Харчова добавка E310 (Пропілгаллат)

Опис

Пропілгалат (харчова добавка E310) — синтетичний антиоксидант, який захищає жири й олії від згіркнення. Хімічно це ефір галової кислоти та пропілового спирту. Сама галова кислота — природна речовина: вона є в листі чаю, корі дуба, гамамелісі, часто у складі дубильних речовин^[1].

Промислово галову кислоту отримують із танінів чорнильних горішків — наростів на гілках дуба, які утворюються через укуси комах. Таніни розщеплюють лугом і кислотою, а галову кислоту потім сполучають із пропанолом у присутності сильної кислоти. Готовий продукт кілька разів очищають перекристалізацією, сушать і просіюють^[1].

Ось його основні властивості:

• Вигляд. Білий або кремово-білий кристалічний порошок без запаху, що плавиться за 146–150 °C^[2].
• Розчинність. У воді розчиняється погано, близько 3,5 г на літр, зате в спирті — понад 100 г на 100 мл. У жирах розчиняється помірно: трохи більше 1 г на 100 г смальцю чи бавовняної олії^[1].
• Чистота. За вимогами ЄС пропілгалату має бути щонайменше 98%, вільної галової кислоти — не більше 0,5%, хлорованих органічних сполук — до 100 мг/кг, миш'яку — до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг^[2].

Пропілгалат — останній представник родини галатів, що лишився дозволеним у ЄС. Його «родичів», октилгалат (E311) і додецилгалат (E312), вилучили з переліку харчових добавок у 2018 році: Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) не змогло підтвердити їхню безпеку через брак токсикологічних даних, а жоден виробник не взявся надати нові дослідження. Продукти з ними можна було продавати лише до 25 квітня 2019 року^[3].

Застосування

Жири псуються не лише через мікробів, а й через кисень: окиснені жири гірчать і неприємно пахнуть. Пропілгалат перехоплює реакції окиснення й сповільнює цей процес. У ЄС його дозволено лише в окремих продуктах і майже завжди в спільній межі разом із TBHQ (E319) та бутилгідроксіанізолом (E320): кожну з цих добавок можна вносити окремо або в суміші, але в сумі не більше за встановлений рівень^[4]. Основні дозволи:

• Жири й олії для професійного приготування продуктів, які потім нагрівають, олія та жир для смаження (крім оливкової олії з вичавок), смалець, риб'ячий жир, яловичий, пташиний і баранячий жир — до 200 мг на кілограм жиру.
• Сухі й напівфабрикатні продукти: сухі супи й бульйони, соуси, приправи, суміші для кексів, попередньо зварені крупи, снеки на основі злаків, оброблені горіхи, сушене м'ясо — до 200 мг/кг, часто в перерахунку на жир.
• Сухе молоко для торгових автоматів — до 200 мг/кг.
• Сушена картопля — лише до 25 мг/кг.
• Жувальна гумка й харчові добавки (крім призначених для немовлят і малих дітей) — до 400 мг/кг, причому в цю суму входить ще й бутилгідрокситолуол (E321).
• Ефірні олії в ароматизаторах — до 1000 мг/кг олії^[4].

Поза їжею пропілгалат використовують у косметиці, зокрема в губних помадах і кремах, та в ліках. Його також застосовують як антиоксидант у кормах для тварин. EFSA у 2020 році визнала безпечними, наприклад, 40 мг на кілограм корму для великої рогатої худоби, овець і коней та 71 мг/кг для собак. Для котів безпечну кількість визначити не вдалося^[1].

Користь для організму

Прямої користі для здоров'я пропілгалат не має. Він не є поживною речовиною і не додає організму нічого корисного. Опосередкований плюс лише один: антиоксидант не дає жирам у продукті згіркнути, а продукти з окисненими жирами неприємні на смак і менш якісні.

Галова кислота, на яку розпадається пропілгалат, як і багато рослинних поліфенолів, у лабораторних дослідах діє як антиоксидант. Але ці дані не означають, що харчова добавка E310 захищає клітини людини: її кількості в їжі мізерні, а таких досліджень на людях немає.

Шкода для організму

Що відбувається в організмі. Частина пропілгалату всмоктується незміненою, а решту бактерії кишківника розщеплюють на галову кислоту й пропіловий спирт. Галова кислота в печінці перетворюється на 4-О-метилгалову кислоту, з'єднується з глюкуроновою кислотою й виходить із сечею. У невеликих кількостях виводяться також сама галова кислота й пірогалол. Спиртова частина потрапляє у звичайний енергетичний обмін клітин. У щурів, свиней і людини цей шлях однаковий^[1].

