Пищевая добавка E352 (Малаты кальция)

Описание

Малаты кальция (пищевая добавка E352) — это кальциевые соли яблочной кислоты E296. Под одним номером в ЕС объединены два вещества: малат кальция E352(i) и гидромалат кальция E352(ii). В первой соли на одну молекулу яблочной кислоты приходится один атом кальция, во второй — на две молекулы кислоты.^[1]

По спецификации ЕС обе формы — белый порошок чистотой не менее 97,5% в пересчёте на безводное вещество. Малат кальция E352(i) лишь слабо растворяется в воде, а его молекулярная масса — 172,14. Влаги допускается до 2%, щёлочности — до 0,2% в пересчёте на карбонат кальция, фумаровой кислоты — до 1,0%, малеиновой — до 0,05%. Для обеих форм действуют пределы фтора до 30 мг/кг, мышьяка до 3 мг/кг, свинца до 2 мг/кг и ртути до 1 мг/кг.^[1]

Спецификация ЕС описывает обе соли как DL-формы, то есть смесь двух зеркальных вариантов яблочной кислоты. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2024 году попросило производителей уточнить, какую именно форму они на самом деле используют в E296 и E350–E352, потому что действующие спецификации не содержат ни номеров EINECS, ни температуры плавления.^[2]

Состав легко посчитать. Кальций весит около 40 единиц массы, так что в малате кальция E352(i) его примерно 23%, а в гидромалате E352(ii), где на один кальций приходятся две молекулы кислоты, — около 13%. Значит, грамм E352(i) содержит примерно 230 мг кальция.

Что E352 делает в продукте:

• Буферизует кислотность. Эксперты ФАО/ВОЗ относят DL-малат кальция к буферным веществам и приправам.^[3]
• Подкисляет и добавляет вкус. Яблочную кислоту и её соли используют как подкислитель и ароматизатор.^[4]
• Добавляет кальций. Малат кальция разрешён в ЕС и как источник кальция в пищевых добавках, а не только как пищевая добавка E352.^[5]

Применение

E352 входит в группу I Регламента (ЕС) № 1333/2008. Там, где эта группа разрешена, его добавляют «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата.^[6] Перечень таких категорий тот же, что и для малата калия E351. Вот на что обратить внимание:

• Где можно. Ароматизированные напитки, плодовые вина и сидр, кисломолочные продукты со вкусами, плавленые сыры, сдоба, колбасы, конфеты, мороженое, десерты, супы, соусы и приправы.^[6]
• Где нельзя. Группы I нет в пиве, виноградном вине, фруктовых соках, простом хлебе, свежем мясе и выдержанных сырах.^[6]
• Джемы. В джемах, желе и мармеладах отдельно разрешены только натриевые малаты E350; кальциевых там нет.^[6]
• Вспомогательные смеси. E352 можно добавлять «сколько нужно» в препараты других добавок, ферментов, ароматизаторов и питательных веществ.^[6]

Сколько малатов реально попадает в пищу, неизвестно. На первый запрос EFSA в 2010 году ни один производитель не предоставил данных об уровнях использования E296 и E350–E352, а в базе аналитических данных EFSA для E350–E352 не нашлось ни одной записи.^[2]

На этикетке добавку указывают с названием функции, например «регулятор кислотности E352» или «регулятор кислотности малат кальция».^[7]

Польза для организма

Малат — обычное вещество обмена: он является промежуточным звеном цикла Кребса, главного пути, которым клетки получают энергию.^[4] Яблочную кислоту человек и так съедает каждый день с овощами, фруктами и соками — по давним подсчётам 1,5–3 г в день.^[4] Интереснее вторая половина соли — кальций.

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Источник кальция. Малат кальция внесён в перечень веществ, из которых можно изготавливать пищевые добавки с кальцием. Это решение приняли после заключения EFSA 2006 года.^[5]
• Усвоение. EFSA ожидает, что кальций из малата усваивается примерно так же, как из других растворимых солей кальция, разрешённых в пищевых добавках.^[5]
• Норма кальция. Взрослым от 25 лет EFSA советует 950 мг кальция в день, молодёжи 18–24 лет — 1 000 мг, детям 1–3 лет — 450 мг.^[8] Чтобы получить 950 мг только из E352(i), пришлось бы съесть около 4 г соли; как регулятор кислотности его добавляют гораздо меньше.

