Харчова добавка E283 (Калію пропіонат)

Опис

Пропіонат калію (харчова добавка E283) — калієва сіль пропіонової кислоти, формула C₃H₅KO₂. Це консервант проти цвілі, найменш відомий у своїй родині: у складі хліба частіше трапляються пропіонати кальцію й натрію.^[1][2]

За специфікацією ЄС пропіонат калію — білий кристалічний порошок. Чистота — не менше 99% після висушування. Вимоги до домішок у нього навіть трохи суворіші, ніж в інших пропіонатів: заліза — до 30 мг/кг проти 50 у солей натрію й кальцію. Фтору допускається до 10 мг/кг, свинцю — до 5 мг/кг, миш'яку — до 3 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[1]

Отримують добавку, нейтралізуючи пропіонову кислоту сполуками калію. Саму кислоту промисловість синтезує хімічно, здебільшого з етилену.^[3] Трапляються твердження, що пропіонат калію добувають «з молока й рослин» і що його «відкрили на початку XX століття». Джерел для цього немає. Пропіонову кислоту описали ще 1844 року, а назву вона отримала 1847 року від грецьких слів «перший» і «жир».^[3]

Калій становить приблизно 35% маси пропіонату калію (39 з 112 одиниць молекулярної маси). Тобто на кожен грам консерванту припадає близько третини грама калію. Для порівняння: у пропіонаті натрію натрію близько 24%.

Пропіонат калію потрапив до переліку дозволених консервантів пізніше за інші пропіонати. Науковий комітет з харчових продуктів (SCF) вирішив, що його можна додати до списку консервантів разом з пропіоновою кислотою та її солями натрію й кальцію.^[4]

Як і інші пропіонати, E283 діє через неіонізовану кислоту, тож найкраще працює в кислуватому середовищі. Цвіль пригнічують навіть соті частки відсотка, а для бактерій потрібні концентрації в кілька відсотків, яких у їжі не буває.^[5]

Що E283 дає продукту:

• Стримує цвіль і дріжджі. Головна роль у фасованому хлібі й вологій випічці.
• Захищає від «тягучості» хліба. Пропіонати відносять до засобів проти цвілі й цього бактерійного псування м'якушки.^[6]

E283 інколи називають ще й регулятором кислотності. У ЄС його дозволено як консервант, а межі встановлено саме для консервування.^[2]

Застосування

Пропіонат калію має спільні межі з пропіоновою кислотою E280, пропіонатом натрію E281 і пропіонатом кальцію E282. Межа стосується суми всіх чотирьох і виражена через пропіонову кислоту. До групи добавок «скільки потрібно» (quantum satis) пропіонати не входять.^[2]

Найбільше пропіонатів — до 3 г на кілограм — дозволено в нарізаному хлібі в пакуванні та в житньому хлібі. Удвічі менше, до 2 г, можна в хлібі зі зниженою калорійністю, частково випеченому хлібі, фасованих булочках, тортильях і пітах, а також у вологих фасованих виробах з борошна. Для решти фасованого хліба й для різдвяного пудингу межа — 1 г на кілограм. На сирах пропіонати допускаються тільки зовні, для обробки скоринки.^[2]

Невеликі кількості пропіонатів у ферментованих продуктах можуть бути й природними, від бродіння, — регламент це окремо допускає.^[2]

Сири, м'ясні вироби, напої й кондитерські вироби загалом, які часто перелічують, у регламенті для E283 не значаться. Для сирів дозволено лише обробку поверхні.^[2] Твердження, що E283 «дешевша альтернатива іншим консервантам», джерел не мало.

На етикетці добавку позначають як «консервант E283» або «консервант пропіонат калію».^[7]

Користь для організму

Прямої користі для здоров'я E283 не має. Користь непряма: хліб довше не пліснявіє, тож менше продуктів доводиться викидати.

Серед «корисних властивостей» E283 зазвичай називають антигрибкову дію, безпечність і довший термін придатності. Усе це властивості продукту, а не користь для тіла людини. Від харчових бактерій, що спричиняють отруєння, пропіонати в хлібних кількостях теж не захищають: для цього потрібні значно вищі концентрації.^[5]

Чи дає E283 калій? Формально так, але небагато. Навіть якщо весь консервант у хлібі з максимальним вмістом — пропіонат калію, 100 г такого хліба дадуть близько 160 мг калію. Це менше 5% від кількості калію, яку Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) вважає достатньою для дорослих, — 3500 мг на день.^[8] Калій у раціоні дають овочі, фрукти й бобові, а не консерванти.

