Харчова добавка E353 (Мета-винна кислота)

Опис

Метавинна кислота (харчова добавка E353) — це не окрема молекула, а суміш ланцюжків, зібраних з молекул винної кислоти (E334). Її отримують, нагріваючи L(+)-винну кислоту природного походження до 150–170 °C: молекули з'єднуються одна з одною через складноефірні зв'язки й утрачають воду.^[1] У готовому продукті є ланцюжки різної довжини — від 13 до 60 молекул винної кислоти, а також 9–18% вільної винної кислоти. Частка зв'язаних кислотних груп становить у середньому близько 40%.^[1]

За специфікацією ЄС E353 — кристалічна речовина або порошок білого чи жовтуватого кольору зі слабким запахом карамелі. Вона дуже гігроскопічна, тобто жадібно вбирає вологу з повітря, і добре розчиняється у воді та спирті. Вміст основної речовини — не менше 99,5%, миш'яку допускається до 3 мг/кг, свинцю — до 2 мг/кг, ртуті — до 1 мг/кг.^[2] Для впізнавання пробу нагрівають із сірчаною кислотою й особливим реактивом до 150 °C, і з'являється інтенсивне фіолетове забарвлення.^[2]

Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) вважає, що чинна специфікація погано описує добавку. Формула в ній записана як у звичайної винної кислоти, хоча насправді це полімер. Агентство радило додати ступінь естерифікації, вміст вільної винної кислоти, пировиноградної й щавлевооцтової кислот, оптичне обертання й розподіл за молекулярною масою, а також прямо вказати, що сировиною може бути лише L(+)-винна кислота.^[1]

Головна властивість метавинної кислоти — нестабільність. У воді й вині її ланцюжки поступово розпадаються назад на винну кислоту, і швидкість залежить від кислотності й температури.^[1] Двовідсотковий розчин повністю розкладається за три місяці при 23 °C і за десять місяців при 5 °C.^[1]

Що E353 робить у продукті:

• Стримує винний камінь. Найчастіша вада пляшкового білого вина — кристали гідротартрату калію, які випадають на холоді. Метавинна кислота гальмує їхній ріст.^[3]
• Працює тимчасово. Ефект зникає в міру розпаду: кілька років при 0 °C, понад два роки при 10–12 °C, три місяці при 20 °C, місяць при 25 °C і лише кілька годин при 35–40 °C.^[3]
• Не діє на всі кристали. Тартрат кальцію (E354) теж може випадати в осад, і холод на нього впливає слабше, тому стабілізувати вино від нього складніше.^[3]

Застосування

E353 — одна з найвужче дозволених добавок у ЄС. У регламенті про харчові добавки вона з'являється лише в одній категорії: «made wine», тобто вино з імпортованого виноградного сусла чи концентрату, і польські вина з виноградного соку, до 100 мг/кг.^[4] У звичайному виноградному вині її використання регулює окремий регламент про виноробні практики. EFSA зазначає, що там метавинна кислота дозволена як стабілізатор.^[1]

• Межа у вині. До 100 мг на літр. Цю межу ще в 1990 році визнав прийнятною Науковий комітет ЄС з харчових продуктів.^[1]
• Спосіб внесення. Порошок розчиняють у холодній воді безпосередньо перед використанням і додають після освітлення, але до остаточного фільтрування. Зберігати його треба в сухому місці.^[3]
• Інші країни. В Австралії, наприклад, числової межі немає: метавинну кислоту використовують за принципом належної виробничої практики.^[3]

Метавинна кислота має конкурентів. Для тієї самої мети виноробам доступні карбоксиметилцелюлоза з межею 100 мг/л і манопротеїни з клітинних стінок дріжджів.^[3] Тому використання E353 у ЄС невелике: на запит EFSA промисловість надала лише одне значення рівня використання, а аналітичних даних про вміст у продуктах держави-члени не надали зовсім.^[1]

У базі етикеток Mintel за 2015–2020 роки E353 знайшли лише на трьох продуктах: кріпленому вині, ароматизованому алкогольному напої й суміші для випічки. EFSA зауважило, що частина цих застосувань у ЄС не дозволена.^[1] З грудня 2023 року вина в ЄС мусять мати перелік інгредієнтів, тож стабілізатори, як-от метавинна кислота, тепер теж потрапляють на етикетку або в електронну етикетку.^[5]

