Пищевая добавка E320 (Бутилгидроксианизол)

Описание

Бутилгидроксианизол (пищевая добавка E320) — это синтетический антиоксидант, который не даёт жирам и маслам прогоркать. В научной литературе его сокращённо называют BHA. На самом деле это не одно вещество, а смесь двух очень похожих соединений — 3-трет-бутил- и 2-трет-бутил-4-гидроксианизола.^[1][2]

По спецификации ЕС E320 — белые или слегка желтоватые хлопья либо воскообразная масса со слабым характерным запахом. Основного вещества должно быть не менее 98,5%, и не менее 85% из него приходится на 3-изомер. Плавится уже при 48–63 °C. В воде не растворяется, а в спирте, жирах и маслах — хорошо. Других фенолов допускается до 0,5%, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[3][2] В девяти партиях от двух производителей BHA было не менее 99,3%, а доля 3-изомера — от 90%.^[2]

В природе BHA не встречается. Его получают из 4-метоксифенола и изобутилена.^[1] Есть и другой путь: трет-бутилгидрохинон (E319) обрабатывают диметилсульфатом и щёлочью, очищают гексаном и кристаллизуют в хлопья.^[2] В еду BHA добавляют с 1947 года. Кроме продуктов, им защищают от окисления пищевую упаковку, корма, косметику, лекарства, резину и нефтепродукты.^[1] В опросе FDA 1981 года BHA нашли в 3 217 из 21 279 косметических средств, чаще всего в помадах.^[4]

Что E320 делает в продукте:

• Тормозит прогоркание. Кислород запускает в жире цепную реакцию, после которой появляются неприятный запах и вкус. Ароматическое кольцо BHA перехватывает свободные радикалы и обрывает эту цепь.^[1]
• Работает в жареном и печёном. Благодаря термостойкости BHA остаётся активным в выпечке и продуктах, жаренных в животных жирах.^[4] Но при 150–170 °C он уже испаряется и частично теряется с паром.^[4]
• Бережёт витамин A и эфирные масла. В кормах BHA замедляет окисление витамина A, жиров и масел, а также стабилизирует эфирные масла.^[4]

Применение

В ЕС E320 не входит в группу I, и добавлять его «сколько нужно» нельзя. Он разрешён лишь в отдельных категориях продуктов и почти всегда в общем пределе с пропилгаллатом (E310) и TBHQ (E319). Эти антиоксиданты вносят по отдельности или в смеси, но сумма не может превысить предел.^[5] Вот что предусматривает Регламент (ЕС) № 1333/2008:

• Жиры и масла. До 200 мг на килограмм жира в маслах и жирах для профессионального изготовления продуктов, которые потом нагревают, в масле и жире для жарки (кроме масла из оливковых выжимок), в свином, рыбьем, говяжьем, птичьем и бараньем жире. Так же до 200 мг/кг — в жировых эмульсиях для жарки.^[5]
• Сухие супы, соусы, приправы. До 200 мг/кг в пересчёте на жир в сухих супах и бульонах, соусах и приправах.^[5]
• Снеки, орехи, крупы. До 200 мг/кг в злаковых снеках, смесях для кексов и сухом молоке для торговых автоматов. Так же до 200 мг/кг жира — в обработанных орехах, предварительно сваренных крупах и сушёном мясе.^[5]
• Сушёный картофель. До 25 мг/кг — это самый низкий предел в перечне.^[5]
• Жевательная резинка и пищевые добавки. До 400 мг/кг, и здесь в общую сумму входит ещё и бутилгидрокситолуол (E321).^[5]
• Ароматизаторы и эмульгаторы. До 1 000 мг/кг в эфирных маслах и до 200 мг/кг в других ароматизаторах. В эмульгаторах с жирными кислотами — до 20 мг/кг, а в готовом продукте это даёт не более 0,4 мг/кг.^[5]

Шоколада, колбас, рыбных консервов и печенья, которые часто упоминают в старых описаниях E320, в этом перечне нет.^[5] На этикетке добавку обозначают названием категории и вещества: «антиоксидант E320» или «антиоксидант бутилгидроксианизол».^[6]

BHA попадает в еду и другим путём — через корма. EFSA признало безопасным до 150 мг BHA на килограмм корма для всех животных, кроме кошек. В филе лосося, которого 3 месяца кормили кормом с BHA до 225 мг/кг, добавки было не более 0,25 мг/кг.^[2]

Польза для организма

Пищевой ценности BHA не имеет, и организм в нём не нуждается. Его польза технологическая: жир в продукте дольше не прогоркает. Так что E320 делает лучше продукт, а не здоровье человека.

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• «Нейтрализует свободные радикалы в организме». BHA перехватывает радикалы в жире продукта.^[1] Что он делает то же самое в клетках человека при пищевых дозах, никто не доказал.
• «Защищает от рака». Крысам и мышам BHA давали вместе с известными канцерогенами и смотрели на 13 органов. В зависимости от вещества и условий опыта BHA усиливал их действие, ослаблял или не менял.^[7] В тестах на повреждение генов он в основном ослаблял вещества, которые становятся мутагенами лишь после превращения в организме.^[8] Советом для людей эти результаты не являются.
• Рак желудка у людей. В Нидерландах 6,3 года наблюдали 120 852 человека в возрасте 55–69 лет. У тех, кто получал больше всего BHA, рак желудка встречался реже на 43%, но эта разница статистически незначима. Авторы пришли к выводу лишь о том, что обычное потребление BHA не связано с риском рака желудка. Защиты от болезни исследование не доказало.^[9]

Читайте:

Чипсы и сладости: почему трудно остановиться

Почему мы не можем остановиться есть, когда открыли пакет чипсов и он исчезает буквально за минуты? ...

