Стоит ли пить рассол огурцов и помидоров?

3 сентября 2000 года футболисты Philadelphia Eagles играли против Dallas Cowboys на стадионе, где воздух прогрелся примерно до 42 °C. Игроки «орлов» между таймами пили огуречный рассол от судорог и победили со счетом 41:14. Матч так и вошел в историю как «игра с рассолом»^[1], а ученые позже решили проверить, в рассоле ли было дело. Объяснение оказалось неожиданным: судорога проходила раньше, чем рассол успевал всосаться.

Рассол, который остается после маринованных огурцов или томатов, многим кажется ненужной жидкостью. Спортсмены же давно пьют его от судорог, а другие люди от жажды в жару, для пищеварения или утром после застолья. Исследования подтверждают далеко не все из этого.

Что такое рассол и какие его виды?

Рассол представляет собой жидкость, в которой солят или маринуют овощи, например огурцы и помидоры. Обычно он состоит из воды, соли, специй и часто уксуса. Состав и способ приготовления зависят от овоща и метода консервации. С точки зрения пользы для здоровья рассол бывает двух принципиально разных видов: квашеный, где кислоту создают бактерии, и маринад, где ее дает уксус.

Виды рассолов:

• Ферментированный (квашеный) рассол: готовится без уксуса. Огурцы, помидоры или другие овощи находятся в соляном растворе, где проходят естественное молочнокислое брожение. В исследовании промышленного квашения огурцов конечный pH рассола составлял в среднем 3,23^[2]. Такой рассол мутный из-за природной микрофлоры, и если продукт не пастеризовали, в нем есть живые молочнокислые бактерии. Хранят его в холодильнике.
• Консервированный рассол (с уксусом): уксус предотвращает брожение и обеспечивает длительное хранение, а банки обычно пастеризуют, поэтому живых микробов в таком рассоле нет и пробиотиков он не содержит. Благодаря пастеризации этот рассол стабильно хранится при комнатной температуре.
• Домашний рассол: часто пастеризуется нагреванием банок с овощами. Так продукт можно хранить без холодильника, но, как и консервированный рассол, он не содержит живых бактерий. Международная научная ассоциация по пробиотикам подчеркивает, что ферментированный продукт еще не означает пробиотический, а нагревание после ферментации уничтожает микроорганизмы^[3]. В таком рассоле остаются натрий, небольшое количество минералов и ароматические соединения из специй.

Состав рассола

Основные ингредиенты рассола для огурцов и помидоров почти одинаковы. Отдельных лабораторных данных о составе рассола именно из помидоров нет, поэтому его можно считать похожим на огуречный: это прежде всего соль и кислота. Лабораторный анализ огуречного рассола показал, что в 100 мл содержится около 955 мг натрия и 104 мг калия, а также немного магния и кальция^[4].

• Натрий: основной электролит, который регулирует баланс жидкостей в организме. Его содержание высоко в любом рассоле: около 955 мг на 100 мл, то есть рассол примерно в 23 раза солонее популярного спортивного напитка^[4].
• Уксус: используется в маринадах и придает кислый вкус. Уксусная кислота в них содержится в умеренном количестве^[5]. Уксус с едой может немного снижать уровень сахара в крови после еды, а в квашеном рассоле вместо уксусной есть молочная кислота.
• Вода: основа рассола.
• Специи: в зависимости от рецепта это укроп, чеснок, перец, лавровый лист или горчица. Они добавляют аромат и дают небольшое количество минералов, в частности калия.
• Сок овощей: в рассол из помидоров попадает немного сока из плодов. Однако ликопин, которым славятся помидоры, растворяется в жирах и в основном остается в самих плодах, а витамина C даже в самом соленом огурце лишь 2,3 мг на 100 г^[6], в рассоле еще меньше. Так что рассол не стоит считать источником витамина C или калия.

Читайте:

Что такое электролиты

Почему после жары, рвоты или тяжёлой тренировки иногда недостаточно просто выпить воды — и всем ли нужны нап...

Чем полезен рассол?

Лучше всего изучено действие рассола на мышечные судороги. С остальными его знаменитыми свойствами все гораздо скромнее.

Восстановление электролитного баланса

Рассол, огуречный или томатный, богат натрием, ключевым электролитом для баланса жидкостей в организме. Потери натрия особенно велики после физических нагрузок и сильного потоотделения: после двух часов тренировки в жару участники исследований теряли с потом около 2 л жидкости и около 2,2 г натрия. Однако 79 мл рассола не меняли ни уровень натрия, ни объем жидкости в крови^[7]. То есть небольшая порция рассола не восполняет эти потери быстро, как часто считают, а для восстановления лучше подходят вода, обычное питание и, при больших потерях пота, специальные напитки.