Користь для організму

Поживної цінності метавинна кислота не має. В організмі вона, за висновком EFSA, ще до потрапляння в кров повністю розкладається ферментами слизової кишківника й печінки на L(+)-винну кислоту.^[1] Далі з нею відбувається те саме, що й з винною кислотою з винограду: у тонкій кишці вона майже не засвоюється, а в товстій її розкладають бактерії.^[6]

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• Користь для вина. Метавинна кислота береже не здоров'я, а вигляд вина: кристалічний осад у пляшці покупці сприймають погано.^[3]
• Кислотність. Коли полімер розпадається, вивільняється винна кислота, і вино стає трохи кислішим.^[3] При 100 мг/л це близько 0,1 г кислоти на літр.
• Калій. Кристали, проти яких працює E353, складаються з калієвої солі винної кислоти.^[3] Сама добавка калію не містить і на його надходження не впливає.

Читайте:

Калій

Калій асоціюється з бананами й «таблетками для серця», але насправді це один із головних мінералів нашого ра...

Чи можна відрізнити вино з метавинною кислотою? Для виноградного соку є метод: пробу нагрівають, щоб розклалася можлива метавинна кислота, і порівнюють електропровідність до й після нагрівання. Міжнародна організація виноградарства й виноробства описала й інший, хімічний метод.^[1]

Шкода для організму

Досліджень саме метавинної кислоти мало: гострий дослід токсичності, 18-тижневий дослід на щурах і один тест на мутагенність. Гостра токсичність виявилася низькою, а в бактеріальному тесті речовина не пошкоджувала гени.^[1] 18-тижневий дослід EFSA не використало, бо щури в ньому пили значно менше води, ніж контрольні тварини, і результати стали ненадійними.^[1]

Тому оцінка спирається на дані про саму винну кислоту:

• Розпад до винної кислоти. Оскільки метавинна кислота повністю розщеплюється ферментами ще до всмоктування, EFSA оцінює її як L(+)-винну кислоту.^[1]
• Нирки. Шкідливу дію на нирки помічали лише в дослідах із сумішшю D- і L-форм винної кислоти, а L(+)-форма токсичних ефектів не мала.^[6] Саме тому EFSA радить вимагати, щоб метавинну кислоту робили тільки з L(+)-винної кислоти.^[1]
• Камені в нирках. Тартрат в організмі людини не перетворюється на оксалат, тож до утворення каменів у нирках він, судячи з даних, не причетний.^[6]
• Рак. У дворічному досліді на щурах мононатрійтартрат навіть у дозі 3 100 мг/кг маси тіла на день не збільшував частоти пухлин.^[6]

Читайте:

Що варто знати про камені в нирках

Камені в нирках — це тверді утворення, що з’являються, коли сеча перестає бути просто рідиною. Кристали нако...

Реальне надходження E353 мізерне. Навіть якби в усьому вині була максимально дозволена кількість, середнє споживання не перевищило б 0,18 мг/кг маси тіла на день, а в людей з високим споживанням — 0,59 мг/кг; найбільше в людей похилого віку. За реальним рівнем використання цифри ще в двадцять разів менші: до 0,03 мг/кг.^[1]

Регулювання

Науковий комітет ЄС з харчових продуктів у 1990 році не встановив для метавинної кислоти допустимого добового споживання (ДДС), але визнав прийнятним використання у вині до 100 мг/л.^[1] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я. Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 2017 році включив метавинну кислоту до групового ДДС 0–30 мг/кг маси тіла для L(+)-винної кислоти та її солей.^[1]

У 2020 році EFSA переоцінило E353 й вирішило включити її до групового ДДС 240 мг/кг маси тіла на день у перерахунку на винну кислоту, встановленого того самого року для E334–E337 і E354. За реального використання агентство не побачило приводу для занепокоєння.^[1] Для дорослого вагою 70 кг групова межа — близько 16,8 г винної кислоти на день, тоді як літр вина з максимальною кількістю E353 дає лише 0,1 г.

EFSA також рекомендувало Єврокомісії переглянути визначення добавки й доповнити специфікацію: дозволити як сировину лише L(+)-винну кислоту, задати вміст вільної кислоти, оптичне обертання, молекулярну масу й однорідність полімеру, як у специфікації JECFA.^[1] У консолідованій специфікації станом на серпень 2026 року ці зміни ще не внесено: формула досі записана як C₄H₆O₆.^[2]

Прогалини в даних: немає повноцінних досліджень тривалої токсичності саме метавинної кислоти, а оцінку споживання побудовано на одному-єдиному значенні рівня використання.^[1]