Харчова добавка E363 (Бурштинова кислота)

Опис

Бурштинова кислота (харчова добавка E363) — проста органічна кислота з формулою C₄H₆O₄. За вимогами ЄС це безбарвні або білі кристали без запаху чистотою не менше 99%; миш'яку в ній може бути не більше 3 мг/кг, свинцю — 2 мг/кг, ртуті — 1 мг/кг.^[1]

Назва нагадує про історію. Колись цю кислоту отримували, нагріваючи й переганяючи бурштин, і називали «спиртом бурштину» (spiritus succini). Звідси й латинська назва succinic acid — від succinum, «бурштин».^[2] Сучасну бурштинову кислоту з бурштину вже не роблять: її отримують хімічно з малеїнової кислоти, 1,4-бутандіолу чи етиленгліколю, а дедалі частіше — бродінням за допомогою бактерій і дріжджів. У світі її виробляють 16–30 тисяч тонн на рік, і більшість іде не в їжу, а на пластики, смоли та ліки.^[2]

Ця кислота зовсім не чужа нашому тілу. Її сіль, сукцинат, утворюється в кожній клітині як одна з ланок циклу Кребса — ланцюжка реакцій, яким клітина добуває енергію з їжі. Крім того, сукцинат працює як сигнал: він повідомляє клітинам про стан обміну речовин і може впливати на роботу генів.^[2]

У їжі бурштинова кислота з'являється й без добавок. Під час бродіння цукру вона утворюється у вині, пиві та інших напоях і дає їм поєднання солонуватого, гіркуватого й кислого смаку.^[2]

Що E363 робить у продукті:

• Регулює кислотність. Робить смак кислішим і допомагає тримати потрібний рівень кислотності.^[2]
• Підсилює смак. До смаку умамі, «м'ясного» смаку бульйонів, додає кислувато-терпку нотку.^[2]
• Працює в сухих сумішах. Її додають у порошки для напоїв, які розводять удома.^[3]

Застосування

E363 не входить до групи I, тож додавати її «скільки потрібно» не можна. У ЄС вона дозволена лише в кількох видах продуктів, і для кожного встановлено межу:^[3]

• Супи й бульйони. До 5 г/кг.^[3]
• Кисломолочні продукти зі смаками й оброблені горіхи. До 6 г/кг.^[3]
• Порошки для напоїв. До 3 г/кг — лише в сухих сумішах для приготування напоїв удома.^[3]

На етикетці її пишуть як «регулятор кислотності E363» або «регулятор кислотності бурштинова кислота».^[4]

Поза їжею бурштинова кислота відома як сировина для біорозкладних пластиків і поліестерів, а в аптеці — як допоміжна речовина: багато ліків випускають у формі сукцинатів, наприклад метопролол, суматриптан чи доксиламін.^[2] Наскільки часто її реально додають у продукти в ЄС, невідомо: Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) просило виробників надати дані у 2010 і 2012 роках, але не отримало жодних.^[5]

Користь для організму

Як харчова добавка бурштинова кислота корисної дії не має: вона потрібна продукту, а не людині. Сукцинат клітини виробляють самі в потрібній кількості з глюкози, жирів і білків, тож кілька сотень міліграмів з тарілки супу нічого не додають до цього процесу.^[2]

Кілька уточнень щодо поширених тверджень:

• «Дає енергію». Таку дію бурштиновій кислоті приписують у рекламі таблеток, бо сукцинат бере участь в отриманні енергії. Але організм не відчуває нестачі сукцинату, і доказів, що добавка в їжі чи таблетках додає бадьорості, немає.^[2]
• «Виводить токсини» і «лікує похмілля». Це популярні обіцянки, але для харчової добавки доказів немає. Про те, як насправді працює «детокс», ми писали окремо.
• «Натуральна, бо з бурштину». Сучасну E363 з бурштину не роблять: її отримують хімічно або бродінням.^[2]

Читайте:

Зубний наліт і як захистити зуби

Зубний наліт — це невидимий ворог, який щодня з’являється у роті й може стати причиною карієсу та хвороб ясе...

Для продукту ж користь проста: E363 робить смак яскравішим і стабільнішим, особливо в сухих супах і порошкових напоях.^[3]

Шкода для організму

Повідомлень про шкоду бурштинової кислоти в харчових кількостях немає. Вона — природна речовина обміну, і організм легко її переробляє. В США вона має статус «загальновизнано безпечної» для їжі.^[2]

Застереження стосуються лише окремих ситуацій:

• Зуби. Як будь-яка кислота, у складі кислих напоїв вона може впливати на зубну емаль. Важить кислотність усього напою і те, як часто його п'ють, а не одна добавка.
• Концентрований порошок. Чиста кислота, як і інші органічні кислоти, може подразнювати шкіру й очі. Це стосується виробництва, а не готових продуктів.^[2]
• Таблетки з високими дозами. Харчові добавки «для енергії» містять значно більше бурштинової кислоти, ніж суп чи напій, а їхню дію не оцінювали так, як харчову добавку E363.

Межі використання невеликі. Навіть якщо в супі буде максимально дозволена кількість, 5 г/кг, тарілка супу на 300 г міститиме не більше 1,5 г бурштинової кислоти.^[3]

Читайте:

Чутливість зубів: причини та лікування

Чутливість зубів — це не просто короткочасний біль, а наслідок пошкодження емалі чи ясен, що відкриває шлях п...

Найголовніше: у дозволених кількостях ознак шкоди немає, але сучасної європейської оцінки E363 ще немає.^[5]

Регулювання

У ЄС E363 дозволена Регламентом (ЄС) № 1333/2008 у кількох категоріях продуктів з числовими межами, а вимоги до чистоти встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012.^[3][1]

Усі добавки, дозволені до 2009 року, EFSA має переоцінити. Для бурштинової кислоти це ще не зроблено. У 2024 році агентство знову оголосило збір даних разом з фумаровою кислотою E297: про виробництво, домішки, природний вміст у їжі та рівні використання; термін сплив 31 грудня 2024 року.^[5] Поки невідомо, скільки E363 є в продуктах і скільки її отримують люди.