Пищевая добавка E417 (камедь тары)

Описание

Камедь тары (пищевая добавка E417) — белый порошок, получаемый из семян тары. Это небольшое дерево высотой 2–5 м, родом из Перу, распространенное и в других странах Южной Америки. Раньше ботаники относили его к роду Caesalpinia (Caesalpinia spinosa), теперь он носит название Tara spinosa. Плоды тары — плоские стручки длиной 6–12 см, в каждом от четырёх до семи круглых семян. Сами стручки богаты дубильными веществами, и из них изготавливают средства для выделки кожи. [источник]

Камдь добывают из эндосперма — запасной ткани семени, которая должна питать росток. Сначала нужно избавиться от твёрдой оболочки. Семена либо обрабатывают горячей разбавленной серной кислотой, либо обжаривают в вращающейся печи, пока оболочка не лопнет. При обжаривании кислота не используется, но получается порошок чуть более тёмного цвета. Затем семена раскалывают, отсеивают зародыши, а эндосперм измельчают и просеивают. Эндосперм составляет до 27 % массы семени. [источник] Из отсеянных зародышей изготавливают совершенно другой продукт — муку тары. Пищевой добавкой E417 она не является. [источник]

Готовая камедь — порошок от белого до желтовато-белого цвета, без запаха. Почти вся она состоит из галактоманана. Так называют сложный углевод, в котором растение запасает энергию, примерно так же, как зерно запасает крахмал. Цепочка галактоманана состоит из двух простых сахаров, манозы и галактозы, в соотношении 3:1. По этому показателю тара находится между двумя близкими родственниками: в камеде рожкового дерева (E410) соотношение составляет около 4:1, в гуаровой камеде (E412) — около 2:1. Остальное составляют влага, небольшое количество белка и минеральных веществ. Спецификация Европейского Союза допускает не более 15 % влаги и 3,5 % белка, а крахмала не должно быть вовсе. Для свинца, ртути, кадмия и мышьяка установлены отдельные пределы. [источник]

Производителям камедь интересна тем, как она ведёт себя в воде:

• Она делает жидкость густой. Камедь растворяется в воде, и даже однопроцентный раствор получается очень вязким. В спирте она не растворяется.
• Не боится кислой среды. В диапазоне кислотности pH 3–7,5 вязкость раствора не изменяется, поэтому камедь работает как в кислых, так и в почти нейтральных продуктах.
• Усиливает действие других загустителей. В сочетании с каррагинаном, ксантановой камедью или агаром тара делает желе более плотным, чем каждое из этих веществ в отдельности.
• Потеряет свои свойства под воздействием кислоты и тепла. В горячих кислых растворах галактомананы, к которым относится и тара, быстро распадаются, и густота исчезает. В щелочной среде они стабильны. [источник]

Применение

Использование тары в ЕС регулируется Регламентом (ЕС) № 1333/2008 и Регламентом (ЕС) № 1129/2011. Камедь входит в группу I — добавок, которые разрешены «в необходимом количестве» (quantum satis). Это означает, что числового ограничения нет: производитель добавляет столько, сколько нужно для получения необходимой консистенции, и не более, а покупателя это не должно вводить в заблуждение. [источник] Перечень разрешенных продуктов обширен:

• Молочные продукты. Кисломолочные продукты, сливки, плавленые сыры, свежие сыры (кроме моцареллы), а также растительные аналоги молока, в частности сливки для кофе.
• Мороженое и десерты. Десерты — те, которые не относятся к молочным, фруктовым категориям и мороженому.
• Соусы, супы и приправы. В частности, горчица, уксус, салаты и пасты для бутербродов.
• Хлеб, выпечка и крупы. Хлеб и булочки, сдобная выпечка, сухие завтраки, лапша, картофельные ньоки, начинки для равиоли. Сухие макароны — только безглютеновые или для диет с пониженным содержанием белка.
• Мясо и рыба. Переработанные мясные продукты (кроме фуа-гра), рыбные изделия, переработанная икра.
• Сладости. Конфеты, жевательная резинка, глазури и начинки. Шоколад — только с пониженной калорийностью или без добавления сахара.
• Напитки. Ароматизированные напитки, овощные соки, сидр, фруктовые вина, медовуха, крепкие напитки (кроме виски).
• Другие продукты. Жировые эмульсии и спреды, ореховые пасты, сушеные и маринованные овощи и фрукты, фруктовые начинки, картофельные продукты, снеки, обработанные орехи, яичные продукты, сиропы, заменители соли, дрожжи, белковые продукты.
• Специальное питание. Продукты для людей с непереносимостью глютена, для контроля массы тела, специальное медицинское питание, а также диетические добавки. [источник]

