Харчова добавка E337 (Калій-натрій тартрат)

Опис

Калій-натрій тартрат (харчова добавка E337). E337 — калій-натрій L(+)-тартрат, відомий також як сегнетова або рошельська сіль. За специфікацією ЄС це безбарвні кристали або білий кристалічний порошок; дозволена форма містить кристалізаційну воду.^[1]

У змішаній солі E337 одночасно є натрій і калій. Тартратна частина керує кислотністю та зв’язує частину металів, а мінеральні йони визначають розчинність.

• Кислий смак і pH. Винна кислота підкислює, а її солі допомагають утримувати кислотність у потрібному діапазоні.
• Стабільність. Зв’язування частини металів сповільнює небажане окиснення та зміни кольору.
• Розчинність. Кислота й різні солі поводяться у воді по-різному, тому не є повністю взаємозамінними в рецептурі.

E337 — подвійна сіль калію й натрію, відома також як сегнетова, або рошельська, сіль. В одній кристалічній решітці поєднані обидва катіони та тартрат. Харчова форма має бути L(+)-тартратом і відповідати вимогам чистоти.^[1]

У ЄС як E334–E337 дозволені тільки L(+)-винна кислота та її відповідні солі. Молекули D(−)- і meso-форми мають той самий склад атомів, але інше просторове розташування. Це важлива різниця: групова ДДС EFSA не поширюється на інші стереоізомери.^[2]

Винна кислота природно є у винограді, яблуках та продуктах їх переробки. У вині калійний і кальцієвий тартрати можуть випадати в кристали; на це впливають температура, pH, кількість спирту й мінеральний склад. Такі кристали є солями винної кислоти, а не склом чи піском.^[2]

Застосування

Калій-натрій тартрат створює регулятор кислотності та стабілізатор. Його можна зустріти в кондитерських виробах, джемах, желе, десертах і технологічних сумішах.^[3]

Калій-натрій тартрат може входити до складу різних перероблених продуктів: джемах і желе, фруктових заготовках, кондитерських виробах, випічці, десертах, соусах, деяких напоях та дієтичних добавках. Їхня роль може змінюватися від підкислення до стабілізації.

Як представник групи I, E337 часто застосовується за правилом quantum satis. Це мінімальна дієва доза, а не відсутність контролю; окремі категорії регулюються точніше.

Поєднання натрію й калію дає іншу розчинність і буферну дію, ніж у чисто натрієвих чи калієвих солей. E337 використовують для керування кислотністю, стабільності й зв’язування металів у тих категоріях, де дозволена група I.

Рошельська сіль має відомі лабораторні та технічні застосування, але вони не пояснюють її харчову користь. У їжі значення мають лише дозволена чистота, категорія продукту й технологічна доза.

На час оцінки EFSA винну кислоту й тартрати було дозволено у 81 категорії продуктів, у 66 із них — через групу I. Дані про фактичні рівні промисловість надала лише для 17 категорій, тому в розрахунках залишалася помітна невизначеність.^[2]

Хліб і булочні вироби давали найбільший внесок у розраховане середнє споживання майже в усіх вікових групах; у немовлят основним джерелом були зернові продукти й дитяче харчування. Для малюків, дітей, підлітків і дорослих помітний внесок давали також ароматизовані напої. Це оцінка всієї групи, а не доказ, що кожен такий продукт містить конкретно цю добавку.^[2]

Користь для організму

Прямої потреби у калій-натрій тартраті організм не має. Технологічна дія в рецептурі не означає користі для здоров’я.

E337 дає одночасно натрій і калій, але продукт не повідомляє їхню кількість із цієї солі. Тому добавка не є надійним способом поповнити жоден із мінералів.

Рошельську сіль історично застосовували як проносне. Великі дози можуть спричинити діарею та втрату рідини. До звичайної технологічної кількості в їжі такий ефект не переносять.

Наявність одразу двох мінералів не робить E337 електролітною добавкою. Їхню кількість з одного E-номера визначити не можна, а технологічна доза не розрахована для лікування дефіциту.

Організм не потребує тартратів як незамінної поживної речовини. Після прийому значна частина не всмоктується у тонкій кишці й доходить до товстої, де бактерії можуть перетворювати її на коротколанцюгові жирні кислоти. У дослідженні 13 людей щодня отримували 5 г крему тартару або 120 г родзинок протягом тритижневих періодів; це показало ферментацію тартрату, але не довело окремої лікувальної користі E334–E337.^[2]

Шкода для організму

Для звичайного харчового використання окремої токсичності E337 не встановлено. Великі порції тартратів можуть послаблювати кишківник, а людям із медичними обмеженнями натрію чи калію важливий увесь склад раціону.

