Пищевая добавка E297 (Фумаровая кислота)

Описание

Фумаровая кислота (пищевая добавка E297) — органическая кислота с формулой C₄H₄O₄, химическое название — транс-бутендиовая кислота. В пище она работает как регулятор кислотности и подкислитель: даёт сильную кислинку при малой дозировке.^[1][2]

Название происходит от растения дымянки лекарственной, по-латыни Fumaria officinalis, в которой фумаровую кислоту нашли. Она есть также в некоторых трутовых грибах, лишайниках и исландском мхе.^[3] Встречаются утверждения, что фумаровая кислота содержится в яблоках, грушах, винограде, картофеле и моркови и что её «использовали в Древнем Египте для консервирования». Источников для этого нет.

Для человека фумаровая кислота — обычное вещество. Фумарат является промежуточным продуктом цикла Кребса, главного «энергетического котла» клетки. Он образуется из сукцината, а фермент фумараза превращает его в малат, то есть соль яблочной кислоты.^[3] В тканях крыс фумаровую кислоту находят постоянно: в мозге около 150 мг/кг, в почках — 95, в печени — 78, в мышцах — 23 мг/кг.^[4] Кожа человека образует фумаровую кислоту на солнце, а ещё фумарат является продуктом цикла мочевины, с помощью которого организм избавляется от лишнего азота.^[3]

По спецификации ЕС пищевая E297 — белый кристаллический порошок или гранулы. Чистота — не менее 99%. Плавится она очень высоко, при 286–302 °C, а даже слабый 0,05% раствор имеет pH 3,0–3,2. Примесь малеиновой кислоты ограничена 0,1%, а тяжёлые металлы — несколькими миллиграммами на килограмм: мышьяк до 3, свинец до 2, ртуть до 1 мг/кг.^[1]

Промышленную фумаровую кислоту получают из малеиновой кислоты, превращая одну форму молекулы в другую. Малеиновую кислоту, в свою очередь, делают из продуктов окисления бензола или бутана.^[3]

Как пищевой подкислитель фумаровую кислоту используют с 1946 года. Она кислее лимонной: примерно 1 г фумаровой кислоты даёт такую же кислинку, как 1,5 г лимонной. Поэтому ею заменяют винную и лимонную кислоты.^[3]

Что E297 делает в продукте:

• Подкисляет. Даёт сильный кислый вкус в порошковых напитках, конфетах, жевательных резинках.
• Помогает пудингам застывать. В сухих смесях для пудингов, которые варят на плите, фумаровая кислота действует как коагулянт.^[3]
• Даёт «соль с уксусом». Входит в некоторые искусственные уксусные ароматы, в частности для чипсов.^[3]

E297 иногда называют стабилизатором и антиоксидантом, который «продлевает срок годности». Таких функций у фумаровой кислоты в ЕС нет, а международные эксперты относят её к регуляторам кислотности и ароматизаторам.^[2]

Применение

В отличие от многих других кислот, фумаровую кислоту в ЕС нельзя добавлять «сколько нужно». Она не входит в группу I Приложения II Регламента (ЕС) № 1333/2008 и разрешена только в определённых продуктах с числовыми пределами.^[5]

• Десерты с фруктовым вкусом на кисломолочной основе. До 4000 мг/кг.^[5]
• Желеобразные и фруктовые десерты, сухие смеси для десертов. До 4000 мг/кг.^[5]
• Сахаристые кондитерские изделия. До 1000 мг/кг.^[5]
• Жевательная резинка. До 2000 мг/кг.^[5]
• Декор, покрытия и начинки. До 1000 мг/кг, а в начинках и посыпках для сдобной выпечки — до 2500 мг/кг.^[5]
• Порошки для фруктовых напитков. Только растворимые порошки — до 1000 мг/кг.^[5]
• Растворимый ароматизированный чай и травяные напитки. До 1000 мг/кг.^[5]

Газированных напитков, соков, вин, маринованных овощей, мясных и рыбных изделий, мороженого и хлеба, которые часто упоминают в связи с E297, в этом списке нет. Консервантом в ЕС фумаровая кислота тоже не значится.^[5]

На этикетке её обозначают как «регулятор кислотности E297» или «кислота E297».^[6]

Польза для организма

Как пищевая добавка фумаровая кислота пищевой ценности не имеет. Её роль в продукте — вкус и кислотность. Фумарат, который образуется в организме, — обычное звено обмена веществ.^[3]

E297 приписывают антиоксидантное действие, улучшение пищеварения, стимуляцию желудочного сока и «активацию иммунных клеток». Исследований на людях, которые бы это показали для пищевой добавки, не найдено.

