Пищевая добавка E380 (Цитраты аммония)

Описание

Цитрат триаммония (пищевая добавка E380) — аммониевая соль лимонной кислоты E330: к каждой из трех кислотных групп лимонной кислоты присоединен аммоний. Формула — C₆H₁₇N₃O₇. По требованиям ЕС это белые или почти белые кристаллы или порошок, легко растворимые в воде; чистого вещества должно быть не меньше 97%, щавелевой кислоты — не больше 0,04%, мышьяка — до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1]

История E380 начинается с лимонной кислоты. Ее впервые выделил шведский химик Карл Вильгельм Шееле в 1784 году, кристаллизовав из лимонного сока. Сначала кислоту действительно добывали из цитрусовых, в основном в Италии, но в 1917 году американский химик Джеймс Карри обнаружил, что плесень Aspergillus niger производит ее в больших количествах. С 1919 года лимонную кислоту получают брожением, и сегодня это почти единственный промышленный способ; в 2018 году ее произвели больше 2 млн тонн.^[2]

Из лимонной кислоты получают целое семейство солей-цитратов: цитраты натрия E331, калия E332, кальция E333 и аммониевую соль E380. Разница между ними только в том, что именно присоединено к кислоте. Сам цитрат — привычное для организма вещество: он является звеном цикла Кребса, через который клетки получают около двух третей энергии из пищи.^[2]

Что E380 делает в продукте:

• Регулирует кислотность. Как и другие цитраты, удерживает нужный уровень кислотности, чтобы вкус и текстура не менялись при хранении.^[3]
• Связывает металлы. Цитраты «перехватывают» ионы металлов, которые ускоряют потемнение и изменение вкуса продукта.^[3]
• Работает как вспомогательное вещество. Его добавляют в препараты других добавок, ферментов, ароматизаторов и питательных веществ.^[4]

Применение

В ЕС E380 относится к группе I, поэтому в большинство продуктов его можно добавлять «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата: в ароматизированные напитки, кисломолочные продукты со вкусами, плавленые сыры, сдобу, колбасы, конфеты, мороженое, десерты, супы и соусы.^[4] Отдельно регламент упоминает его в таких случаях:

• Пищевые казеинаты. Белковые ингредиенты из молока — сколько нужно.^[4]
• Препараты добавок, ферментов и ароматизаторов. Как вспомогательное вещество.^[4]
• Препараты питательных веществ. Как носитель для витаминов и минералов.^[4]

Группы I нет в детском питании, простом хлебе, свежем мясе, пиве и виноградном вине, поэтому там E380 не используют.^[4]

На этикетке пишут «регулятор кислотности E380» или «регулятор кислотности цитрат триаммония».^[5]

Польза для организма

Полезного действия как добавка E380 не оказывает. В организме он распадается на две знакомые части: цитрат, который клетки используют в обмене веществ, и аммоний, из которого печень образует мочевину, выходящую с мочой.^[3][6]

Несколько уточнений, которые часто путают:

• Не источник минералов. В отличие от цитратов калия или кальция, E380 не дает организму полезного минерала — только цитрат и аммоний.
• Цитраты в медицине. Цитраты натрия и калия врачи иногда назначают людям, склонным к камням в почках, потому что цитрат в моче мешает образованию камней. Но это другие соли и лечебные дозы.^[7]
• Небольшие количества. Регулятор кислотности добавляют только столько, сколько нужно для вкуса и стабильности продукта.^[3]

Читайте:

Что стоит знать о камнях в почках

Камни в почках - это твердые образования, появляющиеся, когда моча перестает быть просто жидкостью. Кристаллы...

Так что польза E380 — для продукта: стабильный вкус и меньше изменений цвета и аромата при хранении.^[3]

Вред для организма

Сообщений о вреде цитрата триаммония в пищевых количествах нет. Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) рассматривал лимонную кислоту и все ее соли вместе и не увидел необходимости ограничивать их потребление.^[3]

Оговорки касаются лишь отдельных ситуаций:

• Тяжелые болезни печени. Аммоний обезвреживает печень. При печеночной недостаточности этот процесс нарушается, хотя количество аммония из добавки очень мало.^[6]
• Мало новых данных. Современной европейской переоценки E380 нет. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) собирало данные о его использовании еще в 2016–2017 годах.^[8]
• Примеси. Спецификация ЕС ограничивает щавелевую кислоту и тяжелые металлы, чтобы в продукт не попали нежелательные вещества.^[1]

Цитрат и аммоний — природные участники обмена веществ: цитрат образуется в каждой клетке в цикле Кребса, а аммоний — при расщеплении белков.^[2][6]

Читайте:

Что такое электролиты: роль, нормы, нарушения

Электролиты обеспечивают клетки организма электрическими сигналами, помогают регулировать объём жидкости, ...

Для здорового человека E380 в составе продукта не повод для беспокойства.^[3]

Регулирование

JECFA в 1973 году установил для лимонной кислоты и ее солей кальция, калия, натрия и аммония групповое допустимое суточное потребление (ДСП) «не ограничено».^[3] ДСП — это количество, которое человек может получать с пищей каждый день всю жизнь без вреда, а «не ограничено» означает, что числовой предел не нужен.

В ЕС E380 разрешен Регламентом (ЕС) № 1333/2008 в группе I, а требования к чистоте устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012.^[4][1] EFSA должно переоценить все добавки, разрешенные до 2009 года; для E380 агентство в 2016 году запрашивало данные об уровнях использования и содержании в продуктах, но вывода пока нет.^[8]