Читайте:

Калій

Калій асоціюється з бананами й «таблетками для серця», але насправді це один із головних мінералів нашого ра...

Власний пропіонат утворюють бактерії товстої кишки, коли розщеплюють клітковину.^[9] Саме цей пропіонат учені досліджують як речовину, що може впливати на апетит і вагу.^[10] До консерванту в хлібі такі результати не стосуються.

Шкода для організму

EFSA у 2014 році не побачило загрози від пропіонатів у дозволених кількостях. Вони не пошкоджують гени й не спричиняють рак у тварин.^[4]

Пропіонату калію приписують кілька серйозних ефектів. Перевіримо їх.

• Алергія й анафілаксія, особливо в людей з астмою чи непереносимістю аспірину. Джерел для цього не знайшлося. Сенсибілізації до пропіонатів навіть від контакту зі шкірою не описували.^[5] Зв'язку з непереносимістю аспірину для пропіонатів у джерелах не описано.
• Порушення мікрофлори, діабет, ожиріння й психічні розлади. Доказів, що E283 у хлібі змінює мікробіоту людини й спричиняє ці хвороби, немає. Пропіонат — звичайний продукт кишкових бактерій.^[9] Єдине дослідження, яке пов'язує пропіонат з обміном цукру, показало в мишей підвищення глюкагону й цукру крові, а в людей — тимчасове зниження чутливості до інсуліну після однієї страви.^[11] Це підстава для нових досліджень, а не доказ, що консервант спричиняє діабет 2 типу чи ожиріння.
• Мігрень через «розширення судин і запалення». Досліджень, які пов'язували б пропіонати з мігренню, не знайдено.
• Поведінка дітей. Невелике дослідження з 27 дітьми, чутливими до харчових добавок, стосувалося пропіонату кальцію.

Окремо про калій. Для здорових людей калій з консерванту не проблема: навіть 100 г хліба з максимальним вмістом E283 дадуть менше 5% добової кількості калію.^[8] Людям з тяжкими хворобами нирок, яким лікар обмежує калій, варто знати, що E283 теж його додає. Коли нирки працюють погано, калій може затримуватися в організмі.^[12]

Звідки взагалі обережність EFSA щодо пропіонатів? У 90-денному досліді на собаках корм з 1% пропіонової кислоти спричиняв оборотні зміни слизової стравоходу, а з 0,3% — ні. Найбільша дозволена в хлібі кількість, 0,3%, утричі менша за шкідливу. Зміни в передньому шлунку гризунів для людини не мають значення, бо в нас такого відділу немає.^[4]

Читайте:

Мігрень: як розпізнати й лікувати

Мігрень — не просто сильний головний біль, а неврологічна хвороба з нападами, нудотою й чутливістю до світла....

Читайте:

Харчова добавка E282 (Пропіонат кальцію)

Регулювання

У ЄС пропіонат калію дозволено тільки в переліку продуктів з числовими межами.^[2] Науковий комітет з харчових продуктів додав його до переліку консервантів і встановив допустиме добове споживання (ДДС) «не визначене».^[4] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я.

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1973 році встановив груповий ДДС «не обмежений» для пропіонової кислоти та її солей калію, натрію й кальцію, а в 1997 році підтвердив його.^[6] Комітет урахував, що організм повністю переробляє пропіонат: перетворює на сукцинат, а той на вуглекислий газ і воду. Даних про людей у монографії небагато, але вони заспокійливі. Дорослий, який щодня приймав 6 г пропіонату натрію, мав лише трохи лужнішу сечу, а розчини пропіонату до 15% не подразнювали очей. У річному досліді щури їли хліб з пропіонатом без змін росту чи органів.^[5]

У 2014 році EFSA переоцінило всю групу E280–E283. Числового ДДС не встановили, бо даних для цього недостатньо. Проте реальне споживання визнали безпечним: у середньому 0,7–21,1 мг пропіонатів на кілограм маси тіла на день, у найактивніших споживачів — до 40,8 мг.^[4] Головним джерелом пропіонатів у раціоні, за оцінкою EFSA, є саме харчові добавки, а не природний вміст у продуктах.^[4]

Прогалини в даних: немає окремих досліджень саме пропіонату калію й окремих даних про те, яку частку серед пропіонатів у хлібі становить саме він, і висновки для нього спираються на спільну оцінку групи. Відкритим лишається й питання, як пропіонат з їжі впливає на обмін цукру в людей за тривалого споживання.^[11] Наукових підстав змінювати дозволи поки немає, але нові дослідження можуть це питання уточнити.