Какой лучше выбрать, коричневый или белый сахар?

Белый и коричневый сахар выглядят по-разному, но на организм влияют почти одинаково. Их выбор больше о кулинарии, чем о здоровье.

Сахар давно стал привычным ингредиентом в кухне. Его добавляют в выпечку, соусы, напитки, соевый йогурт и даже в маринад. Но когда речь заходит о том, какой сахар выбрать - белый или коричневый - появляется путаница. Один считают более натуральным, другой - более вредным. Иногда выбор кажется вопросом принципа. Но, как часто бывает с едой, все сложнее, чем кажется.

Как производят белый и коричневый сахар

Белый и коричневый сахар изготавливают из одного и того же - из сахарного тростника или сахарной свеклы. Производство начинается с мытья и измельчения стеблей, далее из них выжимают сок. Затем этот сок фильтруют, выпаривают и кристаллизуют. То, что остается после удаления жидкости, - это сырой сахар, покрытый мелассовой пленкой. Чтобы получить привычный белый сахар, этот сырой сахар дополнительно очищают: его повторно нагревают, фильтруют и кристаллизуют до состояния сухих белых кристаллов.

Читайте:

Рафинированный сахар: вред и разница с природным

Рафинированный сахар часто скрывается в привычных продуктах и легко проникает в рацион, увеличивая риск хро...

Обработка белого сахара

Основная цель - устранить мелассу. После двойной кристаллизации получается сухой продукт со стабильным вкусом, без выраженных ароматов и цвета. Именно такой сахар обычно используют в чаях, кофе и выпечке, где нужно подсластить, но не повлиять на вкус или цвет блюда.

Как создают коричневый сахар

Коричневый сахар - это тот самый очищенный белый, к которому после рафинирования добавляют немного мелассы. Она меняет как цвет, так и вкус. Иногда производители оставляют часть мелассы в процессе менее интенсивной очистки, но чаще добавляют ее отдельно - так легче контролировать консистенцию и аромат.

Виды коричневого сахара

В продаже чаще всего встречаются два типа - светло-коричневый и темно-коричневый. Они имеют разный процент мелассы и, соответственно, разный аромат.

Для ориентации при выборе стоит учесть:

• Светло-коричневый сахар: меньше мелассы, мягкий карамельный вкус.
• Темно-коричневый сахар: больше мелассы, насыщенный и более глубокий аромат.

Именно меласса отвечает за мягкую и немного влажную текстуру. Такой сахар хорошо подходит для выпечки, которая должна быть более нежной - например, для пряников или кексов.

Есть ли разница в питательной ценности

На вид - разные, на вкус - похожи, а по питательным свойствам - почти одинаковые. Оба вида состоят преимущественно из сахарозы. В коричневом сахаре благодаря мелассе остаются следы некоторых минералов, но в таком незначительном количестве, что это не имеет никакого практического значения. Вы не получите пользы от кальция или железа, съев ложку коричневого сахара.

Сравнение свойств:

Поэтому при выборе между этими двумя вариантами лучше ориентироваться не на "полезность", а на желаемый вкус и текстуру готового блюда.

Почему стоит ограничить добавленные сахара

Белый и коричневый сахар - это не просто подсластители. Оба относятся к категории добавленных сахаров, то есть попадающих в пищу во время производства или приготовления. Они не являются частью природного состава продуктов, как, например, фруктоза в яблоках или лактоза в молоке. И именно добавленные сахара связаны с рисками для здоровья, если их слишком много.

Что такое добавленные сахара

Это все сахара, которые добавляются в пищу или напитки: столовый сахар, мед, фруктовые сиропы, патока, концентрированные соки. Они содержатся в сладких газированных напитках, десертах, соусах и даже в продуктах, которые не кажутся сладкими - например, в кетчупе или мюсли.

К чему ведет избыток сахара

Организм не успевает перерабатывать лишние порции сахара, особенно если они поступают ежедневно. Это создает хроническую нагрузку на обмен веществ, повышает уровень инсулина в крови, способствует накоплению жира. Поэтому важно следить за количеством, а не только за типом сахара.

