Пищевая добавка E310 (Пропилгаллат)

Описание

Пропилгаллат (пищевая добавка E310) — синтетический антиоксидант, который защищает жиры и масла от прогоркания. Химически это эфир галловой кислоты и пропилового спирта. Сама галловая кислота — природное вещество: она есть в листьях чая, коре дуба, гамамелисе, часто в составе дубильных веществ^[1].

Промышленно галловую кислоту получают из танинов чернильных орешков — наростов на ветках дуба, которые образуются из-за укусов насекомых. Танины расщепляют щёлочью и кислотой, а галловую кислоту затем соединяют с пропанолом в присутствии сильной кислоты. Готовый продукт несколько раз очищают перекристаллизацией, сушат и просеивают^[1].

Вот его основные свойства:

• Вид. Белый или кремово-белый кристаллический порошок без запаха, который плавится при 146–150 °C^[2].
• Растворимость. В воде растворяется плохо, около 3,5 г на литр, зато в спирте — более 100 г на 100 мл. В жирах растворяется умеренно: чуть больше 1 г на 100 г свиного жира или хлопкового масла^[1].
• Чистота. По требованиям ЕС пропилгаллата должно быть не менее 98%, свободной галловой кислоты — не более 0,5%, хлорированных органических соединений — до 100 мг/кг, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг^[2].

Пропилгаллат — последний представитель семейства галлатов, оставшийся разрешённым в ЕС. Его «родственников», октилгаллат (E311) и додецилгаллат (E312), исключили из перечня пищевых добавок в 2018 году: Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) не смогло подтвердить их безопасность из-за нехватки токсикологических данных, а ни один производитель не взялся предоставить новые исследования. Продукты с ними можно было продавать лишь до 25 апреля 2019 года^[3].

Применение

Жиры портятся не только из-за микробов, но и из-за кислорода: окисленные жиры горчат и неприятно пахнут. Пропилгаллат перехватывает реакции окисления и замедляет этот процесс. В ЕС его разрешено использовать лишь в отдельных продуктах и почти всегда в общем пределе вместе с TBHQ (E319) и бутилгидроксианизолом (E320): каждую из этих добавок можно вносить отдельно или в смеси, но в сумме не больше установленного уровня^[4]. Основные разрешения:

• Жиры и масла для профессионального приготовления продуктов, которые потом нагревают, масло и жир для жарки (кроме оливкового масла из выжимок), свиной жир, рыбий жир, говяжий, птичий и бараний жир — до 200 мг на килограмм жира.
• Сухие продукты и полуфабрикаты: сухие супы и бульоны, соусы, приправы, смеси для кексов, предварительно сваренные крупы, снеки на основе злаков, обработанные орехи, сушёное мясо — до 200 мг/кг, часто в пересчёте на жир.
• Сухое молоко для торговых автоматов — до 200 мг/кг.
• Сушёный картофель — лишь до 25 мг/кг.
• Жевательная резинка и пищевые добавки (кроме предназначенных для младенцев и маленьких детей) — до 400 мг/кг, причём в эту сумму входит ещё и бутилгидрокситолуол (E321).
• Эфирные масла в ароматизаторах — до 1000 мг/кг масла^[4].

Вне еды пропилгаллат используют в косметике, в частности в губных помадах и кремах, и в лекарствах. Его также применяют как антиоксидант в кормах для животных. EFSA в 2020 году признало безопасными, например, 40 мг на килограмм корма для крупного рогатого скота, овец и лошадей и 71 мг/кг для собак. Для кошек безопасное количество определить не удалось^[1].

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья пропилгаллат не имеет. Он не является питательным веществом и ничего полезного организму не добавляет. Косвенный плюс лишь один: антиоксидант не даёт жирам в продукте прогоркнуть, а продукты с окисленными жирами неприятны на вкус и менее качественны.

Галловая кислота, на которую распадается пропилгаллат, как и многие растительные полифенолы, в лабораторных опытах действует как антиоксидант. Но эти данные не означают, что пищевая добавка E310 защищает клетки человека: её количества в еде ничтожны, а таких исследований на людях нет.

Вред для организма

Что происходит в организме. Часть пропилгаллата всасывается неизменённой, а остальное бактерии кишечника расщепляют на галловую кислоту и пропиловый спирт. Галловая кислота в печени превращается в 4-О-метилгалловую кислоту, соединяется с глюкуроновой кислотой и выходит с мочой. В небольших количествах выводятся также сама галловая кислота и пирогаллол. Спиртовая часть попадает в обычный энергетический обмен клеток. У крыс, свиней и человека этот путь одинаков^[1].

