Антипригарная сковорода удобна, пока разговор не заходит о её покрытии. Рядом звучат слова «тефлон», PFOA и PFAS, словно это разные названия одного вещества. На самом деле именно их различение помогает понять, какие риски относятся к производству и загрязнению окружающей среды, а какие возможны на домашней плите.[1][2]
Правильное использование посуды с PTFE-покрытием не считается доказанным источником вреда для здоровья. А вот сильный перегрев пустой сковороды представляет отдельную опасность. Эти две мысли совместимы: безопасность оценивают с учётом конкретных условий применения.[3]
Тефлон, PTFE, PFOA: что есть что
Тефлон — торговое название, связанное с фторполимерами, в частности политетрафторэтиленом, или PTFE. Полимер открыли в 1938 году, а не в 1940-х: при работе с газом в баллоне неожиданно образовался белый порошок. Его свойства впоследствии стали основой антипригарных технологий.[4]
PTFE обладает низким трением и устойчивостью ко многим химическим веществам. Помимо кухонного покрытия, его используют в шлангах, уплотнителях, технических деталях и некоторых медицинских изделиях. Однако безопасность конкретной сковороды определяют её назначение и условия нагревания, а не сам факт того, что тот же материал имеет другие применения.[1]
PFOA, или перфтороктановая кислота, — другое соединение, которое раньше использовали, в частности, в производственных процессах. Оно относится к большой группе пер- и полифторалкильных веществ, сокращённо PFAS. По широкому определению к PFAS относится и PTFE. Поэтому надпись «без PFOA» не означает «без всех PFAS» и не превращает тефлоновое покрытие в нефторированный материал.[5][1]
Вызывает ли тефлоновая посуда рак
Данные о PFOA нельзя автоматически переносить на готовое PTFE-покрытие. В 2023 году Международное агентство по изучению рака классифицировало PFOA как канцерогенное для человека вещество, группа 1. Для PFOS, другого исследованного соединения, определили группу 2B, то есть возможную канцерогенность. Эти выводы относятся к названным веществам, а не ко всем PFAS как единому целому и не к каждой антипригарной сковороде.[6]
Для PFOA оценка опиралась на достаточные доказательства в опытах на животных и сильные данные о механизмах действия; доказательства в отношении людей для рака почки и яичка были ограниченными. «Канцерогенная опасность» также не равна одинаковому риску при любой дозе. Важны источник, количество, длительность и путь контакта.[6][2]
В действующем обзоре ATSDR среди онкологических последствий контакта с PFOA отдельно названы рак почки и яичка. Рак мочевого пузыря, яичников и простаты не представлены там как такой же установленный перечень эффектов. Их упоминание в отдельных работах о PFAS не позволяет объединить все эти опухоли в «рак от тефлоновой посуды».[2]
Читайте:
Можно ли ориентироваться только на год покупки
Утверждение, что любая посуда после 2013 года гарантированно не содержит PFOA, слишком широкое. В международной добровольной программе восемь крупных компаний обязались устранить PFOA и родственные вещества из выбросов и продукции к 2015 году и сообщили о выполнении целей. Это конкретная программа производителей, а не проверка каждого изделия на мировом рынке.[5]
Поэтому лучше опираться на сведения о конкретном материале, производителе и соответствии посуды требованиям для контакта с пищей. При этом для правильно используемого PTFE-покрытия, без перегрева, заключение Федерального института оценки рисков Германии (BfR) не указывает на переход фторированных веществ в еду в количествах, которые должны были бы вредить здоровью. Это более осторожный и точный вывод, чем «в современном тефлоне вообще нет PFAS».[1]
Что известно о других последствиях воздействия PFAS
В исследованиях отдельных PFAS выявляли связи не только с онкологическими заболеваниями. Среди них повышение холестерина, более слабый ответ антител на некоторые вакцины, изменения печёночных ферментов, повышение давления и преэклампсия во время беременности, а также небольшое снижение массы новорождённых. Разные эффекты связаны с разными соединениями; это не перечень последствий обычного жарения на PTFE.[2]
Такие данные объясняют внимание к загрязнению воды, пищевых цепей и производственным воздействиям. Личный риск от конкретной сковороды не рассчитывают только по названию группы веществ.[2]
Почему не стоит нагревать пустую сковороду
При сильном перегреве PTFE может разлагаться с выделением опасных газов. BfR предупреждает о температурах примерно 360 °C и выше. Это не рекомендованная температура приготовления и не предел, до которого следует «смело разогревать»: соблюдайте более низкий лимит, указанный производителем посуды. Пустая сковорода может нагреться быстро, особенно на мощной плите.[1]
Вдыхание продуктов термического разложения может вызвать полимерную лихорадку, которую в быту называют «тефлоновым гриппом». Через несколько часов возможны озноб, повышение температуры, недомогание, сухой кашель, стеснение в груди и одышка. Обычно состояние проходит примерно за 24–48 часов или в течение нескольких дней, но при значительном воздействии возможно серьёзное повреждение лёгких. Это не вирусный грипп и не повод ждать обязательного самостоятельного выздоровления.[7][8]
Если после перегрева стало трудно дышать