Облегчение мышечных судорог

Рассол может сокращать мышечную судорогу. Объясняют это двумя механизмами:

• Натрием, который должен был бы восстанавливать электролитный баланс, нарушенный из-за потоотделения или перенапряжения. Однако за время действия рассол не успевает всосаться, а уровень натрия в крови после него не менялся^[4], так что этот механизм вряд ли главный.
• Кислотой (уксусом), которая раздражает рецепторы во рту и горле и запускает рефлекс, тормозящий нервные сигналы, которые заставляют мышцу сокращаться^[8]. Именно этот механизм ученые считают наиболее вероятным.

В исследовании, проведенном после истории с «игрой с рассолом», мужчинам в состоянии легкого обезвоживания вызывали судорогу мышцы стопы электрическим стимулом. После примерно 74 мл рассола судорога длилась в среднем 85 секунд, а после воды 134 секунды, то есть на 37% меньше^[9]. Идею проверили и у людей с циррозом печени, которых часто мучают ночные мышечные спазмы: в рандомизированном исследовании несколько глотков рассола в начале судороги уменьшали ее выраженность заметнее, чем вода^[10].

Эффект наступает быстро, в лаборатории уже за полторы минуты. Но на спортсменах в реальных условиях рассол не проверяли, поэтому первым шагом при судороге остается легкое растяжение мышцы^[11]. А метаанализ 2026 года показал, что сильнее всего прогнозирует судороги их наличие в прошлом, тогда как связь с водой и электролитами оказалась неопределенной^[12].

Гидратация

Рассол сочетает воду и соль, поэтому его часто считают средством от обезвоживания в жару или после интенсивных тренировок, лучшим, чем обычная вода. Исследования этого не подтверждают. После рассола люди так же испытывали жажду и пили не меньше воды, то есть рассол не мешал восстановлению жидкости, но и не помогал ему^[13]. А прием рассола перед тренировкой в жару не продлевал время до истощения и не снижал температуру тела^[14]. Рассол скорее соленый «шот», чем напиток для восстановления жидкости.

Улучшение пищеварения

• Ферментированный непастеризованный рассол содержит живые молочнокислые бактерии^[15], которые теоретически могут поддерживать микрофлору кишечника. Однако исследований, которые бы проверяли рассол как пробиотик у людей, нет. Надежнее поддержать микробиоту клетчаткой и другими пребиотиками, которые питают полезные бактерии.
• Консервированному рассолу с уксусом приписывают стимуляцию желудочного сока и облегчение переваривания тяжелой или жирной пищи. Исследований, которые бы это подтверждали, нет. Известно лишь, что уксус замедляет опорожнение желудка^[16], а людям с рефлюксом или гастритом кислый рассол может, наоборот, навредить.

Отсутствие пробиотиков в консервированных рассолах

Во время пастеризации рассол теряет живые бактерии, которые есть в ферментированных продуктах. Уксус в маринаде также подавляет их рост. Поэтому маринад с уксусом или пастеризованный рассол пробиотиков не содержат и микрофлору кишечника не улучшают^[3].

Контроль уровня сахара в крови

Уксус, который часто входит в состав рассола, замедляет опорожнение желудка и, возможно, поэтому замедляет поступление углеводов в кровь. Метаанализ показал, что уксус, съеденный вместе с едой, умеренно снижает подъем глюкозы и инсулина после нее^[17]. Это может быть интересно людям с нарушением толерантности к глюкозе или диабетом, но лечения не заменяет.

В одном небольшом исследовании проверяли леденцы с рассолом, которые ели перед углеводной пищей. У тех, кто их употреблял, уровень сахара в крови после еды был ниже, чем у тех, кто их не принимал^[18]. Однако это лишь не опубликованный полностью пилотный проект, а квашеный рассол содержит молочную кислоту, а не уксусную, так что переносить эти результаты на него нельзя.

Питательные вещества из овощей

• Томатному рассолу приписывают антиоксиданты, такие как ликопин, и витамин C. Однако ликопин растворяется в жирах и в основном остается в помидорах, а витамина C в рассол попадает ничтожно мало^[6].
• Огуречный рассол нейтральнее по составу, но содержит микроэлементы, которые переходят в жидкость из огурцов при засолке: около 104 мг калия на 100 мл, немного магния и кальция^[4].

