Пищевая добавка E351 (Малат калия)

Описание

Малат калия (пищевая добавка E351) — это калиевая соль яблочной кислоты E296, в которой обе кислотные группы связаны с калием. Химическое название по спецификации ЕС — дикалий DL-малат, формула — C₄H₄K₂O₅, молекулярная масса — 210,27.^[1] Префикс DL означает, что в соли смешаны две зеркальные формы яблочной кислоты. В природе существует только L-форма, а смесь L- и D-форм получают синтетически.^[2]

Любопытно, что в ЕС E351 продают не в виде порошка, а в виде водного раствора. По спецификации это бесцветная или почти бесцветная жидкость, в которой малата калия должно быть не менее 59,5%. Щёлочности допускается не более 0,2% в пересчёте на карбонат калия. Примеси фумаровой кислоты ограничены 1,0%, а малеиновой — 0,05%. Мышьяка разрешено до 3 мг/кг, свинца — до 2 мг/кг, ртути — до 1 мг/кг.^[1] У такого строгого предела для малеиновой кислоты есть причина: она вредит почкам, и в опытах на крысах вызывала изменения в почечных канальцах.^[3]

Два атома калия весят около 78 единиц массы из 210, поэтому калий составляет примерно 37% массы соли. В 1 г раствора E351 не менее 0,6 г малата, то есть больше 220 мг калия.

Саму яблочную кислоту впервые выделил из яблочного сока шведский химик Карл Вильгельм Шееле в 1785 году. Название ей дал Антуан Лавуазье в 1787-м — от латинского mālum, «яблоко». Промышленную кислоту получают гидратацией малеинового ангидрида, а чистую L-форму — брожением фумаровой кислоты.^[2] Калий и малат в паре работают и в растениях. Малат сопровождает калий, когда тот входит в замыкающие клетки устьиц, и так помогает листу открывать устьица.^[2] Малат калия также переносит калий из листьев к корням, где тот обменивается на нитрат из почвы.^[4]

Что E351 делает в продукте:

• Буферизует кислотность. Эксперты ФАО/ВОЗ относят раствор малата калия к буферным веществам и приправам. Буфер удерживает pH продукта на одном уровне, даже когда в него попадает немного кислоты или щёлочи.^[5]
• Смягчает кислый вкус. Его используют как регулятор кислотности в консервированных овощах, супах, соусах, фруктовых продуктах и безалкогольных напитках.^[4]
• Добавляет вкус и защищает от окисления. Справочные источники упоминают также роль ароматизатора и антиоксиданта.^[4]

Применение

E351 относится к группе I Регламента (ЕС) № 1333/2008. Поэтому в категории, где эта группа разрешена, его добавляют «сколько нужно» (quantum satis), то есть столько, сколько требуется для технологического результата.^[6] Но «группа I» не означает «везде». Вот как это выглядит по категориям:

• Напитки. Можно в ароматизированных напитках, сидре, плодовых винах, медовухе, ароматизированных винах и крепком алкоголе, кроме виски. Среди соков и нектаров — только в овощных, а во фруктовых нельзя. В пиве и виноградном вине группы I нет совсем.^[6]
• Молочные продукты. Разрешено в ароматизированных кисломолочных продуктах, плавленых и свежих сырах, кроме моцареллы, и в растительных аналогах молока. В обычном молоке, сливочном масле и выдержанных сырах — нет.^[6]
• Хлеб и мясо. В сдобе и хлебе можно, но не в простом хлебе из муки, воды, дрожжей и соли. В колбасах и других мясных изделиях можно, кроме фуа-гра, а в свежем мясе — нет.^[6]
• Сладости, соусы, заменители соли. Разрешено в конфетах, шоколаде, жевательной резинке, мороженом, десертах, супах, соусах, горчице, приправах и заменителях соли.^[6]
• Джемы и детское питание. В джемах, желе и мармеладах из малатов разрешён только натриевый E350, а калиевого E351 там нет. Еда для младенцев и маленьких детей закрыта для всей группы I.^[6]
• Вспомогательные смеси. E351 можно добавлять «сколько нужно» в препараты других добавок, ферментов, ароматизаторов и питательных веществ. В ферментных препаратах он может быть и носителем.^[6]

На этикетке его пишут с названием функции, например «регулятор кислотности E351» или «регулятор кислотности малат калия».^[7]

Польза для организма

Малат не чужд организму. Он является промежуточным звеном цикла Кребса — главного пути, которым клетки добывают энергию.^[3] Яблочная кислота — основная кислота абрикосов, вишен, слив, груш, винограда и черники, а в вине её бывает до 5 г/л. Грамм яблочной кислоты даёт 10 кДж, то есть около 2,4 ккал.^[2] Ещё в 1930-х годах подсчитали, что с овощами, фруктами и соками человек съедает 1,5–3 г яблочной кислоты в день.^[3]

Вторая половина соли — калий. В теле взрослого мужчины весом 70 кг его около 135 г, и 98% этого запаса находится внутри клеток. Калий регулирует электрический заряд клеточных мембран, а значит, работу нервов и мышц, а ещё участвует в кислотно-щелочном балансе. Из кишечника всасывается 85–90% калия из пищи.^[8] Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) считает достаточным потребление 3 500 мг калия в день для взрослых и 4 000 мг для кормящих грудью женщин.^[9]

Несколько уточнений насчёт распространённых ожиданий:

