Який краще обрати, коричневий чи білий цукор?

Білий і коричневий цукор виглядають по-різному, але на організм впливають майже однаково. Їх вибір більше про кулінарію, ніж про здоров’я.

Цукор давно став звичним інгредієнтом у кухні. Його додають у випічку, соуси, напої, соєвий йогурт і навіть до маринаду. Але коли мова заходить про те, який цукор обрати — білий чи коричневий — з’являється плутанина. Один вважають натуральнішим, інший — шкідливішим. Іноді вибір здається питанням принципу. Але, як часто буває з їжею, все складніше, ніж здається.

Як виробляють білий і коричневий цукор

Білий і коричневий цукор виготовляють з одного й того самого — з цукрової тростини або цукрових буряків. Виробництво починається з миття й подрібнення стебел, далі з них вичавлюють сік. Потім цей сік фільтрують, випарюють і кристалізують. Те, що залишається після видалення рідини, — це сирий цукор, вкритий мелясовою плівкою. Щоб отримати звичний білий цукор, цей сирий цукор додатково очищують: його повторно нагрівають, фільтрують і кристалізують до стану сухих білих кристалів.

Читайте:

Рафінований цукор: шкода та різниця з природним

Рафінований цукор часто ховається у звичних продуктах і легко проникає в раціон, збільшуючи ризик хронічних ...

Обробка білого цукру

Основна мета — усунути мелясу. Після подвійної кристалізації виходить сухий продукт зі стабільним смаком, без виражених ароматів і кольору. Саме такий цукор зазвичай використовують у чаях, каві та випічці, де потрібно підсолодити, але не вплинути на смак або колір страви.

Як створюють коричневий цукор

Коричневий цукор — це той самий очищений білий, до якого після рафінування додають трохи меляси. Вона змінює як колір, так і смак. Іноді виробники залишають частину меляси в процесі менше інтенсивного очищення, але частіше додають її окремо — так легше контролювати консистенцію та аромат.

Види коричневого цукру

У продажу найчастіше трапляються два типи — світло-коричневий і темно-коричневий. Вони мають різний відсоток меляси й, відповідно, різний аромат.

Для орієнтації під час вибору варто врахувати:

• Світло-коричневий цукор: менше меляси, м’який карамельний смак.
• Темно-коричневий цукор: більше меляси, насичений і глибший аромат.

Саме меляса відповідає за м’яку та трохи вологу текстуру. Такий цукор добре підходить для випічки, яка має бути більш ніжною — наприклад, для пряників чи кексів.

Чи є різниця в поживній цінності

На вигляд — різні, на смак — схожі, а за поживними властивостями — майже однакові. Обидва види складаються переважно з сахарози. У коричневому цукрі завдяки мелясі залишаються сліди деяких мінералів, але в такій незначній кількості, що це не має жодного практичного значення. Ви не отримаєте користі від кальцію чи заліза, з’ївши ложку коричневого цукру.

Порівняння властивостей:

Тому при виборі між цими двома варіантами краще орієнтуватися не на «корисність», а на бажаний смак і текстуру готової страви.

Чому варто обмежити додані цукри

Білий і коричневий цукор — це не просто підсолоджувачі. Обидва належать до категорії доданих цукрів, тобто таких, що потрапляють у їжу під час виробництва або приготування. Вони не є частиною природного складу продуктів, як, наприклад, фруктоза в яблуках або лактоза в молоці. І саме додані цукри пов’язані з ризиками для здоров’я, якщо їх забагато.

Що таке додані цукри

Це всі цукри, які додаються в їжу чи напої: столовий цукор, мед, фруктові сиропи, патока, концентровані соки. Вони містяться в солодких газованих напоях, десертах, соусах і навіть у продуктах, які не здаються солодкими — наприклад, у кетчупі чи мюслі.

До чого веде надлишок цукру

Організм не встигає переробляти зайві порції цукру, особливо якщо вони надходять щодня. Це створює хронічне навантаження на обмін речовин, підвищує рівень інсуліну в крові, сприяє накопиченню жиру. Тому важливо стежити за кількістю, а не тільки за типом цукру.