Лечение похмелья

Рассол издавна пьют, чтобы восстановить жидкость и соль, потерянные после алкоголя, и облегчить головную боль или сухость во рту. Однако этот самый популярный способ использования изучен меньше всего: ни одно исследование не проверяло рассол от похмелья. Систематические обзоры рандомизированных исследований не нашли убедительных доказательств действенности ни одного средства от похмелья^[19][20]. Более того, обезвоживание и похмелье возникают независимо друг от друга, а вода сама по себе похмелье не облегчает^[21]. Это одинаково касается огуречного и томатного рассола. Полезнее знать, какую еду стоит есть и чего избегать при похмелье, и сколько пить накануне.

Недостатки рассола

Высокое содержание натрия

Рассол любого вида имеет высокую концентрацию соли, что может быть опасно для людей с:

• Высоким артериальным давлением: избыток натрия способствует задержке жидкости и повышает давление. Метаанализ рандомизированных исследований показал, что умеренное уменьшение соли в течение месяца и дольше снижает систолическое давление на 5,4 мм рт. ст. у людей с гипертензией и на 2,4 мм рт. ст. у людей с нормальным давлением^[22]. Так что людям с гипертензией рассол как «напиток для здоровья» не подходит.
• Заболеваниями сердца или почек: большое количество соли создает дополнительную нагрузку на эти органы, способствует отекам.

ВОЗ советует потреблять меньше 2000 мг натрия в день, то есть меньше 5 г соли, тогда как в среднем люди в мире съедают около 4300 мг натрия^[23]. По данным лабораторного анализа, 100 мл рассола дают почти половину этой нормы, а стакан на 200 мл почти всю^[4]. Поэтому регулярное употребление рассола легко приводит к ее превышению, особенно если в рационе есть другая соленая пища.

Соленые овощи и рак желудка

Международное агентство по изучению рака отнесло традиционные азиатские маринованные овощи к группе 2B, то есть возможных канцерогенов, из-за N-нитрозаминов, которые образуются при длительной засолке^[24]. Метаанализ 60 исследований показал, что частое употребление соленых овощей связано с более высоким на 52% риском рака желудка. Сильнее всего эта связь была в исследованиях в Корее и Китае, а в других странах она не достигла статистической значимости^[25]. В проспективных исследованиях почти 5 миллионов человек большое потребление соленых продуктов повышало риск на 28%, тогда как умеренное не влияло^[26]. Эти данные касаются регулярного употребления соленых овощей, а не рассола как такового, но они еще раз показывают, что с соленым лучше не перестараться.

Кислотность

Уксус или лимонная кислота в консервированных рассолах, как и молочная кислота в квашеных, могут раздражать желудок. Квашеный рассол имеет pH около 3,2^[2]. Осторожными стоит быть людям с:

• Гастритом: кислотность рассола может вызвать обострение симптомов.
• Язвенной болезнью: уксус и другие кислоты способны усиливать боль и раздражение.
• Гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ): кислый и соленый рассол может вызвать изжогу или дискомфорт в пищеводе.

Кислота вредит и зубам: в лаборатории уксусы с похожей кислотностью растворяли минералы зубной эмали^[27]. Поэтому рассол лучше не держать долго во рту и не пить между приемами пищи, если у вас эрозия эмали или чувствительные зубы.

Чрезмерная стимуляция нервной системы

Интенсивный кислый и соленый вкус рассола вызывает сильную реакцию нервных рецепторов во рту и горле. Именно на этом рефлексе, вероятно, основано его действие на судороги^[8]. У некоторых людей это может вызывать:

• Временное раздражение нервных окончаний.
• Легкое головокружение или дискомфорт, особенно если пить рассол в большом количестве.

Как правильно употреблять рассол?

Здоровому человеку несколько глотков рассола не навредят. Вот несколько практических правил:

• Выбирайте ферментированный рассол: если вам нужны живые бактерии, избегайте рассола с уксусом и выбирайте квашеные непастеризованные огурцы или помидоры. Однако соли в их рассоле не меньше.
• Контролируйте количество: ограничьтесь 30–60 мл за раз, потому что даже 60 мл дают почти треть суточной нормы натрия, рекомендованной ВОЗ^[23]. В дни, когда пьете рассол, меньше солите еду.
• Выбирайте время: рассол обычно пьют после физических нагрузок или во время судороги. Запивайте его водой и не держите долго во рту, а при судороге сначала попробуйте растяжение мышцы^[11].
• Следите за своим здоровьем: если у вас есть заболевания почек, сердца, гипертензия или проблемы с кислотностью, проконсультируйтесь с врачом перед употреблением.

