Могут ли микроволновые печи вызывать рак

Онкологическая организация Cancer Research UK отвечает на вопрос о микроволновках коротко: стоять перед включенной микроволновой печью безопасно, а еда в ней не становится радиоактивной^[1]. Тем не менее микроволновые печи стоят почти на каждой кухне, а страх перед «радиацией с кухни» держится десятилетиями. На самом деле люди травмируются возле микроволновки в основном из-за кипятка, внезапно выплеснувшегося из чашки, горячей посуды или перегретой еды^[2]. Большинство рисков связано с тем, как именно люди пользуются прибором: какие материалы ставят внутрь, как нагревают продукты и что потом с ними делают.

Читайте:

Как питание влияет на риск развития рака

Как питание влияет на риск развития рака: какие продукты и привычки связаны с ним сильнее всего, что показыва...

Очень горячие напитки и рак пищевода: что показало новое исследование

Привычка пить чай или кофе слишком горячими может быть опаснее, чем кажется. Крупное британское исследование...

Микроволны и рак

Микроволны относятся к неионизирующему излучению. В быту любое излучение часто называют «радиацией», но в этом случае слово вводит в заблуждение: у микроволн недостаточно энергии, чтобы выбивать электроны из атомов и напрямую повреждать ДНК^[3]. Именно способность ионизировать, то есть «отрывать» электроны от атомов, делает рентгеновское и гамма-излучение опасным для клеток. Энергия микроволн, поглощенная едой, просто превращается в тепло, поэтому продукт не становится радиоактивным или «загрязненным»^[2].

Не все излучения одинаковы. Одни типы могут быть вредными, другие в обычных условиях безопасны:

• Неионизирующее излучение: радиоволны, микроволны, инфракрасный и видимый свет^[4]. Микроволны и радиоволны не способны повреждать ДНК так, как рентген^[3]. Особняком стоит ультрафиолет: его в основном относят к неионизирующему, однако он повреждает ДНК клеток кожи и может вызвать рак кожи^[5].
• Ионизирующее излучение: рентгеновские и гамма-лучи, а также самая высокоэнергетическая часть ультрафиолета, которую в основном поглощает атмосфера^[5]. Оно может выбивать электроны из атомов, изменяя клетки и повышая риск рака.

В микроволновке волны отражаются от металлических стенок камеры и заставляют молекулы воды в еде колебаться, а эти колебания дают тепло^[2]. Никаких особых химических превращений, которые могли бы вызвать рак, микроволны сами по себе не запускают.

Миф: раз Международное агентство по изучению рака (IARC) назвало радиочастотное излучение «возможно канцерогенным», микроволновка тоже может вызвать рак. На самом деле: такую оценку агентство дало из-за ограниченных данных об опухолях мозга у пользователей мобильных телефонов, а механизма, которым радиоволны могли бы вызывать рак, исследователи не нашли^[3]. К тому же микроволновая печь экранирована: утечка наружу почти не обнаруживается и быстро ослабевает с расстоянием, поэтому печь, соответствующая стандартам, не представляет опасности^[6].

Коротко: микроволны нагревают еду, но не делают ее радиоактивной и не повреждают ДНК, поэтому сама печь не является источником риска рака.

Как микроволновое приготовление может влиять на риск рака

Когда продукты или пластик перегреваются, могут образовываться или высвобождаться соединения, которые считают потенциально канцерогенными. Доказательств, что это повышает риск рака у людей, пока нет, но с точки зрения безопасности их учитывают.

Во время приготовления возможно образование или выделение таких веществ:

• Акриламид: образуется при нагревании продуктов, богатых крахмалом и сахаром, до высоких температур, например при жарке или запекании. Международное агентство по изучению рака относит его к «вероятно канцерогенным», хотя исследования у людей пока не дали согласованных результатов^[7]. Микроволновое нагревание на высокой мощности может дать больше акриламида, чем обычное, а короткое воздействие малой мощности (размораживание, бланширование) иногда даже уменьшает его образование^[8]. Варка и приготовление на пару акриламида не дают^[7].
• Бисфенол А (BPA): компонент твердых прозрачных пластиков и внутреннего покрытия консервных банок, который в небольшом количестве может переходить в еду, в том числе при нагревании^[9]. Организм расщепляет большую часть BPA и выводит его с мочой, а количество, попадающее из посуды, Cancer Research UK считает слишком малым для вреда^[1]. Регуляторы оценивают его по-разному: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) считает BPA безопасным при нынешних уровнях в еде^[10], а в ЕС с 20 июля 2026 года большинство изделий, контактирующих с пищей, с BPA больше нельзя выпускать на рынок^[11].
• Фталаты: вещества, придающие пластику гибкость. Они, как и BPA, могут мигрировать в еду при нагревании, особенно в жирные продукты вроде мяса и сыра. Обе группы относятся к эндокринным дизрапторам, то есть веществам, имитирующим гормоны человека^[9].