Есть и прямые запреты. Тару нельзя добавлять в желейные мини-конфеты в полутвердых капсулах, которые выдаивают в рот целиком. Нельзя также использовать её для сухих продуктов, которые должны набухать уже после проглатывания. [источник] Продуктов для младенцев и детей раннего возраста среди разрешенных категорий нет. Отдельно камедь разрешена в ароматизаторах, ферментных препаратах и смесях добавок. [источник]

На практике эта добавка встречается гораздо реже, чем позволяет закон. По данным обширной базы данных новых продуктов, с 1996 года её указывали на этикетках менее чем 1000 товаров в Европе. Чаще всего это охлажденные десерты (молочные десерты, заварной крем, мусс, паннакотта, пудинг, фруктовый компот) и мороженое. [источник]

Польза для организма

Исследований, которые бы проверяли пользу тары для людей, фактически нет. В систематическом обзоре 2026 года были собраны рандомизированные исследования галактомананов и обмена веществ. По гуаровой камеди было найдено 27 таких исследований, по пажитнику — 20, по камеди рожкового дерева — одно. Ни одного отдельного исследования тары среди них не было. [источник] Поэтому всё, что известно о действии тары на организм, взято из лабораторных экспериментов и исследований на животных.

• Она не переваривается и не даёт калорий. В пробирке тару смешивали с желудочным, поджелудочным и кишечным соком человека — ни один из них её не расщепил. Молодые крысы в течение 10 дней получали камедь, и сравнение прироста их веса показало, что калорий она не даёт. [источник]
• Вероятно, она становится пищей для кишечных бактерий. Эксперименты на крысах дали разные результаты. В одном из них почти вся маноза из камеди выходила с калом в течение 30 часов, хотя цепочки галактоманана, по-видимому, укорачивались кишечными бактериями. В другом 97–98 % съеденного галактоманана не доходило до кала. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает, что в организме человека эту камедь также частично сбраживают бактерии толстой кишки, как и родственные ей гуаровая камедь и камедь рожкового дерева. При этом образуются уксусная, пропионовая и масляная кислоты — те же вещества, которые появляются при брожении клетчатки. Убедительных исследований этого процесса на людях, правда, нет. [источник] В этом тара отличается от камеди карайи (E416), которую кишечные бактерии почти не затрагивают.
• Холестерин — только у животных. В двухлетнем эксперименте у самок крыс, в корм которых добавляли 5 % тары, через 6 и 12 месяцев наблюдался более низкий уровень общего холестерина. [источник] Это единичный результат, полученный на животных при очень высокой дозе. На людях такой эффект не проверяли.

Даже если бы какой-то эффект и был, пищевые количества тары невелики. Взрослый человек весом 70 кг получает с пищей в среднем от 0,5 до 1 г тары в день, а крысы в упомянутом эксперименте получали на килограмм веса в сотни раз больше.

Вред для организма

Для камеди тары не описано ни одной серьезной проблемы, связанной с питанием. В то же время выводы о ее безопасности основываются преимущественно на экспериментах на животных: специальных исследований переносимости на людях нет.

• Аллергия не описана. Ни в более ранних обзорах, ни в ходе поиска научной литературы для переоценки 2017 года не было найдено ни одного сообщения о пищевой аллергии на тару. [источник] Отсутствие сообщений не доказывает, что реакция невозможна, но и оснований для беспокойства пока нет.
• Желейные мини-конфеты. В 2004 году Европейская комиссия запретила продажу желейных конфет в маленьких капсулах, в состав которых входили тара и другие загустители. Такие конфеты выдавливают в рот и проглатывают целиком. Эксперты пришли к выводу, что любые желейные изделия такого размера и консистенции создают риск подавиться. С тех пор использование тары в них запрещено. [источник] Опасность здесь заключается в форме конфеты, а не в самом веществе.
• Мука тары — это не E417. В 2022 году замороженное блюдо из чечевицы и лука-порея с мукой тары вызвало массовые отравления. В орган по контролю за качеством пищевых продуктов поступило 393 сообщения, 133 человека были госпитализированы. [источник] Через 4–12 часов после еды появлялись боли в животе, тошнота и рвота, а через 2–8 дней — признаки поражения печени: тёмная моча и жёлтуха. Некоторым людям из-за сильной боли удалили желчный пузырь. Все выздоровели, смертей и хронических поражений печени не зафиксировано. [источник] В 2024 году регулятор признал муку тары опасной для использования в пище, поскольку данных о её безопасности недостаточно. В том же документе отмечается: камедь тари — другой продукт, полученный из другой части семени, и её безопасность в качестве загустителя хорошо установлена. Точную причину отравлений так и не выяснили. Одна из версий — небелковая аминокислота байкиаин из муки, которая в большой дозе повреждала печень мышей; другая — случайное загрязнение редкоземельным металлом гадолинием. [источник]
• Взаимодействие с лекарствами не изучено. Исследований о том, влияет ли тара в пище на усвоение лекарственных препаратов, нет, поэтому делать выводы в ту или иную сторону нельзя.