Прекратите контакт с испарениями и выйдите на свежий воздух, не рискуя собственной безопасностью. При одышке, боли или стеснении в груди либо ухудшении состояния нужна неотложная медицинская оценка; при тяжёлых симптомах звоните 103 или 112. Расскажите о нагретой посуде и времени появления симптомов.[9]
Царапина: причина паниковать или заменить посуду
Случайное проглатывание мелких частиц PTFE из поцарапанного покрытия, по текущей оценке, не должно причинять вреда: материал малоактивен, не переваривается и выводится. Это не означает, что повреждённой сковородой стоит пользоваться бесконечно. Сильное отслаивание, деформация и потеря покрытия — причины следовать рекомендациям производителя о замене.[1][3]
Для повседневного ухода подходят неметаллические лопатки и мягкая губка. Не режьте еду на покрытии и не перегревайте сковороду, пытаясь вернуть ей антипригарные свойства. Эти приёмы не делают PTFE «химически чище», зато могут повредить изделие.[3]
Безопаснее ли чугун, алюминий и нержавейка
Переход на другой материал не отменяет правил использования. Имеют значение состояние поверхности, кислотность еды, температура и время контакта. Посуду для контакта с пищей нужно отличать от декоративных или повреждённых изделий.[10]
Алюминий
Изношенная или повреждённая алюминиевая посуда может передавать больше металла в кислые или солёные блюда. Анодирование уменьшает этот переход. Долго хранить кислую еду в алюминиевой кастрюле без покрытия нежелательно. Обсуждение алюминия и болезни Альцгеймера продолжается, но оно не доказывает, что использование такой кастрюли вызывает заболевание.[10]
Чугун и железо
В еду из чугуна может переходить железо. Обзор 2003 года включил три рандомизированных испытания: у части людей с анемией или дефицитом железа еда из такой посуды могла повышать гемоглобин. Результат зависел от возраста, регулярности использования и сопутствующих состояний. Посуда не является надёжной заменой обследования и назначенного лечения анемии.[11]
Есть и другой вопрос: избыток железа и рак. Когортное исследование 2014 года с участием 309 443 взрослых связывало высокий уровень железа в крови с повышенным риском некоторых опухолей, в частности печени и молочной железы. Но оно не проверяло, вызывают ли их чугунные сковороды. По этому исследованию нельзя делать такой вывод.[12]
Метаанализ того же года объединил 59 эпидемиологических исследований и различал гемовое железо из пищи и разные показатели его обмена. Гемовое железо — не то же воздействие, что железо, перешедшее из сковороды. При установленной перегрузке железом выбор посуды и рацион стоит обсудить с врачом, а не менять лечение по одному анализу или заголовку.[13]
Читайте:
Медь и нержавеющая сталь
Непокрытая или повреждённая медная поверхность может передавать избыток меди в еду, особенно кислую. Для приготовления нужна соответствующая посуда с неповреждённым внутренним слоем. В больших количествах медь токсична, хотя небольшие её количества необходимы организму.[10]
Для нержавеющей стали лабораторное исследование томатного соуса подтвердило переход никеля и хрома. Количество зависело от марки стали, длительности нагревания и предыдущего использования. Это не исследование частоты заболеваний у пользователей кастрюль, но при аллергии на никель выбор сплава действительно имеет значение. При чувствительности к никелю или хрому согласуйте приемлемый вариант со своим врачом.[14]
Что действительно помогает уменьшить риск
- Избегайте нагревания пустой посуды. Не оставляйте антипригарную посуду на включённой плите без присмотра и соблюдайте температурный лимит производителя.[3]
- Не считайте вытяжку разрешением перегревать. Вентиляция полезна, но не делает продукты термического разложения безопасными.[7]
- Берегите поверхность. Используйте подходящие принадлежности, мойте без абразивов и заменяйте изделие при значительном повреждении согласно инструкции.[3]
Итог
Данные о PFOA и загрязнении PFAS не доказывают, что правильное использование тефлоновой сковороды вызывает рак. Для домашней кухни главный конкретный риск PTFE связан с сильным перегревом. Выбирайте посуду по назначению, берегите покрытие и не подменяйте этими вопросами медицинскую оценку симптомов или нарушений обмена железа.
Источники14
- No adverse health effects to be expected from cookware with PTFE non-stick coating. Bundesinstitut für Risikobewertung.
- How PFAS Impacts Your Health. CDC.
- Safe Practices for Non-Stick Pans. Default.
- Discovery of Teflon.
- Fact Sheet: 2010/2015 PFOA Stewardship Program. US EPA.
- IARC Monographs evaluate the carcinogenicity of perfluorooctanoic acid (PFOA) and perfluorooctanesulfonic acid (PFOS). World Health Organization.
- statpearls.com
- repo.dma.dp.ua
- NCBI Bookshelf
- The safe use of cookware and bakeware - Canada.ca.
- Geerligs PD. и др. Food prepared in iron cooking pots as an intervention for reducing iron deficiency anaemia in developing countries: a systematic review. J Hum Nutr Diet, 2003.
- Wen CP. и др. High serum iron is associated with increased cancer risk. Cancer Res, 2014.
- Fonseca-Nunes A. и др. Iron and cancer risk--a systematic review and meta-analysis of the epidemiological evidence. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2014.
- Kamerud KL. и др. Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. J Agric Food Chem, 2013.
