Харчова добавка E235 (Натаміцин, пімарицин)

Опис

Натаміцин, або пімарицин (харчова добавка E235), — протигрибковий засіб з групи полієнових макролідів. Його виробляють ґрунтові бактерії Streptomyces natalensis та споріднені види, а в промисловості отримують бродінням цих культур протягом кількох днів.^[1][2]

За специфікацією ЄС це білий або кремово-білий кристалічний порошок з формулою C₃₃H₄₇O₁₃N. Чистота — не менше 95% у перерахунку на суху речовину. Миш'яку допускається до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг, а мікробів — не більше 100 колоній на грам.^[1]

Натаміцин уперше виділили у 1955 році в дослідницьких лабораторіях нідерландської компанії Gist-brocades. Але культуру бактерій отримали з ґрунту біля міста Пітермаріцбург у південноафриканській провінції Наталь. Звідси перша назва — пімарицин, а пізніша «натаміцин» походить від видової назви бактерії natalensis.^[3] «Пімарацинат» і «натамісин», які трапляються в описах, офіційними синонімами не є: специфікація ЄС називає лише пімарицин.^[1]

Кілька поширених тверджень про E235 треба виправити:

• «Антибактеріальні властивості». Натаміцин на бактерії не діє взагалі. Він пригнічує лише гриби: цвіль, дріжджі та дріжджоподібні грибки.^[2]
• «Легко розчиняється у воді та спирті». Навпаки, у воді й більшості розчинників він розчиняється погано. Саме тому ним зручно обробляти поверхню продуктів: він залишається зверху й не проникає всередину.^[2]
• «Зберігає властивості при нагріванні». Джерел для цього не знайшлося. Відомо інше: натаміцин чутливий до світла й кислоти. Коли розчин за pH 6,3 стояв на світлі, розкладалося близько 80% натаміцину, а в темряві — лише 13%.^[2]

Як він діє? Натаміцин зв'язується з ергостеролом — основним стеролом у мембранах грибів — і робить їх проникними. З холестерином, стеролом клітин людини й тварин, він взаємодіє значно слабше, тому діє вибірково саме на гриби. Бактерії до нього нечутливі, бо в їхніх мембранах стеролів немає.^[2]

Застосування

Натаміцин у ЄС має одні з найвужчих дозволів серед консервантів. Його можна наносити лише на поверхню, і кількість обмежено в міліграмах на квадратний дециметр:

• Тверді, напівтверді й м'які витримані сири. Лише для зовнішньої обробки цілих, ненарізаних головок — до 1 мг на 1 дм² поверхні.^[4]
• Сирні продукти. Ті самі умови, лише ненарізані й лише зовні.^[4]
• Сухі сиров'ялені ковбаси. Лише обробка поверхні, до 1 мг/дм².^[4]

Головна умова для всіх цих продуктів: на глибині 5 мм натаміцину вже не має бути.^[4] Отже, він залишається в скоринці сиру чи в оболонці ковбаси. Шматок скоринки площею 10 × 10 см, тобто 1 дм², може містити не більше 1 мг натаміцину.

Популярні переліки — молочні продукти, хліб, вино, пиво — не відповідають правилам ЄС. У деяких інших країнах дозволи ширші, але й там натаміцин переважно наносять на сири й м'ясні вироби.^[2]

Часто пишуть, що натаміцин замінює дорожчі консерванти, зокрема сорбінову кислоту чи нітрати. Для поверхні витриманих сирів у ЄС справді є альтернатива — сорбінова кислота E200 і сорбат калію, які там дозволено «скільки потрібно».^[4] Проте про заміну нітратів чи «здешевлення» продукту джерела не говорять.

Про цвіль на сирі взагалі корисно знати більше: не кожна пліснява на сирі однаково безпечна.

Читайте:

Чи безпечно їсти сир із пліснявою

Пліснява на сирі може бути частиною його виробництва або ознакою небезпеки. Різниця між корисною та шкідливо...

Користь для організму

Для людини, яка їсть сир чи ковбасу, натаміцин напряму корисним не є. Його внесок — продукт без цвілі на поверхні, а отже, менше зіпсованого сиру й ковбас.