Читайте:

Кальций

Кальций ассоциируется с молоком и крепкими костями, но добавки с ним принимают чаще, чем нужно. Сколько кальц...

Любопытная история у «дикальций малата». В 2018 году EFSA рассматривало его как новый пищевой ингредиент и источник кальция, но не нашло доказательств, что он действительно отличается от уже разрешённого малата кальция. Структурную формулу заявитель вывел из экспертных соображений, без аналитических данных. По результатам опыта на добровольцах кальций из него доступен организму, хотя вещество и не полностью распадается на кальций и яблочную кислоту.^[5]

Зачем тогда производителю кальциевая соль, а не натриевая или калиевая? Технологически малаты похожи, но E352 не добавляет продукту ни натрия, ни калия. Для людей, которые ограничивают натрий или калий, это преимущество, а не недостаток.

Вред для организма

Отдельных токсикологических исследований именно малатов кальция нет: JECFA оценивал их вместе с яблочной кислотой и другими малатами.^[3] Для самой кислоты данные успокаивающие. L-форма практически нетоксична: смертельная доза для кроликов при приёме внутрь — 5 000 мг/кг массы тела.^[4] Другое дело — инъекции DL-смеси. Когда кроликам вводили под кожу по 3–5 г DL-яблочной кислоты, почки хуже выводили краситель, а под микроскопом находили мелкие кровоизлияния и повреждения канальцев. L-форма в таких же опытах на почки почти не влияла.^[4] У крыс, получавших DL-яблочную кислоту с бедной углеводами пищей, в печени даже росли запасы гликогена, то есть кислота шла на энергию.^[4]

Что известно о рисках:

• Зеркальные формы. Ещё в 1965 году JECFA сомневался, так же ли хорошо организм использует D-форму, и советовал не добавлять D- и DL-яблочную кислоту в пищу для совсем маленьких детей.^[4] Позже JECFA (1980) и Научный комитет ЕС по пищевым продуктам (1991) пришли к выводу, что обе формы легко усваиваются и различать их в пище нет необходимости.^[2]
• Дети. Оценивая малат кальция как источник кальция, EFSA в 2006 году всё же подчеркнуло: для младенцев и маленьких детей можно использовать только L-малаты.^[5]
• Избыток кальция. Верхний безопасный предел кальция из всех источников — 2 500 мг в день. Если получать столько кальция из цитрата и малата кальция, малата в рационе будет около 500 мг в день.^[5] Пищевая добавка E352 к таким количествам не приближается.
• Примеси. Малеиновая кислота, которая может появиться при синтезе, вредит почкам, поэтому её в E352 допускается не более 0,05%.^[4][1]

Читайте:

Вызывает ли избыток кальция камни в почках?

Кальций часто называют виновником камней в почках. Но в большинстве случаев дело не в нем, а в нарушенном пище...

Связаны ли малаты кальция с камнями в почках? Прямых исследований нет. Кальция с добавкой поступает немного, а оценивая малаты как источник кальция в пищевых добавках, EFSA не нашло повода для беспокойства.^[5]

Регулирование

Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1969 году установил для яблочной кислоты и её солей натрия, калия и кальция групповое допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено».^[2] ДСП — это количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья; «не определено» означает, что числовой предел не нужен. DL-малат кальция JECFA отдельно рассматривал в 1979 году и оставил в группе.^[3] Научный комитет ЕС по пищевым продуктам в 1991 году тоже установил групповое ДСП «не определено».^[2]

В ЕС все добавки, разрешённые до 2009 года, EFSA должно было переоценить по Регламенту (ЕС) № 257/2010 до конца 2020 года. Этот срок не соблюли, и малаты до сих пор среди добавок, которые ждут переоценки.^[2] В 2024 году EFSA объявило сбор данных о E296 и E350–E352 со сроком до 31 декабря 2024 года: агентство просило данные о формах веществ, способах производства, примесях и уровнях использования.^[2]

Пробелы в данных: неизвестно, какие именно зеркальные формы используют в пищевой промышленности, нет данных о реальном содержании E352 в продуктах и о потреблении малатов из добавок.^[2]