Харчова добавка E417 (Камедь тари)

Опис

Камедь тари (харчова добавка E417) — білий порошок, який отримують з насіння тари. Це невелике дерево заввишки 2–5 м родом з Перу, поширене й в інших країнах Південної Америки. Раніше ботаніки відносили його до роду Caesalpinia (Caesalpinia spinosa), тепер воно має назву Tara spinosa. Плоди тари — пласкі стручки завдовжки 6–12 см, у кожному від чотирьох до семи круглих насінин. Самі стручки багаті на дубильні речовини, і з них роблять засоби для вичинки шкіри. [джерело]

Камедь добувають із ендосперму — запасної тканини насінини, яка мала б живити паросток. Спершу треба позбутися твердої оболонки. Насіння або обробляють гарячою розведеною сірчаною кислотою, або обсмажують в обертовій печі, доки оболонка не лусне. Смажений спосіб обходиться без кислоти, але дає трохи темніший порошок. Потім насінини розколюють, відсіюють зародки, а ендосперм мелють і просіюють. Ендосперм становить до 27% маси насінини. [джерело] З відсіяних зародків виготовляють зовсім інший продукт — борошно тари. Харчовою добавкою E417 воно не є. [джерело]

Готова камедь — порошок від білого до жовтувато-білого кольору, без запаху. Майже вся вона складається з галактоманану. Так називають складний вуглевод, у якому рослина запасає енергію, приблизно як зерно запасає крохмаль. Ланцюжок галактоманану зібраний із двох простих цукрів, манози й галактози, у пропорції 3:1. За цим показником тара стоїть між двома близькими родичками: у камеді ріжкового дерева (E410) пропорція близько 4:1, у гуаровій камеді (E412) — близько 2:1. Решту складають волога, трохи білка й мінеральних речовин. Специфікація Європейського Союзу дозволяє не більш як 15% вологи й 3,5% білка, крохмалю ж не має бути зовсім. Для свинцю, ртуті, кадмію й миш'яку встановлено окремі межі. [джерело]

Виробникам тара цікава тим, як вона поводиться у воді:

• Робить рідину густою. Камедь розчиняється у воді, і навіть одновідсотковий розчин виходить дуже в'язким. У спирті вона не розчиняється.
• Не боїться кислого середовища. У діапазоні кислотності pH 3–7,5 в'язкість розчину не змінюється, тож камедь працює і в кислих, і в майже нейтральних продуктах.
• Посилює інші загусники. У парі з карагінаном, ксантановою камеддю чи агаром тара робить желе міцнішим, ніж кожна з цих речовин окремо.
• Слабне від кислоти разом із жаром. У гарячих кислих розчинах галактоманани, до яких належить і тара, швидко розпадаються, і густота зникає. У лужному середовищі вони стабільні. [джерело]

Застосування

Використання тари в ЄС регулюють Регламент (ЄС) № 1333/2008 та Регламент (ЄС) № 1129/2011. Камедь входить до групи I — добавок, які дозволено «скільки потрібно» (quantum satis). Це означає, що числової межі немає: виробник додає стільки, скільки треба для потрібної консистенції, і не більше, а покупця це не повинно вводити в оману. [джерело] Перелік дозволених продуктів довгий:

• Молочні продукти. Кисломолочні продукти, вершки, плавлені сири, свіжі сири (крім моцарели), а також рослинні аналоги молока, зокрема вершки для кави.
• Морозиво й десерти. Десерти — ті, що не належать до молочних, фруктових категорій і морозива.
• Соуси, супи й приправи. Зокрема гірчиця, оцет, салати й бутербродні пасти.
• Хліб, випічка й крупи. Хліб і булки, здобна випічка, сухі сніданки, локшина, картопляні ньокі, начинки для равіолі. Сухі макарони — лише безглютенові або для дієт зі зниженим умістом білка.
• М'ясо й риба. Оброблені м'ясні продукти (крім фуа-гра), рибні вироби, оброблена ікра.
• Солодощі. Цукерки, жувальна гумка, глазурі й начинки. Шоколад — лише зі зниженою калорійністю або без доданого цукру.
• Напої. Ароматизовані напої, овочеві соки, сидр, фруктові вина, медовуха, міцні напої (крім віскі).
• Інші продукти. Жирові емульсії та спреди, горіхові пасти, сушені й мариновані овочі та фрукти, фруктові начинки, картопляні продукти, снеки, оброблені горіхи, яєчні продукти, сиропи, замінники солі, дріжджі, білкові продукти.
• Спеціальне харчування. Продукти для людей з непереносимістю глютену, для контролю маси тіла, спеціальне медичне харчування, а також дієтичні добавки. [джерело]

