Пищевая добавка E316 (Эриторбат натрия)

Описание

Эриторбат натрия (пищевая добавка E316) — натриевая соль эриторбиновой кислоты (E315), «зеркальной» родственницы витамина C. Именно эту форму чаще всего можно увидеть на этикетке колбас, ветчины и сосисок: в мясной промышленности соль удобнее, потому что хорошо растворяется в рассоле и не подкисляет его так сильно, как свободная кислота.

По требованиям ЕС пищевой эриторбат натрия — это белый кристаллический порошок, который легко растворяется в воде и почти не растворяется в спирте. Каждая молекула соли содержит одну молекулу кристаллизационной воды. Основного вещества должно быть не менее 98%, а 10-процентный раствор имеет кислотность в пределах pH 5,5–8, то есть почти нейтральный. Ограничено содержание мышьяка (до 3 мг/кг), свинца (до 2 мг/кг) и ртути (до 1 мг/кг), а отдельная проба проверяет отсутствие оксалатов^[1].

Немного арифметики: примерно 81% массы эриторбата натрия приходится на эриторбиновую кислоту, около 11% — на натрий, остальное — на воду в кристаллах.

Применение

Главная работа E316 — в посоле мяса. Чтобы ветчина или колбаса имели характерный розовый цвет и были защищены от опасных бактерий, в фарш или рассол добавляют нитрит натрия (E250). Сам нитрит должен сначала превратиться в оксид азота, который соединяется с красным пигментом мяса и даёт стойкий розовый цвет. Эриторбат ускоряет это превращение, так что мясо приобретает цвет быстрее и равномернее^[2].

Вторая важная роль — сдерживание нитрозаминов, веществ, которые могут образовываться из нитрита и белков и часть которых вызывает рак. Датские исследователи готовили варёные свиные колбаски с разным количеством нитрита. Эриторбиновая кислота тормозила образование нескольких нелетучих нитрозаминов, а аскорбилпальмитат действовал слабее, и сочетание двух антиоксидантов дополнительной защиты не давало. Интересно, что добавленное свободное железо частично сводило эффект эриторбата на нет^[3].

В ЕС эриторбат натрия разрешён в тех же продуктах, что и эриторбиновая кислота, и в общем пределе с ней в пересчёте на кислоту^[4]:

• Солёные и консервированные мясные изделия, как сырые, так и варёные, — до 500 мг/кг.
• Замороженная и глубоко замороженная рыба с красной кожей — до 1500 мг/кг.
• Консервированные и полуконсервированные рыбные продукты и икра — до 1500 мг/кг.

Польза для организма

Прямой пользы для здоровья эриторбат натрия не имеет и витамин C не заменяет: эриторбиновая кислота в 10–15 раз быстрее выводится почками и плохо задерживается в тканях^[5]. Косвенная польза связана с его работой в колбасах: меньше нитрозаминов в продукте — меньше опасных веществ на тарелке^[3].

Как и свободная кислота, эриторбат улучшает усвоение железа из пищи^[6]. Натрия добавка добавляет мало: в 100 г колбасы с максимально разрешённым содержанием будет около 6–7 мг натрия от эриторбата, тогда как в той же порции обычно сотни миллиграммов натрия от поваренной соли.

Вред для организма

Для эриторбата натрия есть собственные длительные исследования, и они успокаивают^[5]:

• Мыши. Мыши 96 недель пили воду с эриторбатом натрия в максимальных дозах, которые ещё переносили (до 2,5% для самцов и до 5% для самок). Частота опухолей не отличалась от контрольных животных, а выживаемость даже была выше.
• Очень большие дозы. В коротком опыте на мышах концентрации выше переносимого предела вызывали изменения в печени, селезёнке и почках. Авторы обзора отметили, что в этом опыте не учли избыток натрия в воде.
• Мочевой пузырь. Больше всего обсуждали исследования, где крысам сначала давали сильный канцероген, а затем корм с 5% эриторбата натрия: опухолей мочевого пузыря становилось больше. Однако то же самое делали и аскорбат натрия, и даже пищевая сода, а свободная эриторбиновая кислота такого эффекта не имела и даже уменьшала количество изменений. JECFA пришёл к выводу, что это общий эффект больших доз натриевых солей, а не особенность эриторбата.
• Желудок. В опыте с желудочным канцерогеном эриторбат натрия в воде не усиливал образование опухолей.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2016 году подтвердило: беспокойства насчёт повреждения генов или рака нет, а в опыте на развитие плода с эриторбатом натрия изменений ни у матерей, ни у потомства не нашли^[7].

Утверждения старых описаний, что длительных исследований этой добавки «не хватает», не соответствуют действительности: такие исследования есть и проанализированы международными экспертами. Данных об аллергии на эриторбат натрия мы не нашли.

Регулирование

Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) в 1990 году установил для эриторбиновой кислоты и её натриевой соли допустимое суточное потребление (ДСП) «не определено». Это означает, что при имеющихся данных числовое ограничение не нужно^[5]. ДСП — это количество вещества, которое человек может получать с пищей ежедневно всю жизнь без вреда для здоровья.

В ЕС действует общее ДСП для E315 и E316 — 6 мг на килограмм массы тела. EFSA в 2016 году не нашло причин его пересматривать и пришло к выводу, что использование добавок на разрешённых и реальных уровнях безопасно^[7]. Для взрослого весом 70 кг это 420 мг эриторбиновой кислоты в день, или около 515 мг эриторбата натрия. Даже 200 г колбасы с максимальным содержанием дадут лишь 100 мг.

Требования к чистоте устанавливает Регламент (ЕС) № 231/2012, а перечень продуктов и пределы — Регламент (ЕС) № 1333/2008^[1][4].