи слизовою^[10].

Читайте:

E200Сорбінова кислотаКонсерванти→

Регулювання

E202 дозволений у Європейському Союзі Регламентом (ЄС) № 1333/2008, а вимоги до чистоти встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012^[3][2]. Для вина діють ще й правила виноробства ЄС, які посилаються на кодекс OIV^[4][5].

Спільне допустиме добове споживання (ДДС) для сорбінової кислоти та сорбату калію з 2019 року становить 11 мг на кілограм маси тіла в перерахунку на кислоту^[1]. ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Людині вагою 60 кг це дає 660 мг сорбінової кислоти на день, або приблизно 880 мг сорбату калію. Для порівняння: скибка фасованого хліба вагою 30 г навіть за максимально дозволеного вмісту містить не більше 60 мг сорбінової кислоти, а безпечна межа для дитини вагою 20 кг — 220 мг на день. Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) досі тримає групове ДДС для сорбатів до 25 мг/кг, встановлене у 1973 році^[11].

За попередньою, тимчасовою межею 2015 року (3 мг/кг) реальне споживання подекуди перевищувало норму. EFSA розглядала кілька сценаріїв. Найреалістичніший, що спирається на заявлені виробниками рівні та аналізи продуктів, дає такі оцінки^[1]:

• підлітки 10–17 років — у середньому 0,4–1,1 мг/кг на день, у тих, хто їсть найбільше, до 2,4 мг/кг;
• дорослі 18–64 роки — 0,3–0,8 мг/кг, найбільші споживачі до 1,7 мг/кг;
• люди старші за 65 років — 0,3–0,6 мг/кг, найбільші споживачі до 1,2 мг/кг.

Найбільше сорбатів люди отримують із хліба, булочок і здобної випічки, а також з ароматизованих напоїв і соусів. Навіть у дітей, які отримують найбільше, споживання втричі нижче за нову межу, тож EFSA дійшла висновку, що ДДС не перевищує жодна вікова група^[1].