Є й прямі заборони. Тару не можна додавати в желейні міні-цукерки в напівтвердих капсулах, які видавлюють у рот цілими. Не можна також використовувати її для сухих продуктів, що мають набухати вже після ковтання. [джерело] Продуктів для немовлят і дітей раннього віку серед дозволених категорій немає. Окремо камедь дозволена в ароматизаторах, препаратах ферментів і сумішах добавок. [джерело]

На практиці тара трапляється набагато рідше, ніж дозволяє закон. За даними великої бази нових продуктів, з 1996 року її вказували на етикетках менш ніж 1000 товарів у Європі. Найчастіше це охолоджені десерти (молочні десерти, заварний крем, мус, панакота, пудинг, фруктовий компот) і морозиво. [джерело]

Користь для організму

Досліджень, які б перевіряли користь камеді тари для людей, фактично немає. У систематичному огляді 2026 року зібрали рандомізовані дослідження галактомананів і обміну речовин. Про гуарову камедь знайшлося 27 таких досліджень, про пажитник — 20, про камедь ріжкового дерева — одне. Жодного окремого дослідження тари серед них не було. [джерело] Тому все, що відомо про дію тари на організм, взято з лабораторних дослідів і досліджень на тваринах.

• Не перетравлюється й не дає калорій. У пробірці тару змішували зі шлунковим, підшлунковим і кишковим соком людини — жоден з них її не розщепив. Молоді щури 10 днів отримували камедь, і порівняння приросту їхньої ваги показало, що калорій вона не дає. [джерело]
• Імовірно, стає їжею для бактерій кишківника. Досліди на щурах дали різні результати. В одному майже вся маноза з камеді виходила з калом упродовж 30 годин, хоча ланцюжки галактоманану, схоже, вкорочували кишкові бактерії. В іншому 97–98% з'їденого галактоманану до калу не доходило. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) вважає, що в людини тару так само частково зброджують бактерії товстої кишки, як і споріднені гуарову камедь і камедь ріжкового дерева. При цьому утворюються оцтова, пропіонова й масляна кислоти — ті самі речовини, що з'являються під час бродіння клітковини. Переконливих досліджень цього процесу на людях, щоправда, немає. [джерело] У цьому тара відрізняється від камеді карайї (E416), яку кишкові бактерії майже не чіпають.
• Холестерин — лише у тварин. У дворічному досліді самки щурів, у корм яких додавали 5% тари, мали нижчий загальний холестерин через 6 і 12 місяців. [джерело] Це одиночна знахідка на тваринах за дуже великої дози. На людях такий ефект не перевіряли.

Навіть якби якийсь ефект і був, харчові кількості тари невеликі. Доросла людина вагою 70 кг отримує з їжею в середньому від 0,5 до 1 г камеді на день, а щури в згаданому досліді отримували на кілограм ваги в сотні разів більше.

Шкода для організму

Для камеді тари не описано жодної серйозної проблеми, пов'язаної з їжею. Водночас висновки про її безпечність спираються переважно на досліди на тваринах: спеціальних досліджень переносимості на людях немає.

• Алергія не описана. Ні в давніших оглядах, ні в пошуку наукової літератури для переоцінки 2017 року не знайшлося жодного повідомлення про харчову алергію на тару. [джерело] Відсутність повідомлень не доводить, що реакція неможлива, але й підстав для тривоги поки немає.
• Желейні міні-цукерки. 2004 року Європейська комісія заборонила продаж желейних цукерок у маленьких капсулах, до складу яких входили тара й інші загусники. Такі цукерки видавлюють у рот і ковтають цілими. Експерти дійшли висновку, що будь-які желейні вироби такого розміру й консистенції створюють ризик вдавитися. Відтоді використовувати тару в них заборонено. [джерело] Небезпека тут у формі цукерки, а не в самій речовині.
• Борошно тари — це не E417. 2022 року заморожена страва із сочевиці та цибулі-порею з борошном тари спричинила масові отруєння. До харчового регулятора надійшло 393 повідомлення, 133 людини потрапили до лікарні. [джерело] Через 4–12 годин після їжі з'являлися біль у животі, нудота й блювання, а за 2–8 днів — ознаки ураження печінки: темна сеча й жовтяниця. Деяким людям через сильний біль видалили жовчний міхур. Усі одужали, смертей і хронічних уражень печінки не зафіксовано. [джерело] 2024 року регулятор визнав борошно тари небезпечним для використання в їжі, бо даних про його безпечність бракує. У тому самому документі наголошено: камедь тари — інший продукт, отриманий з іншої частини насінини, і її безпечність як загусника добре встановлена. Точну причину отруєнь так і не з'ясували. Одна з версій — небілкова амінокислота баїкіаїн із борошна, яка у великій дозі пошкоджувала печінку мишей; інша — випадкове забруднення рідкісноземельним металом гадолінієм. [джерело]
• Взаємодія з ліками не вивчена. Досліджень про те, чи впливає тара в їжі на засвоєння лікарських препаратів, немає, тому робити висновки в будь-який бік не можна.