• Давление. Регламент ЕС разрешает писать, что калий способствует поддержанию нормального артериального давления, а также нормальной работе нервной системы и мышц.^[10] Мало калия в рационе (10–30 ммоль в день) способствует задержке натрия и повышению давления, а больше калия, в основном в виде добавок, во многих исследованиях давление снижало. Чёткую зависимость от дозы нашли не все.^[8] Людям с гипертензией важен весь рацион, а не регулятор кислотности в соусе.
• Сколько калия из добавки. По оценке EFSA, калий из пищевых добавок в целом даёт лишь незначительную долю суточного потребления.^[8] Для сравнения, референтное количество калия для маркировки — 2 000 мг в день.^[7]
• Желудок и энергия. Доказательств, что E351 снижает кислотность желудка, лечит рефлюкс или язву либо «даёт энергию», в источниках нет. Среди разрешённых в ЕС утверждений о здоровье для малата калия ничего подобного не записано.^[10]

Читайте:

Калий

Калий ассоциируется с бананами и «таблетками для сердца», но на самом деле это один из главных минералов наше...

Откуда же брать калий? Лучшие источники — картофель, фрукты и ягоды, овощи, молочные продукты, кроме сыра, и орехи. В пище калий тоже в основном связан со слабыми органическими кислотами, то есть существует в природе в виде солей, похожих на E351. Европейцы получают в среднем 3 000–4 000 мг калия в день.^[8]

Вред для организма

В воде и в желудке малат калия существует в виде отдельных ионов калия и малата. L-малат клетки легко сжигают в цикле Кребса. О D-форме, которой в E351 примерно половина, известно гораздо меньше. Ещё в 1921 году кроликам и собакам вводили DL-яблочную кислоту, и с мочой выходила только D-форма. Ферменты мышц тоже расщепляют прежде всего L-форму.^[3]

Старые опыты показали низкую токсичность L-формы: для кроликов смертельная доза при приёме внутрь — 5 000 мг/кг массы тела. Инъекции L-формы почти не влияли на почки кроликов, а DL-смесь ухудшала их работу.^[3]

Реальные риски связаны с калием и касаются больших доз и отдельных групп людей:

• Больные почки. Калий выводят прежде всего почки. Когда они работают плохо, даже 1 г калия в день сверх обычной еды, из таблеток или соли с пониженным натрием, может поднять калий в крови и нарушить работу сердца.^[8] Например, у 74-летней женщины с терминальной болезнью почек тяжёлая гиперкалиемия возникла из-за соли-заменителя, как минимум на две трети состоявшей из хлорида калия.^[8]
• Лекарства. Чувствительнее к калию люди, которые принимают калийсберегающие диуретики, бета-блокаторы, ингибиторы АПФ, дигоксин или противовоспалительные средства. Так же больные диабетом, люди с недостаточностью надпочечников, ацидозом и пожилые.^[8]
• Разовые большие дозы. У здоровых людей однократные 5–7 г калия в растворе иногда вызывали изменения на кардиограмме и покалывание в руках и ногах. Рискованной EFSA считает разовую дозу 80–100 мг на килограмм массы тела.^[8] Для человека весом 70 кг это 5,6–7 г калия, то есть примерно 25–32 г раствора E351.
• Младенцы. Их почки ещё не умеют быстро выводить калий.^[8] К тому же ещё в 1965 году эксперты советовали не добавлять D- и DL-яблочную кислоту в еду для совсем маленьких детей, разве что с лечебной целью.^[3]

Читайте:

Виды соли: какую выбрать для кухни и есть ли самый здоровый вариант

Различные текстуры и оттенки соли - от розовой гималайской до кельтской - все чаще привлекают внимание гурман...

Аллергии на малат калия, упомянутой в некоторых описаниях этой добавки, в просмотренных источниках не найдено. Для здорового человека калий с пищей, до 5–6 г в день, EFSA считает безопасным, а длительный приём около 3 г калия в день в виде таблеток сверх рациона в исследованиях не вредил.^[8]

Регулирование

Для большинства добавок устанавливают допустимое суточное потребление (ДСП) — количество вещества, которое человек условно может получать с пищей ежедневно на протяжении всей жизни без вреда для здоровья. Объединённый экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1965 году не ставил предела для L-яблочной кислоты, а для D-формы дал условное ДСП 0–100 мг/кг массы тела.^[3] В 1969 году комитет установил для яблочной кислоты и её солей натрия, калия и кальция групповое ДСП «не определено», то есть числовой предел не нужен. Оговорка насчёт D-формы для совсем маленьких детей осталась.^[11]

Раствор малата калия JECFA отдельно рассматривал в 1979 году и включил в ту же группу. Его спецификации комитет в 1986 году отозвал, а токсикологическую монографию не готовил.^[5] Гидромалат калия, то есть кислую соль, комитет оценил в 1982 году с тем же выводом, но спецификаций для неё нет.^[12]

Заключения EFSA по E351 до сих пор нет. Добавки, разрешённые до 2009 года, должны были переоценить до конца 2020 года, но для малатов этого не сделано. В 2010 году на первый запрос EFSA никто не прислал данных, поэтому в 2024 году агентство объявило новый сбор данных о E296 и E350–E352 со сроком до 31 декабря 2024 года.^[13] В рабочем плане на 2026–2027 годы малаты стоят среди оценок, где работу только начали и продолжат, когда освободятся ресурсы или поступят дополнительные данные.^[14]

Пробелы в данных: последняя токсикологическая монография JECFA по яблочной кислоте датирована 1965 годом, и длительных опытов на животных в ней нет.^[11] Ещё тогда комитет просил изучить, как взрослые и младенцы усваивают D- и DL-яблочную кислоту.^[3] Безопасного верхнего предела для калия EFSA тоже не установило, поскольку данных для этого недостаточно.^[8]