Харчова добавка E357 (Адипат калію)

Опис

Адипат калію (харчова добавка E357) — це калієва сіль адипінової кислоти, у якій обидва кислотні залишки зв'язані з калієм. Формула — C₆H₈K₂O₄, молекулярна маса — 222,32.^[1] Це третя речовина в невеликій родині адипатів: поруч із нею в переліку ЄС стоять сама адипінова кислота E355 і адипат натрію E356.^[2]

За специфікацією ЄС E357 — білі кристали або кристалічний порошок без запаху. Чистої речовини в перерахунку на безводну масу має бути не менше 99,0%, води — не більше 3%. Миш'яку допускається до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[1] Справжність перевіряють двома пробами: на калій і на температуру плавлення кислоти, виділеної із солі, — 151–152 °C.^[1]

Головна технологічна перевага солі — розчинність. За 20 °C у 100 мл води розчиняється близько 60 г адипату калію.^[1] Адипінової кислоти при 25 °C у літрі води розходиться лише 24 г.^[3] Отже, калієва сіль розчиняється приблизно у двадцять п'ять разів краще за кислоту й навіть трохи краще за натрієву «сестру».

Із формули легко порахувати склад. Два атоми калію важать близько 78 одиниць маси з 222, тож калію в E357 приблизно 35%. Один грам добавки дає близько 350 мг калію й відповідає приблизно 0,66 г адипінової кислоти. Для порівняння, в адипаті натрію натрію лише близько 24%.

Що E357 робить у продукті:

• Регулює кислотність. Разом з адипіновою кислотою утворює буферну пару, яка гасить коливання pH. Адипінова кислота має дві кислотні групи з pKa 4,41 і 5,41, тому буфер працює в кислому діапазоні, типовому для десертів і фруктових напоїв.^[3]
• Розчиняється без осаду. Завдяки високій розчинності сіль зручна для сухих сумішей, які потім розводять водою чи молоком.^[1]
• Обходиться без натрію. Коли рецептуру хочуть зробити з меншим вмістом натрію, калієву сіль можна взяти замість натрієвої: межі для всіх трьох адипатів спільні.^[2]

Застосування

E357 не входить до групи I, тож «скільки потрібно» його додавати не можна. Регламент ЄС дозволяє адипати лише в кількох видах продуктів і задає числові межі, спільні для адипінової кислоти та обох її солей, використаних окремо чи разом.^[2] Де дозволено E357:

• Порошки для домашніх напоїв. До 10 000 мг/кг для ароматизованих напоїв і порошків до чаю чи трав'яних настоїв; межа діє для напою, приготовленого за інструкцією.^[2]
• Желеподібні десерти. До 6 000 мг/кг.^[2]
• Начинки й покриття для здобної випічки. До 2 000 мг/кг.^[2]
• Фруктові десерти й сухі суміші для десертів. До 1 000 мг/кг, зокрема у фруктових десертах на основі кисломолочних продуктів.^[2]

Скільки калію може дати така добавка? Розрахуємо для випадку, коли виробник бере тільки E357 і використовує максимум. Порція желе 100 г при 6 000 мг/кг містила б 0,6 г E357, тобто приблизно 210 мг калію. Склянка напою з порошку, 250 мл, при 10 000 мг/кг — уже 2,5 г солі й близько 880 мг калію, чверть добової потреби дорослого. У 100 г фруктового десерту при 1 000 мг/кг калію з добавки було б лише близько 35 мг. Реальних даних про вміст E357 у продуктах ЄС не опубліковано, тож це верхня оцінка.

На етикетці добавку пишуть з назвою функції, наприклад «регулятор кислотності E357» або «регулятор кислотності адипат калію».^[4] Вміст калію в таблиці поживної цінності виробник зазначає за бажанням. Якщо його вказано, орієнтиром слугує референтна кількість 2 000 мг калію на день.^[4]

Користь для організму

Адипатна частина E357 поживної цінності не має: організм окиснює її, як звичайну жирну кислоту, або виводить з сечею.^[5] Корисне в цій солі — калій. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) встановило для дорослих достатнє споживання калію 3 500 мг на день, для жінок, що годують, — 4 000 мг.^[6] Ця цифра спирається на зв'язок калію з тиском: споживання нижче 3 500 мг на день пов'язане з вищим ризиком інсульту.^[6]

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• Калій для тиску й м'язів. У ЄС дозволено писати, що калій сприяє нормальній роботі нервової системи й м'язів і підтримці нормального тиску.^[7] Але ці твердження стосуються калію з раціону загалом. Добавку E357 у кількох видах десертів як джерело калію ніхто не розглядає.
• Діти. Для дітей 1–3 років достатнім EFSA вважає 800 мг калію на день, а для підлітків 15–17 років — уже 3 500 мг, як у дорослих.^[6] Склянка напою з максимальною кількістю E357 дала б малюкові більше калію, ніж уся його достатня добова кількість.
• Засвоєння. Адипат в організмі не накопичується. Щури чотири тижні отримували по 0,75 г адипінової кислоти на день, і через три дні після останньої дози в жирі й білках тіла її не знайшли.^[5]

Читайте:

Калій

Калій асоціюється з бананами й «таблетками для серця», але насправді це один із головних мінералів нашого ра...