Проблеми, до яких може призвести надлишок:

• Ожиріння: зайві калорії з цукру відкладаються у вигляді жиру, особливо якщо поєднуються з малорухомістю.
• Гіпертензія: високий рівень цукру в раціоні пов’язаний зі змінами судинного тонусу.
• Проблеми із серцем: постійне запалення та порушення ліпідного обміну — одна з ланок впливу цукру.

Як обидва цукри впливають на рівень глюкози

І білий, і коричневий цукор містять сахарозу — це вуглевод, який складається з двох простих цукрів: глюкози та фруктози. Організм швидко розщеплює його до глюкози, яка одразу потрапляє в кров і підвищує її рівень. У відповідь підшлункова залоза виділяє інсулін — гормон, що «відкриває двері» клітинам і дає їм доступ до цієї енергії.

Сахароза і метаболізм

Глюкоза використовується клітинами як пальне. Якщо енергії потрібно небагато, надлишок відкладається у вигляді жиру. Швидкість засвоєння сахарози дуже висока, особливо якщо цукор вживається окремо — наприклад, у напої або в солодощах без клітковини.

Використання цукру при гіпоглікемії

Людям із низьким рівнем цукру в крові (гіпоглікемією) потрібен швидкий спосіб його підвищити. У таких випадках використовують саме простий цукор або швидкі вуглеводи — саме вони миттєво засвоюються і дають організму глюкозу, необхідну для відновлення нормального стану.

Варіанти підходять у такій ситуації:

• Цукор або сироп: діє швидко, не потребує перетравлення.
• Солодкий напій: рідка форма прискорює потрапляння глюкози в кров.
• Фрукти чи шоколад: через наявність клітковини або жиру ефект сповільнюється, тому вони менш ефективні у критичний момент.

Варто пам’ятати, що додавання жиру, білка або клітковини до солодкої їжі уповільнює засвоєння цукру. У звичайному раціоні це може бути плюсом, але не тоді, коли потрібна швидка дія.

Чим можна замінити білий і коричневий цукор

Іноді хочеться зробити рецепт менш солодким або підібрати альтернативу звичному цукру — через дієту, звички чи смакові уподобання. Зменшити кількість доданого цукру — це не завжди складно. Часто достатньо просто скоротити його обсяг у рецепті або підібрати інший підсолоджувач.

Зменшення дози цукру в рецептах

У багатьох випадках можна без проблем зменшити кількість цукру в рецепті на третину, не втрачаючи смаку. Це особливо стосується домашньої випічки, де надмірна солодкість часто навіть заважає. Менше цукру — менше калорій і менше різких стрибків глюкози.

Природні альтернативи

Якщо ж хочеться зовсім уникнути білого чи коричневого цукру, варто розглянути інші варіанти. Деякі з них мають власний смак або аромат, інші — більш нейтральні. Не всі працюють однаково в кулінарії, тож можуть вимагати коригування рецепта.

Кілька найбільш поширених варіантів:

• Мед: солодший за цукор, тому його потрібно менше. Має характерний смак і підходить не до всіх страв.
• Кленовий сироп: добре поєднується з кашами, млинцями та соусами. Має рідку консистенцію та карамельний післясмак.
• Кокосовий цукор: за смаком і виглядом нагадує темний цукор, підходить для випічки, хоча не такий солодкий.
• Екстракти стевії та монашого фрукта: не містять калорій, мають високу солодкість, але можуть мати присмак.
• Еритритол: часто використовується як цукрозамінник у випічці, має нейтральний смак, не викликає стрибків глюкози.

Підбираючи альтернативу, важливо враховувати не лише солодкість, а й консистенцію, вологість і температуру обробки. Один замінник чудово працює в напоях, інший — у тісті, а деякі зовсім не підходять для термічної обробки.

Читайте:

Мед чи цукор: що вибрати?

Мед і білий цукор – два солодких продукти, що часто використовуються в раціоні. Незважаючи на подібність як д...

Вуглеводи: все, що потрібно знати

Мед чи цукор: що вибрати?

Чіпси и солодощі: чому складно зупинитися