Антипригарна сковорідка зручна, доки розмова не заходить про її покриття. Поруч звучать слова «тефлон», PFOA та PFAS, ніби це різні назви однієї речовини. Насправді саме їх розрізнення допомагає зрозуміти, які ризики стосуються виробництва й забруднення довкілля, а які можливі на домашній плиті.[1][2]
Належне користування посудом із PTFE-покриттям не вважається доведеним джерелом шкоди для здоров’я. Натомість сильне перегрівання порожньої сковорідки є окремою небезпекою. Ці дві думки сумісні: безпеку оцінюють за конкретними умовами застосування.[3]
Тефлон, PTFE, PFOA: що є чим
Тефлон є торговою назвою, пов’язаною з фторполімерами, зокрема політетрафторетиленом, або PTFE. Полімер відкрили у 1938 році, а не в 1940-х: під час роботи з газом у балоні несподівано утворився білий порошок. Його властивості згодом стали основою антипригарних технологій.[4]
PTFE має низьке тертя та стійкість до багатьох хімічних речовин. Крім кухонного покриття, його використовують у шлангах, ущільнювачах, технічних деталях і деяких медичних виробах. Проте безпечність конкретної сковорідки визначають її призначення й умови нагрівання, а не сам факт, що той самий матеріал має інші застосування.[1]
PFOA, або перфтороктанова кислота, є іншою сполукою, яку раніше використовували, зокрема, у виробничих процесах. Вона належить до великої групи пер- та поліфторалкільних речовин, скорочено PFAS. За широким визначенням до PFAS належить і PTFE. Отже, напис «без PFOA» не означає «без усіх PFAS» і не перетворює тефлонове покриття на нефторований матеріал.[5][1]
Чи спричиняє тефлоновий посуд рак
Дані про PFOA не можна автоматично переносити на готове PTFE-покриття. У 2023 році Міжнародне агентство з вивчення раку класифікувало PFOA як канцерогенну для людини речовину, група 1. Для PFOS, іншої дослідженої сполуки, визначили групу 2B, тобто можливу канцерогенність. Ці висновки стосуються названих речовин, а не всіх PFAS як одного цілого й не кожної антипригарної сковорідки.[6]
Для PFOA оцінка спиралася на достатні докази в дослідах на тваринах і сильні дані про механізми дії; докази щодо людей для раку нирки та яєчка були обмеженими. «Канцерогенна небезпека» також не дорівнює однаковому ризику за будь-якої дози. Важливі джерело, кількість, тривалість і шлях контакту.[6][2]
У чинному огляді ATSDR серед онкологічних наслідків контакту з PFOA окремо названо рак нирки та яєчка. Рак сечового міхура, яєчників і простати не подані там як такий самий встановлений перелік ефектів. Їхня згадка в окремих роботах про PFAS не дозволяє об’єднати всі ці пухлини в «рак від тефлонового посуду».[2]
Читайте:
Чи можна орієнтуватися лише на рік покупки
Твердження, що будь-який посуд після 2013 року гарантовано не містить PFOA, надто широке. У міжнародній добровільній програмі вісім великих компаній зобов’язалися усунути PFOA та споріднені речовини з викидів і продукції до 2015 року й повідомили про виконання цілей. Це конкретна програма виробників, а не перевірка кожного виробу на світовому ринку.[5]
Тому краще спиратися на відомості про конкретний матеріал, виробника та відповідність посуду вимогам для контакту з їжею. Водночас для належно використаного PTFE-покриття, без перегрівання, висновок Федерального інституту оцінки ризиків Німеччини (BfR) не вказує на перехід фторованих речовин у їжу в кількостях, які мали б шкодити здоров’ю. Це обережніший і точніший висновок, ніж «у сучасному тефлоні взагалі немає PFAS».[1]
Що відомо про інші наслідки впливу PFAS
У дослідженнях окремих PFAS виявляли зв’язки не лише з онкологічними хворобами. Серед них підвищення холестерину, слабша відповідь антитіл на деякі вакцини, зміни печінкових ферментів, підвищення тиску та прееклампсія під час вагітності, а також невелике зниження маси новонароджених. Різні ефекти пов’язані з різними сполуками; це не перелік наслідків звичайного смаження на PTFE.[2]
Такі дані пояснюють увагу до забруднення води, харчових ланцюгів і виробничих впливів. Особистий ризик від конкретної сковорідки не розраховують лише за назвою групи речовин.[2]
Чому не варто нагрівати порожню сковорідку
За сильного перегрівання PTFE може розкладатися з виділенням небезпечних газів. BfR застерігає щодо температур приблизно 360 °C і вище. Це не рекомендована температура готування і не межа, до якої слід «сміливо розігрівати»: користуйтеся нижчим лімітом, указаним виробником посуду. Порожня сковорідка може нагрітися швидко, особливо на потужній плиті.[1]
Вдихання продуктів термічного розкладання може спричинити полімерну лихоманку, яку побутово називають «тефлоновим грипом». За кілька годин можливі озноб, підвищення температури, нездужання, сухий кашель, стиск у грудях і задишка. Зазвичай стан минає приблизно за 24–48 годин або протягом кількох днів, але за значного впливу можливе серйозне ушкодження легень. Це не вірусний грип і не привід чекати обов’язкового самостійного одужання.[7][8]
Якщо після перегрівання стало важко дихати
Припиніть контакт із випарами й вийдіть на свіже повітря, не ризикуючи власною безпекою. За задишки, болю або стиску в грудях чи погіршення стану потрібна невідкладна медична оцінка; за тяжких симптомів телефонуйте 103 або 112. Розкажіть про нагрітий посуд і час появи симптомів.[9]
