Харчова добавка E380 (Цитрат триамонію)

Опис

Цитрат триамонію (харчова добавка E380) — амонієва сіль лимонної кислоти E330: до кожної з трьох кислотних груп лимонної кислоти приєднано амоній. Формула — C₆H₁₇N₃O₇. За вимогами ЄС це білі або майже білі кристали чи порошок, що легко розчиняються у воді; чистої речовини має бути не менше 97%, щавлевої кислоти — не більше 0,04%, миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[1]

Історія E380 починається з лимонної кислоти. Її вперше виділив шведський хімік Карл Вільгельм Шеєле у 1784 році, кристалізувавши з лимонного соку. Спершу кислоту справді добували з цитрусових, переважно в Італії, але у 1917 році американський хімік Джеймс Каррі виявив, що цвіль Aspergillus niger виробляє її у великих кількостях. З 1919 року лимонну кислоту отримують бродінням, і сьогодні це майже єдиний промисловий спосіб; у 2018 році її виробили понад 2 млн тонн.^[2]

З лимонної кислоти отримують цілу родину солей-цитратів: цитрати натрію E331, калію E332, кальцію E333 і амонієву сіль E380. Різниця між ними лише в тому, що саме приєднано до кислоти. Сам цитрат — звична для організму речовина: він є ланкою циклу Кребса, через який клітини отримують близько двох третин енергії з їжі.^[2]

Що E380 робить у продукті:

• Регулює кислотність. Як і інші цитрати, утримує потрібний рівень кислотності, щоб смак і текстура не змінювалися під час зберігання.^[3]
• Зв'язує метали. Цитрати «перехоплюють» іони металів, які прискорюють потемніння й зміну смаку продукту.^[3]
• Працює як допоміжна речовина. Його додають у препарати інших добавок, ферментів, ароматизаторів і поживних речовин.^[4]

Застосування

У ЄС E380 належить до групи I, тож у більшість продуктів його можна додавати «скільки потрібно» (quantum satis), тобто стільки, скільки треба для технологічного результату: в ароматизовані напої, кисломолочні продукти зі смаками, плавлені сири, здобу, ковбаси, цукерки, морозиво, десерти, супи й соуси.^[4] Окремо регламент згадує його в таких випадках:

• Харчові казеїнати. Білкові інгредієнти з молока — скільки потрібно.^[4]
• Препарати добавок, ферментів і ароматизаторів. Як допоміжна речовина.^[4]
• Препарати поживних речовин. Як носій для вітамінів і мінералів.^[4]

Групи I немає в дитячому харчуванні, простому хлібі, свіжому м'ясі, пиві та виноградному вині, тож там E380 не використовують.^[4]

На етикетці пишуть «регулятор кислотності E380» або «регулятор кислотності цитрат триамонію».^[5]

Користь для організму

Корисної дії як добавка E380 не має. В організмі він розпадається на дві знайомі частини: цитрат, який клітини використовують в обміні речовин, і амоній, з якого печінка утворює сечовину, що виходить із сечею.^[3][6]

Кілька уточнень, які часто плутають:

• Не джерело мінералів. На відміну від цитратів калію чи кальцію, E380 не дає організму корисного мінералу — лише цитрат і амоній.
• Цитрати в медицині. Цитрати натрію й калію лікарі іноді призначають людям, схильним до каменів у нирках, бо цитрат у сечі заважає утворенню каменів. Але це інші солі й лікувальні дози.^[7]
• Невеликі кількості. Регулятор кислотності додають лише стільки, скільки потрібно для смаку й стабільності продукту.^[3]

Читайте:

Що варто знати про камені в нирках

Камені в нирках — це тверді утворення, що з’являються, коли сеча перестає бути просто рідиною. Кристали нако...

Отже, користь E380 — для продукту: стабільний смак і менше змін кольору та аромату під час зберігання.^[3]

Шкода для організму

Повідомлень про шкоду цитрату триамонію в харчових кількостях немає. Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) розглядав лимонну кислоту та всі її солі разом і не побачив потреби обмежувати їх споживання.^[3]

Застереження стосуються лише окремих ситуацій:

• Тяжкі хвороби печінки. Амоній знешкоджує печінка. При печінковій недостатності цей процес порушується, хоча кількість амонію з добавки дуже мала.^[6]
• Мало нових даних. Сучасної європейської переоцінки E380 немає. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) збирало дані про його використання ще у 2016–2017 роках.^[8]
• Домішки. Специфікація ЄС обмежує щавлеву кислоту й важкі метали, щоб у продукт не потрапили небажані речовини.^[1]

Цитрат і амоній — природні учасники обміну речовин: цитрат утворюється в кожній клітині в циклі Кребса, а амоній — при розщепленні білків.^[2][6]

Читайте:

Що таке електроліти: роль, норми, порушення

Електроліти забезпечують клітини організму електричними сигналами, допомагають регулювати об’єм рідини, к...

Для здорової людини E380 у складі продукту не є приводом для хвилювань.^[3]

Регулювання

JECFA у 1973 році встановив для лимонної кислоти та її солей кальцію, калію, натрію й амонію групове допустиме добове споживання (ДДС) «не обмежене».^[3] ДДС — це кількість, яку людина може отримувати з їжею щодня все життя без шкоди, а «не обмежене» означає, що числова межа не потрібна.

У ЄС E380 дозволений Регламентом (ЄС) № 1333/2008 у групі I, а вимоги до чистоти встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.^[4][1] EFSA має переоцінити всі добавки, дозволені до 2009 року; для E380 агентство у 2016 році просило дані про рівні використання й вміст у продуктах, але висновку ще немає.^[8]