Харчова добавка E352 (Малати кальцію)

Опис

Малати кальцію (харчова добавка E352) — це кальцієві солі яблучної кислоти E296. Під одним номером у ЄС об'єднано дві речовини: малат кальцію E352(i) і гідромалат кальцію E352(ii). У першій солі на одну молекулю яблучної кислоти припадає один атом кальцію, у другій — на дві молекули кислоти.^[1]

За специфікацією ЄС обидві форми — білий порошок, чистотою не менше 97,5% у перерахунку на безводну речовину. Малат кальцію E352(i) лише слабко розчиняється у воді, а його молекулярна маса — 172,14. Вологи допускається до 2%, лужності — до 0,2% у перерахунку на карбонат кальцію, фумарової кислоти — до 1,0%, малеїнової — до 0,05%. Для обох форм діють межі фтору до 30 мг/кг, миш'яку до 3 мг/кг, свинцю до 2 мг/кг і ртуті до 1 мг/кг.^[1]

Специфікація ЄС описує обидві солі як DL-форми, тобто суміш двох дзеркальних варіантів яблучної кислоти. Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) у 2024 році попросило виробників уточнити, яку саме форму вони насправді використовують у E296 та E350–E352, бо чинні специфікації не містять ні номерів EINECS, ні температури плавлення.^[2]

Склад легко порахувати. Кальцій важить близько 40 одиниць маси, тож у малаті кальцію E352(i) його приблизно 23%, а в гідромалаті E352(ii), де на один кальцій припадають дві молекули кислоти, — близько 13%. Отже, грам E352(i) містить приблизно 230 мг кальцію.

Що E352 робить у продукті:

• Буферизує кислотність. Експерти ФАО/ВООЗ відносять DL-малат кальцію до буферних речовин і приправ.^[3]
• Підкислює й додає смаку. Яблучну кислоту та її солі використовують як підкислювач і ароматизатор.^[4]
• Додає кальцій. Малат кальцію дозволений у ЄС і як джерело кальцію в харчових добавках, а не лише як харчова добавка E352.^[5]

Застосування

E352 входить до групи I Регламенту (ЄС) № 1333/2008. Там, де ця група дозволена, його додають «скільки потрібно» (quantum satis), тобто стільки, скільки треба для технологічного результату.^[6] Перелік таких категорій той самий, що й для малату калію E351. Коротко за категоріями:

• Де можна. Ароматизовані напої, плодові вина й сидр, кисломолочні продукти зі смаками, плавлені сири, здоба, ковбаси, цукерки, морозиво, десерти, супи, соуси й приправи.^[6]
• Де не можна. Групи I немає в пиві, виноградному вині, фруктових соках, простому хлібі, свіжому м'ясі й витриманих сирах.^[6]
• Джеми. У джемах, желе й мармеладах окремо дозволено лише натрієві малати E350; кальцієвих там немає.^[6]
• Допоміжні суміші. E352 можна додавати «скільки потрібно» в препарати інших добавок, ферментів, ароматизаторів і поживних речовин.^[6]

Скільки малатів реально потрапляє в їжу, невідомо. На перший запит EFSA у 2010 році жоден виробник не надав даних про рівні використання E296 і E350–E352, а в базі аналітичних даних EFSA для E350–E352 не знайшлося жодного запису.^[2]

На етикетці добавку пишуть з назвою функції, наприклад «регулятор кислотності E352» або «регулятор кислотності малат кальцію».^[7]

Користь для організму

Малат — звичайна речовина обміну: він є проміжною ланкою циклу Кребса, головного шляху, яким клітини добувають енергію.^[4] Яблучну кислоту людина й так з'їдає щодня з овочами, фруктами й соками — за давніми підрахунками 1,5–3 г на день.^[4] Цікавіша друга половина солі — кальцій.

Кілька уточнень щодо поширених очікувань:

• Джерело кальцію. Малат кальцію внесено до переліку речовин, з яких можна виготовляти харчові добавки з кальцієм. Це рішення ухвалили після висновку EFSA 2006 року.^[5]
• Засвоєння. EFSA очікує, що кальцій з малату засвоюється приблизно так само, як з інших розчинних солей кальцію, дозволених у харчових добавках.^[5]
• Норма кальцію. Дорослим від 25 років EFSA радить 950 мг кальцію на день, молоді 18–24 років — 1 000 мг, дітям 1–3 років — 450 мг.^[8] Щоб отримати 950 мг лише з E352(i), треба було б з'їсти близько 4 г солі; як регулятор кислотності його додають значно менше.

