В аюрведі, традиційній індійській медицині, є давня заборона: мед не можна нагрівати, бо він нібито перетворюється на отруту. Індійські дослідники перевірили це: шість тижнів годували щурів медом, нагрітим до 140 °C, і ні апетит, ні вага, ні маса органів тварин не змінилися[1]. З іншими популярними уявленнями про мед схожа історія: частина з них перебільшена, частина хибна, а деякі мають реальне підґрунтя, хоча й не таке, як прийнято думати.

Додавання меду в гарячий чай робить його токсичним

Міф: мед у гарячому чаї чи каві виділяє токсини, а при температурі понад 140 °C його молекули руйнуються, і він стає отрутою для організму. Насправді: у згаданому дослідженні нагрівання підвищувало вміст гідроксиметилфурфуролу (ГМФ), речовини, що утворюється з цукрів під час нагрівання й тривалого зберігання, але на здоров'ї тварин це не позначилося[1]. До того ж 140 °C у чашці не буває: вода в чайнику закипає при 100 °C, і гарячіше чорний чи зелений чай уже не стане.

Гідроксиметилфурфурол утворюється в тій самій реакції Майяра, що дає рум'яну скоринку хлібу, і трапляється в багатьох продуктах. За оцінкою Федерального інституту оцінки ризиків Німеччини (BfR), людина отримує з їжею від 4 до 30 мг цієї речовини на день, її токсичний потенціал низький, а підстав говорити про рак чи ушкодження ДНК у людей немає[2]. Для меду в Європейському Союзі діє межа: не більше 40 мг на кілограм[3], тож навіть столова ложка меду на межі норми містить менше 1 мг ГМФ.

Без змін мед від тепла все ж не лишається. Насамперед страждають ферменти: діастаза, яка розщеплює крохмаль, і глюкозооксидаза, яка утворює пероксид водню, головний антибактеріальний компонент більшості медів[4]. Нагрівання знижує активність діастази й вміст фенольних сполук[5], хоча коротке, 15 хвилин при 50–80 °C, суттєво якість меду не погіршує[6].

Тому директива ЄС про мед[3] і українські Вимоги до меду[7] забороняють продавати як звичайний мед продукт, у якому ферменти зруйновано нагріванням; виняток становить промисловий «пекарський» мед. Якщо вам важливі ферменти, додавайте мед у чай, який трохи прохолов до питної температури. Зацукрований (кристалізований) мед розтоплюють у теплій водяній бані: що нижча температура й коротше нагрівання, то менше втрат[6].

Коротко: у гарячому чаї мед не стає отрутою, але частина його ферментів руйнується; хочете зберегти їх, дайте чаю трохи прохолонути.

Одне нагрівання точно не змінює: мед не можна давати дітям до 1 року, навіть у теплому напої чи каші. Спори бактерії, що спричиняє ботулізм, стійкі до високої температури[8], а в кишківнику немовляти вони можуть прорости й виробляти токсин[9]. Дорослим і старшим дітям чай з медом при застуді не загрожує, а сам мед, за оглядом Cochrane, імовірно, трохи допомагає зупинити кашель[10].

Не можна розмішувати мед металевими ложками

Міф: металева ложка «окиснює» мед і знищує його корисні властивості, бо метал нібито руйнує пероксид водню (у побуті кажуть «перекис»), природний антимікробний компонент меду. Насправді: деякі метали, наприклад платина чи срібло, справді прискорюють розкладання пероксиду водню. Проте в густому меді цієї речовини дуже мало: глюкозооксидаза виробляє її найактивніше, коли мед розведений до 30–50%[11], тобто вже в чаї чи на вологій рані. За ті кілька секунд, поки ложка в меді, нічого суттєвого з ним не стається.

Ложки з нержавної сталі щодня контактують з набагато кислішими продуктами, як-от лимонний сік чи оцет, а pH меду близько 4[6]. Тож розмішувати мед можна звичайною чистою ложкою. Платинову ложку, якщо вона раптом є в сервізі, можна й далі берегти для урочистих випадків.

Реклама

Мед лікує алергію

Існує думка, що мед допомагає при сезонній алергії на пилок (у побуті кажуть «алергія на цвітіння»), особливо місцевий: у ньому є трохи пилку, і організм нібито поступово звикне до місцевих алергенів, як після щеплення.

Дослідження цю ідею переважно не підтверджують. У рандомізованому дослідженні місцевий нефільтрований і звичайний пастеризований мед полегшували симптоми алергічного ринокон'юнктивіту не більше, ніж плацебо[12]. У фінському пілотному дослідженні мед із доданим березовим пилком зменшував симптоми порівняно зі звичними ліками, але від звичайного меду значуще не відрізнявся, і автори називають результати попередніми[13]. У малайзійському дослідженні при алергічному риніті допомагала лише велика доза, 1 г на кілограм маси тіла на день, разом з лоратадином[14]. Для людини вагою 70 кг це близько 70 г меду, тобто майже 60 г цукрів щодня[15].

Тож чітких доказів, що мед лікує алергію, немає, і препаратів від алергії він не замінює. Перевірений спосіб привчити організм до алергену існує: це алерген-специфічна імунотерапія стандартизованими препаратами під наглядом алерголога. Європейська академія алергології та клінічної імунології (EAACI) рекомендує її при алергічному ринокон'юнктивіті курсом щонайменше 3 роки[16].

Мед може загоювати рани

Тут народний засіб має серйозні докази. За оглядом Cochrane, пов'язки з медом загоюють опіки другого ступеня, коли ушкоджена не вся товща шкіри, в середньому на 4,7 дня швидше, ніж звичайні пов'язки (дані високої якості), а побічних реакцій на мед трапляється менше, ніж на крем із сульфадіазином срібла[17].

