Харчова добавка E320 (Бутилгідроксіанізол)

Опис

Бутилгідроксіанізол (харчова добавка E320) — це синтетичний антиоксидант, який не дає жирам і оліям гіркнути. У науковій літературі його скорочено називають BHA. Насправді це не одна речовина, а суміш двох дуже схожих сполук — 3-трет-бутил- і 2-трет-бутил-4-гідроксіанізолу.^[1][2]

За специфікацією ЄС E320 — білі або злегка жовтуваті пластівці чи воскоподібна маса зі слабким характерним запахом. Основної речовини має бути не менше 98,5%, і щонайменше 85% з неї припадає на 3-ізомер. Плавиться вже за 48–63 °C. У воді не розчиняється, а в спирті, жирах і оліях — добре. Інших фенолів допускається до 0,5%, миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[3][2] У дев'яти партіях від двох виробників BHA було не менше 99,3%, а частка 3-ізомеру — від 90%.^[2]

У природі BHA не трапляється. Його отримують з 4-метоксифенолу та ізобутилену.^[1] Є й інший шлях: трет-бутилгідрохінон (E319) обробляють диметилсульфатом і лугом, очищають гексаном і кристалізують у пластівці.^[2] У їжу BHA додають з 1947 року. Крім продуктів, ним захищають від окиснення харчову упаковку, корми, косметику, ліки, гуму й нафтопродукти.^[1] В опитуванні FDA 1981 року BHA знайшли у 3 217 з 21 279 косметичних засобів, найчастіше в помадах.^[4]

Що E320 робить у продукті:

• Гальмує згіркнення. Кисень запускає в жирі ланцюгову реакцію, після якої з'являються неприємний запах і смак. Ароматичне кільце BHA перехоплює вільні радикали й обриває цей ланцюг.^[1]
• Працює в смаженому й печеному. Завдяки термостійкості BHA лишається активним у випічці та продуктах, смажених у тваринних жирах.^[4] Але за 150–170 °C він уже випаровується і частково втрачається з парою.^[4]
• Береже вітамін A та ефірні олії. У кормах BHA сповільнює окиснення вітаміну A, жирів і олій, а також стабілізує ефірні олії.^[4]

Застосування

У ЄС E320 не належить до групи I, і «скільки потрібно» його додавати не можна. Він дозволений лише в окремих категоріях продуктів і майже завжди в спільній межі з пропілгалатом (E310) і TBHQ (E319). Ці антиоксиданти вносять окремо чи в суміші, але сума не може перевищити межу.^[5] Ось що передбачає Регламент (ЄС) № 1333/2008:

• Жири й олії. До 200 мг на кілограм жиру в оліях і жирах для професійного виготовлення продуктів, які потім нагрівають, в олії та жирі для смаження (крім олії з оливкових вичавок), у смальці, риб'ячому, яловичому, пташиному й баранячому жирі. Так само до 200 мг/кг — у жирових емульсіях для смаження.^[5]
• Сухі супи, соуси, приправи. До 200 мг/кг у перерахунку на жир у сухих супах і бульйонах, соусах і приправах.^[5]
• Снеки, горіхи, крупи. До 200 мг/кг у злакових снеках, суміші для кексів і сухому молоці для торгових автоматів. Так само до 200 мг/кг жиру — в оброблених горіхах, попередньо зварених крупах і сушеному м'ясі.^[5]
• Сушена картопля. До 25 мг/кг — це найнижча межа в переліку.^[5]
• Жувальна гумка й харчові добавки. До 400 мг/кг, і тут у спільну суму входить ще й бутилгідрокситолуол (E321).^[5]
• Ароматизатори й емульгатори. До 1 000 мг/кг в ефірних оліях і до 200 мг/кг в інших ароматизаторах. В емульгаторах з жирними кислотами — до 20 мг/кг, а в готовому продукті це дає не більше 0,4 мг/кг.^[5]

Шоколаду, ковбас, рибних консервів і печива, які часто згадують у старих описах E320, у цьому переліку немає.^[5] На етикетці добавку позначають назвою категорії й речовини: «антиоксидант E320» або «антиоксидант бутилгідроксіанізол».^[6]

BHA потрапляє в їжу й іншим шляхом — через корми. EFSA визнало безпечним до 150 мг BHA на кілограм корму для всіх тварин, крім котів. У філе лосося, якого 3 місяці годували кормом з BHA до 225 мг/кг, добавки було не більше 0,25 мг/кг.^[2]

Користь для організму

Поживної цінності BHA не має, і організм у ньому не потребує. Його користь технологічна: жир у продукті довше не гіркне. Тож E320 робить кращим продукт, а не здоров'я людини.

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• «Нейтралізує вільні радикали в організмі». BHA перехоплює радикали в жирі продукту.^[1] Що він робить те саме в клітинах людини за харчових доз, ніхто не довів.
• «Захищає від раку». У щурів і мишей BHA давали разом з відомими канцерогенами й дивилися на 13 органів. Залежно від речовини й умов досліду BHA посилював їхню дію, послаблював або не змінював.^[7] У тестах на пошкодження генів він здебільшого послаблював речовини, які стають мутагенами лише після перетворення в організмі.^[8] Порадою для людей ці результати не є.
• Рак шлунка в людей. У Нідерландах 6,3 року спостерігали 120 852 людей віком 55–69 років. У тих, хто отримував найбільше BHA, рак шлунка траплявся рідше на 43%, але ця різниця статистично незначуща. Автори дійшли висновку лише про те, що звичайне споживання BHA не пов'язане з ризиком раку шлунка. Захисту від хвороби дослідження не довело.^[9]

Читайте:

Чіпси і солодощі: чому складно зупинитися

Чому ми не можемо зупинитися їсти, коли відкрили пакет чіпсів і він зникає буквально за хвилини? ...