Читайте:

Кальцій

Кальцій асоціюється з молоком і міцними кістками, але добавки з ним приймають частіше, ніж потрібно. Скільки ...

Цікаву історію має «дикальцій малат». У 2018 році EFSA розглядало його як новий харчовий інгредієнт і джерело кальцію, але не знайшло доказів, що він справді відрізняється від уже дозволеного малату кальцію. Структурну формулу заявник вивів з експертних міркувань, без аналітичних даних. За результатами досліду на добровольцях кальцій із нього доступний для організму, хоча речовина й не повністю розпадається на кальцій і яблучну кислоту.^[5]

Навіщо тоді виробникові кальцієва сіль, а не натрієва чи калієва? Технологічно малати схожі, але E352 не додає продуктові ні натрію, ні калію. Для людей, які обмежують натрій або калій, це перевага, а не недолік.

Шкода для організму

Окремих токсикологічних досліджень саме малатів кальцію немає: JECFA оцінював їх разом з яблучною кислотою та іншими малатами.^[3] Для самої кислоти дані заспокійливі. L-форма практично не токсична: смертельна доза для кроликів при прийомі всередину — 5 000 мг/кг маси тіла.^[4] Інша справа — ін'єкції DL-суміші. Коли кроликам вводили під шкіру по 3–5 г DL-яблучної кислоти, нирки гірше виводили барвник, а під мікроскопом знаходили дрібні крововиливи й ушкодження канальців. L-форма в таких самих дослідах на нирки майже не впливала.^[4] У щурів, які отримували DL-яблучну кислоту з бідною на вуглеводи їжею, у печінці навіть зростали запаси глікогену, тобто кислота йшла на енергію.^[4]

Що відомо про ризики:

• Дзеркальні форми. Ще в 1965 році JECFA сумнівався, чи організм так само добре використовує D-форму, і радив не додавати D- і DL-яблучну кислоту в їжу для зовсім малих дітей.^[4] Пізніше JECFA (1980) і Науковий комітет ЄС з харчових продуктів (1991) дійшли висновку, що обидві форми легко засвоюються і розрізняти їх у їжі немає потреби.^[2]
• Діти. Оцінюючи малат кальцію як джерело кальцію, EFSA у 2006 році все ж наголосило: для немовлят і малих дітей можна використовувати лише L-малати.^[5]
• Надлишок кальцію. Верхня безпечна межа кальцію з усіх джерел — 2 500 мг на день. Якщо отримувати стільки кальцію з цитрату й малату кальцію, малату в раціоні буде близько 500 мг на день.^[5] Харчова добавка E352 до таких кількостей не наближається.
• Домішки. Малеїнова кислота, яка може з'явитися при синтезі, шкодить ниркам, тому її в E352 допускається не більше 0,05%.^[4][1]

Читайте:

Чи викликає надлишок кальцію камені в нирках?

Кальцій часто називають винуватцем каменів у нирках. Але у більшості випадків справа не в ньому, а в порушено...

Чи пов'язані малати кальцію з каменями в нирках? Прямих досліджень немає. Кальцію з добавкою надходить небагато, а оцінюючи малати як джерело кальцію в харчових добавках, EFSA не знайшло приводу для занепокоєння.^[5]

Регулювання

Об'єднаний експертний комітет ФАО/ВООЗ з харчових добавок (JECFA) у 1969 році встановив для яблучної кислоти та її солей натрію, калію й кальцію групове допустиме добове споживання (ДДС) «не визначене».^[2] ДДС — це кількість речовини, яку людина умовно може отримувати з їжею щодня впродовж усього життя без шкоди для здоров'я; «не визначене» означає, що числова межа не потрібна. DL-малат кальцію JECFA окремо розглядав у 1979 році й залишив у групі.^[3] Науковий комітет ЄС з харчових продуктів у 1991 році також установив групове ДДС «не визначене».^[2]

У ЄС усі добавки, дозволені до 2009 року, мала переоцінити EFSA за Регламентом (ЄС) № 257/2010 до кінця 2020 року. Цей строк не дотримали, і малати досі серед добавок, що чекають переоцінки.^[2] У 2024 році EFSA оголосило збір даних про E296 і E350–E352 зі строком до 31 грудня 2024 року: агентство просило дані про форми речовин, способи виробництва, домішки й рівні використання.^[2]

Прогалини в даних: невідомо, які саме дзеркальні форми використовують у харчовій промисловості, немає даних про реальний вміст E352 у продуктах і про споживання малатів з добавок.^[2]