Отдельный вопрос составляют микропластик и нанопластик. В лабораторном исследовании некоторые пластиковые контейнеры за 3 минуты микроволнового нагревания выделяли до 4,22 миллиона частиц микропластика и 2,11 миллиарда частиц нанопластика с каждого квадратного сантиметра поверхности, больше, чем при хранении в холодильнике или при комнатной температуре^[12]. Как это влияет на здоровье, пока неизвестно, и выяснить это пытаются, в частности, на примере микропластика из чайных пакетиков.

Посуда с пометкой «для микроволновых печей» снижает эти риски, хотя и не сводит миграцию к нулю. Прежде чем разрешить такую маркировку, FDA проверяет, сколько веществ переходит в еду при реальных температурах и времени нагревания, и допускает количество, в 100–1000 раз меньшее того, что вредило лабораторным животным^[9]. Кто хочет полностью избежать пластика, может перекладывать еду в стеклянную или керамическую посуду, пригодную для микроволновки.

Миф: при нагревании пластик выделяет в еду диоксины. На самом деле: в пластике нет диоксинов, они образуются только при сжигании мусора, пластика или древесины, поэтому, если не сжечь еду, диоксинов в ней не будет^[9].

Канцерогены и питательные вещества

Канцерогеном называют вещество, организм или фактор, способный вызвать рак. Канцерогены бывают природными (ультрафиолет солнца, некоторые вирусы) и созданными человеком (выхлопные газы, табачный дым), а большинство из них действует, вызывая мутации в ДНК клетки^[13].

Любое приготовление, в том числе безопасное, влияет на состав продуктов: часть питательных веществ разрушается при нагревании. По данным FDA, микроволновое приготовление снижает пищевую ценность еды не больше, чем обычное^[2].

Наиболее чувствительны к температуре антиоксиданты. Они нейтрализуют свободные радикалы, то есть очень активные молекулы, которые в высоких концентрациях повреждают ДНК, а такое повреждение может быть одним из факторов развития рака^[14]. Вместе с тем девять рандомизированных исследований антиоксидантов в таблетках не показали, что они предотвращают рак^[14], так что польза овощей не сводится к антиоксидантам.

В одном исследовании брокколи, приготовленная в микроволновке, потеряла 97% флавоноидов, растительных антиоксидантов, тогда как при обычной варке потеря составила 66%, а приготовление на пару почти не повлияло на их содержание^[15]. Результаты таких исследований сильно зависят от условий: в другой работе с брокколи потери в микроволновке в основном объяснялись вымыванием в воду, поэтому авторы советуют не готовить долго и не доливать много воды^[16]. Особенно чувствительным к нагреванию оказался чеснок. В опытах на крысах всего 60 секунд в микроволновке блокировали его способность противодействовать канцерогену, потому что разрушался фермент аллииназа, нужный для образования активных серосодержащих соединений. Если же измельченный чеснок постоял 10 минут перед нагреванием, это свойство полностью не исчезало^[17].

Однако не все питательные вещества ведут себя одинаково. Водорастворимые витамины, в частности витамин C, при микроволновом разогреве сохраняются так же хорошо или лучше, чем при обычном разогреве^[18]. Причина простая: если воды мало, питательные вещества меньше переходят в жидкость, которую потом выливают. Для продуктов, богатых витамином C (цитрусовые, томаты, перец, брокколи, клубника), микроволновка с минимумом воды и коротким временем нагревания является хорошим вариантом наряду с приготовлением на пару.

Коротко: питательные вещества в микроволновке больше всего теряются из-за долгого нагревания и лишней воды, а не из-за самих микроволн.

Другие риски использования микроволновых печей

Доказательств, что микроволновая энергия от исправной печи вредит человеку, нет, но при пользовании существуют другие, вполне практические риски. Они связаны с температурой, давлением и неисправностями прибора.