Для сравнения доз: голландцы из того исследования получали в среднем 105 мкг BHA в день. Его содержание авторы считали в кулинарных жирах, маслах, майонезе, сливочных заправках и сухих супах.^[9] В США в 1975 году среднее потребление оценили в 4,3 мг в день.^[4] Обе цифры намного меньше доз, с которыми работают в лабораториях.

Вред для организма

BHA быстро всасывается в кишечнике и так же быстро превращается. Продукты обмена, среди которых глюкурониды, сульфаты и трет-бутилгидрохинон, выходят с мочой и калом. В тканях BHA не накапливается.^[2] У крыс за 48 часов выводится 87–96% дозы.^[7] В шести образцах жировой ткани людей нашли лишь 0,01–0,03 мг BHA на килограмм.^[4]

Главные опасения насчёт E320 связаны с опытами на животных:

• Преджелудок грызунов. У крыс и хомяков есть преджелудок — отдел, где пища накапливается перед перевариванием. За 104 недели на корме с 2% BHA утолщение слизистой и доброкачественные папилломы были у всех крыс, а рак — у 22%. При 1% рака уже не было, а при 0,1% исчезало и утолщение.^[7] После отмены BHA тяжёлые изменения преджелудка почти полностью исчезали.^[7]
• Животные без преджелудка. Собаки полгода ели корм с 1–1,3% BHA, и изменений в желудке и пищеводе не нашли, только увеличилась печень. Обезьянам 85 дней давали до 500 мг/кг массы тела, и повреждений тканей тоже не обнаружили, лишь клетки пищевода делились почти вдвое активнее.^[7]
• Классификация как канцерогена. Международное агентство по изучению рака (IARC) считает доказательства канцерогенности BHA для животных достаточными, а данных о людях не имеет.^[8] Национальная токсикологическая программа США называет BHA веществом, которое «обоснованно ожидаемо» вызывает рак у человека, — тоже на основании опытов на животных.^[4]
• Гормоны. В опытах на крысах при высоких дозах BHA действовал против эстрогена: матка становилась легче. Как этот эффект зависит от дозы, по имеющимся данным установить нельзя.^[2]
• Кожа. У людей с хронической крапивницей контакт BHA с кожей связывали с повторными высыпаниями и обострениями, а на производстве описаны случаи контактного дерматита. Поэтому чистое вещество считают раздражителем и возможным аллергеном для кожи.^[2]

Гены BHA, по заключению EFSA, не повреждает.^[10] В бактериях, дрозофилах и клетках китайского хомячка он не вызывал мутаций.^[8] Отдельные положительные тесты объясняют тем, что в больших концентрациях BHA сам становится прооксидантом, а в пищевых количествах такого не бывает.^[2] Пороков развития плода BHA не вызывал: у крыс слабое действие на эмбрион видели лишь при дозах, ядовитых для самки, а у кроликов, свиней и обезьян изменений не было.^[8] У беременных свиней на дозах 50–400 мг/кг массы тела увеличивались печень и щитовидная железа.^[2]

Читайте:

Что нужно знать об эстрогене

Эстроген чаще всего считают «женским» гормоном, но он нужен и мужчинам: для костей, обмена жиров и половой фун...

Самым чувствительным эффектом для человека EFSA признало другое. В опыте на размножение детёныши крыс, чьи матери получали много BHA, медленнее росли, чаще погибали и иначе себя вели. Доза 100 мг на килограмм массы тела в день этих изменений не вызывала.^[10][2]

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) оценивал BHA в 1961, 1965, 1973, 1976, 1980, 1982, 1983 и 1986 годах. Долго действовало лишь временное допустимое суточное потребление (ДСП) 0–0,3 мг/кг массы тела: комитет ждал исследований на свиньях и обезьянах.^[7] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. В 1989 году JECFA установил ДСП 0–0,5 мг/кг. За основу взяли корм с 0,1% BHA, то есть 50 мг/кг массы тела, при котором в преджелудке крыс изменений не было.^[7][2]

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2011 году пересмотрело данные и повысило ДСП до 1 мг/кг массы тела в день. Агентство решило, что изменения преджелудка грызунов для оценки риска человека, вероятно, уже не имеют значения. За основу взяли опыт на размножение: 100 мг/кг без вреда для детёнышей разделили на стократный запас безопасности.^[10] Расчётные пороговые дозы для преджелудка — 83 и 115 мг/кг — оказались близки к этой цифре.^[2] Для взрослого весом 70 кг ДСП составляет 70 мг BHA в день.

В 2012 году EFSA уточнило потребление при самых высоких разрешённых уровнях. В среднем оно составило от 0,02–0,11 мг/кг в день у пожилых людей до 0,08–0,36 мг/кг у детей. Среди людей с высоким потреблением дети получали до 0,60 мг/кг, а взрослые — до 1,12 мг/кг, то есть немного больше ДСП лишь в одной стране.^[11] Корма добавляют немного: даже при худшем сценарии с продуктами животного происхождения человек получает около 8% ДСП.^[2]

Пробелы в данных касаются прежде всего упаковки. EFSA предположило, что человек ежедневно съедает 1 кг продуктов в пластике с максимальным содержанием BHA. Тогда только из упаковки взрослые получали бы 0,43 мг/кг в день, а малыши — 2,5 мг/кг, и вместе с добавкой в еде ДСП превысили бы большинство групп.^[11] Это расчёт при наихудшем допущении, а не измерение. Не выяснено и то, как антиэстрогенное действие BHA зависит от дозы.^[2]