Полезен ли мед после нагревания? Развенчиваем 5 мифов о меде

В аюрведе, традиционной индийской медицине, есть давний запрет: мед нельзя нагревать, потому что он якобы превращается в яд. Индийские исследователи проверили это: шесть недель кормили крыс медом, нагретым до 140 °C, и ни аппетит, ни вес, ни масса органов животных не изменились^[1]. С другими популярными представлениями о меде похожая история: часть из них преувеличена, часть ошибочна, а некоторые имеют реальную основу, хотя и не такую, как принято думать.

Добавление меда в горячий чай делает его токсичным

Миф: мед в горячем чае или кофе выделяет токсины, а при температуре выше 140 °C его молекулы разрушаются, и он становится ядом для организма. На самом деле: в упомянутом исследовании нагревание повышало содержание гидроксиметилфурфурола (ГМФ), вещества, которое образуется из сахаров при нагревании и длительном хранении, но на здоровье животных это не отразилось^[1]. К тому же 140 °C в чашке не бывает: вода в чайнике закипает при 100 °C, и горячее черный или зеленый чай уже не станет.

Гидроксиметилфурфурол образуется в той же реакции Майяра, которая дает румяную корочку хлебу, и встречается во многих продуктах. По оценке Федерального института оценки рисков Германии (BfR), человек получает с пищей от 4 до 30 мг этого вещества в день, его токсический потенциал низкий, а оснований говорить о раке или повреждении ДНК у людей нет^[2]. Для меда в Европейском союзе действует предел: не более 40 мг на килограмм^[3], так что даже столовая ложка меда на границе нормы содержит меньше 1 мг ГМФ.

Без изменений мед от тепла все же не остается. Прежде всего страдают ферменты: диастаза, которая расщепляет крахмал, и глюкозооксидаза, которая образует пероксид водорода, главный антибактериальный компонент большинства медов^[4]. Нагревание снижает активность диастазы и содержание фенольных соединений^[5], хотя короткое, 15 минут при 50–80 °C, существенно качество меда не ухудшает^[6].

Поэтому директива ЕС о меде^[3] и украинские Требования к меду^[7] запрещают продавать как обычный мед продукт, в котором ферменты разрушены нагреванием; исключение составляет промышленный «пекарский» мед. Если вам важны ферменты, добавляйте мед в чай, который немного остыл до питьевой температуры. Засахаренный (кристаллизованный) мед растапливают на теплой водяной бане: чем ниже температура и короче нагревание, тем меньше потерь^[6].

Коротко: в горячем чае мед не становится ядом, но часть его ферментов разрушается; хотите сохранить их, дайте чаю немного остыть.

Одного нагревание точно не меняет: мед нельзя давать детям до 1 года, даже в теплом напитке или каше. Споры бактерии, вызывающей ботулизм, устойчивы к высокой температуре^[8], а в кишечнике младенца они могут прорасти и вырабатывать токсин^[9]. Взрослым и детям постарше чай с медом при простуде не грозит, а сам мед, по обзору Cochrane, вероятно, немного помогает остановить кашель^[10].

Нельзя размешивать мед металлическими ложками

Миф: металлическая ложка «окисляет» мед и уничтожает его полезные свойства, потому что металл якобы разрушает пероксид водорода (в быту говорят «перекись»), природный антимикробный компонент меда. На самом деле: некоторые металлы, например платина или серебро, действительно ускоряют разложение пероксида водорода. Однако в густом меде этого вещества очень мало: глюкозооксидаза вырабатывает его активнее всего, когда мед разведен до 30–50%^[11], то есть уже в чае или на влажной ране. За те несколько секунд, пока ложка в меде, ничего существенного с ним не происходит.

Ложки из нержавеющей стали ежедневно контактируют с гораздо более кислыми продуктами, например лимонным соком или уксусом, а pH меда около 4^[6]. Так что размешивать мед можно обычной чистой ложкой. Платиновую ложку, если она вдруг есть в сервизе, можно и дальше беречь для торжественных случаев.

