Пищевая добавка E235 (Натамицин, пимарицин)

Описание

Натамицин, или пимарицин (пищевая добавка E235), — противогрибковое средство из группы полиеновых макролидов. Его вырабатывают почвенные бактерии Streptomyces natalensis и родственные виды, а в промышленности получают брожением этих культур в течение нескольких дней.^[1][2]

По спецификации ЕС это белый или кремово-белый кристаллический порошок с формулой C₃₃H₄₇O₁₃N. Чистота — не менее 95% в пересчёте на сухое вещество. Мышьяка допускается до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг, а микробов — не более 100 колоний на грамм.^[1]

Натамицин впервые выделили в 1955 году в исследовательских лабораториях нидерландской компании Gist-brocades. Но культуру бактерий получили из почвы возле города Питермарицбург в южноафриканской провинции Наталь. Отсюда первое название — пимарицин, а более позднее «натамицин» происходит от видового названия бактерии natalensis.^[3] «Пимарацинат» и «натамисин», которые встречаются в описаниях, официальными синонимами не являются: спецификация ЕС называет только пимарицин.^[1]

Несколько распространённых утверждений о E235 нужно исправить:

• «Антибактериальные свойства». Натамицин на бактерии не действует вовсе. Он подавляет только грибы: плесень, дрожжи и дрожжеподобные грибки.^[2]
• «Легко растворяется в воде и спирте». Наоборот, в воде и большинстве растворителей он растворяется плохо. Именно поэтому им удобно обрабатывать поверхность продуктов: он остаётся сверху и не проникает внутрь.^[2]
• «Сохраняет свойства при нагревании». Источников для этого не нашлось. Известно другое: натамицин чувствителен к свету и кислоте. Когда раствор при pH 6,3 стоял на свету, разлагалось около 80% натамицина, а в темноте — лишь 13%.^[2]

Как он действует? Натамицин связывается с эргостеролом — основным стеролом в мембранах грибов — и делает их проницаемыми. С холестерином, стеролом клеток человека и животных, он взаимодействует значительно слабее, поэтому действует избирательно именно на грибы. Бактерии к нему нечувствительны, потому что в их мембранах стеролов нет.^[2]

Применение

Натамицин в ЕС имеет одни из самых узких разрешений среди консервантов. Его можно наносить только на поверхность, и количество ограничено в миллиграммах на квадратный дециметр:

• Твёрдые, полутвёрдые и мягкие выдержанные сыры. Только для наружной обработки целых, ненарезанных головок — до 1 мг на 1 дм² поверхности.^[4]
• Сырные продукты. Те же условия, только ненарезанные и только снаружи.^[4]
• Сухие сыровяленые колбасы. Только обработка поверхности, до 1 мг/дм².^[4]

Главное условие для всех этих продуктов: на глубине 5 мм натамицина уже не должно быть.^[4] Значит, он остаётся в корке сыра или в оболочке колбасы. Кусок корки площадью 10 × 10 см, то есть 1 дм², может содержать не более 1 мг натамицина.

Популярные перечни — молочные продукты, хлеб, вино, пиво — не соответствуют правилам ЕС. В некоторых других странах разрешения шире, но и там натамицин в основном наносят на сыры и мясные изделия.^[2]

Часто пишут, что натамицин заменяет более дорогие консерванты, в частности сорбиновую кислоту или нитраты. Для поверхности выдержанных сыров в ЕС действительно есть альтернатива — сорбиновая кислота E200 и сорбат калия, которые там разрешены «сколько нужно».^[4] Однако о замене нитратов или «удешевлении» продукта источники не говорят.

О плесени на сыре вообще полезно знать больше: не всякая плесень на сыре одинаково безопасна.

Читайте:

Безопасно ли есть сыр с плесенью

Плесень на сыре может быть частью его производства или признаком опасности. Разница между полезной и вредной...

Польза для организма

Для человека, который ест сыр или колбасу, натамицин напрямую полезным не является. Его вклад — продукт без плесени на поверхности, а значит, меньше испорченного сыра и колбас.

