Пищевая добавка E353 (Мета-винная кислота)

Описание

Метавинная кислота (пищевая добавка E353) — это не отдельная молекула, а смесь цепочек, собранных из молекул винной кислоты (E334). Её получают, нагревая L(+)-винную кислоту природного происхождения до 150–170 °C: молекулы соединяются друг с другом сложноэфирными связями и теряют воду.^[1] В готовом продукте есть цепочки разной длины — от 13 до 60 молекул винной кислоты, а также 9–18% свободной винной кислоты. Доля связанных кислотных групп составляет в среднем около 40%.^[1]

По спецификации ЕС E353 — кристаллическое вещество или порошок белого либо желтоватого цвета со слабым запахом карамели. Оно очень гигроскопично, то есть жадно впитывает влагу из воздуха, и хорошо растворяется в воде и спирте. Содержание основного вещества — не менее 99,5%, мышьяка допускается до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[2] Для опознания пробу нагревают с серной кислотой и особым реактивом до 150 °C, и появляется интенсивная фиолетовая окраска.^[2]

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает, что действующая спецификация плохо описывает добавку. Формула в ней записана как у обычной винной кислоты, хотя на самом деле это полимер. Агентство советовало добавить степень этерификации, содержание свободной винной кислоты, пировиноградной и щавелевоуксусной кислот, оптическое вращение и распределение по молекулярной массе, а также прямо указать, что сырьём может быть только L(+)-винная кислота.^[1]

Главное свойство метавинной кислоты — нестабильность. В воде и вине её цепочки постепенно распадаются обратно на винную кислоту, и скорость зависит от кислотности и температуры.^[1] Двухпроцентный раствор полностью разлагается за три месяца при 23 °C и за десять месяцев при 5 °C.^[1]

Что E353 делает в продукте:

• Сдерживает винный камень. Самый частый дефект бутылочного белого вина — кристаллы гидротартрата калия, которые выпадают на холоде. Метавинная кислота тормозит их рост.^[3]
• Работает временно. Эффект исчезает по мере распада: несколько лет при 0 °C, больше двух лет при 10–12 °C, три месяца при 20 °C, месяц при 25 °C и всего несколько часов при 35–40 °C.^[3]
• Действует не на все кристаллы. Тартрат кальция (E354) тоже может выпадать в осадок, и холод на него влияет слабее, поэтому стабилизировать вино от него сложнее.^[3]

Применение

E353 — одна из самых узко разрешённых добавок в ЕС. В регламенте о пищевых добавках она появляется лишь в одной категории: «made wine», то есть вино из импортированного виноградного сусла или концентрата, и польские вина из виноградного сока, до 100 мг/кг.^[4] В обычном виноградном вине её использование регулирует отдельный регламент о винодельческих практиках. EFSA отмечает, что там метавинная кислота разрешена как стабилизатор.^[1]

• Предел в вине. До 100 мг на литр. Этот предел ещё в 1990 году признал приемлемым Научный комитет ЕС по пищевым продуктам.^[1]
• Способ внесения. Порошок растворяют в холодной воде непосредственно перед использованием и добавляют после оклейки, но до окончательной фильтрации. Хранить его нужно в сухом месте.^[3]
• Другие страны. В Австралии, например, числового предела нет: метавинную кислоту используют по принципу надлежащей производственной практики.^[3]

У метавинной кислоты есть конкуренты. Для той же цели виноделам доступны карбоксиметилцеллюлоза с пределом 100 мг/л и маннопротеины из клеточных стенок дрожжей.^[3] Поэтому использование E353 в ЕС невелико: на запрос EFSA промышленность предоставила лишь одно значение уровня использования, а аналитических данных о содержании в продуктах государства-члены не предоставили совсем.^[1]

В базе этикеток Mintel за 2015–2020 годы E353 нашли всего на трёх продуктах: креплёном вине, ароматизированном алкогольном напитке и смеси для выпечки. EFSA заметило, что часть этих применений в ЕС не разрешена.^[1] С декабря 2023 года вина в ЕС должны иметь перечень ингредиентов, так что стабилизаторы, например метавинная кислота, теперь тоже попадают на этикетку или в электронную этикетку.^[5]