Однак для цього використовують мед медичного призначення: його стерилізують гамма-опроміненням, стандартизують за антибактеріальною активністю й реєструють як медичний виріб[18]. Звичайний мед із супермаркету чи з пасіки стерильним не є: у 2,6% зразків виявили генетичні ознаки бактерії ботулізму[19], а спори у відкритій рані можуть спричинити рановий ботулізм[8].

Тому мед із банки на рану чи опік не кладуть. Свіжий опік спершу 20 хвилин тримають під прохолодною проточною водою і не змащують кремами, оліями чи маслом[20]; решту кроків описує перша допомога при опіку. Медичні пов'язки з медом для опіків і ран, що довго не гояться, підбирає лікар.

Коротко: стерильний медичний мед у пов'язках прискорює загоєння опіків, а мед із кухонної банки на рані може стати джерелом інфекції.

Мед корисніший за цукор

Мед часто вважають здоровою альтернативою цукру, але за складом він близький до інших підсолоджувачів, як-от рафінований цукор чи кукурудзяний сироп. Мед приблизно на 82% складається з цукрів, ще близько 17% становить вода, а вітамінів і мінералів у ньому так мало, що на раціон вони майже не впливають. Столова ложка меду (близько 21 г) дає 17 г цукрів і 64 ккал[15], тож з погляду харчування мед є тим самим цукром, лише рідким і ароматним.

Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) зараховує мед до вільних цукрів і радить отримувати з них менше 10% енергії раціону, а краще менше 5%, приблизно 25 г на день[21]. У рандомізованому дослідженні мед, звичайний цукор і кукурудзяний сироп однаково впливали на глюкозу, інсулін і запалення, і всі три підвищували тригліцериди[22]. Людям з діабетом 2 типу мед рахують так само, як цукор.

Тому мед доречний у помірних кількостях, і заміна ним цукру не скасовує підрахунку солодкого й калорій за день.

Читайте:

Мед чи цукор: що вибрати?
Мед чи цукор: що вибрати?
Мед і білий цукор – два солодких продукти, що часто використовуються в раціоні. Незважаючи на подібність як д...

Підсумок

У гарячому чаї мед не стає отрутою, лише втрачає частину ферментів, а металева ложка йому не шкодить. Від алергії мед не лікує, а привчає до пилку імунотерапія в алерголога. Рани загоює тільки стерильний медичний мед, а для організму він насамперед цукор. Дітям до року мед не дають у жодному вигляді.

Джерела22
  1. Дослідження. Annapoorani A. та ін. Studies on the physicochemical characteristics of heated honey, honey mixed with ghee and their food consumption pattern by rats. Ayu, 2010.
  2. Огляд. Abraham K. та ін. Toxicology and risk assessment of 5-Hydroxymethylfurfural in food. Mol Nutr Food Res, 2011.
  3. Довідник. EUR-Lex
  4. Дослідження. Taormina PJ. та ін. Inhibitory activity of honey against foodborne pathogens as influenced by the presence of hydrogen peroxide and level of antioxidant power. Int J Food Microbiol, 2001.
  5. Дослідження. Czipa N. та ін. Composition of acacia honeys following processing, storage and adulteration. J Food Sci Technol, 2019.
  6. Дослідження. Kędzierska-Matysek M. та ін. Characterisation of viscosity, colour, 5-hydroxymethylfurfural content and diastase activity in raw rape honey (Brassica napus) at different temperatures. J Food Sci Technol, 2016.
  7. Довідник. Про затвердження Вимог до меду. Законодавство України.
  8. Botulism. World Health Organization.
  9. Foods to avoid giving babies and young children. NHS.
  10. Мета-аналіз. Oduwole O. та ін. Honey for acute cough in children. Cochrane Database Syst Rev, 2018.
  11. Дослідження. Bang LM. та ін. The effect of dilution on the rate of hydrogen peroxide production in honey and its implications for wound healing. J Altern Complement Med, 2003.
  12. Дослідження. Rajan TV. та ін. Effect of ingestion of honey on symptoms of rhinoconjunctivitis. Ann Allergy Asthma Immunol, 2002.
  13. Дослідження. Saarinen K. та ін. Birch pollen honey for birch pollen allergy--a randomized controlled pilot study. Int Arch Allergy Immunol, 2011.
  14. Дослідження. Asha'ari ZA. та ін. Ingestion of honey improves the symptoms of allergic rhinitis: evidence from a randomized placebo-controlled trial in the East coast of Peninsular Malaysia. Ann Saudi Med, 2013.
  15. USDA FoodData Central.
  16. Довідник. Roberts G. та ін. EAACI Guidelines on Allergen Immunotherapy: Allergic rhinoconjunctivitis. Allergy, 2018.
  17. Мета-аналіз. Jull AB. та ін. Honey as a topical treatment for wounds. Cochrane Database Syst Rev, 2015.
  18. Огляд. Evans J. та ін. Honey: a guide for healthcare professionals. Br J Nurs, 2008.
  19. Дослідження. Gücükoğlu A. та ін. Detection of C. botulinum types in honey by mPCR. J Food Sci, 2014.
  20. Burns and scalds. NHS.
  21. WHO guideline : sugar consumption recommendation. World Health Organization.
  22. Дослідження. Raatz SK. та ін. Consumption of Honey, Sucrose, and High-Fructose Corn Syrup Produces Similar Metabolic Effects in Glucose-Tolerant and -Intolerant Individuals. J Nutr, 2015.