Переоцінка EFSA 2020 року не дала підстав вважати тартрати генотоксичними. У тривалому дослідженні мононатрійтартрат не збільшував частоту пухлин навіть за найвищої перевіреної дози. Дані про розвиток потомства не показали суттєвих ефектів; окремих досліджень розмноження бракувало.^[4]

Ключові випробування проводили з L(+)-формою. Інші просторові форми мають оцінюватися окремо й не підміняють дані для харчового E337.

Різниця між видами виявилася вимірюваною: внутрішня експозиція людини нижча, ніж у щура. EFSA врахувало, що внутрішня доза в людини нижча, й застосувало спеціальний десятикратний запас безпеки замість звичного стократного. Це не послаблення контролю, а поправка на виміряну різницю між видами.^[4]

У токсикології E337 оцінювали через тартратну частину, але для окремої людини важливі також натрій і калій. За тяжкої хвороби нирок, обмеження калію або натрію потрібно оцінювати весь склад продукту. Звичайне використання не тотожне великим болюсним дозам тартратних солей.^[2]

У людей системно доступною ставала приблизно п’ята частина прийнятого тартрату, тоді як у щурів — до 81%. Частина, що залишилася в кишківнику, метаболізувалася бактеріями. Ця різниця між видами стала ключовою для нової ДДС: людська внутрішня доза виявилася нижчою, ніж можна було припустити зі стандартного досліду на щурах.^[2]

L(+)-винна кислота та її натрієві й калієві солі не дали сигналу про мутагенність. У дворічному дослідженні мононатрій-L(+)-тартрат не збільшував частоту пухлин за найвищої випробуваної дози 3100 мг/кг маси тіла на день. Саме цю дозу EFSA взяло як вихідну точку для оцінки.^[2]

Дослідження розвитку потомства не показали материнських або ембріональних ефектів, але перевірені дози були відносно невисокими. Повноцінних досліджень репродуктивної токсичності не було; водночас у тривалих роботах не виявили змін яєчників, матки або сім’яників. У статті це означає «сигналу не знайдено, але база має прогалину», а не абсолютну гарантію.^[2]

Регулювання

Калій-натрій тартрат дозволений у ЄС за Регламентом № 1333/2008; вимоги до форми й чистоти встановлює Регламент № 231/2012.^[3][1]

Групова ДДС Європейського агентства з безпечності харчових продуктів (EFSA) для E337 та споріднених E334–E336 і E354 становить 240 мг/кг маси тіла на день у перерахунку на L(+)-винну кислоту. ДДС — це кількість, яку людина умовно може отримувати щодня впродовж життя без помітного ризику.^[4]

За уточненими рівнями використання навіть високі оцінки споживання в різних вікових групах не перевищили ДДС. Це стосувалося немовлят, малюків, дітей, підлітків, дорослих і літніх людей. EFSA рекомендувало уточнити частину специфікацій та даних про виробництво.^[4]

EFSA звернуло увагу навіть на назву: в різних актах E337 називали не однаково, тому агентство рекомендувало всюди використовувати «калій-натрій тартрат». Також запропоновано контролювати оптичне обертання, аби в їжу потрапляла саме оцінена L(+)-форма.^[2]

EFSA вивело ДДС із 3100 мг мононатрійтартрату/кг, що відповідає приблизно 2440 мг винної кислоти/кг. Замість звичного стократного запасу використали десятикратний: міжвидовий коефіцієнт зменшили через значно нижче всмоктування у людей, а десятикратний запас для відмінностей між людьми зберегли. Так отримали 240 мг/кг маси тіла на день у перерахунку на винну кислоту.^[2]

Для людини масою 70 кг групова ДДС дорівнює 16,8 г винної кислоти на день; для дитини 20 кг — 4,8 г. Це не рекомендована порція, а довічна токсикологічна межа для суми E334–E337 і E354, вираженої як винна кислота.

У найбільш доречному уточненому сценарії середнє споживання групи не перевищувало 91 мг/кг, а високе — 174 мг/кг. Якщо додати природну кислоту й інші добавки, що можуть її вивільняти, верхня оцінка для малюків доходила до 285 мг/кг, але EFSA вважало її завищеною: модель припускала одночасну присутність кількох добавок і значно більшу частку продуктів із ними, ніж показували етикетки.^[2]