Досліди на тваринах^[1]:

• Гостра токсичність низька: смертельна разова доза для мишей, щурів, хом'яків і кролів становить 2–3,8 г на кілограм маси тіла.
• У 13-тижневому досліді щури отримували корм із 490, 1910 або 7455 мг пропілгалату на кілограм. Лише за найвищої дози змінювалися показники крові (гемоглобін, кількість еритроцитів), а в селезінці з'являлися ознаки посиленого кровотворення. Доза 1910 мг/кг корму, тобто близько 135 мг на кілограм маси тіла на день, не мала шкідливого впливу. Саме вона стала основою безпечної межі для людини.
• У дворічних дослідах Національної токсикологічної програми США миші отримували до 1,2% пропілгалату в кормі (близько 1800 мг/кг на день) без жодних шкідливих змін. У щурів за дози 1,2% (близько 600 мг/кг) у самців з'являлися зміни клітин печінки й запалення простати, а за 0,6% — ні. Раку пропілгалат не спричиняв ні в мишей, ні в щурів.
• Собаки 14 місяців отримували дуже великі дози без шкоди, а в мишей лише 5% у кормі протягом двох років викликали локальні потовщення слизової шлунка.

Гени. В одному тесті на бактеріях пропілгалат дав слабкий позитивний результат, і то лише за найвищої концентрації в штамі, чутливому до окисників. Інші тести були негативними. EFSA дійшла висновку, що пропілгалат не пошкоджує гени й не спричиняє рак^[1].

Гормони. У лабораторних дослідах на клітинах пропілгалат поводився то як слабкий «естроген», то як речовина, що блокує дію естрогену. У молодих самок щурів, які три дні отримували 405 мг на кілограм маси тіла, зменшувалася маса матки. EFSA зазначила, що наявні дані не дають змоги визначити, за яких доз цей ефект має значення^[1].

Алергія на шкірі. Це найкраще задокументований ризик. Пропілгалат подразнює шкіру й очі та може спричиняти алергію при контакті^[1]. Систематичний огляд знайшов 74 описані випадки контактного дерматиту на галати, і пропілгалат серед них трапляється найчастіше; зазвичай уражаються обличчя й руки^[5]. В іспанській клініці за 20 років виявили 46 людей з алергією на галати: у 63% це було запалення губ, а головним джерелом у половини пацієнтів була губна помада, у 15% — хлібобулочні вироби^[6]. Описані й поодинокі випадки, коли набряк язика минав після відмови від маргарину та жирних продуктів, хоча довести, що галати були саме в їжі, вдається не завжди^[7].

Твердження старих описів про те, що харчові кількості E310 спричиняють напади астми чи розлади травлення, у дослідженнях підтвердження не знайшли.

Регулювання

Безпечну межу для пропілгалату за останні десятиліття переглядали кілька разів. У 1989 році Науковий комітет ЄС з харчових продуктів установив спільне допустиме добове споживання (ДДС) для трьох галатів — пропіл-, октил- і додецилгалату — лише 0,2 мг на кілограм маси тіла. ДДС — це кількість речовини, яку людина може отримувати з їжею щодня все життя без шкоди для здоров'я. Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1997 році встановив для самого пропілгалату ДДС 1,4 мг/кг, поділивши безпечну для щурів дозу 135 мг/кг на стократний запас^[1].

У 2014 році EFSA переоцінила пропілгалат окремо від інших галатів і встановила ДДС 0,5 мг/кг. Основа та сама — 90-денний дослід на щурах, — але запас збільшили до трьохсоткратного: дослід короткий, а даних про вплив на розмноження бракує. За найвищими оцінками споживання дорослі й літні люди могли перевищувати цю межу. Проте EFSA вважала свої розрахунки дуже обережними й дійшла висновку, що за нинішніх рівнів використання пропілгалат не становить загрози. Водночас агентство попросило точніших даних про його вміст у продуктах^[8].

Що це означає на практиці? Для дорослого вагою 70 кг ДДС становить 35 мг на день, для дитини вагою 20 кг — лише 10 мг. Пачка злакових снеків на 30 г із максимально дозволеним вмістом (200 мг/кг) дасть до 6 мг, тобто понад половину дитячої межі. Щоправда, виробники зазвичай додають менше.

Для кормів EFSA у 2020 році не змогла оцінити безпеку для людей, які їдять м'ясо, молоко чи яйця тварин, бо бракувало даних про залишки пропілгалату в цих продуктах^[1]. Вимоги до чистоти харчового E310 встановлює Регламент (ЄС) № 231/2012, а перелік продуктів — Регламент (ЄС) № 1333/2008^[2][4].