Кому лучше не пить рассол

Рассол стоит ограничить или отказаться от него людям^[23][22]:

• с высоким артериальным давлением;
• с хронической болезнью почек;
• с сердечной недостаточностью или отеками;
• на диете с ограничением соли;
• с рефлюксом, гастритом, язвой;
• с эрозией или повышенной чувствительностью зубов.

Для беременных специальных исследований рассола нет, поэтому действуют общие рекомендации по соли, а при отеках или повышенном давлении вопрос стоит обсудить с врачом. А если вдруг нестерпимо захотелось соленых огурцов, возможно, стоит разобраться, почему так бывает.

Домашний рассол: полезен ли он?

Рассол из домашних консервированных овощей, даже если он содержит уксус и прошел пастеризацию, имеет определенные преимущества, хотя и меньшие, чем ему приписывают.

Преимущества домашнего рассола:

• Электролиты: благодаря высокому содержанию натрия домашний рассол дает организму соль после физических нагрузок, хотя небольшая порция не восстанавливает заметно уровень натрия в крови^[7].
• Вещества из овощей: при засолке часть минералов, таких как калий и магний, а также следы витаминов (например, C) переходят в рассол^[4]. Поэтому он немного питательнее, чем просто подсоленная вода, но источником витаминов не является.
• Безопасность хранения: благодаря термической обработке (пастеризации) домашний рассол долго хранится при комнатной температуре без развития вредных бактерий.

Недостатки домашнего рассола:

• Отсутствие пробиотиков: во время пастеризации погибают все живые бактерии, в том числе полезные^[3].
• Наличие уксуса: если рассол готовят с уксусом, брожение не происходит, а кислота может раздражать желудок.

Что выбрать?

Если вы хотите использовать рассол как основу для блюд или выпить немного после тренировки, домашний пастеризованный рассол вполне подойдет. Если же вам нужны живые бактерии, лучшим вариантом будет ферментированный домашний рассол без уксуса. Его следует хранить в холодильнике и употреблять свежим, чтобы бактерии остались живыми. В обоих случаях соли в рассоле много.

Можно ли использовать рассол как спортивный напиток?

Полноценным спортивным напитком рассол не является, хотя в спортивной среде его пьют давно. Вот что известно о его свойствах:

• От обезвоживания не защищает: небольшая порция не меняет объем жидкости в крови и не уменьшает жажду^[7][13].
• Может облегчать мышечные судороги, вероятно, за счет рефлекса^[9].
• Не содержит добавленного сахара, в отличие от многих коммерческих спортивных напитков.

Кроме того, он слишком соленый для многих людей, поэтому его количество следует ограничивать.

Рекомендации по употреблению:

• Дозировка: от судороги достаточно нескольких глотков, в исследованиях около 74–79 мл^[9]. Лучше не превышать 30–60 мл, потому что большее количество дает значительную долю суточной нормы натрия.
• Время употребления: рассол можно выпить перед тренировкой, во время нее или после, однако перед нагрузкой в жару он не продлевал время до истощения и не снижал температуру тела^[14]. Для восстановления после тренировки в жару лучше подходят вода и обычное питание.
• Разбавление водой: чтобы уменьшить соленость и кислотность, рассол можно разбавить водой в пропорции 1:1.

Сравнение с другими напитками

Данные о натрии и калии рассола и спортивного напитка взяты из лабораторного анализа^[4]. Для тех, кто избегает сахара, рассол и вода являются очевидными вариантами, тогда как спортивные напитки содержат сахар. Если приоритетом является микрофлора кишечника, ферментированный непастеризованный рассол содержит живые бактерии, хотя как пробиотик его не исследовали. А вот для восстановления жидкости после тренировок рассол не показал преимуществ перед водой, несмотря на высокое содержание натрия^[13].

Рассол в спорте

• Около четверти американских спортивных тренеров в одном из опросов использовали рассол от судорог^[4].
• Участники одного из исследований оценили вкус рассола в среднем на 26 баллов из 100, тогда как воду на 73^[13].
• Сейчас продаются даже специальные «рассольные шоты» для спортсменов^[5].