Харчова добавка E331 (цитрат натрію)

Опис

Цитрат натрію (харчова добавка E331) — це натрієві солі лимонної кислоти E330. Під одним кодом ховаються три речовини: мононатрійцитрат, динатрійцитрат і тринатрійцитрат. Коли на етикетці пишуть просто «цитрат натрію», найчастіше мають на увазі останній.^[1]

За специфікацією ЄС усі три форми — білий кристалічний порошок або безбарвні кристали. Чистота кожної — не менше 99% у перерахунку на суху речовину. Тринатрійцитрат буває безводним або з двома чи п'ятьма молекулами води в кристалі.^[1] Оксалатів допускається до 100 мг/кг, миш'яку й ртуті — до 1 мг/кг. Свинцю в моно- і динатрійцитраті може бути до 1 мг/кг, а в тринатрійцитраті — до 2 мг/кг.^[1]

Головна відмінність між формами — кислотність. 1% розчин мононатрійцитрату має pH 3,5–3,8, тобто він кислий. У динатрійцитрату pH 4,9–5,2. А 5% розчин тринатрійцитрату має pH 7,5–9,0, тобто він слабколужний.^[1] Тому виробник може вибрати сіль, яка трохи підкислить продукт, пом'якшить зайву кислоту або втримає pH на місці.

Скільки в цій добавці натрію, легко порахувати з молекулярної маси. У безводному тринатрійцитраті натрій становить близько 27% маси, у формі з двома молекулами води — близько 23,5%, а в безводному мононатрійцитраті — лише близько 11%.^[1] Отже, 1 г найпоширенішого тринатрійцитрату дає приблизно 235 мг натрію.

Цитрат не чужий організму. Лимонна кислота — проміжна речовина циклу трикарбонових кислот, тобто ланцюжка реакцій, у якому клітини отримують енергію з їжі. Цитрати є в багатьох продуктах і постійно утворюються в тілі.^[2]

Що E331 робить у продукті:

• Регулює кислотність. Регламент ЄС називає регуляторами кислотності речовини, які змінюють або утримують кислотність чи лужність продукту. Цитрат працює як буфер і стримує різкі зміни pH.^[3]
• Зв'язує метали. Цитрат утворює комплекси з іонами металів, тобто працює як секвестрант.^[3]
• Робить плавлений сир однорідним. Плавильні солі, за визначенням регламенту, переводять білки сиру в розчинену форму, і жир та інші складники розподіляються рівномірно.^[3] Завдяки цьому плавлений сир не розшаровується.

Застосування

У ЄС цитрат натрію належить до групи I. Такі добавки дозволено в багатьох категоріях, зокрема в плавлених сирах і ароматизованих напоях, за принципом quantum satis, тобто «скільки потрібно». Це не «скільки завгодно», а найменша кількість, якої досить для технологічного результату.^[3] Окремо регламент називає E331 у продуктах, де більшість добавок заборонена:

• Молоко й молочна сировина. У пастеризоване й стерилізоване молоко його можна додавати лише в козяче ультрапастеризоване, до 4000 мг/кг. У сухе молоко й харчові казеїнати — скільки потрібно.^[3]
• Жири й олії. Скільки потрібно, але не в олії першого віджиму й не в оливкову олію.^[3]
• Фрукти й овочі. Скільки потрібно в заморожених і консервованих фруктах та овочах, компотах, джемах, желе й мармеладах. Серед очищених і нарізаних — лише у фасованих охолоджених, готових до вживання, і в очищеній картоплі.^[3]
• М'ясо й риба. Скільки потрібно у фасованому фарші з додатковими інгредієнтами, у необробленій рибі, молюсках і ракоподібних.^[3]
• Підсолоджувачі. Скільки потрібно в столових підсолоджувачах у рідкій формі, порошку й таблетках.^[3]
• Дитяче харчування. У сумішах для немовлят і подальших сумішах — до 2000 мг/кг разом з цитратами калію E332. Так само до 2000 мг/кг — у молочних напоях для малих дітей. У дитячих кашах і пюре — скільки потрібно, але лише для регулювання pH.^[3]

Цитрат натрію також дозволено в ароматизаторах і в препаратах вітамінів та мінералів, які потім додають у продукти.^[3] Для козячого молока межа в 4000 мг/кг теоретично означає до 940 мг натрію з добавки на кілограм, якщо використати тринатрійцитрат з двома молекулами води.

На етикетці спершу пишуть функцію, а потім назву або код: наприклад, «регулятор кислотності E331» чи «плавильна сіль цитрат натрію».^[4]

Користь для організму

Цитрат натрію не є поживною речовиною, без якої не можна обійтися. Після травлення цитрат включається у звичайний обмін речовин, а натрій додається до решти натрію з раціону.^[2] Окремої харчової користі від E331 у сирі чи напої немає.