Натамицину приписывают действие против вирусов гриппа и простуды со ссылкой на «исследование 2016 года». Такого исследования найти не удалось, а механизм действия натамицина, связанный со стеролами грибов, на вирусы не распространяется.^[2]

Зато у натамицина есть подтверждённое медицинское применение. Сегодня его используют как глазное лекарство против грибкового кератита — воспаления роговицы, вызванного грибами.^[2] Такие инфекции особенно угрожают людям, которые носят контактные линзы, и натамицин используют и для их профилактики.^[2]

Эффективность доказана в рандомизированном исследовании MUTT I, в котором участвовали 323 пациента. Натамицин в виде 5% суспензии сравнивали с 1% вориконазолом. Через три месяца зрение у пациентов, которые получали натамицин, было лучше, а перфорация роговицы или пересадка роговицы понадобились реже. Наибольшее преимущество было при инфекции, вызванной грибами рода Fusarium.^[5] Ранее натамицином лечили и грибковые поражения кожи и слизистых, а в ветеринарии — стригущий лишай у скота и лошадей.^[2]

Читайте:

Кератит: всё, что нужно знать

Кератит может показаться незначительной проблемой на первый взгляд, но игнорирование его симптомов может пр...

Однако польза глазных капель не имеет отношения к корке сыра: это совсем другие дозы и другой способ применения.

Вред для организма

Из-за того, что натамицин является антибиотиком, к нему особенно придирчиво относятся регуляторы. Что известно о безопасности:

• Всасывание. Натамицин практически не всасывается из кишечника. Когда добровольцы глотали 500 мг, в крови его не находили.^[2]
• Пищеварение. Большие дозы раздражают пищеварительный тракт. Люди, которые принимали 300–400 мг в день, иногда имели тошноту, рвоту и диарею. У пациентов с грибковыми инфекциями такие симптомы появлялись при 600–1000 мг в день.^[2] Это в сотни раз больше, чем может дать корка сыра.
• Аллергия. Натамицином пугают как причиной аллергии, но в источниках описано противоположное: среди 111 пациентов, которых лечили натамицином, сенсибилизации не возникло, у 73 работников его производства аллергических реакций не нашли, а кожные тесты у 102 пациентов с экземой не показали способности натамицина вызывать аллергию.^[2]
• Кишечная микрофлора. Бактерии кишечника к натамицину нечувствительны, потому что в них нет стеролов. Поэтому эксперты не считают, что он нарушает барьер, который создают полезные микробы.^[2] Утверждения о «нарушении пищеварения, обмена веществ и иммунитета» подтверждения не имеют.

Главное опасение насчёт любого антибиотика в пище — устойчивость микробов. В хранилищах сыров и на заводах сухих колбас, где натамицин использовали десятилетиями, чувствительность грибов к нему не изменилась. В лаборатории даже после 25–30 пересевов на средах со всё большей концентрацией натамицина грибы не становились менее чувствительными.^[2] Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2009 году также пришло к выводу, что пищевое использование натамицина не грозит появлением устойчивых микробов.^[6]

При этом одно наблюдение стоит знать: в лабораторном исследовании штаммы кандиды от женщин, которых ранее лечили натамицином от вагинального кандидоза, были менее чувствительны к нему.^[2] Это касается лечения, а не пищевых количеств, но объясняет, почему регуляторы разрешают натамицин только на поверхности продуктов.

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1976 году установил для натамицина допустимое суточное потребление (ДСП) 0–0,3 мг на килограмм массы тела и подтвердил его в 2001 году.^[7] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Необычно, что этот предел опирается на наблюдения за людьми, а именно на данные о расстройствах пищеварения.^[2]

В Европе подход другой. Научный комитет по пищевым продуктам (SCF) в 1979 году признал натамицин безопасным, но числового ДСП не установил. EFSA в 2009 году согласилось, что данных для ДСП недостаточно: исследования на животных имели недостатки, не было опыта на рак, а данные о людях описаны плохо.^[6]

Однако потребление натамицина настолько мало, что запас безопасности велик. Даже у детей с наибольшим потреблением оно не превышало 0,1 мг на килограмм массы тела в день.^[6] Поэтому EFSA признало применение натамицина безопасным, но только для обработки корки сыров и оболочки колбас.^[6]

Для сравнения: человеку массой 60 кг ДСП по JECFA позволяет до 18 мг натамицина в день. Столько содержится в 18 кусках корки размером 10 × 10 см, обработанных по максимальной норме, — намного больше, чем кто-то съедает за день.

Пробелы в данных: нет современного долгосрочного исследования на канцерогенность, а данные о людях старые.^[6] Именно поэтому ЕС не расширяет разрешений для натамицина, а любое новое применение потребует отдельной оценки.