Чому тоді виробникові взагалі потрібна калієва сіль, а не натрієва? Технологічно вони майже рівноцінні, але E357 не додає натрію.^[2] Для продукту з позначкою про знижений вміст натрію це вирішальна відмінність, а для людини — лише зміна одного мінералу на інший.

Шкода для організму

Окремих досліджень саме адипату калію в оцінках JECFA немає: комітет розглядає кислоту та її солі разом.^[8] Для кислоти дані заспокійливі. У щурів, які отримали мічену адипінову кислоту, близько 70% вуглецю за добу виходило з видихом як вуглекислий газ, а в тканинах залишалося мало.^[5] Щури, що 20–25 тижнів їли корм із 400–800 мг кислоти на день, не виділяли з сечею більше щавлевої чи бурштинової кислоти, ніж звичайно.^[5] Пероральна смертельна доза для половини тварин коливалася від 940 до 5 050 мг/кг у щурів і становила 1 900 мг/кг у мишей.^[5] Вагітним мишам, щурам, хом'якам і кроликам давали кислоту щодня в найчутливіший період розвитку плода, у дозах приблизно до 200–290 мг/кг маси тіла. Ні загибелі зародків, ні вад розвитку не виявили в жодного з чотирьох видів.^[5]

Ризики E357 пов'язані насамперед з калієм:

• Порушена робота нирок. Коли нирки погано виводять калій, його надлишок накопичується в крові й може порушити роботу серця. EFSA прямо називає людей зі зниженою функцією нирок найчутливішою групою.^[9]
• Ліки й інші групи ризику. Чутливі до надлишку калію також люди з цукровим діабетом, з хворобами серця, що потребують ліків, літні люди з ослабленими нирками або з препаратами, які впливають на баланс калію, і ті, хто сильно зневоднюється під час навантажень.^[9]
• Приховані калієві добавки. Дослідження м'ясних продуктів показало, що вироби з калієвими добавками містили близько 900 мг калію на 100 г проти 325–420 мг у звичайних. Автори радять людям із хронічною хворобою нирок звертати увагу на такі добавки в складі.^[10]
• Травлення. Таблетки калію в дозах від 1 до понад 5 г на день викликали дискомфорт у шлунку й навіть ураження слизової.^[9] У щурів дуже великі дози адипінової кислоти, 800 мг на день, у перші тижні спричиняли діарею.^[5]

Читайте:

Що таке електроліти: роль, норми, порушення

Електроліти забезпечують клітини організму електричними сигналами, допомагають регулювати об’єм рідини, к...

Для здорових людей калій із харчових добавок проблемою не є. EFSA не змогло встановити верхню межу калію через брак даних, але зазначило, що близько 3 г калію на день у вигляді добавок здорові дорослі переносили без шкоди.^[9] Окремі випадки порушень роботи серця описано лише при 5–7 г на день.^[9]

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1965 році встановив для адипінової кислоти умовне допустиме добове споживання (ДДС) 0–5 мг/кг маси тіла.^[11] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. У 1977 році комітет підтвердив ДДС 0–5 мг/кг уже без умов і поширив його на солі натрію, калію й амонію в перерахунку на кислоту.^[8] В основі — дворічний дослід на щурах, у якому корм з 1% адипінової кислоти не впливав на ріст і органи.^[5]

Для E357 це означає таке. Оскільки 1 г солі містить близько 0,66 г кислотного залишку, 5 мг/кг кислоти відповідають приблизно 7,6 мг/кг адипату калію. Для дорослого вагою 70 кг це близько 530 мг E357 на день, і разом з ним надходить приблизно 190 мг калію — близько 5% достатнього споживання.

У ЄС усі добавки, дозволені до 20 січня 2009 року, має переоцінити EFSA за Регламентом (ЄС) № 257/2010.^[12] Висновку щодо E355–E357 станом на жовтень 2026 року немає. Агентство відкрило збір аналітичних даних і рівнів використання адипінової кислоти, адипату натрію й адипату калію з терміном до 30 червня 2026 року.^[13]

Прогалини в даних: немає досліджень саме адипату калію, немає даних про реальний вміст E357 у продуктах ЄС і про те, скільки адипатів споживають різні вікові групи.^[13] Немає й верхньої межі споживання калію, яку EFSA не встановило через брак даних.^[9]