Единственный давний клинический эффект, описанный в монографии международных экспертов, — слабительное действие больших доз. В 1942 году 26 пациентам с запором давали по 5–30 г фумарата натрия. У 18 из них это дало удовлетворительный стул, но реакция сильно различалась между людьми, а дозы выше 15 г вызывали неприятные побочные эффекты.^[4] Это огромные дозы по сравнению с тем, что может дать пища: даже 100 г конфет с максимальным содержанием E297 содержат лишь 100 мг фумаровой кислоты. Для лечения запора такие дозы не рекомендуют.

Фумараты в лекарствах — это не E297

Вокруг фумаровой кислоты часто возникает путаница из-за лекарств. Ещё в 1950-х годах для лечения псориаза создали таблетки с эфирами фумаровой кислоты, прежде всего диметилфумаратом. Позже диметилфумарат стал и лекарством от рассеянного склероза.^[3] Это другие соединения с сильным действием на иммунную систему. У людей с рассеянным склерозом, которые принимали диметилфумарат, чаще случались приливы жара, расстройства пищеварения и значительное снижение лимфоцитов в крови.^[7] Пищевая фумаровая кислота таких эффектов не имеет и лекарства не заменяет.

Читайте:

Псориаз: все, что нужно знать

Псориаз является хроническим иммунным заболеванием, которое проявляется шелушащимися бляшками на коже, а у ...

Вред для организма

Фумаровую кислоту изучали на животных и людях ещё в середине XX века, и результаты успокаивают.^[4]

• Опыты на людях. 75 человек в возрасте от 29 до 91 года с хроническими болезнями год ежедневно получали по 500 мг фумаровой кислоты. Изменений в крови, работе почек и печени не выявили.^[4]
• Опыты на животных. Крысы два года получали корм с 0,1–1,2% фумаровой кислоты без токсических эффектов. Лишь при 1,5% немного возрастала смертность и появлялась атрофия яичек. Собаки два года ели корм с 1–5% фумаровой кислоты без каких-либо изменений.^[4]
• Плодовитость и потомство. Морские свинки год ели корм с 10% фумаровой кислоты без вреда для роста, а их потомство так же не имело проблем с ростом, плодовитостью и вскармливанием. У кроликов, которые 150 дней получали корм с фумаратом натрия, соответствовавшим 5% фумаровой кислоты, образование сперматозоидов и строение яичек не изменились.^[4]
• Острая токсичность. Для крыс смертельная доза фумарата натрия — около 8 г на килограмм массы тела.^[4]
• Атрофия яичек у кроликов. Её видели лишь после инъекций фумарата натрия в брюшную полость. Когда же кроликам и другим животным давали 6–9% фумаровой кислоты с кормом, такого не было.^[4]
• Почки. По оценке научного комитета ЕС по кормам, фумаровая кислота «практически нетоксична», но очень большие дозы при длительном употреблении, вероятно, вредят почкам.^[3]

Пишут и о повышении печёночных ферментов и ухудшении астмы и аллергии. Источников для этого нет. В исследованиях на людях печёночные пробы не менялись.^[4]

Реальные риски другие. Фумаровая кислота — сильная кислота, поэтому в кислых конфетах и порошках для напитков она, как и другие подкислители, может вредить зубной эмали.^[8] А для работников производств фумаровая кислота раздражает кожу, глаза и дыхательные пути и может вызывать сенсибилизацию из-за примесей никеля.^[9] К готовым продуктам это не относится.

Читайте:

Чувствительность зубов: причины и лечение

Чувствительность зубов - это не просто кратковременная боль, а следствие повреждения эмали или десен, что отк...

Регулирование

В ЕС фумаровая кислота разрешена только в отдельных продуктах с числовыми пределами.^[5] Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) сначала установил для неё допустимое суточное потребление (ДСП) 0–6 мг на килограмм массы тела. ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Основой стала доза без вредных эффектов у крыс — 1,2% в корме, или 600 мг/кг массы тела.^[4]

В 1989 году JECFA пересмотрел оценку и установил для фумаровой кислоты и её солей групповое ДСП «не определено», то есть числовой предел не нужен. В 1999 году этот вывод подтвердили.^[2]

Фумаровую кислоту используют и как кормовую добавку. В 2024 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) подтвердило, что при действующих условиях она безопасна для наземных животных, людей, которые потребляют продукцию животноводства, и окружающей среды. Относительно водных животных агентство вывода не сделало.^[9]

Пробел в данных: основные токсикологические исследования фумаровой кислоты давние, 1940–1960-х годов, а современных долгосрочных исследований именно пищевой добавки мало. Однако фумарат — природное звено обмена веществ, а в 1989 году JECFA перешёл от числового предела к оценке «не определено». Для ребёнка массой 20 кг даже давний предел 0–6 мг/кг означал бы до 120 мг фумаровой кислоты в день, то есть примерно столько, сколько в 120 г конфет с максимальным содержанием добавки.