Польза для организма

Пищевой ценности метавинная кислота не имеет. В организме она, по заключению EFSA, ещё до попадания в кровь полностью расщепляется ферментами слизистой кишечника и печени на L(+)-винную кислоту.^[1] Дальше с ней происходит то же, что и с винной кислотой из винограда: в тонкой кишке она почти не усваивается, а в толстой её расщепляют бактерии.^[6]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Польза для вина. Метавинная кислота бережёт не здоровье, а внешний вид вина: кристаллический осадок в бутылке покупатели воспринимают плохо.^[3]
• Кислотность. Когда полимер распадается, высвобождается винная кислота, и вино становится немного кислее.^[3] При 100 мг/л это около 0,1 г кислоты на литр.
• Калий. Кристаллы, против которых работает E353, состоят из калиевой соли винной кислоты.^[3] Сама добавка калия не содержит и на его поступление не влияет.

Читайте:

Калий

Калий ассоциируется с бананами и «таблетками для сердца», но на самом деле это один из главных минералов наше...

Можно ли отличить вино с метавинной кислотой? Для виноградного сока есть метод: пробу нагревают, чтобы разложилась возможная метавинная кислота, и сравнивают электропроводность до и после нагревания. Международная организация винограда и вина описала и другой, химический метод.^[1]

Вред для организма

Исследований именно метавинной кислоты мало: острый опыт токсичности, 18-недельный опыт на крысах и один тест на мутагенность. Острая токсичность оказалась низкой, а в бактериальном тесте вещество не повреждало гены.^[1] 18-недельный опыт EFSA не использовало, потому что крысы в нём пили заметно меньше воды, чем контрольные животные, и результаты стали ненадёжными.^[1]

Поэтому оценка опирается на данные о самой винной кислоте:

• Распад до винной кислоты. Поскольку метавинная кислота полностью расщепляется ферментами ещё до всасывания, EFSA оценивает её как L(+)-винную кислоту.^[1]
• Почки. Вредное действие на почки замечали только в опытах со смесью D- и L-форм винной кислоты, а L(+)-форма токсических эффектов не имела.^[6] Именно поэтому EFSA советует требовать, чтобы метавинную кислоту делали только из L(+)-винной кислоты.^[1]
• Камни в почках. Тартрат в организме человека не превращается в оксалат, так что к образованию камней в почках он, судя по данным, не причастен.^[6]
• Рак. В двухлетнем опыте на крысах мононатрийтартрат даже в дозе 3 100 мг/кг массы тела в день не увеличивал частоту опухолей.^[6]

Читайте:

Что стоит знать о камнях в почках

Камни в почках - это твердые образования, появляющиеся, когда моча перестает быть просто жидкостью. Кристаллы...

Реальное поступление E353 ничтожно. Даже если бы во всём вине было максимально разрешённое количество, среднее потребление не превысило бы 0,18 мг/кг массы тела в день, а у людей с высоким потреблением — 0,59 мг/кг; больше всего у пожилых людей. По реальному уровню использования цифры ещё в двадцать раз меньше: до 0,03 мг/кг.^[1]

Регулирование

Научный комитет ЕС по пищевым продуктам в 1990 году не установил для метавинной кислоты допустимого суточного потребления (ДСП), но признал приемлемым использование в вине до 100 мг/л.^[1] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 2017 году включил метавинную кислоту в групповое ДСП 0–30 мг/кг массы тела для L(+)-винной кислоты и её солей.^[1]

В 2020 году EFSA переоценило E353 и решило включить её в групповое ДСП 240 мг/кг массы тела в день в пересчёте на винную кислоту, установленное в том же году для E334–E337 и E354. При реальном использовании агентство не увидело повода для беспокойства.^[1] Для взрослого весом 70 кг групповой предел — около 16,8 г винной кислоты в день, тогда как литр вина с максимальным количеством E353 даёт лишь 0,1 г.

EFSA также рекомендовало Еврокомиссии пересмотреть определение добавки и дополнить спецификацию: разрешить в качестве сырья только L(+)-винную кислоту, задать содержание свободной кислоты, оптическое вращение, молекулярную массу и однородность полимера, как в спецификации JECFA.^[1] В консолидированной спецификации по состоянию на август 2026 года эти изменения ещё не внесены: формула по-прежнему записана как C₄H₆O₆.^[2]

Пробелы в данных: нет полноценных исследований длительной токсичности именно метавинной кислоты, а оценка потребления построена на одном-единственном значении уровня использования.^[1]