Для порівняння доз: голландці з того дослідження отримували в середньому 105 мкг BHA на день. Його вміст автори рахували в кулінарних жирах, оліях, майонезі, вершкових заправках і сухих супах.^[9] У США у 1975 році середнє споживання оцінили в 4,3 мг на день.^[4] Обидві цифри набагато менші за дози, з якими працюють у лабораторіях.

Шкода для організму

BHA швидко всмоктується в кишечнику й так само швидко перетворюється. Продукти обміну, серед яких глюкуроніди, сульфати й трет-бутилгідрохінон, виходять із сечею та калом. У тканинах BHA не накопичується.^[2] У щурів за 48 годин виводиться 87–96% дози.^[7] У шести зразках жирової тканини людей знайшли лише 0,01–0,03 мг BHA на кілограм.^[4]

Головні побоювання щодо E320 пов'язані з дослідами на тваринах:

• Передшлунок гризунів. У щурів і хом'яків є передшлунок — відділ, де їжа накопичується перед травленням. За 104 тижні на кормі з 2% BHA потовщення слизової й доброякісні папіломи мали всі щури, а рак — 22%. За 1% раку вже не було, а за 0,1% зникало й потовщення.^[7] Після відміни BHA тяжкі зміни передшлунка майже повністю зникали.^[7]
• Тварини без передшлунка. Собаки пів року їли корм з 1–1,3% BHA, і змін у шлунку та стравоході не знайшли, лише збільшилася печінка. Мавпам 85 днів давали до 500 мг/кг маси тіла, і пошкоджень тканин теж не виявили, лише клітини стравоходу ділилися майже вдвічі активніше.^[7]
• Класифікація як канцерогену. Міжнародне агентство з вивчення раку (IARC) вважає докази канцерогенності BHA для тварин достатніми, а даних про людей не має.^[8] Національна токсикологічна програма США називає BHA речовиною, яка «обґрунтовано очікувано» спричиняє рак у людини, — теж на підставі дослідів на тваринах.^[4]
• Гормони. У дослідах на щурах за високих доз BHA діяв проти естрогену: матка ставала легшою. Як цей ефект залежить від дози, з наявних даних встановити не можна.^[2]
• Шкіра. У людей з хронічною кропив'янкою контакт BHA зі шкірою пов'язували з повторними висипаннями й загостреннями, а на виробництві описано випадки контактного дерматиту. Тому чисту речовину вважають подразником і можливим алергеном для шкіри.^[2]

Гени BHA, за висновком EFSA, не пошкоджує.^[10] У бактеріях, дрозофілах і клітинах китайського хом'ячка він не спричиняв мутацій.^[8] Окремі позитивні тести пояснюють тим, що у великих концентраціях BHA сам стає прооксидантом, а в харчових кількостях такого не буває.^[2] Вади розвитку плода BHA не спричиняв: у щурів слабку дію на ембріон бачили лише за доз, отруйних для самки, а в кролів, свиней і мавп змін не було.^[8] У вагітних свиней на дозах 50–400 мг/кг маси тіла збільшувалися печінка й щитоподібна залоза.^[2]

Читайте:

Що потрібно знати про естроген

Естроген найчастіше вважають «жіночим» гормоном, але він потрібен і чоловікам: для кісток, обміну жирів і ста...

Найчутливішим ефектом для людини EFSA визнало інше. У досліді на розмноження малята щурів, чиї матері отримували багато BHA, повільніше росли, частіше гинули й інакше поводилися. Доза 100 мг на кілограм маси тіла на день цих змін не спричиняла.^[10][2]

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) оцінював BHA у 1961, 1965, 1973, 1976, 1980, 1982, 1983 і 1986 роках. Довго діяло лише тимчасове допустиме добове споживання (ДДС) 0–0,3 мг/кг маси тіла: комітет чекав досліджень на свинях і мавпах.^[7] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. У 1989 році JECFA встановив ДДС 0–0,5 мг/кг. За основу взяли корм з 0,1% BHA, тобто 50 мг/кг маси тіла, за якого в передшлунку щурів змін не було.^[7][2]

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2011 році переглянуло дані й підвищило ДДС до 1 мг/кг маси тіла на день. Агентство вирішило, що зміни передшлунка гризунів для оцінки ризику людини, імовірно, вже не мають значення. За основу взяли дослід на розмноження: 100 мг/кг без шкоди для малят поділили на стократний запас безпеки.^[10] Розрахункові порогові дози для передшлунка — 83 і 115 мг/кг — вийшли близькими до цієї цифри.^[2] Для дорослого вагою 70 кг ДДС становить 70 мг BHA на день.

У 2012 році EFSA уточнило споживання за найвищих дозволених рівнів. У середньому воно склало від 0,02–0,11 мг/кг на день у літніх людей до 0,08–0,36 мг/кг у дітей. У людей з високим споживанням діти отримували до 0,60 мг/кг, а дорослі — до 1,12 мг/кг, тобто трохи понад ДДС лише в одній країні.^[11] Корми додають небагато: навіть за найгіршого сценарію з продуктами тваринного походження людина отримує близько 8% ДДС.^[2]

Прогалини в даних стосуються насамперед упаковки. EFSA припустило, що людина щодня з'їдає 1 кг продуктів у пластику з максимальним вмістом BHA. Тоді лише з упаковки дорослі отримували б 0,43 мг/кг на день, а малюки — 2,5 мг/кг, і разом з добавкою в їжі ДДС перевищили б більшість груп.^[11] Це розрахунок за найгіршого припущення, а не вимірювання. Не з'ясовано й те, як антиестрогенна дія BHA залежить від дози.^[2]