Мед лечит аллергию

Существует мнение, что мед помогает при сезонной аллергии на пыльцу (в быту говорят «аллергия на цветение»), особенно местный: в нем есть немного пыльцы, и организм якобы постепенно привыкнет к местным аллергенам, как после прививки.

Исследования эту идею в основном не подтверждают. В рандомизированном исследовании местный нефильтрованный и обычный пастеризованный мед облегчали симптомы аллергического риноконъюнктивита не больше, чем плацебо^[12]. В финском пилотном исследовании мед с добавленной березовой пыльцой уменьшал симптомы по сравнению с привычными лекарствами, но от обычного меда значимо не отличался, и авторы называют результаты предварительными^[13]. В малайзийском исследовании при аллергическом рините помогала лишь большая доза, 1 г на килограмм массы тела в день, вместе с лоратадином^[14]. Для человека весом 70 кг это около 70 г меда, то есть почти 60 г сахаров ежедневно^[15].

Так что четких доказательств, что мед лечит аллергию, нет, и препаратов от аллергии он не заменяет. Проверенный способ приучить организм к аллергену существует: это аллерген-специфическая иммунотерапия стандартизированными препаратами под наблюдением аллерголога. Европейская академия аллергологии и клинической иммунологии (EAACI) рекомендует ее при аллергическом риноконъюнктивите курсом не менее 3 лет^[16].

Мед может заживлять раны

Здесь народное средство имеет серьезные доказательства. По обзору Cochrane, повязки с медом заживляют ожоги второй степени, когда повреждена не вся толща кожи, в среднем на 4,7 дня быстрее, чем обычные повязки (данные высокого качества), а побочных реакций на мед случается меньше, чем на крем с сульфадиазином серебра^[17].

Однако для этого используют мед медицинского назначения: его стерилизуют гамма-облучением, стандартизируют по антибактериальной активности и регистрируют как медицинское изделие^[18]. Обычный мед из супермаркета или с пасеки стерильным не является: в 2,6% образцов обнаружили генетические признаки бактерии ботулизма^[19], а споры в открытой ране могут вызвать раневой ботулизм^[8].

Поэтому мед из банки на рану или ожог не кладут. Свежий ожог сначала 20 минут держат под прохладной проточной водой и не смазывают кремами, маслами или сливочным маслом^[20]; остальные шаги описывает первая помощь при ожоге. Медицинские повязки с медом для ожогов и долго не заживающих ран подбирает врач.

Коротко: стерильный медицинский мед в повязках ускоряет заживление ожогов, а мед из кухонной банки на ране может стать источником инфекции.

Мед полезнее сахара

Мед часто считают здоровой альтернативой сахару, но по составу он близок к другим подсластителям, например рафинированному сахару или кукурузному сиропу. Мед примерно на 82% состоит из сахаров, еще около 17% составляет вода, а витаминов и минералов в нем так мало, что на рацион они почти не влияют. Столовая ложка меда (около 21 г) дает 17 г сахаров и 64 ккал^[15], так что с точки зрения питания мед является тем же сахаром, только жидким и ароматным.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) относит мед к свободным сахарам и советует получать из них меньше 10% энергии рациона, а лучше меньше 5%, примерно 25 г в день^[21]. В рандомизированном исследовании мед, обычный сахар и кукурузный сироп одинаково влияли на глюкозу, инсулин и воспаление, и все три повышали триглицериды^[22]. Людям с диабетом 2 типа мед считают так же, как сахар.

Поэтому мед уместен в умеренных количествах, и замена им сахара не отменяет подсчета сладкого и калорий за день.

Читайте:

Мед или сахар: что выбрать?

Мед и белый сахар - два сладких продукта, часто используемых в рационе. Несмотря на сходство как источников до...