На животных камедь испытывали в больших дозах. Крысы в течение двух лет получали корм, в котором содержание тары составляло до 5 % (около 2500 мг на килограмм массы тела ежедневно), мыши — до 7500 мг/кг, и вреда это не причинило. Рак камедь не вызывала. У самцов одной из линий крыс чаще встречались опухоли яичек, но в этой линии они и так очень распространены: в контрольной группе они были у 83 % животных, и связи с тарой не подтвердили. Повреждать гены камедь тоже не способна. [источник]

Несколько находок всё же есть. Когда содержание камеди в корме составляло 5% и более, животные в краткосрочных экспериментах медленнее набирали вес, а у самцов крыс в крови повышался уровень мочевины. Эксперты объясняют это тем, что такая большая доля неперевариваемого углевода нарушает баланс рациона. Увеличенная слепая кишка у животных — обычная реакция на усиленное брожение в кишечнике. В 13-недельном эксперименте у 4 из 10 самцов крыс, получавших наибольшую дозу, обнаружили меньше зрелых сперматозоидов. В исследовании трех поколений крыс часть детенышей весила меньше и хуже выживала, хотя авторы предполагали, что свою роль сыграла респираторная инфекция в колонии. На способность к размножению тара не повлияла, а врождённых пороков у плодов не вызывала даже при дозе 2500 мг/кг. [источник]

Регулирование

В Европейском Союзе камедь тары (E417) разрешена в качестве добавки группы I на условиях Регламента (ЕС) № 1333/2008. [источник] В Украине она входит в перечень разрешенных пищевых добавок с 1999 года (постановление Кабинета Министров Украины № 12) под названием «Камедь тари». [источник] Действующие требования к пищевым добавкам устанавливаются приказом МЗ Украины от 08.01.2024 № 45. [источник]

Международный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) сначала установил для тары временное допустимое суточное потребление (ДДП). Так называют количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Временный предел составлял 0–12,5 мг на килограмм массы тела. [источник] В 1986 году, не обнаружив вредных эффектов в ходе исследований, комитет заменил её на ПДС «не определено», то есть числовой предел не требуется. Научный комитет ЕС по пищевым продуктам в 1990 году согласился с этим заключением. [источник]

Последняя переоценка EFSA была утверждена 17 мая 2017 года и опубликована 28 июня 2017 года (EFSA Journal, том 15, выпуск 6, статья 4863, doi: 10.2903/j.efsa.2017.4863). Вывод: числовое ДДС для тары не требуется, и при реальных уровнях использования она не представляет угрозы для населения. Эксперты подсчитали, сколько камеди в среднем поступает с пищей в организм различных возрастных групп (в миллиграммах на килограмм массы тела в сутки):

• Младенцы — от 1 до 15 мг/кг.
• Дети 1–3 лет — от 4 до 55 мг/кг.
• Дети 3–9 лет — от 9 до 41 мг/кг, а у тех, кто ест больше всего, — до 70 мг/кг.
• Подростки — от 4 до 23 мг/кг.
• Взрослые — от 7 до 14 мг/кг.
• Люди старше 65 лет — от 6 до 12 мг/кг.

Больше всего тары поступает с хлебом, мясными изделиями и ароматизированными напитками. У тех, кто принимает диетические добавки с тарой, поступление у детей достигает 51 мг/кг. [источник] Даже самые высокие показатели — 70 мг/кг — примерно в 35 раз меньше дозы, которую крысы получали в течение двух лет без вреда для здоровья.

Оценка имеет пробелы. Данные о фактическом использовании поступили лишь для 11 из 67 разрешенных категорий продуктов. В то же время этикетки свидетельствуют, что в большинстве других категорий тару и не добавляют. Кроме того, эксперты предложили пересмотреть спецификацию. Они рекомендуют снизить допустимые уровни свинца, кадмия, ртути и мышьяка, чтобы камедь не вносила заметную долю этих металлов в рацион. В отличие от других камедей, для тары до сих пор нет микробиологических требований, и их предлагают ввести. Ещё одна рекомендация — проверить, не образуются ли при обжаривании семян полициклические ароматические углеводороды (вредные вещества, которые могут возникать при сильном нагревании), и при необходимости установить для них пределы. [источник]