Пищевая добавка E151 (Черный PN, Блестящий Черный BN)

Описание

Чёрный блестящий PN (пищевая добавка E151) — синтетический краситель чёрно-фиолетового цвета. Его международное название — Brilliant Black PN, а в более старых источниках встречается вариант Brilliant Black BN. Это азокраситель: его цвет даёт азогруппа, то есть два атома азота, соединённые двойной связью. К этой же группе относятся, например, E129 и E102.

E151 — чёрный порошок или гранулы, которые хорошо растворяются в воде. В продуктах он даёт фиолетово-чёрный цвет. Краситель синтетический, поэтому животных компонентов не содержит.

Химически E151 — не простой, а двойной азокраситель: в его молекуле две азогруппы, соединяющие три ароматических кольца. Готовый краситель — тетранатриевая соль, а в международном каталоге он значится как «пищевой чёрный 1»^[1]. При нагревании вместе с восстанавливающими сахарами краситель частично разрушается и даёт оранжевое соединение^[2]. Поэтому в сладостях, которые долго варят, цвет может меняться.

Применение

В ЕС E151 входит в группу красителей с общим максимальным пределом: в разрешённых продуктах его можно сочетать с другими красителями этой группы, но в сумме не больше установленного лимита^[3]. Чаще всего его используют для:

• Кондитерских изделий, десертов, глазури и украшений, где нужны чёрные или тёмные цвета.
• Напитков с тёмной окраской.
• Рыбных продуктов. Для рыбной пасты и пасты из ракообразных и копчёной рыбы закон отдельно разрешает до 100 мг/кг, для предварительно сваренных ракообразных — до 250 мг/кг^[3].

Польза для организма

Пользы для здоровья E151 не имеет: это краситель, который меняет лишь внешний вид продукта.

Вред для организма

Главный источник знаний о безопасности E151 — переоценка Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) 2010 года^[4]:

• Повреждение генов в пробирке. В двух лабораторных тестах на клетках краситель дал положительный результат, то есть мог повреждать генетический материал. Однако в долгосрочных исследованиях на животных он не вызывал рака, поэтому EFSA считает, что эти находки не означают риска рака для человека.
• Дети и большие количества. У детей до 10 лет, которые едят больше всего продуктов с этим красителем, потребление может достигать 6,9 мг на килограмм массы тела в день, то есть немного превышать безопасный предел (см. «Регулирование»). У взрослых и большинства детей оно ниже.

Что происходит в организме. В опыте с меченым красителем крысы выводили 94–98% дозы с калом и менее 5% с мочой за 40 часов. В печени и крови активности не нашли. Кишечные бактерии почти полностью расщепляют краситель по азосвязям, а продукты распада плохо всасываются. Когда взрослые люди глотали 240 мг E151, в моче находили лишь сульфаниловую кислоту — так же, как у крыс^[2].

Опыты на животных^[2][5]:

• Крысы трёх поколений получали корм с красителем до 3% (около 1500 мг/кг в день). Плодовитость, количество и вес детёнышей, их рост и развитие не менялись, пороков развития не нашли. Увеличивалась лишь слепая кишка при самой высокой дозе.
• Крысы два года и мыши 80 недель получали до 1% красителя в корме. Ни смертность, ни анализы, ни частота опухолей не отличались от контрольных животных.
• Поросята 90 дней получали 100–900 мг/кг в день. У части животных при дозах 300 и 900 мг/кг в слизистой подвздошной кишки появлялись кисты со слизью. Исследователи предполагали, что это раздражение от высокой местной концентрации красителя. При 100 мг/кг изменений не было.

Другие вопросы:

• Поведение детей. E151 часто упоминают вместе с красителями, которые могут влиять на поведение детей. Но в Саутгемптонском исследовании 2007 года, где изучали смеси синтетических красителей, E151 не было^[6], и на продукты с ним в ЕС не распространяется обязательное предупреждение об активности и внимании детей^[3]. Обзор токсичности синтетических красителей 2015 года рассматривает E151 отдельно и подчёркивает, что для оценки влияния красителей на поведение детей нужны новые исследования^[7].
• Аллергия и непереносимость. Азокрасители иногда упоминают среди возможных причин крапивницы или обострений астмы, однако отдельных надёжных данных о таких реакциях именно на E151 нет.

Регулирование

E151 разрешён в ЕС. В 2010 году EFSA подтвердило для него допустимое суточное потребление (ДСП) — 5 мг на килограмм массы тела. ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении жизни без вреда для здоровья. Предел основан на долгосрочном исследовании на крысах. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ (JECFA) ранее устанавливал более строгий предел — 1 мг/кг^[4].

Почему пределы EFSA и JECFA так отличаются? JECFA ещё в 1974 году дал красителю лишь временное ДСП 0–2,5 мг/кг и попросил новых исследований. В 1981 году комитет получил их, но причину кист в кишечнике поросят так и не выяснили. Поэтому JECFA установил ДСП 0–1 мг/кг, взяв за основу самых чувствительных животных — поросят, у которых 100 мг/кг в день не давали изменений, и разделив эту дозу на сто^[2][1]. EFSA же опиралось на долгосрочный опыт на крысах^[4]. Для ребёнка весом 20 кг предел EFSA — 100 мг в день, а предел JECFA — всего 20 мг.

По расчётам EFSA, у взрослых и большинства детей потребление E151 ниже ДСП, но у детей до 10 лет с самым высоким потреблением оно может его превышать^[4]. На этикетке его обозначают названием или кодом E151.