На тваринах камедь випробовували у великих дозах. Щури два роки їли корм, де тари було до 5% (близько 2500 мг на кілограм маси тіла щодня), миші — до 7500 мг/кг, і шкоди це не завдало. Рак камедь не спричиняла. У самців однієї з ліній щурів частіше траплялися пухлини яєчок, але в цієї лінії вони й так дуже поширені: у контрольній групі їх мали 83% тварин, і зв'язку з тарою не підтвердили. Пошкоджувати гени тара теж не здатна. [джерело]

Кілька знахідок все ж є. Коли камеді в кормі було 5% і більше, тварини в коротших дослідах повільніше набирали вагу, а в самців щурів у крові зростав рівень сечовини. Експерти пояснюють це тим, що така велика частка неперетравного вуглеводу порушує баланс раціону. Збільшена сліпа кишка у тварин — звичайна реакція на посилене бродіння у кишківнику. У 13-тижневому досліді в 4 з 10 самців щурів на найбільшій дозі знайшли менше зрілих сперматозоїдів. У дослідженні трьох поколінь щурів частина малят важила менше й гірше виживала, хоча автори припускали, що свій внесок зробила респіраторна інфекція в колонії. На здатність до розмноження тара не вплинула, а вроджених вад у плодів не спричиняла навіть за 2500 мг/кг. [джерело]

Регулювання

У Європейському Союзі камедь тари (E417) дозволена як добавка групи I на умовах Регламенту (ЄС) № 1333/2008. [джерело] В Україні вона є в переліку дозволених харчових добавок з 1999 року (постанова Кабінету Міністрів України № 12) під назвою «Тари камедь». [джерело] Чинні вимоги до харчових добавок установлює наказ МОЗ України від 08.01.2024 № 45. [джерело]

Міжнародний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) спершу дав тарі тимчасове допустиме добове споживання (ДДС). Так називають кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж життя без шкоди для здоров'я. Тимчасова межа становила 0–12,5 мг на кілограм маси тіла. [джерело] 1986 року, не знайшовши шкідливих ефектів у дослідах, комітет замінив її на ДДС «не визначене», тобто числова межа не потрібна. Науковий комітет ЄС з харчових продуктів 1990 року погодився з цим висновком. [джерело]

Остання переоцінка EFSA ухвалена 17 травня 2017 року й опублікована 28 червня 2017 року (EFSA Journal, том 15, випуск 6, стаття 4863, doi: 10.2903/j.efsa.2017.4863). Висновок: числове ДДС для тари не потрібне, і за реальних рівнів використання вона не становить загрози для населення. Експерти порахували, скільки камеді в середньому отримують з їжею різні вікові групи (у міліграмах на кілограм маси тіла на добу):

• Немовлята — від 1 до 15 мг/кг.
• Діти 1–3 років — від 4 до 55 мг/кг.
• Діти 3–9 років — від 9 до 41 мг/кг, а в тих, хто їсть найбільше, — до 70 мг/кг.
• Підлітки — від 4 до 23 мг/кг.
• Дорослі — від 7 до 14 мг/кг.
• Люди старші за 65 років — від 6 до 12 мг/кг.

Найбільше тари надходить із хлібом, м'ясними виробами та ароматизованими напоями. У тих, хто приймає дієтичні добавки з тарою, надходження в дітей сягає 51 мг/кг. [джерело] Навіть найвищі 70 мг/кг приблизно у 35 разів менші за дозу, яку щури два роки отримували без шкоди.

Оцінка має прогалини. Дані про фактичне використання надійшли лише для 11 з 67 дозволених категорій продуктів. Водночас етикетки свідчать, що в більшості інших категорій тару й не додають. Крім того, експерти запропонували переглянути специфікацію. Вони радять знизити допустимі рівні свинцю, кадмію, ртуті й миш'яку, щоб камедь не додавала помітної частки цих металів до раціону. На відміну від інших камедей, для тари досі немає мікробіологічних вимог, і їх пропонують запровадити. Ще одна рекомендація — перевірити, чи не утворюються під час обсмажування насіння поліциклічні ароматичні вуглеводні (шкідливі речовини, що можуть виникати під час сильного нагрівання), і за потреби встановити для них межі. [джерело]