Опыты на животных^[1]:

• Острая токсичность низкая: смертельная разовая доза для мышей, крыс, хомяков и кроликов составляет 2–3,8 г на килограмм массы тела.
• В 13-недельном опыте крысы получали корм с 490, 1910 или 7455 мг пропилгаллата на килограмм. Лишь при самой высокой дозе менялись показатели крови (гемоглобин, количество эритроцитов), а в селезёнке появлялись признаки усиленного кроветворения. Доза 1910 мг/кг корма, то есть около 135 мг на килограмм массы тела в день, не имела вредного влияния. Именно она стала основой безопасного предела для человека.
• В двухлетних опытах Национальной токсикологической программы США мыши получали до 1,2% пропилгаллата в корме (около 1800 мг/кг в день) без всяких вредных изменений. У крыс при дозе 1,2% (около 600 мг/кг) у самцов появлялись изменения клеток печени и воспаление простаты, а при 0,6% — нет. Рака пропилгаллат не вызывал ни у мышей, ни у крыс.
• Собаки 14 месяцев получали очень большие дозы без вреда, а у мышей лишь 5% в корме на протяжении двух лет вызывали локальные утолщения слизистой желудка.

Гены. В одном тесте на бактериях пропилгаллат дал слабый положительный результат, и то лишь при самой высокой концентрации в штамме, чувствительном к окислителям. Остальные тесты были отрицательными. EFSA пришло к выводу, что пропилгаллат не повреждает гены и не вызывает рак^[1].

Гормоны. В лабораторных опытах на клетках пропилгаллат вёл себя то как слабый «эстроген», то как вещество, блокирующее действие эстрогена. У молодых самок крыс, которые три дня получали 405 мг на килограмм массы тела, уменьшалась масса матки. EFSA отметило, что имеющиеся данные не позволяют определить, при каких дозах этот эффект имеет значение^[1].

Аллергия на коже. Это лучше всего задокументированный риск. Пропилгаллат раздражает кожу и глаза и может вызывать аллергию при контакте^[1]. Систематический обзор нашёл 74 описанных случая контактного дерматита на галлаты, и пропилгаллат среди них встречается чаще всего; обычно поражаются лицо и руки^[5]. В испанской клинике за 20 лет выявили 46 человек с аллергией на галлаты: у 63% это было воспаление губ, а главным источником у половины пациентов была губная помада, у 15% — хлебобулочные изделия^[6]. Описаны и единичные случаи, когда отёк языка проходил после отказа от маргарина и жирных продуктов, хотя доказать, что галлаты были именно в еде, удаётся не всегда^[7].

Утверждения старых описаний о том, что пищевые количества E310 вызывают приступы астмы или расстройства пищеварения, в исследованиях подтверждения не нашли.

Регулирование

Безопасный предел для пропилгаллата за последние десятилетия пересматривали несколько раз. В 1989 году Научный комитет ЕС по пищевым продуктам установил общее допустимое суточное потребление (ДСП) для трёх галлатов — пропил-, октил- и додецилгаллата — всего 0,2 мг на килограмм массы тела. ДСП — это количество вещества, которое человек может получать с пищей ежедневно всю жизнь без вреда для здоровья. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1997 году установил для самого пропилгаллата ДСП 1,4 мг/кг, разделив безопасную для крыс дозу 135 мг/кг на стократный запас^[1].

В 2014 году EFSA переоценило пропилгаллат отдельно от других галлатов и установило ДСП 0,5 мг/кг. Основа та же — 90-дневный опыт на крысах, — но запас увеличили до трёхсоткратного: опыт короткий, а данных о влиянии на размножение не хватает. По самым высоким оценкам потребления взрослые и пожилые люди могли превышать этот предел. Однако EFSA сочло свои расчёты очень осторожными и пришло к выводу, что при нынешних уровнях использования пропилгаллат не представляет угрозы. Вместе с тем агентство попросило более точных данных о его содержании в продуктах^[8].

Что это означает на практике? Для взрослого весом 70 кг ДСП составляет 35 мг в день, для ребёнка весом 20 кг — всего 10 мг. Пачка злаковых снеков на 30 г с максимально разрешённым содержанием (200 мг/кг) даст до 6 мг, то есть больше половины детского предела. Правда, производители обычно добавляют меньше.

Для кормов EFSA в 2020 году не смогло оценить безопасность для людей, которые едят мясо, молоко или яйца животных, потому что не хватало данных об остатках пропилгаллата в этих продуктах^[1]. Требования к чистоте пищевого E310 устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012, а перечень продуктов — Регламент (ЕС) № 1333/2008^[2][4].