Натаміцину приписують дію проти вірусів грипу й застуди з посиланням на «дослідження 2016 року». Такого дослідження знайти не вдалося, а механізм дії натаміцину, пов'язаний зі стеролами грибів, на віруси не поширюється.^[2]

Зате натаміцин має підтверджене медичне застосування. Сьогодні його використовують як очні ліки проти грибкового кератиту — запалення рогівки, спричиненого грибами.^[2] Такі інфекції особливо загрожують людям, які носять контактні лінзи, і натаміцин використовують і для запобігання їм.^[2]

Ефективність доведено в рандомізованому дослідженні MUTT I, у якому взяли участь 323 пацієнти. Натаміцин у вигляді 5% суспензії порівнювали з 1% вориконазолом. Через три місяці зір у пацієнтів, які отримували натаміцин, був кращим, а перфорація рогівки чи пересадка рогівки знадобилися рідше. Найбільша перевага була при інфекції, спричиненій грибами роду Fusarium.^[5] Раніше натаміцином лікували й грибкові ураження шкіри та слизових, а у ветеринарії — стригучий лишай у худоби й коней.^[2]

Читайте:

Кератит: все, що потрібно знати

Кератит може здатися незначною проблемою на перший погляд, але ігнорування його симптомів може призвести до ...

Однак користь очних крапель не має стосунку до скоринки сиру: це зовсім інші дози й інший спосіб застосування.

Шкода для організму

Через те, що натаміцин є антибіотиком, до нього особливо прискіпливо ставляться регулятори. Що відомо про безпеку:

• Всмоктування. Натаміцин практично не всмоктується з кишківника. Коли добровольці ковтали 500 мг, у крові його не знаходили.^[2]
• Травлення. Великі дози подразнюють травний тракт. Люди, які приймали 300–400 мг на день, іноді мали нудоту, блювання й діарею. У пацієнтів з грибковими інфекціями такі симптоми з'являлися при 600–1000 мг на день.^[2] Це в сотні разів більше, ніж може дати скоринка сиру.
• Алергія. Натаміцином лякають як причиною алергії, але в джерелах описано протилежне: серед 111 пацієнтів, яких лікували натаміцином, сенсибілізації не виникло, у 73 працівників його виробництва алергічних реакцій не знайшли, а шкірні тести в 102 пацієнтів з екземою не показали здатності натаміцину викликати алергію.^[2]
• Кишкова мікрофлора. Бактерії кишківника до натаміцину нечутливі, бо в них немає стеролів. Тому експерти не вважають, що він порушує бар'єр, який створюють корисні мікроби.^[2] Твердження про «порушення травлення, обміну речовин і імунітету» підтвердження не мають.

Головне побоювання щодо будь-якого антибіотика в їжі — стійкість мікробів. У сховищах сирів і на заводах сухих ковбас, де натаміцин використовували десятиліттями, чутливість грибів до нього не змінилася. У лабораторії навіть після 25–30 пересівань на середовищах з дедалі більшою концентрацією натаміцину гриби не ставали менш чутливими.^[2] Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2009 році також дійшло висновку, що харчове використання натаміцину не загрожує появою стійких мікробів.^[6]

Водночас одне спостереження варто знати: у лабораторному дослідженні штами кандиди від жінок, яких раніше лікували натаміцином від вагінального кандидозу, були менш чутливими до нього.^[2] Це стосується лікування, а не харчових кількостей, але пояснює, чому регулятори дозволяють натаміцин лише на поверхні продуктів.

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1976 році встановив для натаміцину допустиме добове споживання (ДДС) 0–0,3 мг на кілограм маси тіла й підтвердив його у 2001 році.^[7] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Незвично, що ця межа спирається на спостереження за людьми, а саме на дані про розлади травлення.^[2]

У Європі підхід інший. Науковий комітет з харчових продуктів (SCF) у 1979 році визнав натаміцин безпечним, але числового ДДС не встановив. EFSA у 2009 році погодилося, що даних для ДДС недостатньо: тваринні дослідження мали вади, не було досліду на рак, а дані про людей описано погано.^[6]

Проте споживання натаміцину таке мале, що запас безпеки великий. Навіть у дітей з найбільшим споживанням воно не перевищувало 0,1 мг на кілограм маси тіла на день.^[6] Тому EFSA визнало застосування натаміцину безпечним, але тільки для обробки скоринки сирів і оболонки ковбас.^[6]

Для порівняння: людині масою 60 кг ДДС за JECFA дозволяє до 18 мг натаміцину на день. Стільки міститься у 18 шматках скоринки розміром 10 × 10 см, оброблених за максимальною нормою, — набагато більше, ніж хтось з'їдає за день.

Прогалини в даних: немає сучасного довгострокового дослідження на канцерогенність, а дані про людей старі.^[6] Саме тому ЄС не розширює дозволів для натаміцину, а будь-яке нове застосування потребуватиме окремої оцінки.