Радиационные ожоги при неисправностях

Единичные случаи повреждений излучением происходили при необычных обстоятельствах или после неправильного ремонта, когда микроволны выходили наружу через щели в уплотнителях дверцы^[2]. Ожоги и катаракту может вызвать только очень большое воздействие микроволн^[2]. Для защиты стандарт FDA ограничивает утечку из печи в течение всего срока службы до 5 мВт/см² примерно в 5 см от корпуса, а на расстоянии 50 см эта величина уже в 100 раз меньше. Каждая печь имеет две независимые блокировки, которые отключают генерацию микроволн, как только открывается дверца. Поэтому печью с поврежденными петлями, защелкой или уплотнителем, погнутой дверцей или такой, что работает с открытой дверцей, пользоваться нельзя: ее нужно отремонтировать в сервисном центре или заменить^[2].

Неравномерное нагревание

Микроволны прогревают преимущественно наружные слои толстых блюд, а середина доходит до готовности за счет тепла, передающегося от этих слоев^[2]. Из-за этого блюдо может быть горячим снаружи и холодным внутри. В таких «холодных участках» могут выживать вредные бактерии^[19], поэтому недостаточно прогретое мясо или птица грозят пищевым отравлением.

Чтобы избежать проблем, стоит соблюдать простые правила:

• Перемешивайте супы, каши или рагу либо переворачивайте еду в середине нагревания, чтобы тепло распределилось равномернее^[19].
• Проверяйте температуру готового блюда пищевым термометром, особенно если это мясо или рыба: птица и разогретые остатки блюд должны прогреться до 74 °C^[19]. Для цельных кусков говядины или свинины, фарша и рыбы температура приготовления мяса другая^[19].
• Не грейте в микроволновке детское питание и детскую смесь: в них образуются горячие участки, которые могут обжечь ребенку рот^[19].

Перегрев жидкостей и взрывы

В микроволновке вода или другая жидкость может нагреться выше температуры кипения, не образуя пузырьков. Такую жидкость называют перегретой, а в быту говорят, что вода «взорвалась» в микроволновке. Когда чашку достают из печи или бросают в нее ложку либо чайный пакетик, жидкость внезапно вскипает и выплескивается. FDA получало сообщения о серьезных ожогах рук и лица именно из-за этого^[2], а такие травмы лечат как ожог кипятком. Подобное случается и с картофелем или яйцами, если их готовят в кожуре или скорлупе: пару внутри некуда выйти, и продукт может разорваться.

Металл в микроволновке

Металлическая посуда и алюминиевая фольга отражают микроволны, из-за чего еда греется неравномерно, а сама печь может повредиться^[2]. Чашки и тарелки с позолоченным или металлизированным декором способны искрить, поэтому их тоже не ставят в микроволновую печь.

Безопасное пользование микроволновой печью

Несколько простых правил помогают избежать ожогов, повреждения прибора и нежелательных химических реакций в еде.

• Используйте посуду с пометкой «для микроволновых печей». Стекло и керамика, пригодные для микроволновки, вообще не выделяют пластиковых примесей. Продуктовые лотки из пенопласта и пищевая пленка из магазинной упаковки не предназначены для нагревания и могут плавиться^[19].
• Накрывайте блюда вощеной бумагой, пергаментом, белым бумажным полотенцем или куполообразной крышкой. Пищевая пленка не должна касаться еды, потому что может расплавиться^[9]. Накрытие защищает камеру от брызг и помогает еде прогреться равномернее.
• Перед включением убедитесь, что дверца плотно закрыта. Если дверца не закрывается или погнута, печью не пользуются^[2].
• Перемешивайте еду во время приготовления. Это особенно важно для супов, рагу или каш, чтобы избежать холодных участков внутри.
• Проверяйте температуру мяса термометром. Внутри блюдо должно прогреться до безопасной температуры.
• Не превышайте рекомендованное время нагревания. Долгое нагревание на высокой мощности способствует образованию акриламида в крахмалистых продуктах и может испортить посуду.
• Дайте блюду несколько минут постоять после выключения. За это время тепло распределяется равномерно и еда доходит до готовности^[19].
• Пользуйтесь прихваткой для горячих контейнеров. Даже если блюдо не кипит, посуда может быть очень горячей, а ожоги от горячей посуды и еды случаются возле микроволновки чаще всего^[2].

Эти шаги заодно улучшают и качество приготовления: еда лучше сохраняет вкус, текстуру и полезные вещества, а печь дольше работает без поломок.