Проблемы, к которым может привести избыток:

• Ожирение: лишние калории из сахара откладываются в виде жира, особенно если сочетаются с малоподвижностью.
• Гипертензия: высокий уровень сахара в рационе связан с изменениями сосудистого тонуса.
• Проблемы с сердцем: постоянное воспаление и нарушение липидного обмена - одно из звеньев влияния сахара.

Как оба сахара влияют на уровень глюкозы

И белый, и коричневый сахар содержат сахарозу - это углевод, который состоит из двух простых сахаров: глюкозы и фруктозы. Организм быстро расщепляет его до глюкозы, которая сразу попадает в кровь и повышает ее уровень. В ответ поджелудочная железа выделяет инсулин - гормон, который "открывает двери" клеткам и дает им доступ к этой энергии.

Сахароза и метаболизм

Глюкоза используется клетками как горючее. Если энергии требуется немного, избыток откладывается в виде жира. Скорость усвоения сахарозы очень высока, особенно если сахар употребляется отдельно - например, в напитке или в сладостях без клетчатки.

Использование сахара при гипогликемии

Людям с низким уровнем сахара в крови(гипогликемией) нужен быстрый способ его повысить. В таких случаях используют именно простой сахар или быстрые углеводы - именно они мгновенно усваиваются и дают организму глюкозу, необходимую для восстановления нормального состояния.

Варианты подходят в такой ситуации:

• Сахар или сироп: действует быстро, не требует переваривания.
• Сладкий напиток: жидкая форма ускоряет попадание глюкозы в кровь.
• Фрукты или шоколад: из-за наличия клетчатки или жира эффект замедляется, поэтому они менее эффективны в критический момент.

Стоит помнить, что добавление жира, белка или клетчатки к сладкой пище замедляет усвоение сахара. В обычном рационе это может быть плюсом, но не тогда, когда нужно быстрое действие.

Чем можно заменить белый и коричневый сахар

Иногда хочется сделать рецепт менее сладким или подобрать альтернативу привычному сахару - из-за диеты, привычек или вкусовых предпочтений. Уменьшить количество добавленного сахара - это не всегда сложно. Часто достаточно просто сократить его объем в рецепте или подобрать другой подсластитель.

Уменьшение дозы сахара в рецептах

Во многих случаях можно без проблем уменьшить количество сахара в рецепте на треть, не теряя вкуса. Это особенно касается домашней выпечки, где чрезмерная сладость часто даже мешает. Меньше сахара - меньше калорий и меньше резких скачков глюкозы.

Природные альтернативы

Если же хочется совсем избежать белого или коричневого сахара, стоит рассмотреть другие варианты. Некоторые из них имеют собственный вкус или аромат, другие - более нейтральные. Не все работают одинаково в кулинарии, поэтому могут потребовать корректировки рецепта.

Несколько наиболее распространенных вариантов:

• Мед: слаще сахара, поэтому его нужно меньше. Имеет характерный вкус и подходит не ко всем блюдам.
• Кленовый сироп: хорошо сочетается с кашами, блинами и соусами. Имеет жидкую консистенцию и карамельное послевкусие.
• Кокосовый сахар: по вкусу и виду напоминает темный сахар, подходит для выпечки, хотя не такой сладкий.
• Экстракты стевии и монашеского фрукта: не содержат калорий, имеют высокую сладость, но могут иметь привкус.
• Эритритол: часто используется как сахарозаменитель в выпечке, имеет нейтральный вкус, не вызывает скачков глюкозы.

Подбирая альтернативу, важно учитывать не только сладость, но и консистенцию, влажность и температуру обработки. Один заменитель отлично работает в напитках, другой - в тесте, а некоторые совсем не подходят для термической обработки.

Читайте:

Мед или сахар: что выбрать?

Мед и белый сахар - два сладких продукта, часто используемых в рационе. Несмотря на сходство как источников до...

Чипсы и сладости: почему трудно остановиться

Мед или сахар: что выбрать?

Углеводы: все, что нужно знать