Подряпина: причина панікувати чи замінити посуд
Випадкове проковтування дрібних частинок PTFE з подряпаного покриття за поточною оцінкою не має спричиняти шкоди: матеріал малоактивний, не перетравлюється й виводиться. Це не означає, що пошкоджену сковорідку варто використовувати без кінця. Сильне відшаровування, деформація та втрата покриття є причинами дотриматися рекомендацій виробника щодо заміни.[1][3]
Для щоденного догляду підходять неметалеві лопатки й м’яка губка. Не ріжте їжу на покритті та не перегрівайте сковорідку, намагаючись повернути їй антипригарні властивості. Ці прийоми не роблять PTFE «хімічно чистішим», зате можуть пошкодити виріб.[3]
Чи безпечніші чавун, алюміній та нержавійка
Перехід на інший матеріал не скасовує правил користування. Значення мають стан поверхні, кислотність їжі, температура й час контакту. Посуд для контакту з їжею потрібно відрізняти від декоративних або пошкоджених виробів.[10]
Алюміній
Зношений або пошкоджений алюмінієвий посуд може більше передавати метал у кислі чи солоні страви. Анодування зменшує цей перехід. Довго зберігати кислу їжу в непокритій алюмінієвій каструлі небажано. Обговорення алюмінію та хвороби Альцгеймера триває, але воно не доводить, що користування такою каструлею спричиняє захворювання.[10]
Чавун і залізо
У їжу з чавуну може переходити залізо. Огляд 2003 року включив три рандомізовані випробування: у частини людей з анемією або дефіцитом заліза їжа з такого посуду могла підвищувати гемоглобін. Результат залежав від віку, регулярності користування й супутніх станів. Посуд не є надійною заміною обстеження та призначеного лікування анемії.[11]
Є й інше питання: надлишок заліза та рак. Когортне дослідження 2014 року за участю 309 443 дорослих пов’язувало високий рівень заліза в крові з вищим ризиком деяких пухлин, зокрема печінки й молочної залози. Але воно не перевіряло, чи спричиняють їх чавунні сковорідки. За цим дослідженням не можна робити такий висновок.[12]
Метааналіз того ж року об’єднав 59 епідеміологічних досліджень і розрізняв гемове залізо з їжі та різні показники його обміну. Гемове залізо не є тим самим впливом, що залізо, яке перейшло зі сковорідки. За встановленого перевантаження залізом вибір посуду й раціон доцільно обговорити з лікарем, а не змінювати лікування за одним аналізом або заголовком.[13]
Читайте:
Мідь і нержавіюча сталь
Непокрита або пошкоджена мідна поверхня може передавати надлишок міді в їжу, особливо кислу. Для готування потрібен відповідний посуд із неушкодженим внутрішнім шаром. У великих кількостях мідь токсична, хоча невеликі її кількості потрібні організму.[10]
Для нержавіючої сталі лабораторне дослідження томатного соусу підтвердило перехід нікелю та хрому. Кількість залежала від марки сталі, тривалості нагрівання й попереднього використання. Це не дослідження частоти хвороб у користувачів каструль, але за алергії на нікель вибір сплаву справді має значення. За чутливості до нікелю чи хрому узгодьте прийнятний варіант зі своїм лікарем.[14]
Що справді допомагає зменшити ризик
- Уникайте порожнього нагрівання. Не залишайте антипригарний посуд на ввімкненій плиті без нагляду й дотримуйтеся температурного ліміту виробника.[3]
- Не покладайтеся на витяжку як на дозвіл перегрівати. Вентиляція корисна, але не робить продукти термічного розкладання безпечними.[7]
- Бережіть поверхню. Користуйтеся відповідним приладдям, мийте без абразивів і замінюйте виріб за значного пошкодження відповідно до інструкції.[3]
Підсумок
Дані про PFOA та забруднення PFAS не доводять, що належне користування тефлоновою сковорідкою спричиняє рак. Для домашньої кухні головний конкретний ризик PTFE пов’язаний із сильним перегріванням. Вибирайте посуд за призначенням, бережіть покриття й не підміняйте цими питаннями медичну оцінку симптомів або порушень обміну заліза.
Джерела14
- No adverse health effects to be expected from cookware with PTFE non-stick coating. Bundesinstitut für Risikobewertung.
- How PFAS Impacts Your Health. CDC.
- Safe Practices for Non-Stick Pans. Default.
- Discovery of Teflon.
- Fact Sheet: 2010/2015 PFOA Stewardship Program. US EPA.
- IARC Monographs evaluate the carcinogenicity of perfluorooctanoic acid (PFOA) and perfluorooctanesulfonic acid (PFOS). World Health Organization.
- statpearls.com
- repo.dma.dp.ua
- NCBI Bookshelf
- The safe use of cookware and bakeware - Canada.ca.
- Geerligs PD. та ін. Food prepared in iron cooking pots as an intervention for reducing iron deficiency anaemia in developing countries: a systematic review. J Hum Nutr Diet, 2003.
- Wen CP. та ін. High serum iron is associated with increased cancer risk. Cancer Res, 2014.
- Fonseca-Nunes A. та ін. Iron and cancer risk--a systematic review and meta-analysis of the epidemiological evidence. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2014.
- Kamerud KL. та ін. Stainless steel leaches nickel and chromium into foods during cooking. J Agric Food Chem, 2013.