Зате в медицині цитрати знають давно. Цитрати натрію й калію в дозах до 4 г багато років застосовували без шкідливих наслідків. Цитрат натрію давали до 10 г на день, щоб зробити сечу менш кислою, і як м'який сечогінний засіб.^[2]

Де цитрати справді працюють як ліки:

• Сеча й камені. Цитрат натрію чи калію в таблетках або розчині призначають, щоб зробити сечу лужнішою: при інфекціях сечових шляхів, нестачі цитрату в сечі та каменях у нирках. Дітям дають 108–430 мг на кілограм маси тіла на день.^[5]
• Регідратація. У розчинах для відновлення води й електролітів при діареї тринатрійцитрат у кількості 2,94 г/л замінює соду. Такими розчинами успішно лікують зневоднення в немовлят і дорослих.^[5] У подвійному сліпому дослідженні розчини, що давали дітям близько 98 мг цитрату на кілограм на день, не мали небажаних ефектів.^[5]
• Дитячі суміші. Недоношеним немовлятам, дітям з низькою вагою при народженні й доношеним давали молочну суміш з цитратами, близько 500 мг/кг на день, протягом трьох тижнів від народження. Ріст і переносимість, зокрема частота випорожнень, не відрізнялися від контрольної групи.^[5]

Читайте:

Що варто знати про камені в нирках

Камені в нирках — це тверді утворення, що з’являються, коли сеча перестає бути просто рідиною. Кристали нако...

Ці ефекти стосуються розрахованих лікарських доз. Дитина вагою 20 кг навіть за найменшої дози для сечі отримує понад 2 г цитрату на день. Таку кількість підбирає лікар під конкретну мету, а технологічна добавка в сирі чи напої цієї ролі не виконує.

Шкода для організму

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) дійшов висновку, що лимонна кислота та її солі натрію, калію й кальцію не становлять значної токсичної небезпеки для людини.^[2] Досліди на тваринах це підтверджують. Три собаки отримували лимонну кислоту по 1380 мг/кг маси тіла щодня протягом 112–120 днів, і в них не було ні симптомів, ні ознак ураження нирок. У щурів корм з 1,2% лимонної кислоти протягом 90 тижнів і двох поколінь не вплинув на ріст, розмноження й аналізи крові, а кальцій з організму не вимивався.^[2]

Інша справа — ін'єкції. Швидке введення лимонної кислоти у вену вбивало половину мишей уже за дози 42 мг/кг, а при введенні в черевну порожнину смертельна доза була понад 20 разів вищою.^[2] До їжі ці цифри стосунку не мають.

Коли цитрат натрію може нашкодити:

• Травлення. Діарея — відомий побічний ефект лікування цитратом калію: цитрат подразнює кишечник.^[5] У невеликому дослідженні чотири з восьми немовлят віком 4–12 місяців мали діарею, коли через зонд отримували вільну лимонну кислоту в сумі 400–700 мг/кг на день. Експерти припускають, що винні надто концентрований розчин і сам спосіб введення.^[5]
• Натрій. Людям з гіпертензією, серцевою недостатністю чи хворобами нирок, яким лікар обмежив сіль, значення має весь натрій з продукту. E331 — одне з його джерел: 1 г тринатрійцитрату дає близько 235 мг натрію.^[1] Точну кількість показує таблиця харчової цінності, а не перелік E-номерів.
• Зуби. Лимонна кислота, якщо вживати її часто чи у великих кількостях, роз'їдає емаль і подразнює слизову через низький pH. Те саме робить лимонний сік, у якому близько 7% лимонної кислоти і pH нижче 3.^[2] У щурів на кормі з лимонною кислотою зуби стиралися трохи сильніше.^[2] Тринатрійцитрат слабколужний, а от розчин мононатрійцитрату має pH 3,5–3,8 і лишається кислим.^[1] Про чутливість зубів краще пам'ятати, коли кислим є сам напій.

Читайте:

Натрій

Натрій — мінерал, без якого не б'ється серце і не передаються нервові імпульси, але більшість із нас отримує й...

Найвище споживання цитрату розраховували для немовлят. JECFA оцінював суміші з іншою добавкою на основі лимонної кислоти — CITREM. За звичайного вмісту до 2,7 г/л найменші діти отримують до 440 мг цитрату на кілограм маси тіла на день, і діарея малоймовірна. За 9 г/л це вже 1140 мг/кг, і в частини немовлят вона можлива.^[5]

Регулювання

JECFA вперше оцінив лимонну кислоту в 1961 році й встановив допустиме добове споживання (ДДС) 0–60 мг на кілограм маси тіла, а умовно — до 120 мг/кг.^[6] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. У 1966 році комітет замінив цю межу на ДДС «не обмежене», а в 1973 році підтвердив його. Це групове ДДС для лимонної кислоти та її солей кальцію, калію, натрію й амонію.^[6] Свій висновок комітет будував на добре вивченому обміні цитрату, а досліди на тваринах лише доповнювали цю картину.^[2]

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) зобов'язане переоцінити всі добавки, дозволені в ЄС до 20 січня 2009 року.^[7] Для E330–E333 висновку ще немає. У 2026 році агентство збирало дані про вміст цих добавок у продуктах і рівні їх використання: подати їх треба було до 30 червня, а перевірка тривала до 31 серпня.^[7] Тож власного ДДС від EFSA для цитрату натрію поки немає.

Прогалини в даних такі. Токсикологічна база невелика й стара: ключові досліди на собаках і щурах проведено в 1945 і 1956 роках.^[2] Сучасної оцінки того, скільки цитратів отримують у ЄС діти, дорослі й літні люди, немає, і саме для неї EFSA збирає дані.^[7] Клінічних даних про переносимість великих кількостей вільного цитрату в немовлят теж мало, тому ризик діареї JECFA оцінив лише як низький, без точної межі.^[5]